Detalii Actualizat: 25.01.2019 15:47 Publicat: 03.05.2017 17:41
Aproape fiecare adult este capabil să gătească un fel de fel de mâncare (cel puțin să prăjească ouă sau să gătească găluște). Multe (și nu numai femeile, ci și bărbații) iau foarte în serios gătitul, încântându-și în mod regulat familia cu delicatese de casă.
Cu toate acestea, diferența dintre o astfel de gătit la nivel de amator și cea profesională pentru un număr mare de consumatori pretențioși este enormă.
O persoană a cărei sarcină este să pregătească profesional mâncare pentru alții se numește bucătar. Această profesie a fost întotdeauna solicitată. Rămâne una dintre cele mai rare din timpul nostru. Un bucătar bun își va găsi întotdeauna un loc de muncă.
Puțină istorie:
Se crede că nu este cel mai vechi și acest lucru este adevărat. Cu toate acestea, își are originea în vremuri străvechi chiar înainte de apariția unor meșteșuguri precum olăritul și fierăria. Odată cu dezvoltarea focului, oamenii au observat rapid că, de exemplu, carnea prăjită pe cărbune este mai gustoasă decât carnea crudă, iar carnea afumată nu este doar mai gustoasă, ci poate fi și păstrată mai mult timp. Mai mult decât atât, chiar și rezultatele unei astfel de gătit primitive au fost diferite pentru toți oamenii: pentru unul, carnea prăjită s-a dovedit a fi moale și suculentă, în timp ce pentru altul, a fost dură și uscată. Destul de repede au apărut cei mai pricepuți bucătari care au fost încredințați cu pregătirea hranei pentru întreg tribul sau clanul.
Prima mențiune documentară a meserii de bucătar datează din aproximativ anul 2000 î.Hr. Vorbim despre oameni care au fost angajați să gătească mâncare pentru soldații armatei cretane. De atunci, de-a lungul istoriei omenirii, în orice societate, indiferent de sistemul său social și de formarea economică, gătit pentru grupuri mari (armata, marina, etc.), precum și pentru cetățeni bogați și influenți (monarhi, aristocrație etc.) profesionisti de incredere. Și odată cu apariția și dezvoltarea unei astfel de industrii precum cateringul, cererea de bucătari calificați nu a făcut decât să se intensifice.
Caracteristici ale meșteșugului bucătarului:
Această profesie, ca oricare alta, are avantajele și dezavantajele ei. Printre avantajele sale se numără cererea (un bucătar bun își poate găsi cu ușurință un loc de muncă și unul bine plătit), prezența unei componente creative și oportunitatea de creștere profesională.
În ceea ce privește dezavantajele, munca de bucătar implică seriozitate activitate fizica(deja este greu să fii în permanență lângă o sobă încinsă toată ziua, dar trebuie și să muncești). Necesită concentrare continuă, memorie excelentă (mai ales atunci când trebuie să controlezi pregătirea simultană a unui număr mare de feluri de mâncare diferite) și necesită un nivel serios de responsabilitate.
Responsabilitati:
Lista responsabilităților specifice ale bucătarului este determinată de locul de muncă și de funcția acestuia. În general, activitatea sa va cuprinde următoarele etape:
- obtinerea de produse alimentare initiale si semifabricate;
- furnizarea (pregătirea și controlul stării echipamentelor necesare, semifabricatelor etc.);
- pregătirea directă a mâncărurilor (personale sau conducerea generala proces şi controlul acestuia) conform reţetei folosind tehnologie aprobată.
Responsabilitățile bucătarului includ, de asemenea, de obicei:
- monitorizarea stării echipamentelor de bucătărie și a respectării regulilor de funcționare a acestuia;
- contabilizarea produselor si organizarea depozitarii acestora in conformitate cu normele si reglementarile sanitare si igienice in vigoare.
Bucătarul este de obicei personal responsabil pentru calitatea preparatelor pregătite de el (sub conducerea sa).
Calități importante:
Pentru a reuși în profesie, un bucătar trebuie să aibă:
- memorie excelentă (inclusiv olfactivă și gustativă);
- percepție bună a culorii și sensibilitate ridicată la gust;
- ochi precis;
- capacitatea de a recunoaște în timp util abaterile în timpul procesului tehnologic prin semne subtile vizuale și/sau mirositoare;
- gust impecabil;
- simțul timpului bine dezvoltat;
- capacitatea de a percepe simultan mai multe obiecte diferite.
- gândire dinamică.
- condiție fizică bună: rezistență, coordonare a mișcărilor, abilități motorii fine dezvoltate etc.
- responsabilitate, punctualitate.
Acest lucru este departe de lista plina calități pe care trebuie să le posede (sau să le dezvolte în sine) oricine dorește să ajungă la culmile meșteșugului bucătarului.
Ce ar trebui să știe și să poată face orice bucătar?
Fiecare bucătar are nevoie de:
- capacitatea de a determina cu exactitate la prima vedere calitatea și nivelul de prospețime al produselor alimentare inițiale (carne, păsări de curte, pește, fructe etc.)
- cunoaște măsurile luate în gătit, să poată determina cu ochi cu mare precizie cantitatea de ingrediente lichide și vrac.
- cunoaște tehnologia pregătirii unei varietăți de feluri de mâncare, să poată organiza în mod optim procesul de preparare a acestora.
- înțelegeți echipamentele moderne de bucătărie.
Creștere profesională:
Un bucătar își începe de obicei activitatea profesională în timpul studiilor, deoarece majoritatea colegiilor și școlilor de specialitate oferă studenților lor stagii de practică pe toată perioada de studiu.
După absolvire, un bucătar începător își poate găsi un loc de muncă într-una dintre unitățile de catering, cantina departamentală etc. Va fi util să creați un portofoliu cu fotografii cu preparate preparate personal, mulți angajatori au o atitudine foarte pozitivă față de această abordare în căutarea unui loc de muncă.
În viitor, creșterea carierei este posibilă de la un bucătar asistent într-o cantină obișnuită la o poziție de bucătar la un restaurant de elită (sau bucătarul personal al unui oligarh miliardar). Adesea, bucătarii profesioniști, după ce au dobândit suficientă experiență de lucru pentru angajare, își deschid propria afacere.
