În prezent, alimentația publică se dezvoltă conform directii diferite. Apar un număr mare de restaurante cu bucătărie națională, apar noi tipuri de unități de alimentație publică: pub-uri, sushi baruri etc. și, în consecință, un meniu proiectat pozitiv este una dintre componentele principale pentru funcționarea eficientă a unui restaurant.

Adesea meniul este prima și exclusivă reclamă care va atrage 100% atenția vizitatorilor.

Este un meniu bine pus la punct, care va avea un impact semnificativ asupra managementului prețurilor într-un restaurant, va ajuta la obținerea de profit și la optimizarea procesului de lucru într-o anumită unitate.

Cuvântul „meniu” provine din franceză „meniu”și denotă un program de feluri de mâncare și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și rații (trei mese pe zi) compilate pentru a servi întâlniri, simpozioane etc. A doua definiție a „meniului” este un formular, card, foaie de hârtie pe care este imprimat sau scris numele vaselor . Mai jos sunt alte definiții ale „meniului” din diverse surse.

Meniu- aceasta este o listă, aranjată în aceeași ordine, a diverselor aperitive reci și calde, feluri întâi și secunde, băuturi calde și reci, produse de cofetărie din făină disponibile spre vânzare într-un restaurant într-o anumită zi, cu indicarea prețurilor, randamentului, modului de prepararea și o listă a componentelor acestora . Meniul este cartea de vizită a restaurantului și un instrument de publicitate.

Meniu- aceasta este o listă de feluri de mâncare și băuturi disponibile întreprinderii, indicând indicatorii cantitativi și prețurile acestora. Meniul este o foaie pliată în jumătate sau în formă de caiet. Ar trebui să aibă câte pagini este necesar pentru a include toate alimentele și băuturile. Meniul trebuie tradus în 1-2 limbi.

Când creați un meniu, ar trebui să fiți ghidat de GOST R 5076 – 95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.

În prima etapă de elaborare a meniului, este dezvoltat un sortiment de preparate și băuturi, care conțin preparate obișnuite, noi și de semnătură. În același timp, trebuie să monitorizați continuu preferințele în schimbare ale clienților, să studiați nevoia de feluri de mâncare și să faceți modificări în meniu. Al doilea pas este să determinați ce fel de mâncare ar trebui să fie evidențiate în meniu. Pentru a atrage atenția asupra unui fel de mâncare, trebuie să plasați numele acestuia cu o fotografie și un text publicitar în cel mai avantajos loc din meniu. O reclamă bună a unui fel de mâncare crește vânzările. La a treia etapă, preparatele incluse în meniu sunt analizate pentru popularitate și rentabilitate.

Atunci când creați un meniu, trebuie să luați în considerare următorii factori:

Gamă aproximativă de preparate, băuturi și produse;

Prezența materiilor prime și a produselor în depozit;

Sezonalitatea produselor;

Disponibilitatea standardelor de preparare a alimentelor (colecții de rețete, hărți tehnice și tehnologice pentru preparate noi și de semnătură);

Caracteristici ale populației deservite (vârstă, națională, înalt profesionistă, religioasă);

Orele de serviciu (mic dejun, prânz, cină); forme de serviciu recomandate acestui grup de clienti (business pranz, bufet, family lunch);

Intensitatea muncii preparatelor, produselor culinare și de cofetărie;

Specializarea bucătăriei în raport cu bucătăriile concurenților;

Nivelul estimat al profitului;

Cheltuieli pentru achiziționarea produselor, închirierea spațiilor, salariile personal;

Programul de lucru al personalului.

Meniul trebuie să fie variat în tipuri de materii prime (pește, fructe de mare, carne, carne de pasăre, vânat, legume, cereale, ouă, lactate, făină) și metode de prelucrare culinară (fiert, braconat, prăjit, înăbușit, copt).

La alcătuirea unui meniu, o atenție deosebită trebuie acordată combinației corecte de garnituri și sosuri cu principalele produse: cartofi fierți pentru biban în poloneză, cartofi prăjiți pentru stroganoff de vită, sos rusk pentru conopidă fiartă etc.

La alcătuirea meniului se ține cont de gustul mâncării și de aspectul preparatelor. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că armonia gustului trebuie atinsă în preparate datorită componentelor selectate pozitiv între ele. De exemplu, merișoare cu vânat, mere cu carne de porc, roșii cu vițel, lămâie cu pește.

Mâncărurile incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe toată perioada de deschidere a sălii. Când creați un meniu pentru un meniu fix, un prânz de familie sau un prânz de afaceri, trebuie să luați în considerare alternarea felurilor de mâncare în funcție de ziua săptămânii.

Într-un restaurant, meniul este alcătuit de managerul de producție cu participarea chelnerului șef, după care calculatorul calculează prețurile de vânzare ale felurilor de mâncare și transmite meniul directorului pentru aprobare.

Pe prima pagină a meniului se află o ofertă specială de preparate pentru ziua respectivă, apoi o listă de specialități, apoi o listă de preparate în ordinea în care sunt servite. Selecția de mese și gustări poate fi extinsă pentru a include specialități de sezon și specialități.

Atunci când elaborați un meniu, trebuie să respectați regulile de aranjare a gustărilor și a mâncărurilor, ținând cont de succesiunea în care acestea sunt servite vizitatorilor.

Ordinea aperitivelor, preparatelor și articolelor din meniu trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Denumirea preparatelor și gustărilor trece de la mai puțin picante, care conțin un număr mic de substanțe extractive, la cele mai picante, picante;

Lista mâncărurilor calde începe de la fierte, de la înăbușite se duce la prăjite, înăbușite, coapte;

Supele sunt enumerate de la limpede la dressing, supe - piure, lapte, rece, dulce.

Secvența de aperitive și preparate din meniu este următoarea:

În primul rând, mâncărurile de semnătură sunt indicate în meniu, acestea sunt incluse într-o secțiune separată a meniului, indiferent de grupul de feluri de mâncare din care fac parte. După aceasta, meniul include mâncăruri și gustări reci și produse lactate.

După preparatele reci și aperitive, salatele sunt trecute în ordine în funcție de materiile prime: salate de pește după preparate de pește rece, salate de carne după preparate de carne rece, aperitive calde, supe și feluri principale, preparate dulci, băuturi calde și reci, făină culinară și produse de cofetarie. Salatele pot fi, de asemenea, separate într-un grup separat, caz în care sunt enumerate înaintea preparatelor cu carne rece.

La întreprinderile specializate, meniul începe cu preparate și băuturi tipice acestei întreprinderi.

Informațiile comerciale conținute în meniu includ: adresa întreprinderii, numărul de telefon al acesteia, orele de funcționare, dotări ale bucătăriei, lista serviciilor suplimentare, costul acestora, condițiile de rezervare a locurilor. Informațiile pot fi completate cu informații istorice interesante despre întreprindere sau feluri de mâncare individuale din meniu. La sfârșitul meniului sunt furnizate informații despre modul de plată a serviciilor.

Crearea unui meniu este considerată o sarcină foarte dificilă, deoarece în domeniul restaurantelor este necesar să se țină cont de mulți factori: gusturile și dorințele vizitatorilor; calificările de bucătari; echipamentul și capacitatea disponibilă; prețuri și strategie de stabilire a prețurilor (cost și profitabilitate); valoarea nutritivă; profit brut; precizia formulării; analiza calitativă a meniului; designul extern al meniului.

Baza pentru crearea unui meniu ar trebui să fie preparatele de înaltă calitate și viteza de servire. Atunci când creați un meniu, este necesar să țineți cont de gusturile și dorințele vizitatorilor. Un restaurant se deschide după ce a găsit un gol pe piață specific unui restaurant de acest profil, iar asta înseamnă că meniul trebuie să corespundă profilului și conceptului restaurantului.

Calificările bucătarilor trebuie să corespundă și conceptului și profilului restaurantului. Există doi factori principali în determinarea acestui lucru: pot face față fluxului de comenzi în timpul orelor de vârf; dacă abilitățile lor culinare corespund așteptărilor oaspeților. Adică, indicatorii determinanți ai calificărilor sunt respectarea de către bucătari a condițiilor unui anumit restaurant, care are un meniu cu un anumit număr de feluri de mâncare de o anumită complexitate și un anumit număr de vizitatori.

Toate tipurile de meniuri sunt împărțite în funcție de populația de consumatori, tipul de întreprindere și formele acceptate de servire a meniului. Principalele tipuri de meniuri utilizate în restaurante includ: meniu la alegere liberă; meniu stabilit pentru prânz; meniu de prânz de afaceri; meniu brunch de duminica; meniu zilnic de dietă; meniu de banchet; meniu vegetarian, de post, de sezon; meniu de evenimente tematice; meniu ciclic.

