Jelo od povrća i gljiva. Jela s povrćem, gljivama, sirom. Tehnološki proces pripreme i točenja jela od pirjanog, punjenog, pečenog povrća

Juhe s gljivama, povrćem, sirom, sirom i orasima

Jela sa sirom i povrćem Najviše sira proizvodi se u Švicarskoj, Nizozemskoj, Francuskoj i Italiji. Sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se prokuha uz dodatak mliječnih fermenata i bakterija. U procesu kuhanja i zrenja sira, zrak se puni sa

Jela s povrćem Zapečeni gogošari s kupusom, rajčicama, češnjakom i lukom "Tiraspol" Sastojci 8 gogošara, 250 g kupusa, 1-2 rajčice, 2 glavice luka, 1/2 šalice umaka od rajčice, 5 češnja češnjaka, 1 žlica brašna, zelje (bilo koje ), biljno ulje, papar,

Jela s grahom i povrćem Osetijske pite od beskvasnog tijesta punjene krumpirom, sirom i lukom "Kartofdzhyn" 1 kg krumpira, 300 g adigejskog (osetijskog)

Vrijednost povrća u prehrani je vrlo velika jer je vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli, raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i malo korisna. Glavna prednost povrća je što se može pripremiti od raznih zdravih i ukusna hrana, prilozi i grickalice, lako probavljive ljudsko tijelo a osim toga i na bolju asimilaciju svake druge hrane koja se konzumira s povrćem.Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u prehrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi što veći izbor izvrsnih, ukusno pripremljenih jela i priloga od povrća.

Češnjak i luk su pretežno okusni i naširoko se koriste u kuhanju. Ovo povrće, kao i hren i neka druga, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne jednoličan, već raznovrstan asortiman povrća, a kuhar mora paziti da sačuva što više. hranjivim tvarima i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga, sve vrste salata od sirovo povrće: od kupusa, mrkve, rotkvice, rajčice, mladog luka. Napredak u industriji konzerviranja omogućuje ne samo drastično smanjenje sezonskih kolebanja u potrošnji povrća, već i opskrbu ugostiteljskih objekata probranim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ono se konzervira na način da su svi njihovi hranjivi sastojci i okusi gotovo u potpunosti sačuvani. .

Kuhar treba znati da se vitamin C uništava dugotrajnom toplinskom obradom povrća, kontaktom s atmosferskim kisikom i nepravilnim skladištenjem. Kad se skuha juhe od povrća, juha od kupusa, boršč na mesnoj, ribljoj juhi ili juhi od gljiva, povrće se stavlja u gotove kuhane juhe, a povrće koje se brže kuha stavlja se tek kada je povrće koje zahtijeva dulju toplinsku obradu gotovo gotovo.

Posude u kojima se kuha povrće moraju biti dobro zatvorene poklopcem cijelo vrijeme kuhanja - to otežava kontakt povrća s atmosferskim kisikom. Povrće ne treba kuhati dugo prije posluživanja, jer tijekom dugotrajnog skladištenja gotovog jela od povrća, čak i na laganoj vatri ili kada se zagrijava, vitamini se uništavaju.

Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda (sirovina) koji su kuhani i pripremljeni za upotrebu kao hrana, uzimajući u obzir porcioniranje i ukrašavanje.

Kulinarski proizvod je skup prehrambenih proizvoda koji su prošli kulinarsku obradu, ali su pripremljeni za konzumaciju tek nakon dodatnog oplemenjivanja, za zagrijavanje, porcioniranje i ukrašavanje.

Sirovine su prehrambeni proizvodi namijenjeni za pripremu kulinarskih proizvoda.

Tehnološki proces- ovo je niz znanstveno utemeljenih, dosljednih metoda mehaničke toplinske obrade sirovina, kao rezultat kojih se dobiva poluproizvod, kulinarski proizvod ili kulinarski proizvod.

Jela, kulinarski proizvodi i poluproizvodi razlikuju se po sljedećim karakteristikama:

zbog korištenih sirovina (od povrća, ribe, mesa itd.);

način kulinarske obrade (kuhano, poširano, prženo, pirjano, pečeno, pečeno);

priroda potrošnje (grickalice, juhe, pića itd.);

namjena (za djecu, školu, dijetalna hrana i druge);

toplinsko stanje (hladno, vruće, ohlađeno);

konzistencija (tekuća, polutekuća, gusta, poput pirea, viskozna, mrvičasta).

Centralno mjesto u ugostiteljskom objektu pripada kuharu. Mnogo toga ovisi o njegovim kvalifikacijama, stručnim vještinama, obrazovanju i duhovnim kvalitetama, uključujući i kvalitetu pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno provedenim, znanstveno potkrijepljenim tehnološkim procesom, već i sposobnošću korištenja prirodne osobine sirovine, posjedovanje istančanog i dobro razvijenog ukusa, umjetničke sposobnosti.Dakle, kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lijepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno s vještinom profesionalni kuhar koji zadovoljava suvremene zahtjeve.

Jela od povrća i prilozi

Koristi se za pripremu jela od povrća razne načine toplinska obrada. Kuhaju se, poširaju, prže, pirjaju i peku.

Povrće namijenjeno kuhanju (krumpir, cvjetača, zeleni grašak, mahune, šparoge) prelije se vrućom vodom tako da ga voda stalno pokriva. Voda je posoljena (10 g soli na 1 kg proizvoda). U neslanoj vodi kuhaju se samo cikla i mrkva u kori. Kuhanje se provodi u posudi sa zatvorenim poklopcem uz lagano kuhanje kako bi se izbjeglo kuhanje povrća. Jedina iznimka je kuhanje zelenog povrća (mahunarke, kiseljak, špinat). Ovo povrće se kuha u jako kipućoj vodi, bez pokrivanja posuđa poklopcem, tako da kuhanje ne prati jaka promjena boje.

Povrće se obično kuha u posudi prethodno narezano (kockice, kriške, kriške), stavljeno u posudu sa slojem do 20 cm, malom količinom vode ili juhe (20-30% mase povrća) , kao i dodaje se sol, mast, ponekad i šećer. Poširano i kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, kao prilog ili poluproizvod za pripremu juha, povrtnih kotleta, hladnih jela, mljevenog mesa.

Pržene tikvice, patlidžan, rajčica, bundeva, luk, peršin - sirovi, kupus - prethodno kuhani, krumpir - i sirovi i kuhani. Osim toga, prženju se podvrgavaju proizvodi oblikovani od biljnih kotleta (kotleti, zrazy, kroketi). Većina navedenog povrća, kao i proizvodi od biljnih masa, prže se na malo masnoće (glavni način prženja). Prženi krumpir (sirov), luk, začinsko bilje, cvjetača (u tijestu) i kroketi. Prženo povrće poslužuje se s maslacem, kiselim vrhnjem, umacima, svježim i ukiseljenim rajčicama i krastavcima, nasjeckanim peršinom ili koprom. Prženo povrće koristi se i kao samostalno jelo i kao prilog jelima od prženog mesa, peradi i ribe.