Unde te antrenezi pentru a deveni bucătar?
Fiecare oraș important are un colegiu (și adesea mai mult de unul) în care poți deveni bucătar. Acceptă persoane cu studii medii atât complete (11 clase) cât și incomplete (9 clase). Foarte des, astfel de colegii sunt organizate la marile întreprinderi de catering și Industria alimentară, care garantează angajarea rapidă pentru absolvenții lor.
1. Dispoziții generale
1.1. Bucătarul aparține categoriei lucrătorilor de producție.
1.2. Angajat pe postul de bucatar individual cu studii profesionale primare sau medii și experiență de muncă în specialitate de cel puțin 2 ani.
1.3. Bucătarul trebuie să știe:
- reguli pentru prelucrarea primară culinară a materiilor prime și produselor și cerințe pentru calitatea semifabricatelor din acestea;
- reguli pentru felierea pâinii;
- termeni si conditii de pastrare a legumelor curatate de coaja;
- proiectarea, regulile de reglare și funcționare a mașinilor de feliat pâine de diferite mărci;
- practici de lucru sigure la felierea pâinii manual și cu mașina;
- reguli de operare a aparatelor de marcat, de cantarire si de masurare.
1.4. Numirea în funcția de bucătar și eliberarea din funcție se fac prin ordin al directorului general la recomandarea directorului de producție.
1.5. Bucătarul raportează bucătarului.
1.6. În timpul absenței bucătarului (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), sarcinile sale sunt îndeplinite de o persoană desemnată în modul prescris. Această persoană dobândește drepturile corespunzătoare și poartă răspunderea pentru îndeplinirea necorespunzătoare a atribuțiilor care i-au fost atribuite.
2.Responsabilitatile locului de munca
2.1. Bucătarul acționează în interesul întreprinderii.
2.2. Bucătarul vine la serviciu strict conform programului.
2.3. Bucătarul trebuie să:
- asigura pregatirea locului de munca pentru inceperea zilei de munca;
- pregatesc principalele produse incluse in meniu si pregatesc pranzurile pentru personal, cu respectarea stricta a procesului tehnologic si dupa retete stabilite;
- respectă regulile de proximitate și rotație a produselor, controlează momentul vânzărilor produselor;
- eliberați preparatele gata făcute strict după chitanțe;
- faceti pregatiri din timp (in seara zilei precedente) pentru produsele din meniu si pranzurile pentru ziua curenta;
- mentineti curatenia si ordinea in bucatarie si la locul dumneavoastra de munca in conformitate cu cerintele SES;
- sesizează cu promptitudine administrația despre lipsa produselor, despre defecțiuni ale echipamentelor, instalațiilor sanitare;
- participa la curatenia generala programata;
- execută instrucțiuni unice din partea administrației legate de procesele de producție;
- sa respecte regulile si reglementarile de protectia muncii si securitatea muncii, cerintele sanitare si regulile de igiena personala, productie si disciplina muncii, reglementarile interne de munca;
- să poată utiliza echipamente de producție și să monitorizeze siguranța acestora;
- fii extrem de politicos în relațiile cu oaspeții și colegii;
- in caz de situatii de urgenta anunta cu promptitudine administratia;
- să se supună examinărilor și analizelor medicale în timp util, în conformitate cu cerințele SES.
2.4. Bucătarului îi este interzis:
- părăsi la locul de muncă fără permisiunea supervizorului imediat;
- fumeaza in locuri neautorizate si consuma bauturi alcoolice in intreaga intreprindere;
- la locul de munca: mananca, mesteca guma, citeste, stai cu bratele incrucisate peste piept;
folosiți limbaj vulgar sau argou, intonația disprețuitoare, fiți nepoliticos, rămâneți indiferenți la solicitările vizitatorilor sau angajaților;
- conectați orice aparate de încălzire, cazane sau alte dispozitive fără aprobarea administrației.
3. Drepturi
Bucătarul are dreptul:
3.1. Solicitați și primiți de la diviziile structurale informații, referințe și alte materiale necesare îndeplinirii sarcinilor prevăzute în prezenta fișă a postului.
3.2. Faceți cunoștință cu documentele care îi definesc drepturile și responsabilitățile pentru funcția sa, criterii de evaluare a calității îndeplinirii atribuțiilor oficiale.
3.3. Trimiteți propuneri de îmbunătățire a activității legate de responsabilitățile prevăzute în prezentele Instrucțiuni spre examinare de către conducere.
3.4. Solicitați conducerii întreprinderii să ofere condiții organizatorice și tehnice și să întocmească documentele stabilite necesare îndeplinirii atribuțiilor oficiale.
4. Responsabilitate
Bucătarul este responsabil pentru:
4.1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute în prezenta fișă a postului, în limitele stabilite de legislația muncii în vigoare a Federației Ruse.
4.2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul activităților lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.
4.3. Pentru cauzarea daunelor materiale întreprinderii - în limitele stabilite de legislația civilă și de muncă actuală a Federației Ruse.
Cumpărați cărți despre administrarea resurselor umane
| Manualul Ofițerului de Personal (carte + diskM) Această ediție conține recomandări practice privind organizarea muncii serviciului de personal și gestionarea evidenței personalului. Materialul este clar sistematizat și conține un numar mare de exemple specifice și documente de exemplu. |
|
Autorul explică în detaliu ce este inspectoratul de muncă și care sunt limitele competențelor acestuia, cum se desfășoară inspecțiile de conformitate cu legislația muncii și cum se pot încheia, ce încălcări pot duce la aplicarea unei amenzi și care vor atrage descalificarea conducătorului organizaţiei. Cartea oferă recomandări practice pentru angajatorii organizaționali și antreprenorii individuali, care vor ajuta la evitarea reclamațiilor din partea inspectorilor de muncă. La pregătirea cărții au fost luate în considerare toate modificările recente ale legislației. |
|
Colecția include fișe de post întocmite în conformitate cu caracteristicile de calificare cuprinse în Director de calificare posturi de manageri, specialiști și alți angajați, aprobate prin Rezoluția Ministerului Muncii al Rusiei din 21 august 1998 nr. 37, precum și în conformitate cu alte reglementări privind caracteristicile tarifare și de calificare (cerințe). |
Bucătarul este o persoană care pregătește mâncare în unitățile de catering. Dar aceste cuvinte uscate și plictisitoare nu pot descrie pe deplin profesia bucătarului. Pentru că un bucătar este uneori numit un adevărat vrăjitor care poate pregăti un fel de mâncare din cele mai obișnuite ingrediente, al cărui nume este „o capodopera a gustului”. Desigur, aproape oricine poate găti ceva comestibil, cum ar fi ouăle omletă. Insa bucatarul va pregati cel mai delicat sufleu de oua din aceleasi produse. La urma urmei, un bucătar nu este doar o persoană care pregătește un fel de mâncare corect din punct de vedere tehnologic și în strictă concordanță cu rețeta, ci acela care își iubește munca, primește o plăcere sinceră de la ea și se bucură când rezultatele muncii sale își încântă clienții.
