Od životinjskih masti najlakše probavljiva je svinjska mast. talište 32°C, konjska mast 35°C, mast mladog janjeta, odnosno janjetine, temp. talište 38 stupnjeva C, stoga su najbolji izbor od životinjskih masti. Zauzvrat, goveđa i ovčja mast su najgori izbor:
Ako posuda nije pregrijana gore 160 stupnjeva C
, tada možete pržiti na svim biljnim uljima:
suncokret, kukuruz, soja, kikiriki, maslina, lan, konoplja, pamuk, osim uljane repice i gorušice
(misli se na nerafinirana ulja).
Na dlanu, dlanu, kokosu, unatoč njihovoj visoka temperatura dimljenja, bolje je ne pržiti, jer na temp. 150-160 stupnjeva C oni razgrađuju trigliceride srednjeg lanca (MCT), a prirodna struktura ovih ulja je uništena:
Tablica 1 (svojstva nerafiniranih ulja)
Ova tablica u nastavku govori o pripremi gheeja (pročišćeni maslac dobiven od maslaca dugotrajnim kuhanjem i naknadnim uklanjanjem ostataka proteina i ugljikohidrata:
Iz ove donje tablice se vidi da na 230 stupnjeva Uz korištenje rafiniranih ulja kukuruza, suncokreta kora kruha tijekom pečenja postaje štetna, a kada se koristi maslina nerafinirana - već na 177 stupnjeva C.
Iz ove tablice se vidišto je s nerafiniranim uljimauljane repice i gorušice (prema tabeli br.1 ) vrijedi dodati nerafiniranolaneno ulje i orahovo uljena kojoj se ne smije pržiti . Na sve ostale vrste biljna ulja rafinirano i nerafinirano, možete pržiti,ako gornju tavu ne pregrijete 160 stupnjeva C:
tablica 2
(Podaci u dvije tablice se razlikuju, posebno za laneno ulje, pa uzimamo nižu vrijednost za dimnu točku lanenog ulja (110 stupnjeva C))
Svojstva rafiniranih biljnih ulja i životinjskih masti:
**************************************
Dijetalne masti
U članku se iznosi općeprihvaćeni stav o korištenju masti, lila boja izdvojio saminformacije koje se tiču štetnosti masnoća, ali to nije općeprihvaćeno mišljenje (loše masnoće - hidrogenizirane) u sva tri dijela posta.
Masti su glavni izvor toplinske energije potrebne za život ljudsko tijelo. Baš kao i proteini i ugljikohidrati, sudjeluju u izgradnji tjelesnih tkiva i jedan su od bitni elementi njegovu ishranu.
Masti su organski spojevi kompleksa kemijski sastav miniran iz mlijeka ili tkiva koja nose mastživotinje (životinjske masti) ili iz uljarica (biljne masti ili ulja). svi masti se sastoje od glicerola i niza masnih kiselina. Ovisno o sastavu i svojstvima masnih kiselina, masti mogu biti krute i tekuće na sobnoj temperaturi.
U smislu kalorija, masti su gotovo 2,5 puta veće od ugljikohidrata.
Masti treba koristiti u količinama koje su najpovoljnije za nadoknadu energetskih troškova. Utvrđeno je da dnevna potreba odrasle osobe zdrava osoba Masnoćom se zadovoljava 75-110 g. Međutim, treba napomenuti da količinu masti u prehrani određuju razne okolnosti, među kojima su intenzitet trudova, klimatske značajke i dob osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više kalorične hrane, a time i više masti.. Klimatski uvjeti sjevera, koji zahtijevaju veliki utrošak toplinske energije, također uzrokuju povećanje potreba za mastima. Što više energije tijelo koristi, to je više masnoća potrebno za njezino obnavljanje.
Ali ne smijemo zaboraviti da je višak masti, čak iu prehrani zdrave osobe, štetan. Masti se ne otapaju u vodi ili probavnim sokovima. U tijelu se uz pomoć žuči razgrađuju i emulgiraju. Višak masnoće nema vremena za emulgiranje, remeti probavne procese i uzrokuje neugodan osjećajžgaravica. Višak masnoće u hrani smanjuje njezinu probavljivost, osobito najvažnijeg dijela hrane – bjelančevina.
Hranjiva vrijednost raznih masti nije ista i uvelike ovisi o probavljivosti masti u tijelu. Probavljivost masti pak ovisi o njezinoj točki taljenja. Tako, masti niske topljivosti ne prelazi 37°(tj. temperature ljudsko tijelo), imaju sposobnost najpotpunijeg i najbržeg emulgiranja u organizmu te se stoga najpotpunije i najlakše apsorbiraju.
Masti s niskim talištem su maslac, mast, guščja mast, sve vrste margarina, kao i tekuće masti.
Masti s visokim talištem apsorbiraju se puno lošije. Dok se maslac apsorbira u tijelu do 98,5%, ovčetina se apsorbira samo 80-90%, goveđa mast, ovisno o talištu, 80-94%.
