Dintre grăsimile animale, grăsimea de purcel este cea mai ușor digerabilă. topit 32 grade C, grăsime din carne de cal 35 grade C, grăsime de miel tânăr, adică miel, temp. punct de topire 38 grade C, de aceea sunt cea mai buna alegere din grăsimi animale. La rândul lor, carnea de vită și grăsimea de miel sunt cele mai proaste alegeri:
Dacă tigaia nu este supraîncălzită 160 grade C
, apoi puteți prăji în toate uleiurile vegetale:
floarea soarelui, porumb, soia, arahide, măsline, in, cânepă, bumbac, cu excepția rapiței și a muștarului
(adică uleiuri nerafinate).
Pe miez de palmier, palmier, nucă de cocos, în ciuda lor temperatură ridicată fumat, este mai bine să nu se prăjească, ca la temp. 150-160 grade C Trigliceridele cu lanț mediu (MCT) se descompun în ele, iar structura naturală a acestor uleiuri este distrusă:
Tabelul 1 (proprietățile uleiurilor nerafinate)
Acest tabel de mai jos tratează prepararea ghee-ului (ghee făcut din unt, folosind metoda fierberii pe termen lung și îndepărtarea ulterioară a reziduurilor de proteine și carbohidrați:
Din acest tabel de mai jos se poate observa că la 230 de grade Folosind uleiuri rafinate de porumb si floarea soarelui coaja de pâine devine dăunătoare în timpul coacerii și atunci când este folosită măsline nerafinate - deja la 177 de grade C.
Din acest tabel se vedece zici de uleiurile nerafinate?rapita si mustar (conform tabelului nr. 1 ) merită adăugat nerafinatulei de in si ulei de nuca, care nu trebuie prajit . Pe toate celelalte tipuri uleiuri vegetale rafinat și nerafinat, poate fi prăjit,daca nu supraincalzi tigaia 160 de grade C:
Tabelul 2
(Datele din cele două tabele diferă, în special în ceea ce privește uleiul de in, deci luăm valoarea mai mică pentru punctul de fum al uleiului de in (110 grade C))
Proprietățile uleiurilor vegetale rafinate și ale grăsimilor animale:
**************************************
Grăsimi comestibile
Articolul prezintă punctul de vedere general acceptat cu privire la utilizarea grăsimilor, culoare liliac am evidențiatinformații care sunt legate de pericolele grăsimilor, dar aceasta nu este o opinie general acceptată (grăsimile dăunătoare sunt hidrogenate) în toate cele trei părți ale postării.
Grăsimile sunt principala sursă de energie termică necesară vieții corpul uman. La fel ca proteinele și carbohidrații, ele participă la construcția țesuturilor corpului și sunt unul dintre elemente esentiale alimentatia lui.
Grăsimile sunt compuși organici ai complexului compozitia chimica, minat din lapte sau țesuturi purtătoare de grăsime animale (grăsimi animale) sau din semințe oleaginoase (grăsimi sau uleiuri vegetale). Toate grăsimile constau din glicerol și o varietate de acizi grași. În funcție de compoziția și proprietățile acizilor grași, grăsimile pot fi solide sau lichide la temperatura camerei.
În ceea ce privește conținutul de calorii, grăsimile sunt de aproape 2,5 ori mai mari decât carbohidrații.
Grăsimile trebuie folosite în cantități cele mai favorabile pentru completarea consumului de energie. S-a stabilit că nevoia zilnică a unui adult persoană sănătoasăîn grăsime, 75-110 de grame sunt satisfăcute. O persoană angajată în muncă fizică intensă are nevoie de mai multe alimente bogate în calorii și, prin urmare, de mai multe grăsimi.. Condițiile climatice din nord, care necesită o cheltuială mare de energie termică, provoacă și o creștere a necesarului de grăsimi. Cu cât corpul folosește mai multă energie, cu atât este nevoie de mai multă grăsime pentru a o reface.
Dar nu trebuie să uităm că excesul de grăsime, chiar și în dieta unei persoane sănătoase, este dăunător. Grasimile nu se dizolva nici in apa si nici in sucurile digestive. În organism, acestea sunt descompuse și emulsionate cu ajutorul bilei. Cantitatea excesivă de grăsime nu are timp să se emulsioneze, perturbă procesele digestive și cauzează senzație neplăcută arsuri la stomac. Cantitățile excesive de grăsimi din alimente reduc digestibilitatea acesteia, în special cea mai importantă parte a alimentelor - proteinele.
Valoarea nutritivă a diferitelor grăsimi variază și depinde în mare măsură de digestibilitatea grăsimii de către organism. Digestibilitatea grăsimii, la rândul său, depinde de temperatura ei de topire. Aşa, grăsimi cu un punct de topire scăzut, care nu depășește 37°(adică temperatura corpul uman), au capacitatea de a fi cel mai complet și mai rapid emulsionați în organism și, prin urmare, cel mai complet și mai ușor de absorbit.
Grăsimile cu un punct de topire scăzut includ unt, untură, untură de gâscă, toate tipurile de margarine, precum și grăsimi lichide.
Grăsimile cu un punct de topire ridicat sunt absorbite mult mai puțin bine. În timp ce untul este absorbit de organism până la 98,5%, grăsimea de miel este absorbită doar cu 80-90%, grăsimea de vită, în funcție de punctul său de topire, cu 80-94%.