Următoarele tipuri de meniuri sunt utilizate în unitățile de catering din hoteluri și complexe hoteliere.

meniu "olacard" indică preparate a la carte cu un preț individual pentru fiecare. Folosit în restaurante scumpe, cel mai adesea situate în complexe hoteliere de înaltă categorie.

meniu "masăd'fierbinte"– meniu comun de masa, ofera optiuni pentru seturi formate de aperitive, preparate, deserturi, bauturi la un singur pret fix. Programul comun de meniu de masă include de la cinci până la șapte articole. Utilizarea unui astfel de meniu se practică în restaurantele din complexurile hoteliere, deoarece asigură un serviciu rapid și economic.

Meniul turistic este structurat astfel încât să atragă atenția turiștilor, punând accent pe ieftinitate și calități nutritive – informații esențiale pentru turiști. Pot fi subliniate preparatele naționale care sunt interesante pentru turiști sau posibilitatea de a lua prânzul rapid și ieftin.

Restaurantele practică compilarea prânzuri expres(pe formulare separate), iar preparatele din acest meniu nu trebuie repetate în meniul preparatelor comandate. Meniurile de prânz și de prânz expres sunt utilizate numai în timpul programului de zi al restaurantului.

Pe meniul de prânz preparate speciale include mâncăruri ușor de gătit, care sunt convenabile de sărbători. Acest tip de meniu este convenabil de utilizat în restaurantele din gară și aeroporturi. Mâncărurile principale ar trebui să includă gustări de trei sau patru tipuri, primele feluri - două, feluri secunde - patru sau cinci, feluri de mâncare dulci, băuturi calde și reci de trei sau patru tipuri, precum și produse de cofetărie din făină. Meniurile de prânz și de prânz expres sunt scrise zilnic. Aceste meniuri sunt înmânate vizitatorilor în timpul zilei când își iau comanda.

Gustări reci și calde. Gătește ca profesioniști! Krivtsova Anastasia Vladimirovna

Concluzie

Această carte conține rețete pentru aperitive reci și calde dintr-o varietate de produse - legume, ouă, carne, pește, ciuperci, etc. Folosindu-le, puteți pregăti aperitive care sunt potrivite pentru un festin festiv, masă de bufet, completează felurile principale pt. prânzul sau cina și, de asemenea, va înlocui micul dejun sau gustarea obișnuită de după-amiază. Unele aperitive calde pot fi servite ca feluri principale la mesele principale (pranz sau cina).

Gustările reci și calde diversifică meniul. Ele stimulează apetitul și pregătesc tubul digestiv pentru a digera hrana principală, care este mai abundentă și mai grea. Gustările vă permit să satisfaceți diferite nevoi gustative în timpul unei mese. Se crede că cu cât o persoană experimentează mai multe arome în timpul unei mese, chiar și cu o cantitate mică de mâncare, cu atât este mai mulțumit, iar ceea ce mănâncă îl va aduce beneficii. Cu ajutorul aperitivelor, precum și a sosurilor servite cu acestea, puteți încerca la o masă acrișor, dulce, acrișor, amar... Toate acestea aduc plăcere adevăraților gurmanzi, iar porțiile mici vă vor permite să încercați diferite aperitive fără supraalimentare.

Cu această carte puteți pregăti atât gustări tradiționale rusești (murături, salate, vinegrete, sandvișuri), cât și gustări din bucătăria altor națiuni (sushi, tartele, julienne).

Sandvișuri cu ou, ceapă și hamsii

Tartele cu crema de branza, somon si caviar

Aperitiv din ouă, șprot și caviar roșu

Salata de legume cu carne de crab si maioneza

Rulouri cu somon, castraveți și cremă de brânză

Champignons umplute cu carne

Cartofi copți cu ciuperci, brânză și ierburi

Roșii umplute cu șuncă, ou și maioneză

Acest text este un fragment introductiv. Din cartea Tincturi și lichioruri autor Dubrovin Ivan

CONCLUZIE Sperăm că cartea noastră nu v-a lăsat indiferent și, după ce o citiți, vă veți decide să vă ocupați de vinificația acasă. Vă dorim mare succes pe cale de a te familiariza cu această artă Suntem siguri că vei ține cont de toate sfaturile noastre și vei pregăti băuturi de calitate!

Din cartea La masă cu Nero Wolfe sau Secretele bucătăriei marelui detectiv autor Solomonik Tatyana Grigorievna

CONCLUZIE Investigația noastră culinară a luat sfârșit. Sperăm din tot sufletul că nu v-ați plictisit. Atât pe canapea cu această carte, cât și la aragaz încercând să gătească ceva de la Fritz și Wulf... Chiar dacă nu aveai de gând să gătești nimic, totuși ai reușit

Din cartea Encyclopedia of Healing Tea de WeiXin Wu

Din cartea Cook Meat Professionally autor Polivalina Lyubov Alexandrovna

Introducere Fiecare om este bucătar, ca să spunem așa, din necesitate - este capabil să-și gătească singur o cină simplă și, uneori, își uimește familia și prietenii cu o prăjitură coaptă acasă, dar aici cunoștințele sale în domeniul gătitului se termină.

Din cartea Banana autor Prudnikova Inna

INTRODUCERE – Ce vei face pe insulă? – l-am întrebat pe spaniolul plinuț și scund care stătea lângă mine pe scaunul avionului. Toate revistele au fost citite, dar mai rămăsese un zbor lung „Închei contracte pentru furnizarea de banane”, s-a dovedit a fi vorbăreț.

Din cartea Food in the Countryside autor Dubrovin Ivan Ilici

Concluzie Nu poți contrazice faptul că trebuie să mănânci cu înțelepciune. Acest lucru este la fel de irefutat ca și faptul că produsele cultivate cu propriile mâini sunt de două ori benefice pentru organism (fără nitrați, ecologice, direct din grădină) și de trei ori mai gustoase (puneți în muncă)

Din cartea Ceai autor Kolesnikova Iulia

Concluzie

Din carte 220 de rețete pentru sănătatea femeilor autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Fiecare femeie visează să rămână sănătoasă cât mai mult timp posibil, menținându-se energie vitală la diferite etape ale vieţii. Din păcate, nu există o „pilulă magică” pentru toate problemele. Pentru a rămâne sănătos, trebuie mai întâi să mănânci corect. mancare,

Din carte 195 de rețete pentru sănătatea coloanei vertebrale autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Aproape întreaga noastră viață depinde de sănătatea coloanei vertebrale - capacitatea de a ne mișca, de a lucra și de a ne relaxa activ. Nu există zone din viața umană care să nu fie influențate de coloana vertebrală. Din starea de bază a întregii structuri a corpului nostru

Din cartea cu 299 de retete pentru preparate fara sare si zahar autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Conservele, murăturile, dulcețurile, bezele și compoturile ne amintesc multora dintre noi de copilărie, ducându-ne în acele momente în care am înmuiat cu entuziasm o lingură în masa aromată, am scos delicatesa preferată și am mâncat-o cu plăcere. Toată lumea știe că cel mai delicios și sănătos

Din carte 172 de rețete cele mai bune preparate fără gluten autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Multe țări au dezvoltat diete fără gluten de mai bine de jumătate de secol, luând în considerare serios problemele de intoleranță la această proteină. Numărul și gama de produse care nu conțin această proteină au crescut peste ultimii ani de mai multe ori. În sfârșit

Din carte 171 de rețete pentru întărirea imunității autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Imunitatea este un pașaport către o lume în care ne așteaptă un număr imens de microbi și bacterii periculoase. Organismul duce o luptă continuă cu substanțele străine, fiind mereu în tensiune și gata să respingă un atac extern, pentru fiecare

Din cartea cu 249 de retete fara grasime autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Restricțiile dietetice stricte vizează cel mai adesea scăparea de excesul de greutate, care este considerat cauza principală a multor boli, ca să nu mai vorbim de obstacolul pe care depunerile de grăsime îl reprezintă dorinței generale de ideal, din punct de vedere.

Din cartea Mâncarea de care aveți cu adevărat nevoie autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Influența alimentelor asupra sănătății noastre este încă în studiu și trebuie să presupunem că știința ne pregătește multe descoperiri neașteptate. DESPRE alimentatie sanatoasa Se difuzează emisiuni TV, se fac filme, se scriu cărți și de aceea se pare că este foarte greu. La început

Din carte 270 de rețete pentru o viziune bună autor Sinelnikova A. A.