Jela od pirjanog i pečenog povrća vrlo su raznolika u asortimanu i popularna su kako u svakodnevnom životu tako i na prijemima i banketima. Povrće se pirja u umacima (crveni, rajčica, vrhnje s rajčicom) i rjeđe u juhi s dodatkom začina i začina (kupus). Prije pirjanja krumpir se prži, mrkva i luk pirjaju, cikla se kuha. Pirjano povrće koristi se kao samostalna jela i prilozi.

Povrće se peče nepunjeno, punjeno iu obliku proizvoda od biljne kotletne mase, podvrgavajući ih toplinskoj obradi prije pečenja - kuhanje, prženje, pirjanje. Sirovi se peku samo rajčice i patlidžani.

Za pečenje nepunjenog povrća (krumpir, cvjetača, tikvice, bundeve) koriste se umaci od mlijeka i vrhnja; punjeno - umak od vrhnja s rajčicom. Proizvodi od kotletne mase (rolade, složenci, pudinzi) se prije pečenja namažu jajetom ili kiselim vrhnjem. Pečeno povrće koristite kao samostalno jelo.

Robna svojstva proizvoda

Krumpir je odmah iza kruha među proizvodima od povrća. Gomolji krumpira su bogati škrobom, sadrže bjelančevine, šećere, minerale, vitamine C i skupine B. Za kuhanje krumpira bolje je koristiti konzumne sorte s tankom i gustom ljuskom, malim brojem sitnih očiju i, što je posebno vrijedno, dobar ukus. Domovina krumpira je Južna Amerika. Pulpa se sastoji od nekoliko slojeva, korijena, prstenova žila i jezgre. Krompir je svestran proizvod. Može se pržiti, kuhati, peći, pirjati.

Mrkva sadrži dosta šećera u obliku glukoze (6%), vrlo je bogata mnogim vitaminima (A. skupine B, C, E, K, PP.), mineralnim solima kalija, kobalta, bakra, joda, fosfora. i drugih enzima, dušičnih i drugih tvari i mnogo biljnog inzulina, a također je vrlo bogat karotenom. Nije ni čudo što mrkvu nazivaju kraljicom povrća. Koristi se u dijetnoj i dječjoj hrani.

Cikla sadrži šećere, minerale, kalij, magnezij, fosfor te djeluje ljekovito i sprječava aterosklerozu, koristi se i sirova i kuhana.

Luk. Domovinom se smatra središnja Azija. Sadrži veliku količinu fitoncida koji uništavaju bakterije, uzročnike crijevnih infekcija. Osim toga, luk sadrži provitamin A, grupe B, PP, E i veliku količinu vitamina C. Bogat je mineralnim solima, eteričnim uljima i drugim tvarima. Oštar okus i osebujan miris luka budi apetit.

Zahtjevi za kakvoću jela od povrća. Rok trajanja

Kuhano povrće treba zadržati svoj oblik, gomolji krumpira mogu se malo prokuhati. Boja krumpira je od bijele do žućkaste, nije dopušteno crvenilo ili tamnjenje gomolja. Boja korijenskih usjeva karakteristična je za njihovu prirodnu boju. Krumpir i korjenasti usjevi dobro očišćeni od očiju, crnih mrlja i trulih dijelova; konzistencija je labava. Kuhani kupus ne smije imati okus poparenog kupusa. Konzistencija - mekana, nježna. Boja - od bijele do krem, za rane sorte kupusa i Savoy - od svijetlo zelene do krem, za Bruxelles - svijetlo zelene ili smeđe. Na površini cvjetače nisu dopuštene tamne mrlje i crvenilo.

Pire krumpir - konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića nepire krumpira. Boja - od krem ​​do bijele, bez tamnih inkluzija.

Poširano povrće blago je slankastog okusa s aromom povrća i mlijeka, miris zagorjelog mlijeka i povrća nije dopušten. Boja – karakteristična za povrće od kojeg se priprema jelo. Konzistencija je mekana. Treba sačuvati oblik rezanja povrća.

Pečeno povrće treba imati isti oblik, ravnomjerno prženo s obje strane. Konzistencija je mekana. Boja prženog krumpira je žuta, pojedini komadi se mogu pržiti do smeđe boje. Boja ostatka povrća na prijelomu je svijetlosmeđa, karakteristična za prirodno povrće. Kotleti, zrazy, šnicle trebaju biti pravilnog oblika bez pukotina, na površini rumena hrskava korica. Boja proizvoda od krumpira je bijela ili krem ​​na rezu. Konzistencija je bujna, ne viskozna, bez grudica nepasiranog krumpira. Boja kotleta od mrkve na rezu je svijetlo narančasta. Okus je blago slatkast. Konzistencija je rahla, homogena, bez velikih komadića mrkve i grudica griza. Boja proizvoda od kupusa je svijetlo krem.

Pirjano povrće treba imati komade istog oblika i veličine. Konzistencija - dopušten je mekan, sočan, elastičan kupus. Okus - povrće od kojeg se jelo priprema; za pirjani kupus - slatko i kiselo Boja - od svijetlo do tamno smeđe; za pirjanu ciklu - tamna trešnja. Oblik rezanja povrća je sačuvan, dopušten je dio kuhanog krumpira.

Pečeno povrće - složenci i rolnice imaju ravnu površinu bez pukotina, sa zlatnom koricom. Na presjeku je debljina gornjeg i donjeg sloja jednaka. Nadjev se ravnomjerno rasporedi. Boja i okus - povrće od kojeg se pripremaju pečena jela. Povrće pečeno s umakom treba biti potpuno prekriveno ravnomjernim slojem umaka na površini zlatne korice.

Jela i prilozi od povrća ne mogu se dugo čuvati vrući, jer im se pogoršava izgled i okus, smanjuje se hranjiva vrijednost (vitamin C se uništava). Kuhani krumpir, sušeni i pire krumpir čuvaju se na grijaču za hranu ne više od 2 sata. Kuhana cvjetača, šparoge, kukuruz čuvaju se u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za dulje čuvanje ohlade se i stave u hladnjak bez uvarka, a kako se koriste zagrijavaju se u uvarku. Povrće u umaku ili ulju čuva se u posudi ispod poklopca ne više od 2 sata. Ako je potrebno dulje skladištenje, povrće se izvadi iz juhe, ohladi i čuva u hladnjaku. Zatim pomiješajte s umakom ili juhom i prokuhajte. Povrće prženo u dubokom ulju može se čuvati u hladnjaku tijekom dana. Pirjana i pečena jela od povrća drže se vruća najviše 2 sata.