Važnost masti u kulinarstvu je izuzetno velika. Jedan od glavnih kulinarskih procesa- prženje - obično se provodi uz pomoć masti, jer zbog slabe toplinske vodljivosti mast omogućuje zagrijavanje proizvoda na visoke temperature bez izgaranja i paljenja. Formirajući tanki sloj između dna posude i proizvoda koji se prži, masnoća doprinosi ravnomjernijem zagrijavanju. Zbog sposobnosti otapanja nekih bojila i aromatičnih tvari ekstrahiranih iz povrća, mast se također koristi za poboljšanje izgled i miris hrane. Poznato je da poboljšava okus i hranjivu vrijednost hrane kao rezultat dodavanja raznih masnoća u nju.
Prilikom odabira masti za kuhanje određenog jela kuhar mora voditi računa ne samo o njenoj probavljivosti u tijelu, što je posebno važno kod pripreme dijetalne i dječje hrane, već io tome kako ta mast reagira na jako zagrijavanje. Ne mogu se sve masti zagrijati na visoku temperaturu bez raspadanja, što se otkriva pojavom dima. Dimna točka je drugačija.
Maslac se, primjerice, može zagrijati samo na 208°C. (ili čak 177?). Kad temperatura poraste, raspada se i daje prženom proizvodu neugodan okus gorčine. Svinjska mast bez raspadanja može se zagrijati do 221°(ili je još uvijek 182?), a kuhinjski margarin - do 230°. Kuhinjski margarini, osim toga, sadrže malu količinu vlage, što ih čini vrlo pogodnim za prženje raznih proizvoda ( ne nadoknađuje njihovu štetu).
Ghee također ne podnosi zagrijavanje na visoke temperature.. Možete ga koristiti za prženje samo kada ne morate jako zagrijavati proizvod i kada je proces prženja brz.
Odabir masnoće također ovisi o okusu koji odgovara kulinarskom proizvodu.
Svi kuhari dobro znaju da okus hrane ne određuje samo glavni proizvod, već i masnoća koja se koristi za pripremu. Masnoća koja ne odgovara okusu ovog jela može ga pogoršati. Nemoguće je, na primjer, skuhati slatke palačinke s pekmezom na govedini ili masti, a ako nema drugih masnoća prikladnih za te palačinke, tada ih nije bilo moguće skuhati i uvrstiti u jelovnik.
Pogrešan odabir masti za kuhanje ovog jela je kršenje jednog od osnovnih zakona kuhanja, a samo neiskusan, nevješt kuhar koristi masnoće koje nisu ukusne za proizvod.
Nježan, nježan okus mnogih jela odgovara ugodnom mirisu i blagom okusu maslaca.
Maslac se uglavnom koristi za sendviče, kao i za prelijevanje niza gotovih jela, posebno onih pripremljenih od dijetalnih i gurmanskih proizvoda, kao i za začinjavanje umaka.
Maslac se ne smije koristiti za prženje, pogotovo zato što ovo ulje sadrži i do 16% vlage, pa jako prska. Maslac u mnogim slučajevima može zamijeniti sve vrste stolnog margarina ( što će dodatno oštetiti tijelo).
Za topla jela od mesa i prženje nekih vrsta proizvoda od brašna koriste se životinjske masti - govedina i mast.
Janjeća mast se uspješno koristi za kuhanje mnogih jela kavkaske i srednjoazijske kuhinje.
Tekuće masti - biljna ulja- koristi se u svim onim slučajevima kada je prema recepturi potrebna upotreba masti koja se ne stvrdnjava.
Upotreba jedne ili druge masti za različita jela često je određena njezinom točkom taljenja.
Dakle, u jelima koja se poslužuju samo vruća mogu se koristiti i vatrostalne masti. Za ona jela koja se poslužuju i topla i hladna, vatrostalne masti nisu prikladne, jer daju neugodan okus kada se stvrdnu, kako kažu, "hlade se na usnama". Za ova jela preporučljivo je koristiti biljni i kravlji maslac, margarin, mast. Unatoč činjenici da margarin i mast također postaju gusti kada se stvrdnu, brzo se tope u ustima i ne dodaju "mastan" okus hrani.
Biljne masti
Biljne masti dobivaju se iz sjemenki uljarica prešanjem ili ekstrakcijom.
Suština procesa prešanja je ekstrakcija ulja iz usitnjenih sjemenki, kojima je prethodno uklonjen veći dio tvrde ljuske (ljuske). Ovisno o načinu rada tehnološki proces Razlikujte hladno prešana i toplo prešana ulja. Tijekom vrućeg prešanja, zdrobljene sjemenke prethodno se zagrijavaju u žeravnici.
Izvlačenje sastoji se od niza uzastopnih operacija: čišćenja, sušenja, uklanjanja ljuske i mljevenja sjemenki, ekstrakcije iz njih uz pomoć posebnih uljnih otapala i zatim uklanjanja otapala iz ulja.
Biljno ulje podvrgava se pročišćavanju bilo filtriranjem ili izlaganjem alkalijama. U prvom slučaju proizvod se naziva nerafiniranim, u drugom - profinjen. Ulje dobiveno ekstrakcijom prikladno je za ishranu samo u rafiniranom obliku.
Za prženje najprikladnije rafinirano biljno ulje, budući da se čestice sluzavih i bjelančevinastih tvari koje zaostaju u nerafiniranom ulju zagrijavanjem masti na visoku temperaturu brzo raspadaju i prženom proizvodu mogu dati gorak okus i specifičan neugodan ("parni") miris.