Importanța grăsimilor în gătit este extrem de mare. Una dintre principalele procese culinare- prăjire - de obicei efectuată cu ajutorul grăsimilor, deoarece datorită conductivității termice slabe, grăsimea face posibilă încălzirea produsului la temperaturi ridicate fără ardere și aprindere. Prin formarea unui strat subțire între fundul cratiței și produsul prăjit, grăsimea favorizează o încălzire mai uniformă. Datorită capacității sale de a dizolva unele substanțe colorante și aromatice extrase din legume, grăsimea este, de asemenea, folosită pentru a îmbunătăți aspectși mirosul de mâncare. Este bine cunoscut faptul că gustul și valoarea nutrițională a alimentelor pot fi îmbunătățite prin adăugarea diferitelor grăsimi.
Atunci când selectează grăsimea pentru prepararea unui anumit fel de mâncare, bucătarul trebuie să țină seama nu numai de digestibilitatea acesteia de către organism, care este deosebit de importantă atunci când se prepară alimente alimentare și pentru copii, ci și de modul în care grăsimea reacționează la încălzirea puternică. Nu toate grăsimile pot fi încălzite la temperaturi ridicate fără descompunere, care este detectată prin apariția fumului. Temperatura de formare a fumului este diferită.
Untul, de exemplu, poate fi încălzit doar la 208° (sau chiar 177?) . Când temperatura crește, se descompune și conferă produsului prăjit un gust amar neplăcut. Untura de porc fără descompunere poate fi încălzită la 221°(sau este încă 182?), A margarină de bucătărie — până la 230°. Margarinele de bucătărie, în plus, conțin o cantitate mică de umiditate, ceea ce le face foarte convenabile pentru prăjirea diferitelor alimente ( aceasta nu compensează prejudiciul lor).
De asemenea, Ghee nu rezistă la încălzire la temperaturi ridicate. Îl puteți folosi pentru prăjire doar atunci când nu aveți nevoie să încălziți foarte mult produsul și când procesul de prăjire decurge rapid.
Alegerea grăsimii depinde și de compatibilitatea sa gustativă cu produsul culinar.
Toți bucătarii știu foarte bine că gustul alimentelor este determinat nu doar de produsul principal, ci și de grăsimea folosită pentru prepararea acestuia. Grăsimea care nu se potrivește cu gustul unui anumit fel de mâncare o poate agrava. Nu puteți, de exemplu, să gătiți clătite dulci cu dulceață folosind untură de vită sau de porc, iar dacă nu existau alte grăsimi potrivite pentru aceste clătite, atunci era imposibil să le gătiți și să le includeți în meniu.
Selectarea incorectă a grăsimii pentru prepararea unui anumit fel de mâncare este o încălcare a uneia dintre legile de bază ale gătitului și numai un bucătar fără experiență, incompetent folosește grăsimi care nu se potrivesc cu gustul produsului.
Gustul delicat, subtil al multor feluri de mâncare corespunde mirosului plăcut și gustului moale al untului.
Untul este folosit în primul rând pentru sandvișuri, precum și pentru acoperirea unui număr de preparate gata preparate, în special cele preparate din produse dietetice și delicatese, precum și pentru condimentarea sosurilor.
Nu trebuie să folosiți unt pentru prăjit, mai ales că acest ulei conține până la 16% umiditate și, prin urmare, stropește foarte mult. În multe cazuri, untul poate înlocui toate tipurile de margarină de masă ( ceea ce va provoca daune suplimentare organismului).
Grăsimile animale - carne de vită și untură - sunt folosite pentru preparatele calde. preparate din carneși prăjirea unor tipuri de produse din făină.
Untura de miel este folosită cu succes pentru a pregăti multe feluri de mâncare din bucătăria caucaziană și central-asiatică.
Grăsimi lichide - uleiuri vegetale- folosit in toate cazurile in care reteta impune folosirea grasimilor care nu se intaresc.
Utilizarea unei anumite grăsimi pentru diferite feluri de mâncare este adesea determinată de punctul ei de topire.
Astfel, grăsimile refractare pot fi folosite în preparatele care se servesc numai calde. Pentru acele feluri de mâncare care se servesc atât calde, cât și reci, grăsimile refractare nu sunt potrivite, deoarece atunci când se solidifică, dau un postgust neplăcut, după cum se spune, „rece pe buze”. Pentru aceste feluri de mâncare, este indicat să folosiți unt vegetal și de vacă, margarină și untură. În ciuda faptului că margarina și untura devin și ele dense atunci când se întăresc, se topesc rapid în gură și nu dau mâncării un gust „gras”.
Grăsimi vegetale
Grăsimile vegetale sunt extrase din semințele plantelor oleaginoase prin presare sau extracție.
Esența procesului de presare este stoarcerea uleiului din semințele zdrobite, din care cea mai mare parte a învelișului dur (coaja) a fost îndepărtată anterior. In functie de modul de administrare proces tehnologic Există o distincție între uleiul presat la rece și la cald. În timpul presării la cald, semințele zdrobite sunt preîncălzite în prăjitoare.
Extracţie constă dintr-o serie de operații succesive: curățarea, uscarea, îndepărtarea cojii și măcinarea semințelor, extragerea uleiului din acestea folosind solvenți speciali și apoi îndepărtarea solventului din ulei.
Uleiul vegetal este purificat fie prin filtrare, fie prin expunere la alcalii. În primul caz, produsul se numește nerafinat, în al doilea - rafinat. Uleiul obținut prin extracție este comestibil numai în formă rafinată.