Sigurnost u toplim radnjama i zaštita na radu

Kako bi se izbjegle nesreće, radnici u kuhinji trebaju naučiti kako rukovati termičkom i mehaničkom opremom i dobiti kratak brifing od voditelja proizvodnje. Radnici koji servisiraju plinsku opremu obvezni su pohađati poseban studij. Na mjestu postavljanja opreme potrebno je postaviti pravilo o njezinu radu. Pod u radionici treba biti ravan, bez izbočina, ne sklizak.

Temperatura u radionici je 20-25 *C. Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se vršiti samo kada je stroj potpuno zaustavljen i električna energija isključena iz izvora (mreže). Sva električna oprema mora biti uzemljena kako bi se izbjegli kratki spojevi i drugi kvarovi opreme.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne smiju biti začepljeni posuđem, posudama i drugim predmetima u blizini kotlova za vrijeme kuhanja. Potrebno je otvoriti (poklopce kotlova) prema sebi. Kotao težine 15 i više kilograma dopušteno je vaditi sa štednjaka zajedno, bez poklopca, pri čemu površina štednjaka mora biti ravna i glatka, bez pukotina. Kotlovi trebaju imati čvrste ručke. Prilikom prženja u dubokom ulju proizvod treba osušiti, a masnoću odlagati (u odnosu na predmet) dalje od sebe. U tvornici treba postojati pribor za prvu pomoć s kompletom lijekova. U slučaju nezgode ili s invalidnosti treba sačiniti akt po obrascu.

Tehnologija kuhanja povrća

Povrće namijenjeno kuhanju, nakon mehaničke kulinarske obrade, odmah se podvrgava toplinskoj obradi, budući da tijekom skladištenja postaje letargično, vitamin C se u njima brzo uništava.

1) U sirovom povrću stanice biljnog tkiva međusobno su povezane ljepljivom tvari – protopektinom. Tijekom toplinske obrade protopektin prelazi u topljivu tvar – pektin, pa dolazi do slabljenja veze među stanicama i omekšavanja povrća. Vrijeme toplinske obrade povrća ovisi o stabilnosti protopektina. U kiseloj sredini povrće slabo omekšava, jer se proces prijelaza protopektina u pektin usporava.

) Škrob sadržan u povrću želatinizira. Škrobna zrna na temperaturi od 55-70°C apsorbiraju vodu prisutnu u povrću i tvore želatinastu masu – pastu.

3) Kada se škrob zagrije iznad 120*C, dolazi do dekstrinizacije. Leži u činjenici da se škrob razgrađuje, stvarajući tvari topive u vodi - pirodekstrine, koji imaju smeđa boja. Stoga se prilikom prženja povrća koje sadrži škrob na površini stvara zlatna korica.

4) U povrću koje sadrži šećer zagrijavanjem dolazi do dubinske razgradnje šećera – karamelizacije. Nastaju tvari tamne boje - karmelen, karmelan i druge. Kao rezultat karamelizacije smanjuje se količina šećera u povrću, a na površini se stvara hrskava korica.

5) U povrću tijekom toplinske obrade dolazi do reakcije stvaranja melanoidina pri čemu jednostavni šećeri reagiraju s dušikovim tvarima i nastaju melanoidini – tamno obojeni spojevi. Imaju važnu ulogu u stvaranju hrskave korice.

) Različite boje povrća posljedica su prisutnosti pigmenata u njima ( materija za bojenje). Zelena boja povrća (kiseljak, špinat, zelena salata, zeleni grašak i dr.) posljedica je sadržaja pigmenta klorofila. Tijekom toplinske obrade, organske kiseline staničnog soka reagiraju s klorofilom, stvarajući novi smeđi spoj. Zeleno povrće koje sadrži hlapljive organske kiseline stavlja se u smeđu kipuću vodu kako bi sačuvalo boju, pri čemu kiseline ispare vodenom parom i boja povrća se ne mijenja.

Žuta, narančasta, crvena, boje povrća (mrkva, repa, bundeva, rajčica, crvena paprika) su zbog sadržaja skupine karotenoidnih pigmenata. Otporne su na toplinu, kiseline, lužine i ne mijenjaju boju tijekom toplinske obrade. Karotenoidi su netopljivi u vodi, ali topljivi u mastima, stoga se kod pirjanja povrća pigmenti pretvaraju u mast, bojeći ga u narančasta boja. Cikla sadrži tvari za bojenje - antocijane, koji su dva pigmenta - ljubičasti (betanin) i žuti. Ljubičasti pigment se lako uništava toplinskom obradom, dok je žuti otporniji na toplinu. Antocijanini repe dobro se čuvaju u kiseloj sredini. Stoga se tijekom toplinske obrade cikle dodaje ocat ili limunska kiselina.

Bijelo-žutu boju povrće ima zbog sadržaja pigmenata flavona, koji hidroliziraju žuti. Stoga, kada se kuha krumpir, kupus, požuti. Flavoni, u interakciji sa solima željeza, daju tamnu boju.

). Tijekom toplinske obrade smanjuje se masa povrća. Promjene mase ovise o vrsti povrća, načinu toplinske obrade i obliku rezanja.

). Vitamini (s izuzetkom vitamina C) otporni su na toplinsku obradu i gotovo se ne mijenjaju.Dio vitamina topivih u vodi kuhanjem prelazi u uvarak, pa se preporuča koristiti uvarak od povrća za pripremu juha i umaka. Vitamin C - askorbinska kiselina - manje je stabilan i lako se uništava toplinskom obradom. Da bi se očuvala, potrebno je: spriječiti dugotrajno skladištenje oguljenog i nasjeckanog povrća; koristite posuđe od neoksidirajućeg metala (po volumenu u skladu s brojem porcija); prilikom kuhanja stavite povrće u kipuću vodu u takvom slijedu da ga istovremeno dovedete do spremnosti; kuhati povrće u posudi s zatvorenim poklopcem tako da nema pristupa atmosferskom kisiku; povrće ne treba često miješati tijekom kuhanja; nemojte dopustiti da se potpuno kuhaju; pridržavati se uvjeta toplinske obrade povrća; nemojte dopustiti dugotrajno skladištenje posuđa u vrućem stanju. Očuvanje vitamina C tijekom toplinske obrade olakšava prisutnost kiseline u povrću. Puno se bolje čuva pri kuhanju na pari i prženju, jer masnoća štiti povrće od kontakta s kisikom u zraku.