Neka biljna ulja, osim rafiniranja alkalijama, podvrgavaju se izbjeljivanju i dezodoriranju. Dezodoracija se koristi za smanjenje ili potpuno uklanjanje specifičnog mirisa ulja..
Od biljnih ulja, čiji je spektar vrlo širok i uključuje masti različitih kemijskih i fizikalnih svojstava, u kulinarstvu se najčešće koriste ulja suncokreta, pamuka, masline, soje, kikirikija, rjeđe laneno, konopljino i kukuruzno ulje. U konditorskoj industriji koriste se sezamovo, orahovo, au pekarstvu - gorušičino ulje.
Suncokretovo ulje. Suncokretovo ulje dobiva se prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta ().
Ulje dobiveno prešanjem, posebno vruće, ima intenzivnu zlatnožutu boju i izražen miris po prženim sjemenkama.
Suncokretovo ulje se prodaje rafinirano i nerafinirano.
Rafinirano i dezodorirano ulje je prozirno i gotovo bez specifičnog mirisa.
Prema svojim komercijalnim kvalitetama nerafinirano suncokretovo ulje dijeli se na tri stupnja (najviši, 1. i 2.).
Suncokretovo ulje koristi se za pripremu preljeva za salate, vinaigrete i haringe. Koristi se u hladnim predjelima, posebno u povrću (tikvice, patlidžan, kavijar od gljiva, punjena paprika, rajčica). Isto ulje koristi se za prženje ribe, povrća i nekih proizvoda od tijesta.
Za preljevi za salatu, kao i za pripremu majoneze najprikladnije je rafinirano i dezodorirano suncokretovo ulje.
Maslinovo ulje. Maslinovo (provansalsko) ulje dobiva se iz mesnatog dijela ploda masline i iz jezgre njezine tvrde koštice. Najbolji prehrambeni razred maslinovo ulje dobiven hladnim prešanjem ().
Maslinovo ulje je nježnog, blagog okusa i ugodnog mirisa. Koristi se za kuhanje preljeva, prženje nekih proizvoda od mesa, ribe i povrća.
Ulje sjemenki pamuka. Dobiva se iz sjemena biljke pamuka ulje sjemenki pamuka. Za prehrambene svrhe, ovo ulje mora biti rafinirano alkalijama, jer nerafinirano ulje sadrži otrovnu tvar – gosipol(od ostalih inf. izvora – štetno je).
Rafinirano i deodorizirano ulje sjemenki pamuka ima dobar okus. Boja ovog ulja je slamnato žuta.
U kulinarstvu se ulje pamuka koristi u istim slučajevima i za iste svrhe kao i suncokretovo ulje.
Sojino ulje. Zrno soje sadrži 20 do 25% ulja, koji se iz njih izdvaja ekstrakcijom ili prešanjem. Zbog dobrog okusa ovo ulje ima široku primjenu. Stoga je svake godine sve više površina zasijanih sojom. Glavna područja rasta soje su - Daleki istok, Ukrajina, Sjeverni Kavkaz(od ostalih inf. izvora – štetno je).
Sojino ulje se koristi samo u rafiniranom obliku i u iste svrhe kao suncokretovo ili pamukovo ulje.
Laneno i konopljino ulje. Laneno i konopljino ulje se nakon rafinacije mogu koristiti u prehrambene svrhe, ali se te masti rijetko koriste u kulinarstvu, jer imaju vrlo ograničenu postojanost skladištenja, brzo se zgušnjavaju i neprikladne su za prženje, jer prženom proizvodu daju specifičnu "maslinastu" okus(od ostalih inf. izvori - laneno ulje koristan, konoplja - štetan).
Ulje senfa. Iz sjemenke bijele ili sive gorušice dobivaju ulje, koji nakon pažljivog ČIŠĆENJA ima ugodan, blag okus. Boja rafiniranog gorušičinog ulja je intenzivno žuta. Specifičan miris ovog ulja, koji je posebno pogodan za neke proizvode od tijesta (kruh od senfa se peče na ulju od gorušice), ne dopušta njegovu široku upotrebu za druge kulinarske proizvode.(od ostalih inf. izvora – štetno je).
Kukuruzno ulje. Za dobivanje ulja kukuruzne klice se prešaju ili ekstrahiraju. Rafinirano kukuruzno ulje ima zlatnožutu boju; koristi se u proizvodnji slastica(od ostalih inf. izvora – štetno je).
Maslac od kikirikija.Jezgra oraha sadrži do 58% masti. Orahovo ulje hladno prešano je svijetložute boje, ugodnog okusa i mirisa; koristi se u konditorskoj industriji. Iod ostalih inf. izvori - orahovo ulje općenito je štetno, ali postoje i druga, zdrava ulja npr. indijski oraščići, bademi, lješnjaci, brazilski orasi, kokos, palmine koštice, maslac od kakaovih zrna, pistacije, koštice breskve.