Profesia de bucătar s-a dezvoltat odată cu civilizația, așa că se poate spune că este cea mai veche meserie. Primele feluri arătau pur și simplu ca bucăți de carne sau pește pe jumătate crude arse la foc deschis. Oamenii au folosit focul cel puțin încă din paleoliticul mediu, dar aceștia nu erau bucătari. Primii profesioniști care au trăit din acest meșteșug sunt consemnați din civilizația greacă de pe insula Creta, datând din 2600 î.Hr. e. Pentru soldații regelui, mâncarea era pregătită din produse alese de un maestru culinar special angajat. Este sigur să presupunem că culturile mai vechi din Egipt, Fenicia și Sumer aveau și bucătari profesioniști care lucrau pentru familiile nobililor și conducătorilor. Ulterior au apărut concepte precum standardele sanitare care reglementează munca unor astfel de specialiști.
Istoria dezvoltării umane din cele mai vechi timpuri până în zilele noastre a cunoscut suișuri și coborâșuri fără precedent în arta gătitului. Fie au lăudat mâncarea până la cer, considerând-o una dintre cele mai bune plăceri, fie au tratat-o aproape cu dispreț, crezând că nici măcar a vorbi despre mâncare și mâncăruri „nu este demn de un domn adevărat”. Luați elenii antici. În Sparta tratau mâncarea cu reținere - în campanii și în război trebuiau să se descurce cu mâncare ușor de preparat. Și foarte aproape, în Atena, erau sofisticați în a pregăti un fel de mâncare de sărbători nemaiauzit: o măsline minusculă era coaptă în interiorul unui porumbel, un porumbel într-un ied, un ied într-o oaie, o oaie într-un taur, toate acestea erau prăjite. un scuipat, iar cel mai onorat oaspete a primit aceeași măsline.
De-a lungul istoriei sale, bucătăria mondială a creat zeci de mii de feluri de mâncare. Bucătarii erau luați în calcul de prestigiul cutare sau cutare nobiliară. În Roma Antică, au existat chiar revolte de bucătari care au subjugat unele orașe. Sub împărații Augustus și Tiberius (în jurul anului 400 d.Hr.) s-au organizat primele școli de artă culinară, în frunte cu vrăjitorul ceaunului și al căldării - marele bucătar Apicius. Bucătarii Romei Antice au atins o rafinament de neegalat în pregătirea mâncărurilor, dintre care unele costă averi. Din generație în generație, oamenii au transmis experiența gătitului. Ei au păstrat cu grijă toate tradițiile asociate cu mâncarea, înțelegând că mâncarea este baza vieții, a sănătății și a bunăstării. De asemenea, în Grecia antică A apărut cultul lui Asclepius - un medic-vindecător mitic care a primit numele de Esculapius la Roma. Fiica sa Hygeia era considerată patrona științei sănătății, iar asistenta lor fidelă era bucătăreasa Kulina. Zvonurile i-au dat Kulina numele celei de-a zecea muze, dintre care erau nouă înaintea ei. La romani, cea de-a zecea muză se numea Cooking. Ea a devenit patrona gătitului, care a fost numit „gătit” (din bucătăria latină culina). Cele mai vechi monumente scrise din Babilon, Egipt, China și Orientul Arab conțin deja înregistrări ale rețetelor culinare individuale.
Apoi, după o lungă stagnare, la sfârșitul Evului Mediu, datorită pătrunderii rapide a condimentelor din coloniile estice, bucătăria gourmet a primit o dezvoltare ulterioară. Italia, în special sudul său și insula Sicilia, a devenit leagănul bucătăriei fine. Sub regele Ludovic al XIV-lea, Franța a cunoscut o creștere a artei gătitului. De atunci, aceste tari europene sunt intr-o continua competitie in domeniul culinar. Nu numai bucătari profesioniști, ci și mulți oameni de știință, filozofi, oameni de stat. Se știe că inventatorii noilor feluri de mâncare au fost Richelieu și Mazarin, iar Michel Montaigne a scris cartea „Știința alimentelor”. Până în prezent, mâncărurile inventate de compozitorul Rossini sunt populare în restaurantele italiene. Franța este mândră că Alexandre Dumas părintele și marele Balzac au contribuit la bucătăria națională.
Puternica Europa medievală și-a apreciat foarte mult bucătarii. În Germania, din 1291, bucătarul a fost una dintre cele mai importante patru figuri de la curte. În Franța, doar oamenii nobili au devenit bucătari de rang înalt. Poziția de șef vinificator al Franței a fost a treia ca importanță după funcțiile de camăresc și șef de călăreț. Au venit apoi șeful de coacere a pâinii, paharnicul șef, bucătarul, directorii de restaurant cei mai apropiați de curte și abia apoi mareșalii și amiralii.
Gătește în Rusia
Multă vreme, gătitul a fost o treabă pur de familie. De regulă, ei erau conduși de cea mai în vârstă femeie din familia princiară. Bucătari profesioniști s-au prezentat mai întâi la tribunale, iar apoi în trapezele monahale. Gătitul în Rus' a devenit o specialitate deosebită abia în secolul al XI-lea, deși mențiunea bucătărilor profesioniști se găsește în cronici deja din secolul al X-lea. Cronica Laurentiană (1074) spune că în Mănăstirea Kiev-Pecersk era o bucătărie întreagă cu un mare personal de bucătari monahali. Prințul Gleb avea un „bucătar în vârstă” pe nume Torchin, primul bucătar rus cunoscut de noi. Pe vremea Rusiei Kievene, bucătarii erau în slujba curților domnești și a caselor bogate. Unii dintre ei aveau chiar mai mulți bucătari. Acest lucru este evidențiat de descrierea uneia dintre casele unui om bogat din secolul al XII-lea, care menționează multe „sokachiyas”, adică bucătari, „lucrând și lucrând în întuneric”.
Bucătarii ruși au păstrat tradițiile cu sfințenie bucataria populara, care a servit drept bază pentru competențele lor profesionale, după cum o demonstrează cele mai vechi monumente scrise „Domostroy” (secolul al XVI-lea), „Pictura pentru bucatele regale” (1611-1613), cărțile de masă ale Patriarhului Filaret și boierului Boris Ivanovici Morozov, cărți consumabile monahale etc. Se menționează adesea mâncăruri populare: ciorbă de varză, ciorbă de pește, terci, plăcinte, clătite, kulebyaki, plăcinte, jeleu, kvas, medki și altele.
Cu toate acestea, „bucătarii” ruși au împrumutat multe secrete de la maeștrii din Tsargrad care au venit în Moscovia - „bărbați iscusiți, cu o mare experiență nu numai în pictura de icoane, ci și în arta bucătăriei”. Cunoașterea bucătăriei greco-bizantine s-a dovedit a fi foarte utilă pentru bucătăria noastră. Influența asupra bucătăriei rusești și a vecinilor săi estici - India, China, Persia - nu a fost mai puțin puternică. Rușii au învățat multe din celebra carte a lui Afanasy Nikitin „Mășirea peste trei mări” (1466-1472), care conține o descriere a unor produse necunoscute în Rusia: curmale, ghimbir, nucă de cocos, piper, scorțișoară. Iar cartea lui Vasily Gagara (scrisă în 1634-1637) a lărgit orizontul bucătarilor ruși. Ei au aflat despre produsele care au fost consumate de locuitorii din Caucaz și Orientul Mijlociu.
Însă strămoșii noștri stăpâneau nu numai tehnici practice de gătit. S-au gândit și la esența fenomenelor care au loc. Cu mult timp în urmă stăpâneau secretele gătitului aluat de drojdie, după cum menționează cronicile: călugării Lavrei Pechersk de la Kiev știau să gătească pâine cremă care nu s-a învechit multă vreme. Deja în secolele XI-XII, rușii cunoșteau multe tehnici destul de complexe pentru prepararea kvasului, mierii și hameiului. Ele pot fi găsite în celebrele cărți antice rusești de plante medicinale, precum și în diverse „vieți”. Astfel, cvasul de secară, cvasul de miere, cvasul de mere, cvasul de yashny etc. erau cunoscuți pe scară largă nu numai în complexitatea preparării tipuri variate kvas, dar și în mecanismul de acțiune al drojdiei și al drojdiei, dovadă fiind numeroasele instrucțiuni ale anticilor.
Gătitul ca știință a apărut în Rusia abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Dezvoltarea gătitului profesional este asociată cu apariția întreprinderilor de catering în afara casei. S-au ridicat înapoi înăuntru Rusiei antice. La început acestea erau taverne (de la rădăcina slavă „furaj”), în care călătorii puteau găsi adăpost și hrană. Apoi au apărut hanurile de pe marginea drumului (din latinescul „trakt”, potecă, pârâu) - hoteluri cu sală de mese și bucătărie. În același timp, alături de taverne, restaurantele au început să apară în orașele mari ale Rusiei (de la „restaurer” francez - restaurați, întăriți, hrăniți). În Rusia, prima carte de bucate „Cook Notes” a fost compilată de S. Drukovtsov în 1779. Prima școală culinară a fost deschisă la Sankt Petersburg la 25 martie 1888 la inițiativa profesorului I. E. Andrievsky și a specialistului culinar D. V. Kanshin.
Prima școală de gătit din Europa a apărut în secolul al XIX-lea în Anglia, apoi școlile culinare au început să apară în alte țări. În Franța, se credea că este necesar să înveți gătitul de la 6-7 ani, altfel bucătarul nu ar putea fi cu adevărat priceput.
Unde să studiezi pentru a deveni bucătar?
Pentru a stăpâni profesia de bucătar, este suficient să obțineți o medie educatie speciala, dar pentru o stăpânire mai profundă a profesiei și lărgirea orizontului este necesar educatie inalta. De asemenea, puteți învăța această profesie prin cursuri plătite de bucătar.
Cunoștințe necesare:
- sortimentul, caracteristicile produsului și cerințele de calitate pentru produse;
- clasificare, valoarea nutritivă, cerințe pentru calitatea preparatelor;
- reguli de alegere a produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru ele la pregătirea mâncărurilor;
- succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul pregătirii materiilor prime;
- condițiile de temperatură și regulile de gătit;
- reguli utilizare sigurăși succesiunea operațiilor tehnologice la prepararea preparatelor;
- reguli pentru efectuarea notării;
- metode de servire și opțiuni pentru decorarea și servirea preparatelor, temperatura de servire;
- regulile de depozitare, condițiile de vânzare și cerințele de calitate pentru preparatele gata preparate;
- condițiile de temperatură și regulile de răcire, congelare și depozitare semifabricate și gata preparate;
- modalități de minimizare a deșeurilor la prepararea produselor;
- tipuri de echipamente tehnologice și echipamente de producție, reguli de utilizare în siguranță a acestora.
Abilități și abilități necesare:
- verifică organoleptic calitatea și conformitatea produselor principale și a ingredientelor suplimentare la acestea cu cerințele tehnologice;
- selectați instrumente și echipamente de producție pentru prepararea materiilor prime și pregătirea mâncărurilor și a garniturii;
- pregătiți și pregătiți feluri de mâncare;
- utilizare diverse tehnologii pregătirea și prezentarea preparatelor;
- evaluează calitatea preparatelor preparate;
- răciți, înghețați, dezghețați și reîncălziți componentele individuale;
- alegeți metode de păstrare care respectă condițiile de temperatură.
Bucătarul trebuie să fie capabil să pregătească și să pregătească:
- de bază și feluri de mâncare simpleși garnituri din tipuri tradiționale de legume și ciuperci;
- terci și garnituri din cereale și orez, mâncăruri simple din leguminoase și porumb;
- preparate simple cu paste și garnituri;
- mâncăruri simple făcute din ouă și brânză de vaci;
- mâncăruri simple din făină din aluat cu carne tocată;
- ciorbe și decocturi, supe simple;
- componente individuale pentru sosuri și semifabricate de sos;
- sosuri simple reci și calde;
- mâncăruri simple de pește cu schelet de os;
- mâncăruri simple din carne și produse din carne;
- mâncăruri simple de pasăre;
- sandvișuri și produse gastronomice în porții, salate;
- aperitive reci simple;
- mâncăruri simple reci;
- mâncăruri simple dulci reci și calde;
- băuturi calde simple, băuturi reci;
- produse de patiserie simple și pâine;
- produse de cofetarie de baza din faina;
- fursecuri, turte dulce, turte dulce, prajituri si produse de patiserie;
- fructe și prăjituri și produse de patiserie ușoare cu conținut scăzut de grăsimi.
Bucătarul trebuie să fie capabil să producă:
- prelucrarea peștelui cu schelet osos;
- preparare de produse din cereale, grăsimi, zahăr, făină, ouă, lapte pentru prepararea de mâncăruri și garnituri;
- prelucrarea primară, tăierea și modelarea tipurilor tradiționale de legume și fructe, prepararea condimentelor și condimentelor;
- prepararea sau prepararea semifabricatelor din pește cu schelet osos;
- prepararea semifabricatelor din carne, produse din carne si pasare;
- prelucrarea si prepararea semifabricatelor de baza din carne, produse din carne si pasare.
Calitati personale:
- sensibilitatea olfactiva si tactila, memoria olfactiva;
- bun gust și percepție a culorii, memoria gustului;
- ochi bun;
- gust rafinat, imaginație, înclinație pentru creativitate;
- capacitatea de a recunoaște mici abateri ale parametrilor procese tehnologice din valori specificate pe baza semnelor vizuale;
- capacitatea de a percepe simultan mai multe obiecte;
- simțul bine dezvoltat al timpului;
- gândire dinamică;
- cunoașterea măsurilor, capacitatea de a determina rapid și precis cu ochi cantitatea necesară de lichid, produse vrac, condimente;
- capacitatea de a înțelege calitatea și prospețimea cărnii, peștelui, legumelor și fructelor;
- cunoașterea tehnologiilor de preparare a fast-food-ului, capacitatea de a gestiona rațional timpul;
- buna coordonare a miscarilor ambelor maini, fermitatea mainii, stabilitatea mainilor;
- capacitatea de a efectua mișcări mici și precise;
- eficienţă;
- rezistență fizică: capacitatea de a lucra intens timp îndelungat fără a reduce performanța;
- energie;
- capacitatea de a improviza;
- responsabilitate;
- prudenţă;
- punctualitate, pedanterie;
- capacitatea de a trece de la o activitate la alta;
- luptă pentru excelență profesională.
Podea
Opinia că cei mai buni bucătari sunt bărbații nu și-a pierdut adevărul în mintea angajatorilor. Cu toate acestea, femeile bucătare sunt și ele solicitate și au multe șanse pe piața muncii.
Categoria de vârstă și naționalitate
Vârsta bucătarului nu are practic niciun efect asupra angajării, cu condiția ca candidatul să aibă cel puțin un an de experiență și să poată face față cu ușurință aparate electrocasnice(acest fapt este important atunci când solicitantul are peste 50 de ani).
Naţionalitatea (precum şi vârsta) are o importanţă redusă şi interesează doar unii angajatori care au unele convingeri personale în acest sens.
Aspect
Principalul lucru în aspectul unui bucătar este un aspect general îngrijit. Părul trebuie să fie aranjat și acoperit cu o șapcă sau o eșarfă, hainele și mâinile trebuie să fie cu siguranță curate, unghiile să fie scurte (pentru femei, nu vopsite). În plus, un bucătar nu poate purta bijuterii (sau chiar ceas de mână) și pantofi cu toc, iar talpa pantofului trebuie să fie din cauciuc. De asemenea, bucătarul nu are voie să aibă răni deschise, zgârieturi sau abraziuni pe mâini la locul de muncă. Orice ruptură în integritatea pielii trebuie tratată corespunzător, bandajată și acoperită cu mănuși.
Sănătate
Ca orice lucrător în alimentație, un bucătar este obligat să aibă certificat medical de sănătate.
Responsabilitatile bucatarului
- bucătarul pregătește direct mâncăruri, inclusiv: produse de spălat și de albire, amestecarea produselor, prăjirea, coacerea, aburirea, prepararea sosurilor, supelor, bulionului, aperitivelor reci pentru bufet și salate;
- decorează vasele;
- meniul planurilor;
- studiază cerințele clienților privind serviciul și calitatea preparatelor și produselor;
- instruiește chelnerul șef și chelnerii;
- controlează curățarea, dezinfecția, tratamentul sanitar al biroului și spațiile de producție; pentru spalare si intretinere in conformitate cu standardele sanitare in vigoare îmbrăcăminte specială angajati;
- studiază reclamațiile și reclamațiile oaspeților (vizitatori, clienți) cu privire la calitatea alimentelor și a serviciilor, ține evidența statistică a reclamațiilor și reclamațiilor și pregătește propuneri pentru îmbunătățirea muncii.
bucătar - cel mai înalt nivel în profesie. Întocmește cereri pentru produsele necesare, asigură primirea lor la timp din depozit, controlează calendarul, sortimentul, cantitatea și calitatea primirii și vânzării acestora. Studiind cererea clienților, ea formează un sortiment de preparate și produse culinare și alcătuiește un meniu zilnic. Monitorizează tehnologia de preparare a alimentelor și conformitatea angajaților cerinte sanitare si reguli de igiena. Organizează contabilitatea și raportarea asupra activităților întreprinderii.
Patiser bucătar este specializată în producția de produse de cofetărie, care necesită un gust deosebit, imaginație și ingeniozitate.
Bucătar-tehnolog organizează procesul de preparare a alimentelor. Determină calitatea materiilor prime, calculează cantitatea acestora pentru a obține porții de produse finite și conținutul caloric al dietei zilnice. Elaborează rețete pentru noi feluri de mâncare și le compune harti tehnologice. Pregătește documentația necesară și instruiește bucătarii.
bucătar calculează materiile prime și producția produse terminate, pregătește vase, efectuează strecurarea, frământarea, măcinarea, turnarea, umplutura, umplutura produselor, reglează condițiile de temperatură, determină pregătirea vaselor și a produselor folosind instrumente de control și măsurare, precum și aspect, miros, culoare, gust, produce decorarea artistică a preparatelor și a produselor de cofetărie, le împarte în porții.
Salariu
Munca unui bucătar este foarte grea, dar dacă ai reușit să treci cu succes prin toate nivelurile ierarhiei bucătarului, atunci nivelul de compensare pentru munca ta va fi foarte bun. În medie, un ajutor de bucătar poate conta pe un salariu de 40.000 de tenge și peste, un bucătar cu 3-5 ani de experiență - de la 90.000 de tenge și un sous-șef sau bucătar - de la 120.000 de tenge și peste. Cu toate acestea, merită menționat că totul depinde de nivelul instituției în care intenționați să lucrați.
Avantaje și dezavantaje ale profesiei
Avantajele profesiei
Profesia de bucătar este solicitată și creativă este un loc pentru imaginație și ingeniozitate. Bucătari buni nivel inalt salariile.
Minusurile profesiei
Munca necesită mult rezistenta fizica si responsabilitate. Nu orice persoană poate sta în picioare la o sobă încinsă cu normă întreagă. În același timp, există o tensiune constantă a atenției atunci când trebuie să monitorizați pregătirea multor feluri de mâncare și nu există nicio ocazie să vă relaxați sau să vă distras atenția.
- organe respiratorii;
- a sistemului cardio-vascular;
- organele digestive;
- rinichi și tractul urinar;
- SIstemul musculoscheletal;
- sistem nervos;
- boli de piele localizate pe mâini;
- transport bacterian.
Pentru a lucra ca bucatar este necesar un certificat de sanatate.
Îți poți începe cariera de bucătar ca asistent bucătar. Un bucătar obișnuit primește un salariu mic salariile, depinde foarte mult de locație, experiență și calitatea muncii. În plus, bucătarii sunt de obicei asigurați cu mâncare gratuită. Unele companii au un sistem de bonusuri suplimentare pentru cei mai buni angajați ai lunii. Profesia de bucătar are perspective de carieră, mai întâi de manager de tură, apoi de sous-șef - asistent șef, mana dreapta bucătar și în final direct bucătarului.
Clasificarea străină a bucătarilor
Bucătăria europeană folosește mai des propriul sistem de denumire pentru participanții la proces. Sistemul de numire provine din „sistemul de brigadă” (brigade de cuisine) de J. Auguste Escoffier.
Bucătar executiv (șef producție)
El este responsabil pentru absolut tot ceea ce ține de funcționarea bucătăriei, a unității etc., inclusiv de pregătirea meniului, selecția personalului și problemele economice. Această poziție necesită nu atât abilități de gătit, cât abilități de management și management. Aceasta este exact persoana pe care europenii o numesc bucătar, bucătar șef (dar acesta nu este un „bucătar” rus).
Chef de Cuisine (
sef
-
bucătar
)
Acesta este de fapt bucătarul care este responsabil pentru pregătirea mâncărurilor într-o unitate de producție separată. Pentru bucătăria europeană, în special pentru cele mici, CDC și EC sunt adesea aceeași persoană. Trebuie remarcat că un CDC este de obicei responsabil doar pentru bucătăria „sa”, în timp ce un CE poate fi responsabil, de exemplu, pentru toate aspectele bucătăriei simultan în mai multe restaurante ale proprietarului. Uneori puteți vedea numele „Șeful bucătăriei”.
Sous-chef de Cuisine (
su
-
sef
;
asistent
sef
-
bucătari
)
Asistent și bucătar adjunct. Poate fi responsabil pentru programarea muncii, logistica internă, poate înlocui bucătarul dacă este necesar și, de asemenea, poate ajuta alți bucătari. Este clar că în industriile mari pot exista chiar mai multe astfel de poziții.
Expediter, Aboyeur (expeditor, transportator de comenzi)
Nu există un analog în terminologia noastră. Persoana responsabilă cu transferul comenzilor din sala de mese în bucătărie, între bucătari și departamente, precum și cu organizarea logisticii interne. Adesea, el este responsabil și pentru decorarea finală a felurilor de mâncare, iar uneori această funcție este combinată cu bucătarul sau asistentul său. Francezul aboyeur înseamnă „țipător”: o persoană trebuia să posede cu o voce puternică, anunțând comenzi peste zgomotul bucătăriei.
Chef de Partie (
bucătar
;
ea
́
f
-
de
-
parte
́)
De fapt, bucătarul. Responsabil pentru o anumită zonă de producție culinară. Dacă producția este mare, atunci bucătarii de parti pot avea asistenți și adjuncți. Cel mai adesea există un singur bucătar de parti pentru fiecare tip de producție, pentru o compoziție mai mare, se obișnuiește să se numească „primul bucătar”, „al doilea bucătar”, etc. Diferă în domenii:
- Sauté Chef, Saucier) - răspunde de sosuri, de tot ce se servește cu sos, de asemenea de tocănirea și prăjirea în sosuri. Necesită cea mai înaltă pregătire si responsabilitate.
- Fish Chef, Poissonier (bucătar de pește, poissonnet, pasonnier)- pregateste preparate din peste, poate fi responsabila cu taierea pestelui si a sosurilor/sosurilor specifice de peste. Datorită abundenței de sosuri și condimente în industriile mici, această muncă este adesea efectuată și de farfurie.
- Roast Chef, Rotisseur (bucătar de carne, rotisseur)- pregateste preparate din carne si sosurile acestora. Nu taie carnea. Adesea, un rotisor îndeplinește și munca unui grătar (în continuare).
- Grill Chef, Grillardin (bucătar la grătar, grillardier, uneori griller)- Responsabil pentru prepararea alimentelor pe gratar, gratar si la foc deschis.
- Fry Chef, Friturier (bucătar, prăjitor)- o poziție separată a unei persoane angajate în prăjirea componentelor mâncărurilor (de obicei carne, prin urmare combinată cu rotisor). El este și operator de baie de prăjit (de obicei cu un asistent).
Vegetable Chef, Entremetier (bucătar de legume, entremetier) - in sistemul bucatariei europene este ocupat cu pregatirea salatelor si primelor feluri, precum si garnituri de legume si decoratiuni cu legume. Cu o sarcină mare, se obișnuiește să se împartă în:
- Soup Chef, Potager (bucătar de primele feluri, potaje);
- Mâncăruri din legume cook, Legumier (bucătar de mâncăruri din legume, legumier).
Bucătar de cămară, Garde Manger ) - este responsabil pentru aperitivele reci și de obicei pentru toate preparatele care se prepară și se servesc rece. Dacă este necesar, și pentru salate.
Pastry Chef, Pâtissier (bucătar, patisier. Nu un patiser!). Responsabil cu produse de patiserie, preparate coapte, uneori cu deserturi (dar acestea sunt doar meseria unui patiser). Există o practică când departamentul de panificație și bucătăria de cofetărie sunt separate semnificativ de cea principală.
Posturi secundare:
Roundsman, Tournant (bucătar de schimb, bucătar de turneu). Un bucătar a cărui sarcină este să fie momentul potrivit un asistent al cuiva de la chef de partie.
Măcelar, Boucher (măcelar; tufiș) - este responsabil de tăierea primară a cărnii (vânat, pasăre) și a peștelui, precum și, dacă este necesar, de tăierea ulterioară în organe.
Apprentice, commis (ucenic de bucătar; Komi)- acesta este numele unui bucătar care înțelege esența muncii departamentului de bucătărie sau al unui bucătar care și-a schimbat departamentul.
Communard (bucătar de casă, „bucătar de casă”)- pregătește mesele pentru lucrătorii de producție înșiși, inclusiv pentru bucătarii din bucătărie.
Dishwasher, escuelerie (dishwasher; esculery, escuelerie)- una sau mai multe persoane, spălarea vaselorîn timpul lucrului, precum și asigurarea curățeniei și igienizării bucătăriei. Există o împărțire în funcție de tipuri de vase (pahar, tacâmuri etc.).
Cronologia aspectului unor feluri de mâncare
- Aproximativ 10 mii de ani î.Hr. e. Berea și pâinea au apărut în alimentația umană ( berea a fost îmbuteliată în 1568).
- Cu aproximativ 6 mii de ani înainte. n. e. Aspectul brânzei de vaci și al brânzei.
- Aproximativ 3 mii de ani î.Hr. e. Oamenii au învățat să gătească supă.
- În anul 1500 î.Hr. e. A început să mănânce ciocolată.
- Batonul de ciocolată a apărut abia în 1849, iar ciocolata cu lapte în 1875.
- În jurul anului 1000 î.Hr. e. Castraveții sunt murați pentru prima dată.
- În jurul anului 500 î.Hr. e. Primul cârnați este gata.
- În 490 î.Hr. n. e. Primele paste sunt fierte. Primul reţetă macaroane și brânză înregistrate în 1367. Spaghetele au fost inventate în 1819.
- În secolul al IV-lea î.Hr. n. e. Prima reteta de salata care a ajuns la noi (salata de fasole alba) a fost consemnata.
- secolul al II-lea d.Hr e. Sushi (un fel de mâncare japonez format din orez și fructe de mare) a fost pregătit pentru prima dată.
- secolul al VII-lea O rețetă pentru celebrul coreean varză murată kim chi.
- secolul 15 Clatite au fost facute pentru prima data.
- 1487 S-au inventat „hot dogs” - chifle cu cârnați, care au devenit mâncarea națională americani.
- 1610 Covrigile au fost coapte pentru prima dată.
- 1621 Pentru prima dată, a fost creată o tehnologie pentru producția de „porumb umflat” (florcele de porumb).
- anii 1680. Au apărut cartofii prăjiți.
- secolul al 17-lea Ketchup-ul a fost adăugat în meniul global.
- 1739 Biscuiți.
- 1756 A fost inventat sosul de maioneza.
- 1798 A apărut limonada (adică o băutură răcoritoare carbogazoasă).
- 1845 Jeleul a fost făcut pentru prima dată.
- 1871 S-a scris o rețetă de carne de vită Stroganoff (carne de vită Stroganoff).
- 1924 Alimente congelate. Apariția industriei alimentare convenience
niste fapte interesante din istorie
După ce Moartea Neagră a distrus jumătate din Europa, carnea a devenit mai accesibilă. Acest lucru a fost facilitat de eliberarea locurilor de muncă și de transformarea câmpurilor abandonate în pășuni.
Un lacom notoriu, împăratul roman Heliogabal a folosit perle ras ca condiment și „a făcut glume” oaspeților, servindu-le feluri de mâncare din fildeș sau umplute cu sticlă spartă. Când în cele din urmă a fost ucis (în toaletă), au încercat să împingă trupul împăratului în canal, dar nu a încăput acolo.
Ceaiul a apărut în Europa abia la sfârșitul secolului al XVI-lea, cafeaua - la începutul secolului al XVII-lea. În același timp, bananele au început să fie importate în nordul Europei.
Charles Darwin nu avea doar un interes științific, ci și gastronomic pentru animale. La Cambridge a fost președintele Clubului Glutton, unde aveau loc degustări săptămânale feluri de mâncare neobișnuite(odată ce elevii au mâncat chiar și o bufniță vultur bătrână).
În timp ce călătorea pe Beagle, Darwin a mâncat o varietate de animale exotice - de la papagali la armadillo.
Parabolă despre profesia de bucătar „De ce s-a întors studentul”
Filosofii s-au adunat cândva și s-au certat despre care profesie era mai importantă. Unul a spus:
- Este nevoie cel mai mult de un profesor. Fără educație, progresul se va opri.
„Fără constructori, o persoană nu va avea unde să se ascundă, iar omenirea va pierde clădiri frumoase”, a spus al doilea filozof.
- Muzicienii, artiștii și poeții ne fac viața specială. Arta distinge omul de animale, a exclamat al treilea filozof.
Aici au intervenit studentul și în același timp servitorul proprietarului casei:
- Dragi oameni de știință, ați uitat de meseria de bucătar.
- Nu ar trebui să te amesteci în conversația noastră. Gătitul nu este o artă. „Du-te să gătești cina”, s-a supărat proprietarul.
Studentul a părăsit în tăcere camera. În această zi, filozofii nu au așteptat prânzul, studentul a dispărut. Proprietarul a trebuit să pregătească singur cina. Din păcate, după ce au mâncat, filozofii s-au simțit rău și au plecat acasă. Proprietarul a găsit un alt servitor. Timpul a trecut, iar filozoful, proprietarul casei, a observat că prietenii lui au încetat să-l viziteze, iar el însuși nu a putut să gândească după ce a mâncat. Filosoful s-a gândit, apoi l-a concediat pe noul bucătar și i-a trimis o notă fostului student cu o singură frază: „Gătitul nu este un meșteșug, ci o artă”. Curând, experții au început să se adune din nou în casa filozofului. Discuția a fost doar întreruptă prânz delicios, care a fost pregătit de elev.
„Gătitul nu este un meșteșug, ci o artă”, a spus proprietarul după cină.
Oda bucatarilor
Pământul este și el generos
Că există bucătari în lume!…
Binecuvântate sunt destinele lor simple,
Și mâinile tale par să aibă gânduri pure.
Profesia lor este în esență bună:
Persoana rea nu va sta lângă aragaz.
Știu ce este mai vechi decât orice biblie
Bucuri grozave de cărți de bucate...
Miros îmbietor - acru și abundent -
Pe stradă, ca muzica, a apărut...
Mâncărurile care nu mă atinge sunt umflate în cuptor.
Iar borsul naval se agita in intuneric.
Iar clatita infloreste in tigaie.
Iar beshbarmak-ul clocotește delicios.
Ardeiul verde începe cu carnea
Comunicare în fum argintiu.
Știința întâlnește șamanismul
Și triumfă în ciuda tuturor!
Se intampla!
Acum marșurile aveau să izbucnească...
Și bucătarul este un munte alb ca zăpada -
Printre oalele mari
Stă ca un mareșal
Și spune hotărât: „E timpul!...”
El ți-a spus totul. Nu se așteaptă la o recompensă
Există un fior întrebător în privirea lui...
Și reflexia ciudată a luminilor teatrului
Dintr-o dată umple bucătăria până la bază.
Lasă cronicarii să vorbească despre eternitate,
Lasă tragedianul să cânte praful epocilor.
Și eu -
Despre proză. Despre mancare. Despre mancare.
La urma urmei, dacă Dumnezeu există undeva,
Îl văd la marea lespede, -
Fiertă la abur, cu un călnic în mână.
Cu un zâmbet misterios, amabil.
Și bineînțeles - într-o șapcă albă.
Sfaturi de la cei mai buni bucătari pentru fiecare zi
Pune-l pe șeful tău să-l dezvăluie pe al lui secrete profesionale, foarte dificil. Cu toate acestea, editorii de gătit ai Food Network și-au scos mintea unora dintre cei mai buni bucătari din America pentru a veni cu o listă de 100 de sfaturi zilnice de gătit. Cum ar trebui să abordezi bucătăria și ingredientele pentru ca totul să iasă ca un adevărat profesionist?
Bucătarul Rick Tramonto:
„Depozitați condimentele într-un loc răcoros și întunecat, nu pe un raft deasupra aragazului. Umiditatea, lumina și căldura vor face ca ierburile și mirodeniile să-și piardă aroma.”
Bucătarul Marcus Samuelson:
„Dacă gătești pentru o ocazie specială – fie că este o cină pentru șeful tău sau o ocazie specială – nu te baza niciodată pe o nouă rețetă sau pe un nou ingredient.”
Bucătarul Gerard Craft:
„După manipularea usturoiului, frecați-vă mâinile energic peste chiuveta din bucătărie timp de 30 de secunde. Apoi spală-te pe mâini. Acest lucru va elimina mirosul de usturoi.”
Bucătarul Guy Fieri:
„Saramură, copiii mei, murături! Pentru a vă asigura că pasărea dumneavoastră este foarte aromată, înmuiați-o întotdeauna în saramură.”
Bucătarul John Chang:
„Când tăiați ierburile fin, aruncați-o tabla de taiere putina sare. Va împiedica verdeturile să alunece.”
Bucătarul Norman Van Aiken:
„Când coaceți prăjiturile, asigurați-vă că aluatul este bine răcit înainte de a-l așeza pe tava de copt. Acest lucru va uniformiza diferențele de textura dintre toate ingredientele din aluat.”
Bucătari roboți
Un bucătar neobișnuit a început să lucreze într-unul dintre restaurantele din orașul japonez Nagoya. Acesta este un robot Fua-Men care poate efectua atât minori munca de bucatarie, de exemplu, spălați vase sau tăiați și tocați mâncarea și jucați rolul unui bucătar, pregătindu-le feluri principale și gustări cu băuturi. Viteza lui Fua-Men este de așa natură încât un bucătar neobișnuit poate pregăti până la 80 de mese fixe pe zi.
Robotul Motoman SDA10, creat de Toyo Riki din Osaka, poate prăji okonomiyaki-ul național japonez în așa fel încât bucătarii homosapieni riscă să rămână în curând fără muncă. Ca un om, robotul Motoman SDA10 folosește o pereche de mâini, doar mecanice, atunci când pregătește okonomiyaki.
Motoman SDA10 prăjește tortilla pe ambele părți, răsturnându-le folosind aceleași spatule, apoi le așează pe o farfurie, întrebând clientul ce sos și condimente preferă. Nu există niciun cuvânt despre cât de comestibil este rezultatul.
Inginerii companiei japoneze Suzumo Machinery au prezentat noul lor robot Shari, care se ocupă de gătit și o face extrem de rapid. În timpul unei demonstrații de o oră, a pregătit 3,6 mii de role clasice - asta înseamnă că productivitatea lui este de 1 rolă pe secundă.
Și, în sfârșit, despre principalul lucru: Pe 20 octombrie, specialiștii culinari din întreaga lume își sărbătoresc sărbătoarea profesională - Ziua Bucătarului, care a fost instituită de Congresul Asociației Mondiale a Societăților Culinare în 2004.