Kuhani krumpiri. Oguljeni gomolji krumpira iste male veličine (veliki krumpiri se izrežu na komade) stavljaju se u posudu sa slojem ne većim od 50 centimetara kako bi se sačuvao oblik tijekom kuhanja, ulijte vruću vodu tako da prekrije krumpir za 1 -1,5 cm, posoliti, posuđe poklopiti, prokuhati i kuhati na laganoj vatri dok ne omekša. Zatim se juha ocijedi, a krumpir osuši, za to se posuđe pokrije poklopcem i stavi na 2-3 minute na manje vrući dio štednjaka. Neke sorte krumpira su jako kuhane, namočene u vodi, što dovodi do pogoršanja okusa gotovog jela. Stoga se kod kuhanja takvog krumpira voda ispusti 15 minuta nakon vrenja, krumpir se pokrije poklopcem i dovede do vrenja bez vode - pare koja se stvara u kotlu. Na isti način kuha se krumpir, pretvara se u bačve. Krumpir se kuha u malim obrocima, jer dugotrajno skladištenje pogoršava njegov okus, smanjuje se hranjiva vrijednost, mijenja se boja. Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i prilog.Na odmoru se kuhani krumpir stavlja u janjetinu, na tanjir ili porcionu tepsiju, prelije se maslacem, kiselim vrhnjem ili se poslužuje posebno, posipano nasjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti s umacima: crveni s lukom, gljivama.

Prženi krumpir u dubokom ulju. Krompir se izreže na kockice, trakice, ploške, kocke, kuglice, strugotine, opere i dobro osuši. Pripremljeni krumpir se stavlja u zagrijanu mast do 170-180°C i prži dok ne porumeni i kuha se. Vrijeme prženja ovisi o temperaturi masnoće i obliku izreza. Gotov krompir se izvadi, ostavi da iscuri masnoća, pospe se sitnom solju i protrese. Krompir je nemoguće posoliti prije prženja jer se natopi i masnoća se jako pjeni. Krumpir izrezan na štapiće, ploške, kockice, kuglice i pržen u dubokom ulju naziva se pomfrit. Krumpir izrezan na trakice zove se pai. Koristite ga kao samostalno jelo i kao prilog. Na odmoru se krumpir stavlja na tanjur s papirnatom salvetom, ukrašen grančicama zelenila.

Kotleti od mrkve. Mrkva se izreže na tanke trakice ili propasira kroz sekač za povrće, stavi u dublju posudu, doda ili mlijeko, ili mlijeko s juhom, ili vodu, margarin ili maslac, i pirja dok ne bude gotovo. Zatim u mlazu sipajte griz, dobro promiješajte i kuhajte dok ne omekša. Dobivenu masu ohladiti na 40-50*C, dodati jaja, sol, ribani svježi sir i sve dobro izmiješati. Kotleti se mogu kuhati bez svježeg sira, a griz se može zamijeniti gustim mliječnim umakom. Dobivenu masu režemo na porcije, paniramo u krušnim mrvicama ili brašnu, oblikujemo kotlete, stavljamo u lim za pečenje na zagrijanu masnoću, pržimo s obje strane i kuhamo u pećnici. Kad ostavite kotlete, stavite po 2 komada na tanjur ili jelo po narudžbi, prelijte maslacem ili margarinom. Kiselo vrhnje, mlijeko ili umak od vrhnja poslužuju se posebno u posudi za umak.Na odmor mrkva 156, stolni margarin 5, mlijeko 15, juha 15, griz 15, jaja 1/10 kom., svježi sir 31, pšenični krekeri ili pšenično brašno. 12, jestivo ulje 10, stolni margarin ili maslac 10, ili kiselo vrhnje 25, umak 75. Izdašnost: s masnoćom 160, s kiselim vrhnjem 175, s umakom 225.

Tepsija od krumpira. Krompir masa se priprema na isti način kao za kotlete. Na lim za pečenje, nauljen i posut krušnim mrvicama, rasporedite polovinu krumpirove mase u sloju od 2 cm, na to stavite mljeveno meso, rasporedite ga u ravnomjernom sloju. Odozgo se prekrije drugom polovicom krumpirove mase, površina se izravna, premaže kiselim vrhnjem, napravi crtež i peče.

Za mljeveno meso: sušene šampinjone skuhati, sitno isjeckati, prodinstati. luka, kuhati nasjeckana jaja, staviti sol, papar, peršin ili kopar i izmiješati. Tepsija se može pripremiti i bez mljevenog mesa, od homogene krumpirove mase. Na odmoru se lonac reže na porcije, stavlja na tanjur ili jelo po narudžbi, prelije maslacem ili rajčicom, dodaju se umaci od kiselog vrhnja ili gljiva, a kiselo vrhnje se poslužuje posebno.

Tehnologija kuhanja (recepti)

Paprike punjene povrćem i rižom (br. 504) Bruto neto

slatka paprika 187 140

za nadjev:

rižina krupica 11 301

mrkva 28/22* 15

luk 36/30* 15

rajčice 74/63* 40

biljno ulje 15 15

težina mljevenog mesa 100

težina poluproizvoda 240

umak 75

Izlaz 250

* U stupcu bruto brojnik označava masu bruto proizvoda, nazivnik - masu neto proizvoda, u stupcu neto - masu gotovih proizvoda.

Umak od vrhnja s rajčicom Brutto Netto

kiselo vrhnje 1000 1000

maslac 50 50

pšenično brašno 50 50

pire od rajčice 100 100

Izlaz - 1000

Redoslijed rada "Paprike punjene povrćem i rižom":

Papriku isperite, uklonite peteljku, sjemenke, bez narušavanja cjelovitosti ploda, i ponovno isperite.

Papriku prelijte vrućom vodom i kuhajte (1-2 minute) dok nije napola kuhana. Bacite u cjedilo.

Razvrstajte rižu, isperite u tekućoj vodi.

Skuhajte rižu u slanoj vodi dok nije napola kuhana, ocijedite u cjedilu.

Mrkva, luk oguliti, oprati, izrezati na trakice.

Pirjajte luk i mrkvu.

Rajčice oprati, odstraniti peteljku, popariti kipućom vodom, odstraniti koru, nasjeckati na ploške.

Pecite rajčice na glavni način.

Pripremite mljeveno meso. Pomiješajte kuhanu rižu, zaprženo povrće, pržene rajčice. Promiješajte i začinite po ukusu solju i paprom.

Paprike puniti nadjevom.

Riža. Tehnološka shema za pripremu jela "Paprike punjene povrćem i rižom"

Pripremite umak. Spasser na maslac brašno s dodatkom rajčice.

Kiselo vrhnje zagrijte na temperaturu od 85-90°C.

Passerovku od brašna razrijediti vrućim kiselim vrhnjem. Prokuhajte i po ukusu.

Paprike staviti u posudu za pečenje (formu). Ulijte umak.

Pecite u pećnici (t = 200 °C) dok ne porumeni.

Pripremite se za podnošenje. Dio jela prebacite na janjetinu, prelijte umakom u kojem se pekla, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Kuhano i kuhano na pari povrće treba biti dobro oguljeno, s ravnom površinom, bez očiju, tamnih mjesta, ostataka kože, rezanje pravilnog oblika. Miris i okus povrća kuhanog na pari, strani miris i okus nisu dopušteni, povrće ne smije biti deformirano, dobro kuhano. Ne možete prekršiti recepte (nepotpun set povrća, ne prelijevaju se uljem ili umakom), konzistencija i izgled trebaju biti karakteristični za ovo jelo.