Maslac od kikirikija. Ovo ulje se proizvodi od jezgre kikirikija (kikirikija). Rafinirano ulje dobiveno hladnim prešanjem ima dobar okus i ugodan miris. Koristite ga kao preljev za salate i za prženje. Maslac od kikirikija koristi se i u konditorskoj industriji(od ostalih inf. izvora - stvarno je korisno). ovdje ; o štetnim uljima. Ova četiri materijala u vrlo netrivijalnoj prezentaciji, još uvijek malo poznati, vrlo moderni, kojih se također pridržavamo (irina_co, kulinarija) .
- Kokosovo i palmino ulje predstavnici su srednjelančanih triglicerida u svijetu biljnih ulja i masti. , o važnosti njihove primjene u sportskoj i dijetetskoj prehrani.
Tradicionalni i najčešći izraz za promjenu maslinovog ulja s temperaturom je temperatura gorenja ulja. Postoje i koncepti:
- Vrelište ulja
- Točka dimljenja ulja
- I dodatno točku smrzavanja ulja
S vrelištem ulja sve je više-manje jasno, odnosno relativno nevažno. Ovdje se ulje grije, sad prokuha, proces je krenuo. Važan parametar je onaj na kojem su se pod utjecajem temperature počeli stvarati karcinogeni. Tu postoji neslaganje. Neki tradicionalno trenutak kada se počinju stvarati karcinogeni nazivaju temperaturom izgaranja, dok drugi inzistiraju da je to točka dimljenja. Iako su proturječja ovdje daleko nategnutija. Što puši? Prirodno maslinovo ulje sadrži sitne čestice masline. Oni su ti koji, kada se zagriju, počinju gorjeti, stvarajući dim. Ako nastavite zagrijavati ulje, ono ne samo da može dimiti, već se i zapaliti. Tehnički, od kontakta s kisikom, koji se nalazi u zraku.
Protivnici tradicionalnog naziva ovaj trenutak nastoje definirati kao temperaturu gorenja ulja. Ali u životni uvjeti, kod kuhanja rijetko dolazi do ovoga. Oni. naravno, možete slučajno poprskati ulje na otvorenoj vatri, ali da biste doveli temperaturu dna posude do te mjere da bi ulje planulo...
Zbog toga, govoreći o temperaturi izgaranja maslinovog ulja (u odnosu na proces kuhanja i početak stvaranja produkata izgaranja), samo trebate uzeti u obzir činjenicu da ista suspenzija maslinovih čestica počinje gorjeti. Naravno, vizualno se to očituje kao pojava dima i pedanti su skloni inzistirati na terminu "smoke point".
Tablica temperatura gorenja raznih maslinovih ulja
Možete dati sljedeću tablicu koja pokazuje temperaturu izgaranja (dima) za različita maslinova ulja:
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje - 160 C
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje c niske kiselosti- 207 C
- Rafinirano maslinovo ulje Komina (komina) - 238 C
Postoji i rafinirani Extra Virgin, ali to je u praksi rijetkost. Bolno vrijedan i koristan proizvod pokvariti ga dodatnim čišćenjem. Samo za referencu, temperatura izgaranja takvog ulja kreće se od 200 do 240 C ..
samo za opći razvoj. Avokado ima najvišu temperaturu gorenja od uobičajenih biljnih ulja. To je 270 C.
Kao što vidite, moguće je jasno pratiti porast temperature izgaranja maslinovog ulja, ovisno o dubini obrade. Što je ulje rafiniranije, to je viša temperatura izgaranja.
Dodatni parametri koji utječu na temperaturu izgaranja
Inače, temperatura izgaranja nije jedini faktor koji može opisati učinak visokih temperatura na ulje. Tako su provedena istraživanja koja su pokazala da različita biljna ulja različito doživljavaju porast temperature. Tako neki počinju otpuštati karcinogene gotovo odmah nakon postizanja kritične (za određeno ulje) temperature. Što se tiče maslinovog ulja, uočeno je da ono ima određenu "marginu sigurnosti". Oni. kada se postigne kritična temperatura, još neko vrijeme odolijeva (od 7 do 10 minuta). Gotovo ne emitira kancerogene tvari i ne puši.
Vrijedno je obratiti pozornost na kiselost. Zanimljiva činjenica pokazalo se da što je manja, to je viša temperatura izgaranja ulja (uz istu prisutnost suspenzije kolača).
Sada nekoliko riječi o tome kako vrijeme grijanja utječe. Što je ulje duže pod utjecajem kritičnih temperatura, stvara se više slobodnih masnih kiselina. Što je više slobodnih masnih kiselina u ulju, ono više dimi. Sukladno tome, oslobađa se više kancerogenih tvari.
To je činjenica koju ljubitelji neće biti suvišni znati kupiti pržene krumpiriće ili prženu pljeskavicu bilo gdje u restoranima brze hrane. Prednosti takvih proizvoda vrlo su upitne, a šteta za vodu je očita.
Ostala ulja za prženje
U domaćim uvjetima najveću primjenu imaju suncokretovo ulje, maslac i margarin. Vidite kakva je situacija kod njih. Temperatura izgaranja ovih proizvoda je sljedeća:
- Rafinirano suncokretovo ulje - 227 C
- Maslac - 150 C
- Margarin - 182 C
Posebno za one koji vole pržiti krumpir na svinjskoj masti, obavještavamo vas da je temperatura sagorijevanja ovog proizvoda 190 C.
Kao što je vidljivo iz navedenih podataka, najgore je stanje s maslacem. Njegova temperatura izgaranja je niža od svih ostalih. Ali evo što je zanimljivo. Temperatura sagorijevanja rastopljenog maslaca već je znatno viša - 252 C.
Budući da se o ovoj temi raspravlja u tisku, mnogi se proizvodi pripremaju pomoću palmino ulje Nemojmo ga zaobići. Parametar koji nas zanima je - 235 C. Za uljanu repicu - 204 C.
Danas možete pronaći više od jednog članka o točki dimljenja različitih masti i ulja. Ali kada sam tražio potrebne informacije o nekim tvarima, vidio sam sljedeće: in različiti izvori daju se različite informacije. Nije sasvim jasno koji su od njih istiniti.
Stranice s takvim informacijama ne mogu se nazvati pouzdanim izvorima, jer su poluzabavne i jednostavno prepisuju članke jedna drugoj. Osim toga, predmet ovog članka često se naziva vrelište, a to nije sasvim točno. Uostalom, ulja dime ili gore, ali ne kuhaju. Tekućina u njima vrije.
Nakon dugog pretraživanja u Runetu, odlučio sam proučiti dostupne informacije o Engleski jezik. I zahvaljujući Googleu, naletio sam na izvor od povjerenja - Wikipediju. Tako sam podatke za ovaj članak i prikazane tablice dobio iz Wikipedije na engleskom jeziku.
Što je dimna točka?
Točka dimljenja je temperatura na kojoj nastaju hlapljivi spojevi pod određenim uvjetima. Međutim, količina ovih spojeva trebala bi biti dovoljna da jasno prikaže rezultirajući plavi dim. Jednostavnim riječima, je temperatura na kojoj počinje dim.
Kada se postigne, iz proizvoda se uklanjaju prirodni hlapljivi spojevi kao što su slobodne masne kiseline i raspadajući oksidacijski elementi s kratkim lancem. Ove hlapljive kombinacije elemenata u atmosferi počinju se raspadati, što rezultira čađom.
Točka dimljenja otkriva gornju temperaturu do koje možete koristiti pojedino biljno ulje ili bilo koju životinjsku mast u razne svrhe. Kada se dosegne, tvari se počinju razgrađivati i više ih nije moguće jesti.
To će ovisiti o nekoliko čimbenika:
- od podrijetla tvari;
- o stupnju njegove rafinacije (pročišćavanja).
Tako će dimna točka ulja biti viša s većom rafinacijom, kao i s manjim udjelom slobodnih masnih kiselina u njemu.
Potonji se počinju stvarati tijekom zagrijavanja ulja. Količina nastalih kiselina ovisi o trajanju zagrijavanja. Kada ih ima puno, indikator temperature dimne točke počinje se smanjivati.
Ne smijete koristiti isti proizvod za kuhanje pomfrita i drugih sličnih jela više od 2 puta. Kvaliteta ulja se intenzivnije smanjuje tijekom prženja s prekidima nego tijekom kontinuiranog prženja.
Ako pržite puno hrane u dubokom ulju, možete kupiti poseban termometar za mjerenje temperature uljane tekućine i kontrolirati je tijekom zagrijavanja.
Temperatura izgaranja je znatno viša. To je točka koja omogućuje da se pare iz ulja zapale u dodiru s atmosferom.
Dakle, moguće je pržiti s uljima koja imaju visoku točku dimljenja. A na tvarima s niskom točkom dimljenja - strogo se ne preporučuje.
Tablice dimljenja za ulja i masti
U nastavku predlažem da proučite 2 tablice:
- Prvi sadrži podatke o biljnim uljima (navedeno abecednim redom).
- Drugo su informacije o životinjskim mastima.
Znak “*” pored njega označava one proizvode za koje Wikipedia na engleskom jeziku još nema pouzdane informacije. U svakom slučaju, ovi se pokazatelji mogu koristiti - čini mi se da će ove informacije biti pouzdanije od onih koje nudi Runet.
Točka dimljenja biljnih ulja
| komponenta | Temperatura | |
|---|---|---|
| Avokado | 270C | |
| Kikiriki | nerafiniran | 160C* |
| rafiner | 232C | |
| senf | 254* | |
| orah | nerafiniran | 160C* |
| polurafiniran | 204 C* | |
| kamelije | 252 C* | |
| sjemenka grožđa | 216 C* | |
| Konoplja | 165C* | |
| ricinusovo | rafiner | 200C |
| kokos | Djevica | 177C |
| rafiner | 204C | |
| makadamija | 210C* | |
| kukuruz | neraf. | 178C |
| rafin. | 232C | |
| Sezam | nerafiniran | 177C |
| polurafiniran | 232C | |
| Posteljina | nepovezan | 107C |
| Margarin | 182 C* | |
| Badem | 216 C* | |
| maslina | ekstra djevičansko | 160C |
| ekstra djevičansko s niskom kiselošću | 207C | |
| Djevica | 210C | |
| rafiner ili neukusno | 199-243°C | |
| komina (ono što se dobije od komine) | 238C | |
| Dlan | difraktirani | 235C |
| Suncokret | neraf. | 107 C* |
| polurafiniran | 232C* | |
| rafiner | 227C | |
| visoko oleinsko, nerafinirano | 160C* | |
| uljana repica (kanola) | nerafiniran | 107C |
| rafin. | 204C | |
| pritisnut na izbacivač | 190-232 C | |
| visoko oleinska | 246 C* | |
| Riža | 254* | |
| Šafranika | nepovezan | 107 C* |
| polurafiniran | 160C* | |
| raf. | 266C | |
| soja | nerafiniran | 160C* |
| polurafiniran | 177C* | |
| rafin. | 238C | |
| lješnjak | 221 C* | |
| Pamuk | 216C | |
Točka dimljenja životinjskih masti
Ako imate nešto za dodati na temu, slobodno napišite u komentarima!
Danas ćemo govoriti o kancerogenima u prženoj hrani.
Karcinogeni- kemikalije, čiji utjecaj na ljudsko ili životinjsko tijelo povećava vjerojatnost malignih neoplazmi (tumora) ili dovodi do njih.
Toksičan, kancerogen i jednostavno štetne tvari u uljima nastaju u dva slučaja:
- Kad se ulja zagriju na dimna točka i više;
- Kad ulja užegnu.
Točka dimljenja biljnih masti i ulja
"Temperatura dima"- to je temperatura na kojoj ulje počinje dimiti u posudi, od tog trenutka počinje reakcija stvarajući otrovne i kancerogene tvari. Svaka vrsta ulja ima svoju točku dimljenja. Općenito se sva ulja dijele na ulja sa visoka točka dimljenja i sa niska točka dimljenja.
Za prženje, uključujući duboko prženje, preporučuju se ulja s visokom točkom dimljenja. Proces rafiniranja podiže točku dimljenja. Za prženje se ne preporučuju ulja s niskom točkom dimljenja. Navest ću točku dimljenja nekih ulja.
Ulja s visokom točkom dimljenja:
- Kikiriki - 230°C
- Zrna grožđa - 216°C
- Senf - 254°C
- kukuruz profinjen-232°C
- Susam - 230°C
- maslina ekstra djevičansko-191°C
- Maslina - do 190°C
- Palm - 232°C
- Suncokret profinjen-232°C
- Rafinirana repica - 240°C
- Riža - 220°C
- soja profinjen-232°C
- Ulje lješnjaka - 221°C
Ulja i masti s niskom točkom dimljenja:
- Orahovo ulje - 150°C
- Laneno sjeme - 107°C
- Suncokret nerafiniran- 107°S
- Svinjska mast - 180°C
- Kremasto - 160°C
Standardne električne peći daju temperaturu grijanja obično ne više od 300 ° C, plinske peći - mnogo više. Postoje dokazi da je plinske peći Tava od lijevanog željeza može zagrijati do 600°C! Sada postaje jasno zašto je tako lako prijeći točku dimljenja ulja.
Otrovne tvari koje nastaju kada se ulja zagrijavaju ili užegnu i načini za izbjegavanje njihovog stvaranja
Pogledajmo pobliže tvari koje nastaju kada se ulja jako zagrijavaju ili užegnu.
Akrolein- aldehid akrilne kiseline, spada u skupinu suznih otrovnih tvari. Zbog svoje visoke reaktivnosti, akrolein je toksičan spoj koji snažno nadražuje sluznicu očiju i dišnih puteva. Akrolein je jedan od produkata toplinske razgradnje glicerola i masti glicerida. Proces stvaranja akroleina počinje odmah kada ulje dosegne svoju točku dimljenja, odnosno na početku sagorijevanja ulja. Mislim da su svima zapele oči kad je gorjelo ulje, također za takve slučajeve kažu "u kuhinji je buba" - ovo je akrolein. Stoga NIKAD ne zagrijavajte ulja do zadimljenog stanja!
Akrilamid- amid akrilne kiseline. Otrovno, štetno živčani sustav, jetru i bubrege, nadražuje sluznicu. U prženoj ili pečenoj hrani, kao iu pekarskim proizvodima, akrilamid može nastati u reakciji između asparagina i šećera (fruktoze, glukoze itd.) na temperaturama iznad 120°C. Jednostavno rečeno, akrilamid se stvara u prženoj kori na škrobnoj hrani, kao što su krumpiri, krafne, pite, koje su bile podvrgnute dugotrajnom ili visokotemperaturnom prženju u biljnom ulju. Akrilamid je posebno aktivan kada se dugo prži u dubokom ulju. Neki beskrupulozni proizvođači pržene hrane, kako bi uštedjeli novac, koriste isto ulje nekoliko puta, nastavljajući pržiti sve više i više porcija proizvoda na njemu. U ovom slučaju, otrov se formira neizbježno. Stoga toplo preporučujem da ne pržite na visokim temperaturama dulje vrijeme i da napustite prženje u dubokom ulju.
Slobodni radikali i polimeri masnih kiselina, kao i heterociklički amini- aktivno se stvaraju u produktima pušenja i gorenja. Amini su vrlo otrovne tvari. Opasni su i udisanje njihovih para i dodir s kožom.