Concluzie Bolile oculare cauzează unei persoane multe probleme: de la scăderea acuității vizuale la pierderea vederii, de la sindromul de ochi roșii la procese inflamatorii grave care provoacă durere, mâncărime și secreții. Ceea ce vedem ne oferă informații despre lumea din jurul nostru, dar și

Din cartea Rețete pentru sistemul minus 60 sau Vrăjitoarea în bucătărie autor Mirimanova Ekaterina Valerievna

Gustare- mancare care se serveste inaintea felurilor principale sau ca masa usoara separata. Gustarea se consumă adesea împreună cu băuturi alcoolice (aperitiv). Există gustări reci și calde. Gustările sunt făcute din legume, fructe, ciuperci, carne și pește. În bucătăria rusă, castraveții sărați sau murați, varza murată, caviarul negru și roșu, caviarul de legume, salatele, șprotul și alte conserve de pește, heringul, peștele sărat, ciupercile sărate, plăcintele și sandvișurile sunt populare ca gustări. Butașii pot servi și ca aperitiv: carne (cârnați), pește, brânză.

La începutul secolului al XX-lea în Rusia, următoarele erau considerate gustări clasice pentru vodcă: heringul Astrakhan; murături; plăcinte coapte cu umplutură de carne, pește sau ciuperci; caviar presat amestecat cu tocat marunt ceapa verdeŞi ulei de măsline; ciuperci porcini sarate cu ceapa, piper negru si ulei de floarea soarelui.

Desigur, aproape toate popoarele lumii onorează tradițiile bucataria nationala. Acest lucru se aplică pe deplin gustărilor. Prin urmare, în ciuda caracterului comun al scopului gustărilor, selecția produselor, cultura designului, servirea și consumul de gustări în diferite țări poate avea diferențe semnificative. De exemplu, un tip tradițional de gustare americană - gustare- de regulă, este destinat consumului rapid „din mers” și este conceput pentru o durată lungă de valabilitate: batoane de ciocolată, o varietate de chipsuri, floricele și batoane de porumb, nuci cu zahăr sau sare, biscuiți.

Și gustări ușoare Bucătăria chinezească - dim sum sau dianxină- sunt porții mici de desert, fructe, legume sau fructe de mare așezate pe mai multe farfurioare, care în tradiția chineză a băutării ceaiului sunt servite la masă împreună cu o ceașcă de ceai chinezesc Pu-erh, de obicei înainte de prânz.

Un mic dejun tipic dim sum în Hong Kong. De la stânga la dreapta și de sus în jos: bile de creveți (ha gau), ceai de iasomie, pui cu legume, supă de orez (două căni cu linguri), tăiței aburiți (stânga), tăiței de orez cu sos de soia(pe farfurie), chifle de porc la abur

În bucătăria germană, o gustare tipică bavareză este considerată tradițională - oricum(bavarez) obazter(germană) (de exemplu, pentru bere), preparat (de obicei) din brânză Camembert matură, unt, ceapa, chimen si boia dulce rosie. În unele cazuri, se adaugă brânză moale proaspătă. De obicei se servește cu pâine de secară închisă, ceapă, feliată în inele sau ceapă verde.

Obatsda

Aperitiv franțuzesc sărat - vol-au-vent- un foietaj mic, în formă de turn, umplut cu tocană de carne, pește sau ciuperci. Vol-au-vent se mai numește și produsul în sine făcut din aluat foietaj fără umplutură. Din aluat foietaj sunt decupate mai multe cercuri mici, un cerc este pus deoparte sub fundul vol-au-ventului, iar cercul interior al restului este decupat pentru a face inele. Inelele sunt atașate de fundul cănii folosind albușuri bătute spumă. Cercul interior mic servește ulterior ca capac al vol-au-vent. În cuptor aluat foietaj se ridică și ia forma unei cupe cilindrice. Vol-au-venturile gata făcute se umplu cu umplutură, în funcție de rețetă, se coace din nou la cuptor și se servesc fierbinți.

Volovan

Aperitiv tradițional de carne caldă sau rece și legume în bucătăria italiană - antipasto- preparate din carne și fructe de mare tipic italiene, precum și legume special preparate și servite pe o farfurie mare sau pe o tavă rotativă de lemn înainte de felul principal, cum ar fi pastele. Antipasto este așezat pe un fel de mâncare astfel încât să creeze o compoziție armonioasă nu numai ca gust, ci și ca aspect.

Antipasto: bucăți de pâine la grătar, ardei roșu dulci și usturoi, două tipuri de salam, vinete înăbușite, măsline, bucăți de mozzarella

Este interesant că în bucătăria rusă, pe lângă gustările deja menționate mai sus, există o altă gustare tradițională, care datează din secolul al XIX-lea - Nikolashka. Acesta este un aperitiv rece, savuros, consumat de obicei cu băuturi tari, constând dintr-o felie de lămâie stropită în semicerc cu cafea măcinată fin și zahăr pudră. Potrivit legendei, Nicolae I a gustat odată un adevărat coniac francez. Împăratului i s-a părut foarte tare și doar o felie de lămâie era la îndemână. Ulterior, a gustat în repetate rânduri coniac cu lămâie și o dată le-a sugerat celor din jur să-l încerce. De atunci, procesul de a bea băuturi tari cu lămâie a prins rădăcini și a supraviețuit până în zilele noastre. Potrivit unei alte versiuni, gustarea a fost inventată în bucătăria palatului lui Nicolae al II-lea. Se presupune că acolo au stabilit asta în cel mai bun mod posibil Buchetul de coniac este pus în valoare tocmai de lămâie.

Nikolashka pe o farfurie

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://allbest.ru

Organizare și tehnologie pentru producerea gustărilor calde pentru un restaurant de primă clasă cu 75 de locuri

INTRODUCERE

aperitiv restaurant

Scopul acestui lucru munca de curs este de a studia tehnologia de preparare, proiectare și distribuție a gustărilor calde, a evalua calitatea și siguranța acestora, a studia sortimentul de gustări calde și a-l extinde în meniul unui restaurant de primă clasă.

· studiul proprietăților tehnologice ale acestui tip de materie primă

· descrie procesele tehnologice

· prezintă un sortiment de preparate calde complexe din carne de pasăre

· luați în considerare organizarea procesului de gătit

În prezent, industria alimentației publice din țară se confruntă cu schimbări semnificative asociate cu tranziția la relațiile de piață.

Trebuie remarcat faptul că alimentele, care constituie una dintre formele de consum, împreună cu producția, distribuția și circulația (schimbul), este parte integrantă a producției sociale. Satisfacerea nevoilor personale ale populatiei de hrana presupune producerea acesteia si organizarea consumului, care apar si se dezvolta in stransa legatura cu conditiile materiale ale societatii si apar sub o forma individuala sau organizata social. În al doilea caz, alimentele sunt produse și consumate în cantități mari în întreprinderi speciale: cantine, cafenele, restaurante.

Viteza serviciilor, atenția și diligența personalului profesionist al restaurantului în atragerea clienților pot garanta vizite în masă chiar și în prima dată după deschidere. Atmosfera plăcută de confort și confort îi va face involuntar pe cei care vin pentru prima dată să-și dorească să viziteze din nou restaurantul și să-l facă locul lor permanent pentru evenimente importante. întâlniri de afaceri sau întâlniri romantice plăcute, întâlniri de seară cu prietenii sau cine liniștite cu familia.

Prezența unui program cultural și de divertisment care însoțește șederea vizitatorilor în restaurant a înzestrat întotdeauna aceste unități cu farmec deosebit. Muzică live, karaoke, spectacole de dans, seri retro, sărbători date memorabile, organizarea de evenimente la cererea clientului si multe alte tipuri de divertisment vor face din restaurant un loc pentru consumul de mancaruri delicioase si un centru de agrement placut pentru vizitatori.

În legătură cu cele de mai sus, organizarea muncii și producția unui restaurant, serviciul pentru clienți pentru întreprinderile de alimentație publică și modul de determinare și stabilire a strategiei corecte de dezvoltare a restaurantului sunt de o importanță deosebită.

1.PARTEA ORGANIZAȚIONALĂ

1.1 CARACTERISTICI ALE ÎNTREPRINDERII ÎN DEZVOLTARE

Restaurant „Sliyanie” clasa I cu 75 de locuri.

Un restaurant este o întreprindere în care organizația nivel înalt deservirea vizitatorilor în zona de vânzare este combinată cu organizarea producției unei game largi de produse culinare și de cofetărie, precum și cu producerea de preparate de semnătură, gustări și băuturi.

Bucătăria (meniul) unui restaurant diferă de meniul cantinelor și bistrourilor, de regulă, într-o gamă largă de vinuri, băuturi, produse culinare și de cofetărie, designul și gustul acestora. Mâncărurile culinare și produsele de cofetărie sunt pregătite de bucătari și cofetari care au dobândit înalte abilități profesionale și cunosc complexitatea pregătirii mâncărurilor și băuturilor. Multe restaurante sunt specializate doar în gătit preparate naționale sau bucătărie străină, de exemplu, un restaurant chinezesc servește preparate din bucătăria chinezească, iar serviciul arată o aromă chinezească.

Ca servicii suplimentare, restaurantele organizează vânzarea de produse culinare și de cofetărie prin magazine culinare, comandă mese, bufete și baruri restaurant și acceptă comenzi pentru service la domiciliu.

Pe lângă restaurantele din oraș, există restaurante situate la hoteluri, gări și aeroporturi. Restaurantele situate pe străzi și bulevarde trebuie să aibă la intrare un indicator cu orele de funcționare, iar pe fațada clădirii - un panou cu numele restaurantului (restaurant „Slovacia”, restaurant „Victoria”), bine iluminat în seară. Intrarea în restaurant ar trebui să fie bine iluminată și să aibă un loc unde să parcheze mașina.

Standard de stat Federația Rusă(GOST R 500762--2007) stabilește clasificarea restaurantelor în funcție de calitatea serviciilor oferite, de interior, precum și de gama de preparate și produse la comandă și de semnătură. Pe baza combinației acestor caracteristici distinctive, restaurantele sunt împărțite în trei clase - lux, clasa superioara iar primul.

Un restaurant de „prima” clasă se caracterizează prin simplitatea și originalitatea interiorului, armonie și confort. Elementele decorative sunt folosite în interior pentru a crea un stil unitar, se iau în considerare numele restaurantului, specificul bucătăriei și alți factori. La decorare, tipuri valoroase de lemn, sintetic materiale de finisare. Mobilierul din restaurant este confortabil, rezistent, mesele sunt acoperite cu poliester. Pentru aranjarea mesei, nu se pot folosi fețe de masă, ci șervețele individuale de lenjerie și veselă de porțelan ieftină. Restaurantele de primă clasă oferă o selecție largă de mâncăruri culinare și gustări, băuturi și mâncăruri personalizate de preparare simplă. Serviciul este asigurat de chelneri si barmani in uniforma (top alb, jos inchis). Seara, în restaurant se cântă muzică, pentru care se folosesc echipamente radio stereofonice și echipamente de iluminat.

Un restaurant de „prima” clasă - armonie, confort și alegere de servicii, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de pregătire complexă.

Cerințe obligatorii:

· placă luminoasă cu elemente de design

· decorarea holurilor si a spatiilor folosind elemente decorative originale

· disponibilitatea unei săli de banchet și a cabinelor separate

· sistem de ventilație care asigură parametrii acceptabili de temperatură și umiditate

· mobilier standard corespunzator interiorului incintei

· mese cu strat de poliester

· scaune semi-moale în sala de mese

· ustensile metalice si tacamuri din otel inoxidabil

· vase din semi-portelan, faianta

· sticlărie gradată fără model

· fețe de masă albe sau colorate de marcă (este permisă înlocuirea cu șervețele individuale)

· servetele de in pentru uz individual

· meniu și lista de prețuri cu sigla companiei în limbile naționale și rusă

· coperta meniului cu logo sau design

· un sortiment variat de preparate de specialitate, produse și băuturi de preparare complexă

· gamă largă de produse de cofetărie producție industrială, fructe, vin - vodca, produse din tutun, fructe si ape minerale

· deservire de către ospătari, barmani, chelneri șefi

· Disponibilitatea de uniforme cu sau fără emblemă și încălțăminte pentru personalul de service

· orice tipuri de servicii muzicale (folosind tonomat, echipamente de reproducere a sunetului si video)

1.2 CARACTERISTICILE HOT SHOP. SELECTAREA DE COMERȚ ȘI ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE

Mâncărurile de magazin cald trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderilor, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, specificatii tehniceși să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice, sub rezerva Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Principala cerință pentru amenajarea locului de muncă este locația acestuia, care ar minimiza tranzițiile bucătarului de la un tip de echipament la altul. În conformitate cu această cerință, secțiunile de inserție cu un dispozitiv de pliere cu apă și dulapurile de inventar sunt instalate lângă sobe, mesele sunt instalate lângă cuptoare și tigăi, mese cu băi încorporate sunt plasate între cazanele de gătit și unități universale și între mesele de producție și echipamentul termic sunt amplasate mașini de tăiat legume.

Ordinea de amplasare a locurilor de muncă pe liniile de producție este de mare importanță, deoarece de aceasta depinde natura mișcării personalului de serviciu. Cu cât această cale este mai scurtă, cu atât mai puțin timp uman și energie va fi cheltuită în procesul de producție, cu atât echipamentul va fi folosit mai eficient. Liniile tehnologice organizate corespunzător pot reduce mișcările neproductive inutile ale lucrătorilor, pot facilita condițiile de muncă și pot contribui la creșterea productivității. Planul magazinului fierbinte pentru un restaurant cu 300 de locuri este prezentat în Figura 1.

La amplasarea echipamentelor, este necesar să se respecte, în primul rând, principiul curgerii, astfel încât, atunci când lucrează, bucătarii să nu facă mișcări neproductive în direcția opusă. proces tehnologic. Cea mai rațională este plasarea liniară a echipamentelor. În timpul lucrului, bucătarii se deplasează numai de-a lungul liniei echipamentului și nu se rotesc mai mult de 90°.

Pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă, la finalizarea liniilor tehnologice, este necesar să se țină seama nu numai de succesiunea operațiunilor, ci și de direcția în care se desfășoară procesul. Productivitatea muncii bucătărilor este cu 5-8% mai mare dacă procesele tehnologice sunt direcționate de la dreapta la stânga.

În conformitate cu cerințele de siguranță a muncii, bucătarul trebuie să se afle la panoul de comandă în timp ce mașina funcționează, astfel încât orificiile de încărcare ale mașinilor cu acționări mecanice (mașină de tocat carne, mixere de tocat, feliere legume, feliere pâine) și majoritatea dispozitivelor de încălzire se află pe dreapta, iar deschiderile de descărcare sau tăvile de primire sunt în stânga. Acest lucru susține, de asemenea, concluzia că procesarea ar trebui direcționată de la dreapta la stânga.

Deoarece lungimea liniilor tehnologice este limitată de dimensiunile totale ale atelierelor, este permisă utilizarea metodei grupului liniar de aranjare a echipamentelor conform proceselor tehnologice. Liniile sunt amplasate paralel cu liniile echipamentelor termice din magazinul fierbinte echipamente auxiliare. Liniile tehnologice pot avea o dispunere de perete sau insulă sunt instalate în una sau două linii adiacente, paralele sau perpendiculare pe distribuție.

Magazinul fierbinte ar trebui să fie echipat cu o varietate de echipamente: plăci de tăiat, skimmere (pentru îndepărtarea spumei), linguri (pentru turnarea lichidului), site, cratițe pentru sotarea legumelor, foi de metal și foi de copt mari tigăi din fontă pentru prăjirea semifabricatelor din carne. Pentru a determina volumul ocupat de produs în cazan, se folosesc rigle de măsurare-calibre de cazan, iar cuțitele de bucătar pentru tăierea produselor; carbing (pentru tăiere figurată).

Caracteristicile locurilor de muncă. La locul de muncă al bucătarului, pentru prepararea bulionului și a supelor, linia de echipamente de încălzire instalează cazane digestor de diferite capacități, tigăi pentru sotul rădăcinilor și sobe pentru prepararea primelor porțiuni.

Linia de echipamente nemecanice include următoarele tabele: cu dulap frigorific, unde se păstrează pentru o perioadă scurtă de timp grăsimile, smântâna, ierburile și alte produse; cu o baie de spălat încorporată pentru spălarea cerealelor, ierburilor și a altor produse; pentru instalarea echipamentelor mici de mecanizare, depozitare utilaje, condimente. Mâncărurile gata preparate sunt transferate pe liniile de distribuție, unde sunt porționate și eliberate ospătarii sau direct consumatorilor.

În marile unități de alimentație, în linia de pregătire a primului fel sunt instalate ibrice cu digestor de mare capacitate (100, 160, 250 l). Cazanele alimentare pot fi echipate cu inserții speciale de plasă, care sunt scufundate și îndepărtate din ele de un mobil mecanism de ridicare, partea de jos a grilei este pliată manual în spate la descărcarea conținutului. Folosind un mecanism de mișcare, inserțiile de plasă sunt livrate și coborâte în cazan împreună cu produsele și îndepărtate la sfârșitul gătirii.

În perioadele cu volum redus de muncă, în departamentul de supă din atelier se prepară compoturi, jeleu și siropuri pentru jeleuri și mousse.

La locul de muncă pentru prepararea băuturilor calde sunt instalate o sobă, un cazan și o masă de producție (SMSM). Această masă poate găzdui o râșniță de cafea și un aparat de cafea. Există, de asemenea, ceainice pentru prepararea ceaiului, cești de ceai și cafea, vase de cafea, ulcioare de lapte și creme. Ceaiul, cafeaua instant și boabele se păstrează în recipiente bine închise.

Cafeaua și cacao cu lapte sunt preparate într-un recipient de plită. În ea se fierb laptele și smântâna. Băuturile calde pot fi preparate și într-o cameră separată - un bufet de cafea.

La locul de muncă pentru pregătirea mâncărurilor prăjite și a garniturii sunt instalate o friteuză, o tigaie, o sobă și un dulap de masă cu răcire în care sunt depozitate grăsimi și semifabricate. La prăjire, alimentele sunt plasate într-o căptușeală din plasă și coborâte în grăsime încălzită în friteuza (ar trebui să fie de 4-5 ori mai multă grăsime decât produs). Folosind plasa de căptușeală, produsul finit este îndepărtat din friteuză.

Când prăjiți alimentele în mod principal, o tigaie este încălzită, se pune grăsime în ea (aduceți-o la fiert), apoi produse din carne, pește, legume sau alte produse. Spatule sunt folosite pentru a le răsturna, iar paletele sunt folosite pentru a le amesteca.

Un număr mic de produse sunt prăjite pe aragaz într-un recipient de plită.

Dacă legumele sunt tăiate într-un magazin fierbinte înainte de prăjire, atunci în acest scop folosesc un mecanism înlocuibil pentru tăierea legumelor la un drive universal PG-0.6 sau PU-0.6 pentru a tăia cantități mici, utilizați o placă de tăiat marcată OS și trei cuțite de bucătar .

La locul de muncă pentru gătit și fiert feluri de mâncare, sosuri și garnituri, cazane alimentare, sobe și mese cu dulapuri frigorifice, sunt instalate mese cu băi de spălat încorporate.

Cazanele pentru gătit garnituri pot fi echipate cu inserții de plasă în care produsul este coborât în cazan. Acest lucru creează o comoditate semnificativă atunci când gătiți paste, orez etc. Pentru a pregăti piure de cartofi, utilizați o mașină de ștergere, care face parte dintr-o unitate universală de tip PG-0.6 și PU-0.6, sau o mașină mobilă MKP-60. Mașina este folosită pentru prepararea piureului de cartofi gătiți în ibrice digestor de 60 de litri.

Pentru tocănirea alimentelor se folosesc cratițe - tacâmuri cu fundul gros, pentru gătirea verigilor de pește - cazane de pește chaplite cu inserții de plasă, pentru aburi - cazane de diferite capacități cu inserții de plasă.

Pentru sortarea și spălarea cerealelor, precum și pentru spălarea garniturii se folosesc mese cu băi încorporate. Grăsimile, alimentele procesate și sosul de bază roșu sunt depozitate în mese cu dulapuri frigorifice. Pe suprafața mesei plăci de tăiat marcat MB, PB taiat carne fiarta, peste, pasare.

La locul de muncă pentru vase de copt sunt instalate un cuptor și o masă cu un dulap frigorific. Multe produse sunt supuse altor tipuri de prelucrare înainte de coacere, de exemplu, atunci când se prepară sarmale, varza este mai întâi albită, când se prepară sarmale tocate, orezul este fiert în ceaun, iar ceapa este călită. În acest sens, se mai folosesc și alte tipuri de echipamente: boilere electrice, tigăi electrice. Aceste operațiuni pot fi efectuate și pe o sobă electrică într-un recipient de plită.

Coacerea este operația finală. Pentru a face acest lucru, utilizați tăvi de copt cu laturi înalte, care sunt umplute cu semifabricate și introduse la cuptor. În restaurante, mâncărurile sunt coapte și în feluri de mâncare porționate: tigăi (mezul într-o tigaie), cocotte makers (ciuperci, preparate coapte, sosuri în sos de smântână), kokilnitsa (pește copt în sos de lapte). La acest loc de muncă se prepară și mâncăruri dulci la cuptor: mere coapte, budinci cu sosuri dulci.

Primele feluri sunt porționate în farfurii adânci, căni de bulion, produse însoțitoare - în farfurii de plăcintă (plăcinte, găluște cu usturoi), farfurii mici (krupenik); al doilea (240 mm), oval și rotund în sosuri. Dacă restaurantele servesc prânzul și cina, atunci magazin fierbinte poate lucra 1,5 schimburi, daca include si micul dejun, atunci 2 schimburi. În magazinul fierbinte se organizează linii de pregătire a primului și al doilea fel de mâncare cu alocarea de posturi de lucru pentru prepararea: 1) bulionului; 2) primele feluri; 3) băuturi calde; 4) prajire feluri principale, garnituri; 5) gătit și fiert feluri principale, sosuri și garnituri; 6) vase de copt.

Desen. Planul aproximativ al unui magazin fierbinte de restaurant

1 -- aragaz electric cu patru arzatoare PESM-4Sh; 2 -- tigaie electrica SESM-0,5; 3 -- cuptor electric; 4 - friteuza FESM-20; 5 -- aragaz electric cu doua arzatoare pentru prajire directa; b -- introduceți k echipamente termice; 7 incalzitor electric MSESM-50 pentru sosuri; 8 -- masa de productie SP-1470; 9 -- motor universal PG-0.6; 10 -- tabel pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică; 11 -- masa racita SOESM-2; 12-- cuptor pentru kebab; 13 -- rack mobil; 14 -- cazan digestor KPE-100; 15 -- boiler electric KRNE-YuOB; 16 -- cazan digestor KPESM-60; 17-- cada mobila VPGSM pentru spalarea vaselor; 18 -- dulap frigorific ШХ-0,4М; 19 -- contra-bain-marie pentru primele feluri; 20 -- stand de distribuire electric SRTESM; 21 -- stand de distributie SRSM; 22 -- masa cu cada de spalat incorporata SMVSM; 23 -- chiuvetă.

1.3 PROGRAMUL DE PRODUCȚIE

Executarea cu succes a procesului de producție depinde de planificarea operațională și organizare adecvată munca în unități de alimentație publică.

Esența planificării operaționale constă în elaborarea programului de producție al întreprinderii. Problemele de planificare a programului de producție sunt tratate de către directorii de producție (adjuncți), supervizorii ateliere de producție, maiștri, lucrători contabili.

Program de producție - un plan rezonabil pentru producția tuturor tipurilor de produse producție proprie.

Planificarea operațională include următoarele elemente:

1. Întocmirea unui meniu planificat pentru săptămână și elaborarea unui plan de meniu pe baza acestuia, reflectând programul zilnic al întreprinderii.

2. Calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu.

3. Completarea unei cereri - o factură pentru eliberarea produselor din cămară.

4. Repartizarea materiilor prime între ateliere și maiștri.

COMPILAREA UNUI TABEL DE ÎNCĂRCARE A POSTULUI DE COMERCIO

Pentru a întocmi un program de producție, se întocmește un program de încărcare a podelei de vânzări pentru a determina numărul de consumatori pe zi

Tabelul de încărcare a etajului de vânzări este alcătuit luând în considerare orele de funcționare ale întreprinderii, nivelul de încărcare a etajului de vânzări în timpul zilei și cifra de afaceri a unui loc pe oră. Numărul de consumatori în fiecare oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

P - numărul de locuri în unitatea de catering proiectată

n - rulaj de un loc pe oră

C - procentul mediu de ocupare a podelei de vânzări (%)

Tabel de încărcare pentru zona de vânzare a restaurantului Merge cu 75 de locuri

Orele de deschidere	Numărul de îmbarcări pe oră	Procentul mediu de ocupare a camerei (C%)	Număr de consumatori (N)	Factorul de conversie a alimentelor (n)

În tabelul de mai jos, factorul de conversie alimentară (K) este determinat de formula:

N oră - numărul de consumatori care au trecut prin zona de vânzare în decurs de o oră (persoane);

N zi - numărul total de consumatori

DETERMINAREA cantității de feluri de mâncare și băuturi care trebuie făcute

Numărul total de feluri de mâncare produse pe zi (n) este determinat de formula:

N este numărul de consumatori deserviți de această întreprindere pe zi (persoane);

M este coeficientul de consum de alimente de către un vizitator în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri.

Avand in vedere ca intr-un restaurant public de clasa I cu 75 de locuri, coeficientul de consum alimentar este m = 3,5, numarul total de preparate produse pe zi este:

n=368*3,5=1288(vase).

Defalcarea preparatelor pe sortimente în conformitate cu ratele de consum ale tipurilor individuale.