Nedopušteni nedostaci: površina povrća je pougljenjena; povrće nedovoljno kuhano, sirovo; presoljen; postoji okus užegle ili slane masti; nepoštivanje recepata (bez ukrasa, kiselog vrhnja, maslaca itd.); nedovoljno izražen okus i miris (slaba aroma po povrću, ulju, masti, kupusu; povrće malo preslano i sl.). Ne smije biti nedostataka u izgledu i boji: neravnomjerno rezanje povrća; nedovoljno obojena ili tamna kora; lagana deformacija komada povrća, mesnih okruglica, peciva itd.; ukras (krastavci, zelena salata, zelje itd.) je netočno postavljen.

Pirjano povrće treba zadržati rezni oblik, ne smije biti zgnječeno, raskuhano, bojom odgovara vrsti povrća, ponekad malo porumeni. Miris povrća kuhanog na pari nije dopušten.

Pečeno povrće ima ravnomjernu zlatnu koricu na površini, mljeveno meso je ravnomjerno raspoređeno po proizvodu ili u zasebnim primjercima, nema pukotina, pri pečenju s umakom mora biti određena količina umaka odgovarajuće konzistencije.

Kuhanje i poširanje povrća glavne su tehnike medicinsko kuhanje. Krumpir i korjenasti usjevi kuhaju se oguljeni, cijeli (osim cikle); bijeli kupus - narezan na ploške, cvjetača i prokulica - razvrstani na sitne komadiće; kukuruz - bez uklanjanja lišća iz klipova; mahune graha - izrezati na 3-4 dijela. Povrće se stavlja u vruću posoljenu (10 g soli na 1 litru vode, osim za dijete br. 7, 10) vodu (0,6-0,7 litara na 1 kg povrća) tako da sloj vode bude 1-1½ cm viši. Kuhajte na laganoj vatri, pokriveno poklopcem, dok ne omekša: krumpir - 20-30 minuta; mrkva, repa, repa - 25-30 min. Od pripremljenog povrća se ocijedi uvarak (koristi se za juhe i umake), a povrće se suši na vrlo laganoj vatri. Cvekla se kuha u ljusci bez soli (sa soli poprima neugodan okus) 1 sat, a zatim se korijenje prelije hladnom vodom i drži u njoj 30-60 minuta. Zeleno povrće (mahune, špinat, prokulica i dr.) kuha se u velikoj (3-4 litre na 1 kg) količini vode na jakom vrenju radi očuvanja boje, bez pokrivanja kotlova poklopcima. Smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja; sušeno - prethodno natopljeno u hladnoj vodi 1-3 sata i kuhano u njoj. Kuhanje se provodi u kotlovima od nehrđajućeg čelika sa zadebljanim dnom; jela se biraju prema količini povrća kako bi ga bilo manje zračni prostor(Kisik iz zraka doprinosi oksidaciji vitamina C).

Za kuhanje na pari povrće oguljeno cijelo ili narezano na ploške ili kockice stavi se na rešetku parnog kotla, pospe solju (prostor ispod rešetke napuni se kipućom vodom), kotao se dobro zatvori poklopcem i kuha. dok ne omekša, vodeći računa o vremenu kuhanja.

Spremno povrće treba biti mekan, ali ne deformiran; gomolji krumpira - cijeli ili malo kuhani; korijenski usjevi i krumpir bez "očiju" i tamnih mrlja; kupus konzerviranog oblika, bez mirisa povrća kuhanog na pari; boja karakteristična za korijenske usjeve: u bijelom kupusu - od bijele do vrhnje, prokulica - svijetlo zelena ili blago smeđa, u cvjetači - krem ​​cvatovi, bez zamračenih inkluzija. Kuhano povrće treba brzo prodati (dopušteno je čuvanje na grijaču za hranu ne duže od 1 sata).

Za pirjanje, povrće se izreže na kriške, kockice, stavi u lonac sa slojem ne većim od 20 cm, a tikvice, bundeva - 10-15 cm, doda se ulje (20-30 g na 1 kg), prelije kipućom tekućinom (voda, mlijeko, juha 20-30% težine povrća), posolite i pirjajte pod zatvorenim poklopcem. Tikvice, bundeve, rajčice, koje lako puštaju sok, pirjaju se bez dodavanja tekućine. Povrće se dovede do kulinarske spremnosti (korijenasti usjevi i kupus - 25-30 minuta; bundeva i tikvice - 15-20 minuta), sprječavajući da tekućina proključa, koja se ne ocijedi, već se koristi zajedno s jelom. Dopustite određene vrste povrća ili njihovu mješavinu. U prvom slučaju povrće se posebno dinsta, a zatim se miješa i zagrijava u umaku (mlijeko ili kiselo vrhnje). Prilikom zajedničkog kuhanja povrća, korijenski usjevi se najprije pirjaju, a zatim se, uzimajući u obzir vrijeme kuhanja, stavljaju bundeva, tikvice i konzervirani zeleni grašak. Repa, rutabaga i neke sorte ranog bijelog kupusa koje sadrže glikozide prethodno se blanširaju kako bi se uklonila gorčina. Poširano povrće začini se mliječnim umakom, maslacem ili biljnim uljem. Gotovo povrće mora biti pravilnog oblika, iste veličine; mekana tekstura; boja karakteristična za povrće; miris spaljenog mlijeka i povrća nije dopušten; može se djelomično prokuhati. Gotove biljne mase i proizvodi od njih moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: jednolika konzistencija, bez komadića neoguljenih proizvoda, nježna, za pire krumpir - bujna: boja karakteristična za povrće, bez tamnih inkluzija; okus i miris povrća s aromom mlijeka, maslaca; miris spaljenog mlijeka nije dopušten; soufflé (pudinzi) imaju nježnu i pahuljastu teksturu; proizvodi zadržavaju svoj oblik.

Krompir u mlijeku Krompir se izreže na kockice, kuha 5 minuta u vodi ili na pari. Voda se ocijedi, a krumpir se prelije vrućim mlijekom, posoli i kuha dok se ne skuha: stavite maslac, promiješajte, kuhajte 1-2 minute. Kad odete, stavite komad maslaca.

Povrće u mliječnom umaku. Pripremljen od skupa povrća - mrkva, repa, repa, bundeva ili tikvice su izrezane na kocke, bijeli kupus - u dame, cvjetača - izrezana u koshochki. Svaka vrsta je dopuštena zasebno, kombinirana s konzerviranim zelenim graškom, doda se šećer, sol se ulije u mliječni umak i kuha 1-2 minute. Možete unijeti lišće salate, izrezati na velike komade. Kad odete, stavite komad maslaca.