Policikličke tvari s visokim udjelom ugljika(koronen, krizen, benzpiren i dr.) - jaki su kemijski kancerogeni, a nastaju i u dimu i produktima gorenja. Na primjer, benzpiren je kemijski kancerogen klase I. Nastaje spaljivanjem proizvoda: žitarica, masti, nalazi se u dimljenim proizvodima, proizvodima „s dimom“, prisutan u dimu, tvarima dobivenim izgaranjem smola. Uredba Komisije EU br. 1881/2006 od 19.12.06 određuje da biljna ulja i masti moraju sadržavati manje od 2 µg benzpirena po 1 kg; u dimljenim proizvodima do 5 mcg/kg; u žitaricama, uključujući dječja hrana, do 1 µg/kg. Pažnja! U nekim slučajevima, na primjer, prepečeno meso pečeno u roštilju na drveni ugljen može sadržavati i do 62,6 µg/kg benzpirena!!!
Kada se stvaraju užegla ulja, uglavnom aldehidi, epoksidi i ketoni. U interakciji s atmosferskim kisikom pri izlaganju svjetlu i toplini ulje mijenja okus i miris.Za masti u kojima prevladavaju zasićene masne kiseline karakteristično je stvaranje ketona (ketonska užeglost), za masti s visokim udjelom nezasićenih kiselina - aldehidna užeglost.
Ketoni- otrovno. Imaju iritantan i lokalni učinak te prodiru u tijelo kroz kožu. Neke tvari imaju kancerogeno i mutageno djelovanje.
Aldehidi- otrovno. Može se akumulirati u tijelu. Osim općeg toksičnog, imaju iritirajući i neurotoksični učinak. Neki su kancerogeni.
Stoga, prijatelji, ako nije moguće potpuno eliminirati prženu hranu iz prehrane, pržite je ispravno, oslanjajući se na ovaj članak i slijedite korake u nastavku. jednostavan savjet:
- Nemojte dovesti ulje do temperature dimljenja;
- Izbjegavajte dugotrajno prženje u ulju, poput prženja u dubokom ulju. Ako pržite, nemojte koristiti jednu porciju ulja nekoliko puta;
- Nemojte prekuhavati hranu. Ne zaboravite da zagorjela hrana sadrži otrovne tvari i karcinogene;
- Za prženje birajte samo rafinirana ulja i masti s visokom točkom dimljenja;
- Čuvajte ulja prema uputama na etiketi i ne jedite užegla ulja.
Kuhanje je rijetko potpuno bez pečenja. Međutim, svi želimo nahraniti obitelj ne samo ukusnim, već i zdravim jelom. Pirjani i kuhani proizvodi svakako su bolji, ali po svom okusu često su inferiorni u odnosu na svoje kolege s hrskavom koricom. Međutim, postoje suptilnosti koje će pomoći u ispravljanju ovog nedostatka. Oni će vam omogućiti da zadržite zlatnu sredinu, čineći jela ukusnim i ukusnim, ali u isto vrijeme nježnim i zdravim. A veliku ulogu u tome igra odabrano ulje. Uostalom, na njemu će se odvijati priprema kulinarskih delicija.
Danas želimo saznati koja je točka vrelišta biljnog ulja. Na temelju dobivenih pokazatelja pokušat ćemo pronaći najviše prikladna opcija za bilo koje jelo.
Terminologija
Što se može smatrati biljnim uljem? To je proizvod neživotinjskog podrijetla, koji se dobiva iz odgovarajućih usjeva. To može biti suncokret, pamuk, lan, maslina ili druge uljarice. U našoj zemlji danas je prva biljka dobila prioritet. Stoga se u kuhinji svake domaćice nalazi ulje od njegovih sjemenki. U principu, svaki takav proizvod može biti cjelovit ili rafiniran. to važna točka, budući da vrelište biljnog ulja ovisi o prisutnosti ili odsutnosti nečistoća.
preljev za salatu
Danas je potrošač već zbunjen, naizmjenično govori o prednostima, zatim o štetnosti rafiniranog ulja. Pa zastanimo malo na ovoj točki. Puno ulje, koje se dobiva hladnim prešanjem sirovina, pravo je skladište vitamina i drugih korisnih tvari. Ovo je mješavina biljnih masti s prirodnim nečistoćama. neophodna je i važna za naš organizam. Međutim, samo ima specifičan okus i miris. Vrelište biljnog ulja koje nije podvrgnuto procesu pročišćavanja je nisko. Ovisi o vrsti proizvoda. Ali ni suncokret ne voli pregrijavanje. Dovodeći ga na 107 stupnjeva, već ćete dobiti proces sagorijevanja i stvaranja kancerogenih tvari. Stoga ga je bolje koristiti hladnog.
ulje za prženje
U tom slučaju mora se uzeti u obzir vrelište biljnog ulja. Danas želimo pogledati glavne opcije koje se mogu koristiti u vašoj kuhinji. Ali počnimo s najpopularnijim primjerom.Kao što je već spomenuto, nerafinirano se ne može zagrijati iznad 100 stupnjeva. Rafinirano je stabilnije jer su iz njega uklonjene sve nečistoće. To je čista mast bez ičega korisnog u sebi. Međutim, zbog toga može izdržati temperature do 232 stupnja. Odnosno, idealno za prženje i pečenje.