Pentru Uleiul vegetal rafinat este cel mai potrivit pentru prăjit, deoarece particulele de substanțe mucoase și proteice care rămân în uleiul nerafinat atunci când grăsimea este încălzită la o temperatură ridicată se descompun rapid și pot da produsului prăjit un gust amar și un miros specific neplăcut („afumat”).
Unele uleiuri vegetale, pe lângă rafinarea cu alcaline, sunt supuse albirii și dezodorizării. Dezodorizarea este folosită pentru a reduce sau a elimina complet mirosul specific al uleiului..
Din uleiuri vegetale, a căror gamă este foarte largă și include grăsimi cu diferite proprietăți chimice și fizice, În gătit, uleiurile de floarea soarelui, de semințe de bumbac, de măsline, de soia și de arahide sunt utilizate mai rar;. În producția de cofetărie se folosesc uleiuri de susan și nuci, iar la copt se folosește ulei de muștar.
Ulei de floarea soarelui. Uleiul de floarea soarelui se obține prin presarea sau extragerea semințelor de floarea soarelui ().
Uleiul produs prin presare, mai ales fierbinte, are o culoare galben-aurie intensă și o aromă pronunțată de semințe prăjite.
Uleiul de floarea soarelui se vinde rafinat și nerafinat.
Uleiul rafinat și dezodorizat este transparent și aproape lipsit de un miros specific.
După calitățile sale comerciale Uleiul de floarea soarelui nerafinat este împărțit în trei grade (cel mai mare, 1 și 2).
Sosurile pentru salate, vinegrete și hering sunt preparate folosind ulei de floarea soarelui. Se foloseste in aperitive reci, in special in cele vegetale (dovlecel, vinete, caviar de ciuperci, ardei umpluti, rosii). Același ulei este folosit pentru prăjirea peștelui, a legumelor și a unor produse din aluat.
Pentru sosuri pentru salate, precum și pentru prepararea maionezei, cel mai potrivit este uleiul de floarea soarelui rafinat și dezodorizat.
Ulei de măsline. Uleiul de măsline (provenzal) este extras din partea cărnoasă a măslinului și din miezul gropii acestuia. Cel mai bun grad alimentar ulei de măsline obtinut prin presare la rece ().
Uleiul de măsline are un gust delicat, moale și o aromă plăcută. Se foloseste la prepararea sosurilor si la prajirea unor produse din carne, peste si legume.
Ulei din semințe de bumbac. Se obține din semințele plantei de bumbac ulei din semințe de bumbac. În scopuri alimentare, acest ulei trebuie rafinat cu alcali, deoarece uleiul nerafinat conține o substanță toxică - gosipol(din alte informatii surse - este dăunător).
Uleiul de semințe de bumbac rafinat și dezodorizat are un gust bun. Culoarea acestui ulei este galben pai.
La gătit, uleiul din semințe de bumbac este folosit în aceleași cazuri și în aceleași scopuri ca uleiul de floarea soarelui.
Ulei de soia. Semințele de soia conțin 20 până la 25% ulei, care se extrage din ele prin extracție sau presare. Datorită gustului său bun, acest ulei este utilizat pe scară largă. Prin urmare, în fiecare an din ce în ce mai multe suprafețe sunt însămânțate cu boabe de soia. Principalele zone de cultivare a soiei sunt: Orientul Îndepărtat, Ucraina, Caucazul de Nord(din alte informatii surse - este dăunător).
Uleiul de soia este folosit numai sub formă rafinată și în aceleași scopuri ca uleiul de floarea soarelui sau din semințe de bumbac.
Ulei de semințe de in și cânepă. După rafinare, uleiul de in și cânepă poate fi folosit în scopuri alimentare, dar la gătit aceste grăsimi sunt rar folosite, deoarece au o stabilitate foarte limitată la depozitare, se îngroașă rapid și sunt nepotrivite pentru prăjit, deoarece conferă produsului prăjit un specific „uleios”. gust(din alte informatii surse - ulei de in util, cânepă - nociv).
Ulei de muștar. Din semințele de muștar albe sau albastre produc ulei, care, după CURĂȚARE minuțioasă, are un gust plăcut, blând. Culoarea uleiului de muștar rafinat este galben intens. Mirosul specific al acestui ulei, care este potrivit în special pentru unele produse din aluat (pâinea cu muştar se prepară cu ulei de muştar), nu face posibilă utilizarea pe scară largă pentru alte produse culinare.(din alte informatii surse - este dăunător).
Ulei de porumb. Pentru a obține ulei, germenul boabelor de porumb este presat sau extras. Uleiul de porumb rafinat are o culoare galben-aurie; este folosit la fabricarea produselor de cofetărie(din alte informatii surse - este dăunător).
Unt de nuci.Miezul de nucă conține până la 58% grăsime. Uleiul de nuci presat la rece are o culoare galben deschis, gust si miros placut; este folosit în producția de cofetărie. ŞIdin alte inf. surse - uleiul de nucă este dăunător în general, dar există și altele uleiuri sanatoase de exemplu nuci de caju, migdale, alune de pădure, nuci braziliene, nucă de cocos, sâmburi de palmier, unt de sâmburi de cacao, nuci de fistic, sâmburi de piersici.
Unt de arahide. Acest ulei este produs din miezul de arahide (arahide). Uleiul rafinat obtinut prin presare la rece are un gust bun si aroma placuta. Se foloseste ca sos de salata si pentru prajit. Uleiul de arahide este folosit și în producția de cofetărie(din alte informatii surse - este cu adevărat util). Aici ; despre uleiurile nocive. Aceste patru materiale sunt prezentate într-o prezentare foarte nebanală, încă puțin cunoscută, foarte modernă, la care aderăm (irina_co, kulinarium) .
- Uleiul de cocos și palmier sunt reprezentanți ai trigliceridelor cu lanț mediu în lumea uleiurilor și grăsimilor vegetale , despre importanța utilizării lor în sport și alimentație alimentară.
Termenul tradițional și cel mai comun referitor la modificările uleiului de măsline sub influența temperaturii este: temperatura de ardere a uleiului. Există și concepte:
- Punctul de fierbere al uleiului
- Punct de fum ulei
- Și în plus punctul de îngheț al uleiului
Cu punctul de fierbere al uleiului, totul este mai mult sau mai puțin clar, sau mai degrabă, relativ lipsit de importanță. Acum uleiul s-a încălzit, acum a fiert, procesul a început. Un parametru important este acela la care incep sa se formeze agentii cancerigeni sub influenta temperaturii. Aici există dezacordul. Unii numesc în mod tradițional momentul în care agenții cancerigeni încep să se formeze ca fiind temperatura de ardere, în timp ce alții insistă că acesta este punctul de fumat. Deși contradicțiile de aici sunt mai exagerate. Ce se fumează? Uleiul de măsline natural conține particule mici de măsline. Ele sunt cele care, atunci când sunt încălzite, încep să ardă, producând fum. Dacă încălzești uleiul în continuare, acesta poate nu numai să fumeze, ci și să ia foc. Tehnic de la contactul cu oxigenul conținut în aer.
Oponenții numelui tradițional tind să definească acest moment exact ca temperatura de ardere a uleiului. Dar în condiţiile de viaţă, atunci când gătiți alimente, rareori se ajunge la asta. Aceste. Desigur, puteți stropi accidental cu ulei pe focul deschis, dar pentru a aduce temperatura fundului tigaii până la punctul în care uleiul se aprinde...
Din acest motiv, atunci când vorbim despre temperatura de ardere a uleiului de măsline (față de procesul de gătit și începutul formării produselor de ardere), trebuie doar să țineți cont de faptul că aceeași suspensie de particule de măsline începe să ardă. . Desigur, vizual acest lucru se manifestă ca apariția fumului, iar pedanții tind să insiste asupra termenului „punct de fum”.
Tabelul temperaturilor de ardere a diferitelor uleiuri de măsline
Puteți oferi următorul tabel, care arată temperatura de ardere (fum) pentru diferite uleiuri de măsline:
- Ulei de măsline extravirgin - 160 C
- Ulei de măsline extravirgin aciditate scăzută- 207 C
- Ulei de măsline rafinat Tescovină (tort cu ulei) - 238 C
Există și Extra Virgin rafinat, dar în practică acest lucru este rar. Prea valoroasă și produs util pentru a-l strica cu curățare suplimentară. Doar pentru referință, temperatura de ardere a unui astfel de ulei variază de la 200 la 240 C.
Doar pentru dezvoltare generală. Avocado are cea mai ridicată temperatură de ardere dintre uleiurile vegetale disponibile publicului. Este 270 C.
După cum puteți vedea, puteți urmări clar creșterea temperaturii de ardere a uleiului de măsline în funcție de adâncimea procesării. Cu cât uleiul este mai rafinat, cu atât temperatura de ardere este mai mare.
Parametri suplimentari care afectează temperatura de ardere
Apropo, temperatura de ardere nu este singurul factor care poate descrie efectul temperaturilor ridicate asupra uleiului. Astfel, au fost efectuate studii care au arătat că diferitele uleiuri vegetale percep în mod diferit creșterea temperaturii. Astfel, unii încep să elibereze substanțe cancerigene aproape imediat după ce ating o temperatură critică (pentru un anumit ulei). În ceea ce privește uleiul de măsline, s-a remarcat că are o anumită „marjă de siguranță”. Aceste. când se atinge temperatura critică, pare să reziste ceva timp (de la 7 la 10 minute). Aproape nu emite substanțe cancerigene și nu fumează.
Merită să acordați atenție acidității. Fapt interesant S-a dovedit că cu cât este mai mic, cu atât temperatura de ardere a uleiului este mai mare (cu aceeași prezență a suspensiei de tort).
Acum câteva cuvinte despre cum afectează timpul de încălzire. Cu cât uleiul este expus mai mult timp la temperaturi critice, cu atât se formează mai mulți acizi grași liberi în el. Cu cât uleiul are mai mulți acizi grași liberi, cu atât fumează mai mult. În consecință, cu cât sunt eliberați mai mulți cancerigeni.
Acest fapt va fi util de știut pentru cei cărora le place să cumpere cartofi prăjiți sau plăcintă prăjită de la magazinele fast-food de oriunde. Beneficiile unor astfel de produse sunt foarte îndoielnice, dar răul este evident.
Alte uleiuri de prajit
În condiții casnice, uleiul de floarea soarelui, untul și margarina sunt cele mai utilizate. Puteți vedea care este situația cu ei. Temperatura de ardere a acestor produse este următoarea:
- Ulei rafinat de floarea soarelui - 227 C
- Unt - 150 C
- Margarina - 182 C
Mai ales pentru cei cărora le place să prăjească cartofi în untură, vă vom informa că temperatura de ardere a acestui produs este de 190 C.
După cum se poate observa din datele de mai sus, cea mai proastă situație este cu untul. Temperatura sa de ardere este mai mică decât toate celelalte. Dar iată ce este interesant. Temperatura de ardere a untului topit este deja mult mai mare - 252 C.
Din moment ce presa discută despre subiectul pe care se prepară multe produse ulei de palmier Să nu-l ignorăm nici pe el. Parametrul care ne interesează este 235 C. Pentru rapiță este 204 C.
Astăzi puteți găsi mai mult de un articol despre punctul de fum al diferitelor grăsimi și uleiuri. Dar când am căutat informațiile de care aveam nevoie despre unele substanțe, am văzut următoarele: surse diferite sunt indicate date diferite. Nu este foarte clar care dintre ele sunt adevărate.
Site-urile cu astfel de informații nu pot fi numite surse de încredere, deoarece sunt semi-distractive și pur și simplu rescriu articole unul din celălalt. În plus, subiectul acestui articol este adesea numit punctul de fierbere, iar acest lucru nu este în întregime corect. La urma urmei, uleiurile fumează sau ard, dar nu fierb. Lichidul din ele fierbe.
După o lungă căutare pe RuNet, am decis să studiez informațiile disponibile pe engleză. Și, datorită Google, am dat peste o sursă în care poți avea încredere - Wikipedia. Astfel, am obținut informațiile pentru acest articol și tabelele prezentate de pe Wikipedia în limba engleză.
Care este punctul de fum?
Punctul de fum este temperatura care asigură formarea compușilor volatili în condiții specifice. În acest caz, cantitatea acestor compuși trebuie să fie suficientă pentru a afișa clar fumul albastru rezultat. Cu cuvinte simple, aceasta este temperatura la care începe fumul.
Când se realizează acest lucru, compușii volatili naturali, cum ar fi acizii grași liberi și elementele de oxidare degradabile cu lanț scurt, sunt îndepărtați din produs. Aceste combinații volatile de elemente din atmosferă încep să se dezintegreze, provocând apariția funinginei.
Punctul de fum dezvăluie temperatura superioară la care puteți folosi un anumit ulei vegetal sau orice grăsime animală în diverse scopuri. Când este atins, substanțele încep să se descompună și nu mai pot fi consumate.
Va depinde de mai mulți factori:
- de la originea substanței;
- asupra gradului de rafinare (purificare) a acestuia.
Deci punctul de fum al uleiului va fi mai mare cu o rafinare mai mare, precum și cu un conținut mai scăzut de acizi grași liberi.
Acestea din urmă încep să se formeze în timpul încălzirii uleiului. Cantitatea de acizi formați depinde de durata încălzirii. Când sunt multe, indicatorul de temperatură al punctului de fum începe să scadă.
Nu trebuie să folosiți același produs pentru a pregăti cartofi prăjiți și alte feluri de mâncare similare de mai mult de 2 ori. Calitatea uleiului scade mai rapid în timpul prăjirii periodice decât în timpul prăjirii continue.
Dacă gătiți o mulțime de feluri de mâncare prăjite, puteți cumpăra un termometru special pentru a măsura temperatura lichidului de ulei și a o verifica în timpul încălzirii.
Temperatura de ardere este semnificativ mai mare. Acesta este punctul care face posibil ca vaporii din ulei să se aprindă atunci când sunt expuși în atmosferă.
Astfel, uleiurile cu punct de fum ridicat pot fi folosite pentru prăjit. Și pe substanțe cu un punct de fum scăzut - nu este strict recomandat.
Tabele de puncte de fum pentru uleiuri și grăsimi
Mai jos vă sugerez să studiați 2 tabele:
- Prima conține informații despre uleiurile de origine vegetală (enumerate alfabetic).
- Al doilea este informații despre grăsimile animale.
Pictograma „*” de lângă ele marchează acele produse despre care Wikipedia în limba engleză nu are încă informații de încredere. În orice caz, indicatorii indicați pot fi folosiți - mi se pare că aceste informații vor fi mai fiabile decât cele oferite pe Internet.
Punctul de fum al uleiurilor vegetale
| Componentă | Temperatură | |
|---|---|---|
| Avocado | 270 C | |
| Arahide | nerafinat | 160 C* |
| rafinator | 232 C | |
| Muştar | 254 C* | |
| Nuc | nerafinat | 160 C* |
| semirafinat | 204 C* | |
| camelii | 252 C* | |
| Sâmbure de struguri | 216 C* | |
| Cânepă | 165 C* | |
| Castor | rafinator | 200 C |
| Nucă de cocos | virgin | 177 C |
| rafinator | 204 C | |
| Macadamia | 210 C* | |
| Porumb | nerafină. | 178 C |
| rafinator | 232 C | |
| Susan | nerafinat | 177 C |
| semirafinat | 232 C | |
| Lenjerie | neraf. | 107 C |
| Margarină | 182 C* | |
| migdale | 216 C* | |
| măsline | extra virgină | 160 C |
| extra virgin, aciditate scăzută | 207 C | |
| virgin | 210 C | |
| rafinator sau fără gust | 199-243 C | |
| tescovină (cel care se obține din pulpă) | 238 C | |
| Palmier | difracţie | 235 C |
| floarea soarelui | nerafină. | 107 C* |
| semirafinat | 232 C* | |
| rafinator | 227 C | |
| înalt oleic, nerafinat. | 160 C* | |
| rapiță (canola) | nerafinat | 107 C |
| rafinator | 204 C | |
| apăsat pe expeller | 190-232 C | |
| înalt oleic | 246 C* | |
| Orez | 254 C* | |
| şofranul | neraf. | 107 C* |
| semirafinat | 160 C* | |
| raf. | 266 C | |
| Soia | nerafinat | 160 C* |
| semirafinat | 177 C* | |
| rafinator | 238 C | |
| alune | 221 C* | |
| Bumbac | 216 C | |
Punctul de fum al grăsimilor animale
Daca aveti ceva de adaugat pe tema, nu ezitati sa scrieti in comentarii!
Astăzi vom vorbi despre agenții cancerigeni din alimentele prăjite în ulei.
Carcinogeni- substanțe chimice, al căror impact asupra organismului uman sau animal crește probabilitatea de apariție a neoplasmelor maligne (tumori) sau duce la acestea.
Toxic, cancerigen și simplu substanțe nociveîn uleiuri se formează în două cazuri:
- La încălzirea uleiurilor la punct de fumși mai sus;
- Când uleiurile devin râncezite.
Punctul de fum al grăsimilor și uleiurilor vegetale
"Punctul de fum"- aceasta este temperatura la care uleiul incepe sa fumeze in tigaie, din acest moment incepand reactii in el pentru a forma substante toxice si cancerigene. Fiecare tip de ulei are propriul punct de fum. În general, toate uleiurile sunt împărțite în uleiuri cu punct de fum ridicat si cu punct de fum scăzut.
Uleiurile cu un punct de fum ridicat sunt recomandate pentru prăjire, inclusiv pentru prăjirea adâncă. Procesul de rafinare crește punctul de fum. Nu este strict recomandat să folosiți uleiuri cu un punct de fum scăzut pentru prăjire. Voi da punctele de fum ale unor uleiuri.
Uleiuri cu punct de fum ridicat:
- Arahide - 230°C
- Sâmbure de struguri - 216°C
- Muștar - 254°C
- Porumb rafinat- 232°C
- Susan - 230°C
- măsline extra virgină-191°C
- Măsline - până la 190 ° C
- Palmier - 232°C
- floarea soarelui rafinat- 232°C
- Rapita rafinata - 240°C
- Orez - 220°C
- Soia rafinat- 232°C
- Ulei de alune - 221°C
Uleiuri și grăsimi cu punct de fum scăzut:
- Ulei de nucă - 150°C
- Seminte de in - 107°C
- floarea soarelui nerafinat- 107°С
- Grăsime de porc - 180°C
- Cremoasă - 160°C
Sobele electrice standard asigură de obicei o temperatură de încălzire de cel mult 300°C, sobele pe gaz - mult mai mare. Există date care confirmă asta sobe pe gaz tigaie din fontă se poate incalzi pana la 600°C! Acum devine clar de ce este atât de ușor să depășiți punctul de fum al uleiului.
Substanțe toxice formate atunci când uleiurile sunt încălzite sau râncezite și modalități de a evita formarea lor
Să aruncăm o privire mai atentă la substanțele care se formează atunci când uleiurile sunt supraîncălzite sau devin râncezite.
Acroleina- aldehida acidului acrilic, apartinand grupului de substante toxice lacrimale. Datorită reactivității sale ridicate, acroleina este un compus toxic care este foarte iritant pentru membranele mucoase ale ochilor și ale tractului respirator. Acroleina este unul dintre produsele descompunerii termice a glicerolului și a grăsimilor gliceride. Procesul de formare a acroleinei începe imediat când uleiul atinge punctul său de fum, adică la începutul arderii uleiului. Cred că ochii tuturor au usturat când uleiul a ars se spune și despre astfel de cazuri „e o porcărie în bucătărie” - este acroleină. Prin urmare, NU încălziți NICIODATĂ uleiurile până la starea de fumat!
Acrilamidă-amida acidului acrilic. Toxic, nociv sistemul nervos, ficatul și rinichii, irită mucoasele. În alimentele prăjite sau coapte și în produsele de copt, acrilamida se poate forma în reacția dintre asparagină și zaharuri (fructoză, glucoză etc.) la temperaturi peste 120°C. Mai simplu spus, acrilamida se formează în crusta prăjită a alimentelor cu amidon, de exemplu, cartofi, gogoși, plăcinte, care au fost prăjite de multă vreme sau la temperaturi ridicate în ulei vegetal. Acrilamida se formează în mod special în timpul prăjirii adânci pentru o lungă perioadă de timp. Unii producători fără scrupule de prăjeli, pentru a economisi bani, folosesc de mai multe ori același ulei, continuând să prăjească din ce în ce mai multe porții noi de produse în el. În acest caz, otrava se va forma inevitabil. Prin urmare, vă recomand insistent să nu prăjiți la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă de timp și să evitați prăjirea adâncă.
Radicali liberi și polimeri de acizi grași, precum și amine heterociclice- se formează activ în fum și produse de ardere. Aminele sunt substanțe foarte toxice. Atât inhalarea vaporilor lor, cât și contactul cu pielea sunt periculoase.
Substanțe policiclice cu conținut ridicat de carbon(coronen, chrysene, benzpyrene, etc.) - sunt cancerigeni chimici puternici și se formează și în fum și produse de ardere. De exemplu, benzopirenul este un cancerigen chimic din prima clasă de pericol. Se formează la arderea produselor: cereale, grăsimi, găsite în produsele afumate, produse „afumate”, prezente în fum, substanțe obținute prin arderea rășinilor. Regulamentul Comisiei UE Nr. 1881/2006 din 19/12/06 stabilește că uleiurile și grăsimile vegetale trebuie să conțină mai puțin de 2 μg de benzopiren la 1 kg; în produse afumate până la 5 mcg/kg; în cereale, inclusiv mâncare pentru copii, până la 1 mcg/kg. Atenţie! În unele cazuri, de exemplu, carnea suprafiertă gătită pe grătar cu cărbune poate conține până la 62,6 mcg/kg de benzopiren!!!
Când uleiurile devin râncezite, se formează predominant aldehide, epoxizi și cetone.. Interacționând cu oxigenul din aer atunci când este expus la lumină și căldură, uleiul își schimbă gustul și mirosul Grăsimile în care predomină acizii grași saturați se caracterizează prin formarea de cetone (râncezirea cetonelor), în timp ce grăsimile cu un conținut ridicat de acizi nesaturați. caracterizată prin râncezirea aldehidelor.
Cetone- toxic. Au efect iritant și local și pătrund în organism prin piele. Unele substanțe au efecte cancerigene și mutagene.
Aldehide- toxic. Capabil să se acumuleze în organism. Pe lângă toxicitatea generală, au efecte iritante și neurotoxice. Unele au proprietăți cancerigene.
Prin urmare, prieteni, dacă nu puteți elimina deloc alimentele prăjite din alimentație, vă rugăm să le prăjiți corect, bazându-vă pe acest articol și urmați pașii de mai jos sfaturi simple:
- Nu aduceți uleiul la punctul său de fumare;
- Evitați prăjirea prelungită în ulei, cum ar fi prăjirea adâncă. Dacă prăjiți, nu folosiți aceeași porție de ulei de mai multe ori;
- Nu gătiți alimentele în exces. Amintiți-vă că alimentele arse conțin substanțe toxice și cancerigene;
- Pentru prăjit, alegeți numai uleiuri și grăsimi rafinate cu punct de fum ridicat;
- Păstrați uleiurile conform instrucțiunilor de pe etichetă și nu mâncați uleiuri râncede.
Gătitul este rareori complet fără prăjire. Cu toate acestea, cu toții dorim să ne hrănim familia nu doar cu un fel de mâncare gustos, ci și sănătos. Produsele fierte și fierte sunt cu siguranță mai bune, dar din punct de vedere al gustului sunt adesea inferioare omologilor lor cu o crustă crocantă. Cu toate acestea, există unele subtilități care vor ajuta la corectarea acestei deficiențe. Acestea vă vor permite să mențineți mijlocul de aur, făcând preparatele apetisante și gustoase, dar în același timp fragede și sănătoase. Și uleiul ales joacă un rol important în acest sens. La urma urmei, pe el va fi pregătită delicatesa culinară.
Astăzi vrem să aflăm care este punctul de fierbere al uleiului vegetal. Pe baza indicatorilor obținuți, vom încerca să găsim cel mai mult varianta potrivita pentru un fel de mâncare sau altul.
Terminologie
Ce poate fi considerat ulei vegetal? Este un produs non-animal care este extras din culturi adecvate. Aceasta ar putea fi floarea soarelui, bumbac, in, măsline sau altă floră purtătoare de ulei. La noi astăzi, prima fabrică a primit prioritate. Prin urmare, în bucătăria fiecărei gospodine există ulei din semințele sale. În principiu, orice astfel de produs poate fi întreg sau rafinat. Acest punct important, deoarece punctul de fierbere al uleiului vegetal depinde de prezența sau absența impurităților.
Sos pentru salată
Astăzi, consumatorul este deja confuz, vorbind alternativ despre beneficiile și daunele uleiului rafinat. Deci, să ne oprim puțin asupra acestui punct. Uleiul integral, care se obține prin presarea la rece a materiilor prime, este un adevărat depozit de vitamine și alte substanțe utile. Acesta este un amestec de grăsime vegetală cu impurități naturale. este necesar și important pentru corpul nostru. Cu toate acestea, are doar un gust și un miros specific. Punctul de fierbere al uleiului vegetal care nu a fost purificat este scăzut. Depinde de tipul de produs. Dar nici măcar floarea-soarelui nu-i place supraîncălzirea. Aducând-o la 107 grade, veți obține deja procesul de ardere și formarea agenților cancerigeni. Prin urmare, este mai bine să-l consumați rece.
Ulei pentru prajit
În acest caz, trebuie luat în considerare punctul de fierbere al uleiului vegetal. Astăzi vrem să analizăm principalele opțiuni care pot fi folosite în bucătăria ta. Dar să începem cu cel mai popular exemplu După cum am menționat deja, nerafinat nu poate fi încălzit peste 100 de grade. Rafinat este mai stabil, deoarece toate impuritățile au fost îndepărtate din el. Aceasta este grăsime pură, fără nimic sănătos în ea. Cu toate acestea, datorită acestui fapt, poate rezista la temperaturi de până la 232 de grade. Adică ideal pentru prăjit și coacere.
Punct de fum
Acest termen poate fi găsit destul de des în literatura culinară. Ce înseamnă? Punctul de fierbere al uleiului vegetal este punctul de fum. Adică, pornind de la acest semn va arde și va forma substanțe toxice, inclusiv cancerigene. Produsul nu poate fi încălzit la această temperatură. Prin urmare, este important să vă aprovizionați cu un termometru special pentru ulei și să verificați regulat indicatorii. De obicei setăm căldura la cel mai înalt nivel posibil, astfel încât vasul să se gătească mai repede. Cu toate acestea, îți vei da repede seama că prin reducerea semnificativă a gradelor, nu vei pierde timp, ci vei obține o opțiune mai sigură pentru mâncarea gătită.
Ulei de porumb
Întrucât am vorbit deja despre floarea soarelui, să ne uităm la alte opțiuni care se găsesc des și în magazine. Astăzi ne interesează cel mai mult punctul de fierbere al uleiului vegetal. Caracteristicile fiecăruia dintre aceste produse ne vor permite să înțelegem în ce scopuri sunt cel mai bine utilizate. Deci, uleiul de porumb are culoare frumoasa si un miros placut. Este folosit pentru prepararea aluatului și a produselor de panificație. În același timp, punctul său de fierbere ridicat îl face potrivit pentru prăjire. Pentru rafinat este de 232 de grade, iar nerafinat va începe să ardă la 160.
Ulei de rapiță
Un alt oaspete popular în bucătăria noastră. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași Omega-7, 9 și 6. Cu toate acestea, poate fi folosit pentru prăjit? Răspunsul este ușor de obținut dacă știi ce punct de fierbere al uleiului vegetal (rafinat) este acceptabil. Indicatorul este destul de mare: aproximativ 224. Pentru uleiul nerafinat - nu mai mult de 100 de grade. Cu toate acestea, datorită gustului său unic, nu este folosit la fel de des ca toate celelalte. Prezența antioxidanților și a vitaminei E îl face un produs unic pentru toți membrii familiei.
Acest grup include semințele și șofranul. Sunt renumite pentru conținutul lor ridicat de acid linoleic și sunt surse de vitamine și antioxidanți. Punctul de fierbere este de aproximativ 240 de grade, deși nu se folosesc aproape niciodată pentru prăjit.
Ulei de măsline
Un produs unic pentru dresarea salatelor, prepararea sandvișurilor și gustărilor ușoare. Punctul de fierbere al legumei permite folosirea acesteia la prăjit. Rezultatul sunt produse de patiserie luxoase cu unic calități gustative. Uleiul rafinat are un punct de fierbere ridicat - 242 de grade. Poate fi identificat cu ușurință prin marcajul Lumină. Acest cea mai buna varianta pentru prepararea pizza, prajirea carnii si legumelor.
Dacă doriți să păstrați toate proprietățile acestui produs, atunci ar trebui să cumpărați ulei marcat Virgin. Conține vitaminele E, K, A și E, precum și acizi grași. Acesta este un remediu excelent pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, îmbunătățirea digestiei și detoxifierea organismului. Se fierbe la o temperatură de 160 de grade. Dar pentru a păstra toate componentele, cel mai bine este să-l folosiți pentru prepararea gustărilor.
Ulei de soia
Se obține din boabe de soia. Ocupă un loc major în producția globală de uleiuri vegetale. Produsul este consumat ca aliment și folosit la fabricarea margarinei. Ar trebui adăugat în alimente numai în formă rafinată. Punctul său de fierbere este ridicat - 257 de grade, deci este utilizat pe scară largă pentru prăjirea adâncă. Dintre toate uleiurile vegetale, are cea mai mare activitate biologică și este absorbit de organism cu 98%. Conține acizi grași și lecitină.
Ulei de cocos
Și continuăm să vorbim despre care este punctul de fierbere al uleiului vegetal. Nuca de cocos acum câștigă cu încredere dragostea consumatorilor. Este ieftin, se depozitează bine și, de asemenea, adaugă un gust delicios mâncărurilor. Cel mai adesea este folosit pentru coacere și, de asemenea, pentru producția de floricele de porumb. Produsul are un gust moale, dulceag, cu note caracteristice. Punctul mediu de fierbere este de aproximativ 140 de grade, deci este mai bine să nu-l folosiți pentru prăjire adâncă.
Note orientale - ulei de orez
Pentru fani imagine sănătoasă viata este noua tendinta cine merita atenție deosebită. Uleiul nu este deosebit de popular. Astăzi este mai mult o declarație de modă. Este foarte bogat în vitamina E și antioxidanți. Acest lucru ajută la lupta împotriva radicalilor liberi și încetinește procesul de îmbătrânire. Punctul de fierbere este de aproximativ 255 de grade. Este utilizat pe scară largă pentru legumele prăjite.
Uleiuri parfumate
Cei mai renumiți reprezentanți ai acestei familii sunt uleiurile de fistic și de arahide. Toate conțin multe vitamine. Au foarte temperatură scăzută fierbe, ca să nu fie încălzite. Se adaugă la feluri de mâncare doar pentru a-i da o notă specială. Uleiurile vegetale ar trebui să fie în fiecare bucătărie. Cu ajutorul lor puteți pregăti multe feluri de mâncare sănătoase. Astăzi ne-am uitat la punctul de fierbere al celor mai populare uleiuri vegetale. Acum le poți alege pe cele care îți îndeplinesc cel mai bine obiectivele.