Tehnološke karte posuđa za predškolske obrazovne ustanove

Svako jelo treba imati dovoljnu energetsku i biološku vrijednost, zadovoljiti fiziološke dobne potrebe djece, sadržavati potreban iznos bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali.

Usmjeravanje Br. 1 Naziv jela: Vegetable vinaigrette

Naziv proizvodaMasa, gKemijski sastavEnergetska vrijednost, kcalbruttonettoproteiniMastiUgljikohidrati14,711Krumpir9,57,5Mrkva6,55Soljeni krastavci1915Luk7,5Biljno ulje55UKUPNO0,635,074,1664,63Izdašnost: s uljem 50 g.

Tehnologija kuhanja. Cikla se kuha u ljusci ili peče u pećnici dok nije kuhana, ohlađena, izrezana na ploške debljine 2x10 mm. Luk izrezati na sitne kockice (usitniti), blanširati (popariti). Krompir i mrkvu možete skuhati cijele, posebno ih oguliti, zatim ohladiti i sitno nasjeckati. Povrće se sjedini, začini nerafiniranim biljnim uljem, soli, dobro promiješa i gotov vinaigrette izvadi za distribuciju. Kako cikla ne bi umrljala drugo povrće, posebno se začini, pa sjedini s povrćem. Kisele krastavce možete zamijeniti kiselim kupusom u cijelosti ili djelomično. Kupus sortirano, sitno nasjeckano. Ako je kupus kiseo, prije sjeckanja oprati ohlađenom prokuhanom vodom, odbaciti na sito. Temperatura posluživanja - 14 °C.

zahtjevi kvalitete. Povrće je uredno izrezano, rez je očuvan, boja i miris odgovaraju vrsti povrća. Okus je umjereno slan.

Vinaigrette se slaže u tobogan. Konzistencija kuhanog povrća je mekana, sirova - blago hrskava.

Tehnološka karta br. 2 Naziv jela: Salata od bijelog kupusa s mrkvom i jabukom

Naziv proizvoda Masa, gKemijski sastavEnergetska vrijednost, kcalbrutoproteiniMastiUgljikohidratiKupus35.528.5Svježe jabuke14510Mrkva12.510Biljno ulje55Limunska kiselina0.050.05Voda za razrjeđivanje limunska kiselina 2.52.5 UKUPNO 0.685.073.560.55 Iskorištenje: sa 50 g maslaca.

Tehnologija kuhanja. Kupus se nasjecka na tanke trake (1,5x15 mm), ubaci emajl tava, posolite i izdrobite drvenim tučkom. Mrkvu oprati, oguliti, popariti, naribati na tanke trakice. Jabuke oprati, opariti, oguliti, izvaditi im jezgru, nasjeckati na slamke (2x15 mm), poprskati otopinom limunske kiseline da ne potamne. Povrće i jabuke se sjedine u emajliranoj posudi, začine biljnim uljem, dobro promiješaju i izvade za distribuciju. Temperatura posluživanja - 14 °C.

zahtjevi kvalitete. Rezanje povrća uredno, očuvano. Boja povrća i jabuka nije se promijenila. Miris i okus su slatko-kiseli, karakteristični za proizvode uključene u salatu, umjereno slan.

Zaključak

Vrijednost povrća u prehrani je vrlo velika jer je vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli, raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i malo korisna. Glavna prednost povrća je što se od njega mogu pripremati razna, zdrava i ukusna jela, prilozi i grickalice koje ljudski organizam lako probavlja, a uz to pridonosi boljoj apsorpciji bilo koje druge hrane koja se konzumira s povrćem. Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u prehrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi što veći izbor vrhunskih, ukusno pripremljenih jela i priloga od povrća.

Pojedine vrste povrća uvelike se razlikuju po kvaliteti. Tako je, na primjer, krumpir bogat škrobom, bijeli kupus - vitaminom C, mrkva - provitaminom A (karoten), repa - šećerom. Masti u povrću ima vrlo malo, svega 0,1 do 0,5%. Od minerala ističemo kalij, fosfor, kalcij, željezo, magnezij i natrij sadržane u povrću.

Češnjak i luk su pretežno okusni i naširoko se koriste u kuhanju. Ovo povrće, kao i hren i neka druga, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne monoton, već raznolik asortiman povrća. Kuhar mora paziti da što više sačuva hranjive tvari i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: od kupusa, mrkve, rotkvice, rajčice, mladog luka. Napredak u industriji konzerviranja omogućuje ne samo drastično smanjenje sezonskih kolebanja u potrošnji povrća, već i opskrbu ugostiteljskih objekata probranim, najkvalitetnijim povrćem u bilo koje doba godine, a ono se konzervira na način da su svi njihovi hranjivi sastojci i okusi gotovo u potpunosti sačuvani. .

Bibliografija

1. Uzgoj povrća / Urednici G. I. Tarakanov i V. D. Mukhin; 2. izdanje, revidirano. i dodatni _ M .: Kolos 2003

2. Brozovski D.I.; Borisenko N.M. Osnove roboznanja. _M: Ekonomija 2004

DI. Grob; V.S. Mikhailov "Rezerve biljne hrane"

Djačenko V.S. "Skladištenje krumpira, povrća i voća" 2000

Efrimov E.V; Tečaj _ RnD, Phoenix 2000

Jela od gljiva i povrća pravo su otkriće za one koji strogo slijede svoju figuru ili poste. U procesu proizvodnje takva se jela peku u pećnici ili pirjaju uz dodatak vode, što znači da im je potrebno mnogo manje ulja. Da, a samo povrće, kao sastavni dio takvih recepata, manje je kalorično od mesnih komponenti ili baze od brašna.

Ovdje ćete naučiti kako pirjati povrće s gljivama.

varivo od gljiva

Sastojci:

Za pripremu ovog jela od gljiva i povrća trebat će vam 7-8 slanih vrganja ili 2 glavice luka ili vezice mladog luka, 3 žlice. žlice biljnog ulja, papar.

Kuhanje:

Fino nasjeckajte slane gljive, dodajte nasjeckani zeleni ili luk lagano pržen u biljnom ulju. Sve pomiješati. Varivo od povrća s gljivama pripremljeno po ovom receptu pospite paprom.

Gulaš od gljiva s rajčicama

Sastojci:

700 g gljiva, 1 žlica. žlica brašna, 3 glavice luka, 2 žlice. žlice maslaca, 2 žlice. žlice nasjeckanog kopra, 1 slatka paprika, 3 rajčice, 3 žlice. žlice kiselog vrhnja, sol, papar na okus.

Kuhanje:

Obrađene šampinjone narezati i popržiti na maslacu, zatim dodati poprženi luk, poprženo brašno, sitno sjeckanu slatku papriku, sol.

Dodajte pelate narezane na ploške i pirjajte još 10-15 minuta, a na kraju dinstanja dodajte kiselo vrhnje i nasjeckani kopar.