dimna točka
Ovaj se pojam u literaturi za kulinarske stručnjake često sreće. Što to znači? Vrelište biljnog ulja je točka dimljenja. To jest, počevši od ove oznake, gorit će i stvarati otrovne tvari, uključujući kancerogene. Nemojte zagrijavati proizvod na ovu temperaturu. Stoga je važno opskrbiti se posebnim termometrom za ulje i redovito provjeravati očitanja. Obično postavljamo najveću moguću toplinu kako bi se jelo brže kuhalo. No, vrlo brzo ćete shvatiti da znatnim smanjenjem stupnjeva nećete izgubiti vrijeme, već ćete dobiti sigurniju opciju za kuhanu hranu.
Kukuruzno ulje
Budući da smo već govorili o suncokretu, pogledajmo druge opcije koje se također često nalaze u trgovinama. Danas nas najviše zanima vrelište biljnog ulja. Značajke svakog od ovih proizvoda omogućit će nam da shvatimo u koje svrhe ih je najbolje koristiti. Da, kukuruzno ulje lijepa boja i ugodnog mirisa. Koristi se za izradu tijesta i pekarskih proizvoda. Istodobno, visoka točka vrenja čini ga pogodnim za prženje. Za onu rafiniranu to su 232 stupnja, a nerafinirana će početi gorjeti već na 160.
Repičino ulje
Još jedan popularan gost u našoj kuhinji. Bogat je Omega 7, 9 i 6 masnim kiselinama. Međutim, može li se koristiti za prženje? Odgovor je lako dobiti ako znate koja je točka vrelišta biljnog ulja (rafiniranog) prihvatljiva. Indikator je prilično visok: oko 224. Za sirovu naftu - ne više od 100 stupnjeva. Međutim, zbog svog osebujnog okusa, ne koristi se tako često kao svi ostali. Prisutnost antioksidansa i vitamina E čini ga jedinstvenim proizvodom za sve članove obitelji.
U ovu skupinu spadaju kosti i šafranika. Poznati su po visokom udjelu linolne kiseline, izvori su vitamina i antioksidansa. Vrelište je oko 240 stupnjeva, iako se gotovo nikad ne koriste za prženje.
Maslinovo ulje
Jedinstven proizvod za preljev salata, izradu sendviča i laganih zalogaja. Točka vrenja povrća omogućuje da se koristi za prženje. Ispada luksuzno pecivo s jedinstvenim ukusnost. Pročišćeno ulje ima visoku točku vrelišta - 242 stupnja. Lako se prepoznaje po svjetlu za označavanje. to najbolja opcija za kuhanje pizze, prženje mesa i povrća.
Ako želite zadržati sva svojstva ovog proizvoda, onda kupite ulje s oznakom Virgin. Sadrži vitamine E, K, A i E, kao i masne kiseline. Ovo je izvrsno sredstvo za prevenciju kardiovaskularnih bolesti, poboljšanje probave i detoksikaciju organizma. Kuva se na 160 stupnjeva. Ali kako bi se sačuvale sve sastavne komponente, najbolje ga je koristiti za izradu grickalica.
Sojino ulje
Dobiva se iz zrna soje. U svjetskoj proizvodnji biljnih ulja ono zauzima značajno mjesto. Proizvod se jede i ide u proizvodnju margarina. U hrani se mora dodavati samo u rafiniranom obliku. Vrelište mu je visoko - 257 stupnjeva, pa se široko koristi za prženje u dubokom ulju. Od svih biljnih ulja ima najveću biološku aktivnost i tijelo ga apsorbira 98%. Sadrži masne kiseline i lecitin.
Kokosovo ulje
I nastavljamo govoriti o tome što je vrelište biljnog ulja. Kokos danas pouzdano osvaja ljubav potrošača. Jeftin je, dobro se čuva, a jelima daje izvrstan okus. Najčešće se koristi za pečenje, kao i proizvodnju kokica. Proizvod je blagog, slatkog okusa s karakterističnim notama. Prosječna točka vrenja je oko 140 stupnjeva, pa je bolje ne koristiti ga za prženje u dubokom ulju.
Orijentalne note - rižino ulje
Za fanove Zdrav stil životaŽivot je novi trend koji zaslužuje posebna pažnja. Maslac nije osobito popularan. Danas je to prije posveta modi. Vrlo je bogata vitaminom E i antioksidansima. Pomaže u borbi protiv slobodnih radikala i usporava proces starenja. Vrelište je oko 255 stupnjeva. Naširoko se koristi za prženje povrća u dubokom ulju.
Mirisna ulja
Najpoznatiji predstavnici ove obitelji su ulja pistacija i kikirikija. Svi oni sadrže mnogo vitamina. Imaju vrlo niske temperature ključanja, tako da se ne zagrijavaju. Dodaju se jelima samo da bi dali poseban štih. Biljna ulja trebala bi biti u svakoj kuhinji. Uz njihovu pomoć možete kuhati mnogo zdravih jela. Danas smo pogledali vrelište najpopularnijih biljnih ulja. Sada možete odabrati one koji najbolje odgovaraju zadacima.