După calcularea numărului total de feluri de mâncare vândute de întreprindere pe zi, acestea sunt defalcate pe tip (rece, prima, a doua și dulce). Se ține cont de faptul că coeficientul de consum al vaselor m este suma coeficienților de consum ai tipurilor lor individuale.

m=m mâncăruri reci + m mâncăruri principale + m mâncăruri dulci

n vase reci =N*m vase reci;

n primele feluri =N*m primele feluri etc.

Datele de calcul sunt rezumate în tabelul următor.

Defalcarea preparatelor pe sortimente în restaurantul de primă clasă „Sliyanie” cu 75 de locuri.

Cantitatea de bauturi calde si reci, produse de cofetarie si panificatie din faina, paine se determina in functie de standardele de consum ale produselor de mai sus per persoana pe zi.

n băuturi calde = 0,075l*368=27,6l

27.6:0.15=184 (porții)

Datele de calcul sunt tabulate

Denumirea băuturilor, cofetăriei, produselor de panificație după tip	Număr de vizitatori, N (persoane)	Rata de consum per persoana pe zi, l, buc, kg	Cantitate
			În litri, bucăți	În porții
Băuturi calde
Băuturi reci
Produse de cofetărie din făină
Pâine de secară
Pâine de grâu

ELABORAREA UNUI PLAN DE MENIU

Planul de meniu este un program de producție pentru unitățile de alimentație publică cu un full ciclu de producțieși lucrul la produse semifabricate. În întreprinderile accesibile publicului, planul de meniu este întocmit pe baza gamei aproximative de produse produse și vândute pentru un anumit tip de întreprindere, a caracterului sezonier al materiilor prime și a defalcării preparatelor pe sortimente.

Raportul de sortiment în fiecare grup de feluri de mâncare este determinat de cererea consumatorilor. Planul de meniu indică numărul de rețete, producția de preparate, denumirea și cantitatea de feluri de mâncare de fiecare tip produsă pe zi.

Plan de meniu pentru restaurantul Merge de primă clasă, cu 75 de locuri.

Reteta nr.	Nume	Numărul de feluri de mâncare
Mâncăruri și gustări reci
	Somon cu lamaie
	Pate de ficat
	Coșuri cu mousse de șuncă
	File de pui în jeleu
	Salată de carne Vetter
	Salata de varza murata
	Salată de sfeclă murată cu mere
	Roșii umplute cu ciuperci
	platou cu branza
	Unt
Gustări calde
	Julienne de ciuperci porcini

	Bulion de carne transparent cu placinta
	Borș „Ferelden”
Al doilea fel fierbinte
	Stiuca la abur cu rosii la gratar
	Pastrav la gratar cu risotto verde si busuioc
	Vițel fiert cu sos alb
	Șașlik de muschi cu sos tkemali
	File de curcan cu fructe
	Rulouri de vinete
	Legume în aluat
	Paste cu șuncă și brânză
	Terci de hrișcă cu ciuperci porcini
	Ouă prăjite cu ierburi
	Caserolă cu brânză de vaci
Mâncăruri dulci
	Clatite cu banane si dulceata
	Jeleu de citrice „Orange Happiness”
	Inghetata "Sfera de ciocolata"
Băuturi calde
	Ceai cremă
	Ceai negru
	Cacao „Vis în noapte”
Băuturi reci
	Cafea cu gheață
	Milkshake (vanilie) „Delight”
Produse de panificatie si cofetarie din faina
	Chiflă de scorțișoară Neliti
	Cupcake cu vanilie "Sletron"
	Tort „Cherry Mood”
	Tort „Zorii lunii”

2. PARTEA TEHNOLOGICĂ

2.1 CARACTERISTICILE UNUI GRUP DE VASAURI

Un aperitiv fierbinte, de fapt, poate fi aproape orice fel de mâncare. De exemplu, legume fierte, prăjite sau coapte, sandvișuri calde, sandvișuri și pâine prăjită, pește sau carne de pasăre gătite în aluat, crutoane și julienne - fiecare dintre aceste delicii poate servi ca un început excelent pentru masa principală. Aperitivele calde sunt incluse în meniu după aperitivele reci.

Dacă, atunci când serviți feluri principale, eticheta necesită prezența unui cuțit, atunci puteți mânca aperitive fără acesta, iar acest lucru nu va fi considerat „forma proastă”, deoarece regula principală pentru prepararea lor este să le tăiați destul de fin. De obicei se servesc in cantitati mici si fara garnitura ca atare, dar adesea cu sos. În același timp, aceste delicii pot fi așezate pe masă în același recipient în care au fost pregătite (de exemplu, în tigăi originale cocotte sau braconate, tigăi porționate mici). Merită să ne amintim, totuși, că scopul principal al acestor feluri de mâncare nu este de a stinge pofta de mâncare, ci de a-l trezi, așa că gustările au de obicei un gust destul de înțepător și o abundență de condimente și ierburi.

Pentru a da gustărilor un aspect deosebit, se folosesc diverse elemente decorative comestibile din legume și ierburi proaspete și fierte. Prezentarea preparatelor nu trebuie să fie prea complexă și consumatoare de timp.

Un chiller este un tip de vas de metal în formă de coajă pentru coacerea și servirea aperitivelor calde de sturion, biban sau alt pește și fructe de mare.

Un aparat de cocotte este un mic oală de metal pentru servire julienne. Un tip de ustensil metalic, o cratiță mică cu mâner lung. Pentru coacerea si servirea aperitivelor cu sosuri. Capacitate - 100 ml.

Caracteristicile materiilor prime.

Cartofi - Soiurile de masă conțin 12 - 18% amidon, au tuberculi medii sau mari, cu coajă subțire, cu un număr mic de ochi rotunzi puțin adânci. Pulpa cartofului trebuie să fie albă, de bun gust și să fiarbă bine. Tuberculii ar trebui să fie bine conservați.

Merele. Valoarea nutritivă și medicinală a merelor este determinată de conținutul de zaharuri, vitamine și săruri minerale și acizi organici. Merele mature de consum, care au gustul și aroma caracteristice soiului, sunt folosite în principal pentru alimentație. În funcție de timpul de coacere și durata de păstrare, soiurile de mere sunt împărțite în șase grupe: vara, începutul toamnei, toamna, începutul iernii, iarna, sfârșitul iernii.

Ceapă. Gust înțepător și miros specific. Culoare galben și roșu. Trebuie să fie lipsit de putregai și solzi curați.

Ciuperci albe. Culoarea este alb, crem sau maro maronie in functie de varietatea botanica. Calota este semisferică, convexă, albă, cu scuame fibroase maronii mici. Pulpa este albă, roz pal la spart, mirosul și gustul sunt plăcute.

Clasificarea cărnii de pasăre. În funcție de tip și vârstă: carcase tinere de pasăre (pui, pui broiler, rătuci, găsari, păsări de curte, curcani, bibilici); carcase de păsări adulte (găini, rațe, gâște, gâște, bibilici); carne de vânat (cocoș de pădure, bibilică, potârnichi, rață, gâște etc.). În ceea ce privește grăsimea și calitatea prelucrării carcasei: prima categorie; a doua categorie.

Smântână. Aspectși consistență - o masă groasă omogenă cu o suprafață lucioasă. Gustul si mirosul sunt lapte curat, fermentat, fara gusturi si mirosuri straine. Culoare - alb cu o tentă cremoasă, uniformă pe toată masa.

Carnea de pește conține proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, apă și alți compuși.

Somonul (speciile roșii) includ somonul chum, somonul roz, somonul chinook, somonul sockeye, somonul coho și somonul masu (somonul din Orientul Îndepărtat); somon, păstrăv, alb.

Peștii din această familie au un corp alungit, gros, acoperit cu solzi mici, bine fixați, cu excepția capului. Pe spate sunt două aripioare, a doua este adipoasă. Carnea este fragedă, grasă și aproape că nu are oase intermusculare. Carnea și caviarul sunt de culoare roz deschis până la roz. Partea comestibilă a peștelui reprezintă 51-65% din greutatea sa.

ouă. Starea camerei de aer este staționară, înălțimea nu mai mare de 9 mm; Gălbenușul este puternic, abia sesizabil, se deplasează din poziția centrală, culoare de la galben pal la galben închis; proteina este densă, ușoară, transparentă.

Margarină. Culoare galbenă. Formă sub formă de piese pătrate și dreptunghiulare. Fara mirosuri straine de mucegai. Gustul este caracteristic acestui produs, nu amar.

Făină de grâu. Culoare alb sau alb cu o tentă crem; mirosul este caracteristic făinii de grâu, fără mirosuri străine, nu mucegăit, nu mucegăit; gustul este caracteristic făinii de grâu, fără arome străine, nu acru, nici amar; Nu ar trebui să existe senzație de scrâșnet când mestecați făina.

Bulionul trebuie să fie transparent galben, corespunzătoare.

Pregatirea materiilor prime.

Pentru a maximiza conservarea vitaminei C în legume, fructe și alte produse, au fost dezvoltate condiții speciale de procesare care trebuie respectate cu strictețe. Legumele trebuie spălate nu în formă tocată, ci în formă întreagă; Legumele pentru gătit trebuie puse în apă clocotită, sărată și gătite în cazan, acoperite cu capac, la fierbere scăzută, respectând cu strictețe termenele stabilite. Pentru a păstra vitamina C în verdețuri, este important să preveniți perioadele lungi de depozitare și mai ales ofilirea. O atenție deosebită ar trebui să fie plătit pentru curățarea și tăierea legumelor fierte, spălarea legume proaspeteși verdeață (cel puțin 5 minute). Este recomandabil să tăiați legumele cu mașina.

Gustările calde gata preparate trebuie gătite, dar nu prea gătite. Când sunt servite, trebuie să aibă o temperatură de 95 o C, frumos decorate, și să aibă o aromă caracteristică.

Gustările calde nu pot fi păstrate. Se prepară imediat înainte de servire.

Regula principală este calitatea ingredientelor folosite la prepararea gustărilor.

În prima etapă, materiile prime sunt supuse sortării, spălării, curățării, tăierii, tocatului, tăierii etc. în diverse combinații și secvențe În a doua etapă sunt supuse materiile prime preparate diferite tipuri tratament termic.

Carnea proaspătă folosită la gătit trebuie să aibă culoarea, mirosul și consistența elastică normală. Gropița formată prin apăsarea cu degetul se nivelează rapid în carnea benignă.

Carnea este folosită pentru coacere calitate superioara, fără tendoane și țesut conjunctiv, în principal carne de la animale tinere. Carnea se eliberează de pelicule și grăsime în exces, se rumenește fără grăsime într-o tigaie sau în cuptorul bine încălzit, stropindu-se periodic cu apă pentru a preveni uscarea. Carnea este gătită până când este gătită la o temperatură mai scăzută.

Pește pentru prăjit, braconat în formă întreagă sau în bucăți porționate cu sau fără piele, cartilajul este tăiat la zale, apoi sunt opărțiți și îndepărtați din „bug-uri”.

2.2 ASORTIMENT DE GUSAȚI CALDE

Aperitivele sunt concepute pentru a trezi pofta de mâncare, așa că sunt servite înaintea felurilor principale împreună cu aperitive. În primul rând, oaspeților li se oferă aperitive reci, apoi calde. Pentru prepararea gustărilor se folosesc salate verzi, carne, cartofi, pește, carne de pasăre, brânzeturi, raci, crabi, creveți, stridii, midii și alte materii prime.

Aperitivele calde sunt de obicei asemănătoare felurilor principale calde. Dar, spre deosebire de ei, nu necesită o garnitură și au un randament semnificativ mai mic al produsului finit.

Sortiment de gustări calde:

peste copt cu sos

peste si fructe de mare cu branza

· calmar în sos de smântână

· calmar în aluat

· aperitiv cald cu creveți

Julienne de ciuperci porcini

· sandvișuri calde

· sufleu de brânză

· clătite cu umplutură de carne

· legume umplute

· suluguni, prăjit în pesmet

Aperitivele calde se servesc la inceputul mesei, dupa aperitivele reci. Dacă există mai multe poziții de gustări calde, acestea trebuie servite în următoarea ordine:

din peste si produse din peste

· făcute din carne

din organe

· păsări și vânat

Temperatura de servire a gustărilor calde trebuie să fie de cel puțin 70-75 °C. Gustările calde nu sunt așezate pe masă în prealabil.

Clasificarea gustărilor calde:

· sandvișuri calde

· salate calde

preparate din peste

Mâncăruri din carne

· juliană

2.3 COMPILARE HĂRȚI TEHNOLOGICE PENTRU GUSTOARE CALDE

Somon la gratar

Produs (produs semifabricat)	Brut, g

Ulei vegetal
Acid citric
patrunjel (verde)
Masa de peste prajit

Tehnologia de gatit
Peștele tăiat din fileuri fără piele și fără os, sau bucăți porționate fără piele și cartilaj, sunt marinați cu adaos de ulei vegetal, acid citric, piper, sare, patrunjel tocat timp de 10-20 minute. Peștele preparat se prăjește pe ambele părți pe un grătar.

Creveți copți cu sos de smântână

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Creveți proaspeți congelați, netăiați
O masă de creveți fierți, tăiați în pulpă
Cartof
Sos de smantana

Margarină
Greutatea semifabricatului

Tehnologia de gatit
Într-o tigaie porționată, unsă cu unsoare, se așează cartofii tăiați felii, pe ea - creveți fierți, tăiați în pulpă, sau creveți (conserva), în jur - feliile de cartofi rămase. Toate acestea se toarnă cu lapte sau sos de smântână, se stropesc cu brânză rasă, se stropesc margarină topită și se coace la cuptor timp de 5 minute.

Sos de smantana

Bouillon

Produs (produs semifabricat)	Brut, g


Ceapă


Tehnologia de gatit
Oasele, spălate și tăiate în bucăți de 5-7 cm lungime (măduva osoasă este îndepărtată de pe oasele vertebrale), se toarnă apa rece, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți la fierbere scăzută timp de 3-4 ore, îndepărtând periodic grăsimea. Cu 40-60 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați legumele în bulion. Se filtrează bulionul finit.

Chiftele în sos

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Carne de vită (cotlet)
Pâine de grâu

Ceapă
Făină de grâu premium
Greutatea semifabricatului
Grăsime topită
Greutatea chiftelelor gata preparate
Sos de smantana

Tehnologia de gatit
Masa de cotlet cu adaos de crud ceapa se taie bile de 10-12 g, apoi se pane in faina, se prajeste, se aseaza intr-un vas putin adanc in 1-2 randuri, se toarna cu sos si se fierbe 5-10 minute pana la fiert.

Sos de smantana

Rulouri de carne umplute cu mere si prune uscate

Produs (produs semifabricat)	Brut, g


Prune uscate
Greutatea cărnii tocate
Greutatea semifabricatului
Grăsime topită
O mulțime de rulouri înăbușite

Tehnologia de gatit
Carnea tocată se pune pe porții de porc tăiate subțire și se rulează în rulouri. Se presară cu sare și piper, se prăjesc, se adaugă apă și se fierb aproximativ 1 oră. Pentru carne tocată; Merele fără cuibul de semințe sunt tăiate în felii subțiri. Prunele sortate și spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă în ea până se umflă și se răcesc complet. Apoi prunele uscate sunt fără sâmburi, tocate mărunt și amestecate cu mere tocate.

Vol-au-vent cu pui și ciuperci

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Aluat foietaj azim pentru produse din faina
	37http://pbprog.ru/products/pitanie.php
Masă de pulpă fiartă fără coajă
Sos alb
Unt
Ciuperci porcini proaspete
Greutatea ciupercilor preparate
Volumul vol-au-vent

Tehnologia de gatit
Carnea de pui fiartă se taie felii; se condimentează cu sos, unt, se adaugă ciupercile fierte feliate, se fierb 5 minute și se umple vol-au-vents cu acest amestec înainte de servire. Puneți un capac copt deasupra vol-au-vent.

Sos alb principal

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Bulion de pește
Margarină
făină de grâu
Ceapă
patrunjel (radacina)

Tehnologia de gatit
Se toarnă făina cernută în grăsimea topită și se călește amestecând continuu, evitând să se ardă. Faina rumenita corect trebuie sa aiba o culoare usor cremoasa. Se toarnă un sfert din bulionul fierbinte în făină sotă, răcită la 60-70 °C și se amestecă până masa omogena, apoi adăugați treptat bulionul rămas. După aceasta, adăugați pătrunjelul și ceapa tocate în sos și gătiți timp de 25-30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, boabe de piper negru, frunză de dafin. Apoi sosul se filtrează, frecând legumele fierte și aduse la fierbere.

Fazan fiert

Produs (produs semifabricat)	Brut, g

Ceapă
Greutatea fazanului fiert
Sos rosu principal

Tehnologia de gatit
Carcasele de pasăre prelucrate sunt turnate înainte de gătire, adică. da-le o forma compacta. Jocul este conectat într-un singur fir. În acest caz, carcasa este așezată pe masă cu spatele în jos, ținută cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă se trece prin picioare un ac de bucătar și ață. Apoi acul și firul sunt mutate sub carcasă în poziția inițială, trecute din nou sub capătul proeminenței mușchiului, picioarele sunt apăsate pe carcasă și firul este legat pe spate cu un nod. Se introduc carcasele de vânat pregătite apă fierbinte(2-2,5 l la 1 kg de produs), aduceți rapid la fierbere, apoi reduceți căldura. Îndepărtați spuma din bulionul clocotit, adăugați rădăcini tocate, ceapa, sare, fierbeți la fierbere scăzută într-un recipient etanș până când se înmoaie, după care carcasele fierte se scot din bulion, se lasă să se răcească și se taie în porții după cum este necesar. Eliberează pasărea, 2 bucăți (file și pulpe) per porție. Portiile tocate de vanat se toarna cu bulion fierbinte si se pun la fiert.

Sos rosu principal

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
bulion maro
Grăsime topită
făină de grâu
Piure de roșii
Ceapă
Zahăr granulat

Tehnologia de gatit
Ceapa tocata, morcovii, patrunjelul se calesc cu grasime, se adauga piure de rosii si se caleaza inca 10-15 minute. cernute făină de grâu se caleste la o temperatura de 150-160 °C, amestecand din cand in cand intr-un vas de plita sau pe o tava de copt in cuptor intr-un strat de cel mult 4 cm pana devine maro deschis. Sotul de făină, răcit la 70-80 °C, se diluează cu bulion cald în proporție de 1:4, se amestecă bine și se adaugă în bulionul brun clocotit, apoi se adaugă legumele sotate cu piure de roșii și se fierb la fierbere mic pt. 45-60 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, zahăr, boabe de piper negru și foi de dafin. Strecurați sosul, frecați legumele fierte în el și aduceți la fiert.

Cartofi copti cu ou si rosii

Documente similare

Managementul întreprinderii de catering. Calculul numărului de personal al echipei de producție a atelierului studiat. Determinarea cantitatii de bauturi calde si reci, faina, produse de patiserie si panificatie, paine. Organizarea lucrărilor la hot shop.

lucrare de curs, adăugată 25.04.2015

Caracteristicile unui restaurant cu bucătărie rusească. Caracteristici ale procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor reci și a gustărilor din carne de pasăre și vânat. Intocmirea unui program de productie, meniu, lista de materii prime. Elaborarea unui sortiment și proces tehnic de preparare a preparatelor.

lucru curs, adăugat 25.03.2019

Justificare economică a fezabilității construirii unui restaurant, întocmirea unui preliminar cost estimatși planificarea investițiilor de capital. Programul de funcționare al restaurantului, personalul, elaborarea schemei tehnologice a preparatelor și pregătirea meniului.

teză, adăugată 15.08.2010

Caracteristicile organizatorice și de producție ale unui restaurant cu 60 de locuri. Calculul numarului de consumatori, intocmirea unui program de productie si elaborarea unui meniu de restaurant. Calculul echipamentelor, inventarului, sculelor și suprafeței magazinului de legume.

lucrare curs, adăugată 23.01.2016

Studiu de fezabilitate a sălii de mese proiectate. Întocmirea unui program de încărcare pentru platforma de tranzacționare. Calculul numărului de preparate vândute pe zi. Calculul cantității de alte produse din producție proprie și bunuri achiziționate. Întocmirea unui plan de meniu.

lucrare de curs, adăugată 20.09.2010

Particularități ale organizării muncii restaurantului de lux „European”. Descrierea bucătăriei, programul de producție al întreprinderii. Justificarea programului de încărcare pentru platforma de tranzacționare. Activitățile atelierului de carne și pește. Determinarea necesarului de materii prime și echipamente.

lucrare curs, adaugat 30.10.2013

Caracteristicile organizatorice ale restaurantului „Vladimir”. Determinarea numărului de consumatori și elaborarea unui program de producție pentru un atelier de carne și pește. Întocmirea meniurilor, calcularea materiilor prime și a sortimentului de preparate. Justificarea echipamentului și a numărului de lucrători din atelier.

lucrare curs, adaugat 10.01.2013

Dezvoltarea activităților unei întreprinderi de alimentație publică - un restaurant de primă clasă „Japanese House”. Specializată în bucătăria japoneză și de firmă. Segmentarea pieței, strategia de marketing de stabilire. Analiza preparatelor: rețete, tehnologie de gătit.

teză, adăugată 04.05.2014

Determinarea numărului și a contingentului așteptat de vizitatori, întocmirea unui meniu de restaurant, calcularea echipamentelor mecanice și nemecanice, a forței de muncă necesare și a suprafeței acceptabile în vederea dezvoltării unui proiect pentru un atelier de carne și pește.

lucrare de curs, adăugată 15.01.2011

Calculul numărului de consumatori, programul de producție al întreprinderii, numărul de feluri de mâncare din sortiment. Întocmirea unui plan de meniu. Calculul cantității de materii prime cu greutatea brută și netă, numărul de muncitori ai atelierului, ustensile de bucătărie și echipamente tehnologice.

Pagina 1

Când se servesc aperitive calde (în tigăi porționate), acestea se pun pe farfurii de gustări încălzite acoperite cu șervețele de hârtie pentru a nu aluneca tigăile.

Dacă meniul de comandă include gustări cu pește și carne, atunci după gustările din pește chelnerul trebuie să înlocuiască farfuria de gustări și tacâmurile.

Majoritatea aperitivelor fierbinți se servesc și se mănâncă în același recipient în care au fost pregătite (în chillere, tigăi porționate. Prin urmare, se pun direct în fața oaspetelui la servire).

Ciuperci champignon sau porcini. Ciupercile prăjite se asezonează cu smântână și se pun într-un aparat de cocotte, se stropesc cu brânză rasă. Înainte de servire, aparatele de cocotte se pun la cuptor pentru coacere. Aperitivul se serveste in acelasi aparat de cocotte. Există două aparate de făcut cocotte per porție, puteți oferi o jumătate de porție.

Joc julienne. Fileul de vânat, precum și șunca, limba și șampioanele sunt tăiate fâșii, asezonate cu sos de smântână, stropite cu brânză și coapte în cocotte. Serviți două boluri de cocotte per porție.

Chiftele în roșii. Chiftele pot fi servite în miei rotunji sau pe o tigaie cu cupronickel.

crabi. Sunt pregătite în sos de rosii. Serviți două boluri de cocotte per porție.

cancere. Dintre aperitivele calde gourmet, acestea sunt cele mai solicitate. Restaurantele străine consideră că cel mai bine este să le folosiți ca delicatese din mai până în august, adică în lunile ale căror nume nu au litera „r”. Din raci se prepară o varietate de gustări. Racii fierți sunt deosebit de solicitați.

Dacă racii (precum și crabii și creveții) sunt gătiți în bulion, se servesc în boluri cu supă, se pune pe masă o farfurie adâncă jumătate porționată și dispozitiv special. Racii fierti se servesc pe preparate rotunde. Pe masă sunt așezate o farfurie cu gustări și un dispozitiv special. În partea dreaptă, așezați un șervețel ușor umed pe o farfurie mică pentru a vă șterge degetele.

După ce a pus aperitivele, chelnerul ia sticle de băuturi alcoolice și cere permisiunea de a umple pahare sau pahare de vin.

După aceasta, se poate îndepărta de masă, de exemplu, spre bufet și de acolo să observe toate mesele din zona sa de serviciu, astfel încât, dacă este necesar, să poată veni imediat în ajutorul oaspetelui, de exemplu, să-l pună. o gustare dintr-un fel de mâncare obișnuit pe farfurie etc. Chelnerul nu trebuie să fie enervant, ci trebuie să fie atent.

Înainte de a servi primele feluri, trebuie să scoateți vesela și tacâmurile uzate. Mai întâi iau tacâmurile de pe masă, apoi farfuriile. Acestea sunt așezate într-o stivă pe o tavă, unde în prealabil este așezat un șervețel pentru a evita zgomotul inutil. Tava nu trebuie supraincarcata pentru a evita spargerea vaselor.

Jeleat de sturion, sos de hrean;

bulion cu profiteroli;

Pește asortat cu lămâie și măsline;

Unt;

Ciuperci în sos de smântână;

Salata de capital;

File cu sos Madeira;

Somon fiert cu cartofi fierti, sos olandez;

Pentru acest meniu, vă putem recomanda băuturi precum vinul alb sec, deoarece sosul iute se servește cu aperitiv, vinul nu trebuie să fie în niciun caz demidulce, iar vinul alb este cel mai potrivit pentru pește; apă minerală pentru aperitiv sau un cocktail ușor pe bază de apă minerală, precum Perrier. Deoarece meniul este variat, pentru a nu interfera cu băuturile, este mai bine să serviți un cocktail ușor pe bază de vin alb cu fileul.