Ragu od lisičarki i russule

Sastojci:

Mrkva, repa, luk - sve u jednakim omjerima.

Kuhanje:

Na ulju popržiti nasjeckane gljive, mrkvu narezanu na kockice sa repom, nasjeckani luk - sve posebno.

Stavite u lonac zajedno s tankim krugovima sirovog krumpira, prelijte kipućom vodom, pireom od rajčice i pirjajte dok ne omekša.

Pospite koprom, dodajte kiselo vrhnje i opet dobro prokuhajte.

Pirjano povrće s gljivama poslužite na stol toplo uz zelenu salatu.

"Paprikaš od drvosječe"

Sastojci:

50 g cjevastih šampinjona (mogu se zamijeniti lisičarkama ili drugim gljivama), 3-4 krumpira, 3 mrkve, 1 manja glavica cvjetače, grašak, mesna kocka za temeljac, 1 poriluk, 100 ml mlijeka, 100 g topljenog sira, rajčice, sol, papar, peršin.

Kuhanje:

U loncu zakuhajte 500 ml vode i u njoj otopite kocku mesne juhe. U kipuću juhu narežite krumpir, mrkvu i cvjetaču na male ploške. Pustite da povrće kuha 5 minuta, zatim dodajte grašak i malo paste od rajčice. Čvrsto pokrijte tavu poklopcem i dovedite povrće do spremnosti.

Narezane šampinjone i kolutove luka popržiti na masti i dodati mlijeko. topljeni sir dodajte u sitnim komadima u kipuću mliječnu juhu, pa začinite začinima.

Lagano miješajući povrće ulijte mliječnu juhu u tavu. Gljive s povrćem pripremljene po ovom receptu ukrasite kriškama rajčice, pospite peršinom i poslužite vruće.

varivo od gljiva

Sastojci:

1 kg gljiva, 2 glavice luka, 4 rajčice, 2 žlice. žlice maslaca, 1 žličica brašna, sol, papar, začinsko bilje.

Kuhanje:

Pečurke ogulite tako da im odlomite krakove, velike šampinjone narežite na nekoliko komada. Na 1 žličici lagano popržite nasjeckani luk. žlicu ulja, pomiješajte s gljivama i držite na vatri dok iz njih ne ispari sva vlaga. Dodajte brašno, rajčice (nakon uklanjanja kožice i sjemenki), sol, nasjeckano začinsko bilje. Držite na vatri ispod poklopca dok se gulaš ne ugasi. Pirjano povrće s gljivama pripremljeno po ovom receptu poslužite jako vruće.

gulaš od gljiva

Sastojci:

1 kg gljiva, 2 mahune slatke crvene paprike, 6 mahuna zelene slatke paprike, 4 paradajza, 80 g masti, 4 glavice luka, sol.

Kuhanje:

Na slanini pirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte oguljene i oprane šampinjone, nasjeckanu zelenu i crvenu papriku i narezane rajčice.

Sve proizvode pirjajte dok nisu potpuno kuhani, po mogućnosti dolijevajući vodu.

Pogledajte fotografiju gore predstavljenih recepata za pirjano povrće s gljivama:

Recepti za kuhanje povrća i gljiva pečenih u pećnici

Luk s gljivama u umaku od piva

Sastojci:

1 bijela zelena salata, 2 rajčice, 1 kom, 200 g, 150 g lisičarki, 200 ml lagano pivo, 150 g dimljeno-kuhanih prsa, 30 g tvrdog sira (na primjer, ruskog), 20 g oguljenih pinjola, mala hrpa kopra, nekoliko grančica svježeg ružmarina, sol po ukusu, biljno ulje za prženje.

Kuhanje:

Za ovaj recept za šampinjone s povrćem u pećnici potrebno je prsa narezati na male kockice. Šampinjone operite, osušite i očistite, narežite na male ploške. Sve zajedno pržite na vrućem biljnom ulju 15-20 minuta. Dodajte orahe, nasjeckani kopar i ružmarin, posolite.

Ogulite luk, ostavite ga u kipućoj vodi 5 minuta. Ohladite, odrežite vrh i žlicom izvadite jezgru. Nadjevati smjesom.

Rajčicama uklonite peteljke, poprečno prerežite, umočite u kipuću vodu 2-3 minute. Uklonite kožu, povrće narežite na sitne kockice. Izliti u dublju posudu za pečenje.

Nadjenite luk, stavite na rajčice i prelijte pivom. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C 15 minuta. Sir naribajte na sitno ribež. Pospite pečeno povrće s gljivama i lukom 4-5 minuta prije kuhanja.

Squash s gljivama, šunkom i orasima

Sastojci:

2 patissona, 200 g nemasne šunke, 150 g svježe, 150 g mrkve, 1 glavica luka, 100 g rižinih pahuljica, 100 g kiselog vrhnja, 50 g maslaca, 30 g oguljenih pinjola, nekoliko grančica kopra, sol po ukusu , 30 ml biljnog ulja za prženje.

Kuhanje:

Odrežite vrhove tikve. Izvadite jezgru i sitno nasjeckajte pulpu.

Temeljito isperite rižina krupica, kuhati do pola kuhano u slanoj vodi 10-12 minuta.

Ogulite luk i mrkvu.Šampinjone operite, osušite i očistite. Mrkvu narežite na trakice, luk i šunku na sitne kockice. Gljive sitno nasjeckajte.

Pržite šunku s povrćem i gljivama na zagrijanom biljnom ulju dok povrće ne omekša. Stavite u posebnu posudu, dodajte nasjeckani kopar, rižu, pinjole, kiselo vrhnje i pola maslaca.

Dobivenom smjesom nadjenite tikvice, zatvorite odrezanim vrhovima. Prelijte ostatkom otopljenog maslaca. Pecite povrće s gljivama u pećnici zagrijanoj na 180C 25 minuta.

Bijele gljive s rajčicama

Sastojci:

Za ovaj recept za pečeno povrće s gljivama trebat će vam 500 g vrganja, 3 svježe rajčice, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 1 luk, 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice. žlice krušnih mrvica, sol, papar na okus, peršin, 3 žlice. žlice ribanog sira.

Kuhanje:

U velikim, jakim šeširima vrganja iz sredine izrežite dio pulpe. Ovu pulpu i krakove šampinjona sitno nasjeckajte, popržite na ulju zajedno s nasjeckanim lukom, začinite češnjakom, soli, paprom, prezlama. Na ulju popržite klobuke gljiva, rajčice narežite na ploške i također popržite.

U tavu poslažite kriške rajčice, na njih stavite pržene klobuke gljiva punjene mljevenim mesom. Gljive pospite naribanim sirom i zapecite u pećnici. Jelo od zapečenog povrća i šampinjona bit će gotovo kada sir pocrveni.

Povrće s gljivama

Sastojci:

200 g patlidžana i tikvica, 100 g slatke paprike, 100 g mladog luka, 250 g gljiva (vrganja ili šampinjona), 300 g rajčice, 1/4 šalice suncokretovog ulja, sol, peršin.

Kuhanje:

Za pripremu jela od pečenog povrća i gljiva, patlidžan treba isjeći na kockice, posoliti i ostaviti da odstoji 30 minuta. Zatim operite u hladnoj vodi i ocijedite.

Mahunama paprike uklonite peteljke sa sjemenkama, svaku mahunu narežite na 6-8 dijelova i držite 2-3 minute u kipućoj vodi.

Tikvice ogulite i narežite na male komadiće. Zeleni luk narežite na komade dužine 2-3 cm, a zatim svježe gljive operite, ogulite i nasjeckajte na ploške.

Svo pripremljeno povrće posebno lagano popržite u tavi na suncokretovom ulju, stavite u lonac, dodajte rajčice narezane na ploške, nekoliko grančica peršina, promiješajte i pecite u pećnici 20-25 minuta.

Povrće pečeno u pećnici s gljivama poslužite toplo ili hladno kao zasebno jelo, s kuhanim krumpirom ili mrvicama rižina kaša- na ribu ili meso.

Kako kuhati jednostavna jela od povrća s gljivama u pećnici

Seljačke gljive

Sastojci:

1 kg gljiva, 100 g luka, 100 ml maslinovog ili 100 ml maslaca, 30 g pirea od rajčice, 800 g riže, peršin, mljevena crvena paprika, sol.

Kuhanje:

Skuhajte gljive u slanoj vodi. Na maslacu ili maslinovom ulju propasirajte sitno nasjeckani luk, dodajte mljevenu crvenu papriku i pire od rajčice te zalijte juhom od gljiva. Kuhane gljive narežite na ploške, stavite u umak, dodajte rižu, pospite sitno sjeckanim peršinom, dobro promiješajte i stavite peći 20 minuta.

Povrće zapečeno u pećnici s gljivama pripremljeno po ovom receptu možete poslužiti vruće, a ako se jelo peče na maslinovom ulju, možete ga poslužiti hladno.

Patlidžani punjeni gljivama

Sastojci:

1 kg patlidžana, 100 g luka, 150 ml maslinovog ulja, 20 g tartufa, 200 g ostalih gljiva, 300 ml umaka od bijelog mesa, 2 jaja, 150 ml soka od mesa, 150 ml soka od rajčice.

Kuhanje:

Prije kuhanja gljiva s povrćem, patlidžan se mora prerezati na pola po dužini i pržiti u dubokom ulju. Iz sredine izrežite dio pulpe.

Na sitno nasjeckani luk propirjan na maslinovom ulju dodajte sitno nasjeckane tartufe, ostale gljive i pulpu patlidžana, prelijte umakom od bijelog mesa zgusnutog sa žumanjkom. Nadjevom napunite patlidžane, složite u namašćen pleh i pecite u pećnici.

Prije posluživanja prelijte sokom od mesa začinjenim sokom od rajčice.

pašteta od gljiva

Sastojci:

250 g gljiva, 150 g bijelog kruha, 1 glavica luka, sol, mljevena paprika, 1/2 šalice mlijeka, 2 žumanjka, 2 bjelanjci, mast, 2 žlice. žlice brašna, ribani sir.

Kuhanje:

Na masti popržite luk, dodajte mu sitno nasjeckane svježe gljive, sol, mljevenu papriku i pirjajte pod poklopcem dok ne omekša. Kad se gljive ohlade, dodajte im prethodno namočen u mlijeko i izmrven bijeli kruh, žumanjke i tučene bjelanjke.

Ovu masu stavite u podmazan i pobrašnjen oblik, stavite u dublju šerpu nalivenu vodom i dinstajte na štednjaku ili u pećnici 40-50 minuta.

Prije posluživanja pospite naribanim sirom.

Špinat s gljivama

Sastojci:

Za ovo jednostavno jelo od povrća i gljiva trebat će vam 1 kg špinata, 150 g gljiva, 3 žlice. žlice maslaca, 2 žlice. žlice sira, sol.

Kuhanje:

Špinat sortirajte, operite u nekoliko voda, poparite kipućom posoljenom vodom, ocijedite i stavite u plitku posudu, dodajući 1 žlicu. žlica maslaca. Prethodno oguljene i narezane šampinjone posebno pirjajte na maslacu, zatim pomiješajte špinat sa šampinjonima, dodajte naribani sir i 1 žličicu. žlicu maslaca, staviti u glineni kalup, staviti u pećnicu, posuti naribanim sirom i odozgo staviti malo maslaca. Držite nekoliko minuta dok ne porumene.

Što se još može kuhati od gljiva i povrća

A što se još može pripremiti od gljiva i povrća - ukusno i niskokalorično?

Gljive s paprom

Sastojci:

1 tikvica, 1-2 slatke paprike, 4-5 gljiva, 3-4 rajčice, mladi luk, 1-2 žlice. žlice masti

Kuhanje:

Lisičarke je najbolje pržiti zasebno u suncokretovo ulje, i svinje - u kiselo vrhnje.

Mahunama paprike uklonite peteljke sa sjemenkama, svaku mahunu narežite na 6-8 dijelova i držite 2-3 minute u kipućoj vodi.

Tikvice ogulite i narežite na male komadiće. Zeleni luk narežite na komade dužine 2-3 cm.Svježe gljive operite, ogulite, nasjeckajte na ploške. Povrće posebno lagano popržite u tavi, stavite u lonac, dodajte rajčice narezane na ploške, promiješajte, poklopite, pirjajte 20-25 minuta. Poslužuje se uz kuhani krumpir ili mrvičastu rižinu kašu, a može poslužiti i kao prilog ribi ili mesu.

Gljive marinirane s povrćem

Sastojci:

500-750 g svježih gljiva, 1-2 glavice luka, 1 mrkva, 1/2 korijena celera, 100 ml biljnog ulja ili 120 g maslaca, 2-3 rajčice, 1 žličica brašna, 1 žličica crnog papra, 1 žličica žlice sol, 1/2 šalice vina, češnjak.

Kuhanje:

Ogulite i narežite luk, mrkvu i celer na sitne kockice. Korijenje dinstati na povrću ili maslacu. Pirjanom korijenju dodajte svježe gljive koje ste prethodno ogulili, oprali i ne baš sitno narezali. Kad šampinjoni omekšaju dodajte sitno sjeckanu rajčicu, brašno i crni papar, sol i vino. Sadržaj prelijte vrelom vodom, lagano prekrivši gljive, i kuhajte na laganoj vatri. Gotovo jelo začinite protisnutim češnjakom.

Ovdje možete vidjeti izbor fotografija za recepte za povrće s gljivama, pečeno u pećnici ili kuhano na štednjaku: