Există mai mulți termeni în gătit care nu sunt întotdeauna clari pentru un bucătar începător care tocmai s-a angajat pe această cale binecuvântată. În complex și simplu retete culinare Cuvântul „sote” apare des. Acesta este un astfel de mod de a pregăti un produs care necesită o privire mai atentă. Ce este - prăjirea, tocănirea sau alt proces de tratament termic al unui fel de mâncare (de obicei unul dintre ingredientele sale)? Să ne dăm seama împreună.
Soterea este extracție
Termenul în sine provine din cuvântul francez passer, care înseamnă „a trece ceva timp”. Esența procesului este prelucrarea în grăsime, ulei, în care produsul (în principal legume) este supus extracției. Ce înseamnă acest lucru? În timpul procesului de extracție, substanțele colorante și aromatice trec în grăsime (de exemplu, în ulei vegetal), iar produsul în sine (de exemplu, ceapa) suferă înmuiere și devine fraged și gustos, ca și cum ar dezvălui toate avantajele sale interne. Dacă vorbim de ceapă sotă, atunci din ea dispar ascuțimea excesivă și amărăciunea și devine moale și delicată la gust, dobândind o aromă deosebită, rafinată. De aceea, acest proces este adesea folosit în gătit european de înaltă calitate.
Rumenirea și sotarea
Uneori în rețete apare termenul „pasivare” sau „pasivare”. Dar aceasta este o eroare gramaticală, deoarece acest cuvânt este din categoria termenilor sportivi și înseamnă în acrobație, de exemplu, „a preveni o cădere, a se asigura la sărituri”. În primul caz când se folosește litera „e”, este un termen culinar.
Determinarea valorii
Cea mai exactă definiție a sensului cuvântului poate fi găsită în dicționarul culinar al unui renumit istoric și practicant al artei culinare. Soterea este prăjirea la foc mic pentru destul cantitati mari ulei sau grăsime de legume tocate mărunt până când produsul este moale. Este important să evitați prăjirea bruscă, arderea sau formarea crustei.
Ce se sotește
Acest tratament termic Sunt expuse în principal legumele rădăcinoase, în special morcovii și sfecla. Nu face excepție ceapa. Și fac acest lucru cu singurul scop de a identifica și sublinia gustul și culoarea caracteristică (amintiți-vă despre extracție), care, așa cum s-a observat în cele mai vechi timpuri, sunt îmbunătățite în timpul unei astfel de prăjiri. De exemplu, ceapa sotă este folosită în multe preparate europene, produse de copt și garnituri.
Exemplu: ceapă și morcovi
Luați o tigaie cu ulei vegetal bine încălzit (la aproximativ 120 de grade). Folosim floarea soarelui, măsline și porumb. Curățați câteva cepe medii și tocați mărunt. Se pune in ulei incins. Se prăjește pentru câteva minute căldură moderată. Adăugați acolo morcovii rasi. Ne asigurăm că legumele nu se ard, ci se înmoaie ușor (dar nu se gătesc) și „se deschide”. Când ceapa devine transparentă și puțin aurie, iar morcovii sunt moi, atunci este timpul să o oprești. Legumele pot fi adăugate în această formă la supe, umpluturi și alte feluri de mâncare.
Apropo, sotarea este un proces universal. Acest efect poate fi supus peștele tăiat în bucăți mici, precum și alte produse care au proprietatea de a găti rapid.
Cum să sojești făina?
În unele rețete soiuri diferite făina este, de asemenea, supusă unui tratament termic similar. Acest lucru se face pentru a asezona supe sau sosuri. Există sote albe, roșii și rece:
- Alb. În timpul procesului de prăjire și fierbere, făina nu își pierde culoarea naturală (albă).
- Roşu. Făina se întunecă, culoare aurie(utilizat de obicei pentru condimentarea sosurilor roșii).
- Rece. Făina se amestecă cu ulei fără încălzire sau prăjire.
Întotdeauna sot legume înainte de a le adăuga în supe și borș.
Este mai bine să adăugați morcovi, sfeclă, ceapă, ardei dulci, rădăcină de pătrunjel, țelină și roșii în supele sotate, astfel încât acestea să fie mai gustoase.
Substanța colorantă, carotenul, care este transformată în vitamina A în corpul uman, este slab absorbită atunci când se mănâncă morcovi cruzi.
La prăjire, digestibilitatea carotenului, care a trecut în grăsime, crește semnificativ; în plus, grăsimea, devenind portocalie, galbenă sau roșie, dă supe culoare frumoasa.
Condimente si condimente Oferă supelor un gust deosebit, stimulează papilele gustative, favorizează eliberarea sucului gastric și a enzimelor digestive. Condimentele și condimentele, atunci când sunt combinate cu un produs, vor ajuta la accentuarea sau, dimpotrivă, la netezirea gustului sau a mirosului acestuia. Prin urmare, atunci când utilizați condimente în feluri de mâncare și supe, ar trebui să luați în considerare Compatibilitatea produselor cu condimente
Cum să soți corect legumele?
Soterea (prăjirea) este o abilitate culinară foarte simplă și elegantă care necesită o tigaie foarte fierbinte. În franceză se numește „sauté” - "sări": Vasele de gătit trebuie să fie suficient de fierbinți, astfel încât mâncarea să sară și să sară pe ea.
Cel corect este foarte important mezanin: Înainte de a începe să gătiți, toate alimentele trebuie pregătite și tocate. Asigurați-vă că sunt uscate!
Nu folosiți vase cu acoperire antiaderent. Tava trebuie să fie mare, deoarece dacă este umplută în exces, contactul alimentelor cu suprafața va fi minim, iar în plus, apa se va acumula în tigaie, ceea ce va preveni caramelizarea.
Încinge o tigaie fără ulei: va fi gata când apa va stropi pe ea.
Puneți puțină grăsime (vegetală sau unt) și continuați încălzirea. Gradul de încălzire dorit poate fi determinat prin aruncarea unei bucăți de ceapă: dacă sare, atunci totul este gata.
Puneți ingredientele uscate în tigaie și amestecați repede. Legumele rădăcinoase, cum ar fi morcovii, durează cel mai mult să se gătească. Ciupercile, creveții, escalopele și midiile trebuie adăugate mai târziu, pentru a nu deveni „cauciuc”.
Este mai bine să agitați tigaia decât să folosiți o spatulă. astfel puteți întoarce mai multe alimente deodată și se va găti mai uniform.
Prăjirea corectă a alimentelor.
Prăjirea corectă are loc în intervalul 175-190*C. Cand prajesti ceva foloseste ulei cu un punct de funingine de 190*C. Monitorizați cu atenție temperatura folosind un termometru. Dacă exagerezi, vei arde mâncarea și vei pierde uleiul. Dacă căldura este prea scăzută, mâncarea va dura prea mult să se gătească și va absorbi prea mult ulei. Asigurați-vă că produsul este uscat. Prăjiți-l în porturi mici, pentru că dacă adăugați mult deodată, temperatura uleiului va scădea. De asemenea, aveți grijă la reziduurile de produs în ulei - scade temperatura la care se formează funingine și provoacă arsuri. (Luis Eguaras și Matthew Frederick)
Prăjirea legumelor dă o culoare frumoasă legumelor și, de asemenea elimină gustul crud din legume, de exemplu ceapa, care nu le place tuturor în supe.
Și culoarea supei finite devine, de asemenea, frumoasă, iar supa în sine devine mai atractivă, apetisantă și gustoasă
Există opțiuni pentru adăugarea legumelor în supe și ciorbe.
Dacă pregătesc bulion limpede de carne, adaug doar amestec de legume uscate, sau ceapa cruda ceapa si morcovi.
Sotarea este tratamentul termic preliminar al legumelor sau al făinii pentru a se înmuia și obține masa omogena, care se folosește la prepararea sosurilor, a supelor și a garniturii. Unii bucătari începători confundă prăjirea cu prăjirea, dar sarcina principală a prăjirii este să obțină o crustă maro aurie, în timp ce sotarea implică gătirea blândă și moale a alimentelor în ulei. Legumele sotate au o culoare aurie și o consistență delicată fac mâncărurile gata preparate mai gustoase, mai aromate și mai sănătoase, deoarece carotenul, care este transformat în vitamina A în organismul uman, este absorbit mult mai repede în ulei.
Sot de făină: albă, roșie, grasă și uscată
Soterea cu făină face supele și sosurile groase, netede și elastice. În timpul procesului de sot, făina își pierde gustul și aroma caracteristice crude, iar proteina din grâu se coagulează, astfel încât făina nu formează cocoloașe și o masă lipicioasă după adăugarea în farfurie.
Există patru tipuri de sote de făină - roșie și albă, cu grăsime sau uscată. Pentru sotul roșu ai nevoie de făină de cel puțin prima clasa, care trebuie prăjită în tigaie sau la cuptor în strat de cel mult 5 cm, amestecând cu o spatulă de lemn, la o temperatură de 160 de grade. Când făina se sfărâmă bine, căpătând o culoare maro auriu și o aromă de nucă, este gata. Pentru a obține o călită albă, făina se prăjește la o temperatură de 120 de grade până la galben deschis.
Sotul de făină (roșu și alb) poate fi gătit în grăsime (unt, ulei vegetal sau margarină) sau fără ea - mai întâi grăsimea este bine încălzită, apoi i se adaugă făină, iar disponibilitatea este determinată și de gradul de friabilitate al cocoloașei de unt.
Cum să soți corect legumele
De obicei morcovi, sfeclă, ardei gras, ceapă, roșii și rădăcini, folosind o tigaie cu pereți groși (cratiță) sau o cratiță fără capac. Legumele trebuie tocate fin si uscate, iar tigaia sa fie cat mai fierbinte. Apoi, trebuie să încălziți uleiul pe el, verificând gradul de pregătire, aruncând o bucată de ceapă în el - dacă sare, temperatura este considerată optimă.
Cantitatea de grăsime ar trebui să fie de 15-20%. greutate totală legume Se fierbe morcovii, sfecla sau ceapa (stratul nu trebuie să fie mai mare de 3 cm) la foc mic timp de 15 minute (roșii - nu mai mult de 5 minute), amestecând constant, astfel încât fiecare bucată să fie în mod constant acoperită cu ulei. Soterea este considerată gata după ce grăsimea devine portocalie și sucul din legume s-a evaporat - acestea trebuie să fie moi și rumene, dar nu crocante. În timpul prelucrării legumelor are loc caramelizarea parțială a acestora și, deoarece grăsimea tinde să absoarbă mirosurile, legumele sotate emană o aromă plăcută și fac supele deosebit de bogate, apetisante și gustoase.
Pentru prăjire, puteți achiziționa un wok - o tigaie chinezească adâncă în formă de emisferă sau o tigaie specială pentru prăjire cu fund cu trei straturi, care asigură efectul de fierbere într-un cuptor rusesc, păstrând valoarea nutritivă și proprietăți benefice produse. Legumele sote și făina pot fi păstrate la frigider ca semifabricat.
După ce stăpânești această metodă de procesare a alimentelor, vei pregăti întotdeauna mâncăruri luminoase, gustoase și aromate, fără bătăi de cap și timp inutile. Totul ingenios este simplu!
Treceți și soțiți
Întrebare
Care este corect: „soteți” sau „soteți legume”?
Cuvinte pasi/ a dormi Şi passerova/ t diferit în sens.
Passy/ a dormi (de la trecătorul francez - transfer) - special: pentru a sprijini, a preveni căderile sau alte accidente la efectuarea exercițiilor acrobatice, de gimnastică, de circ: trece cercul, treci mâna pe sub spate. Există și un cuvânt trecător– cel care se ocupă cu asigurări de trecere.
Passerova/ t – special: prăjiți făină, legume, rădăcini înainte de a adăuga în bulion, sos, friptură: căleți morcovi, ceapă, legume.
Corect
soteți legumele, Dar trece gimnastul la executarea unui act acrobatic.
Distinge
soteŞi sote.
Dicționar al dificultăților limbii ruse. Yu. A. Belcikov, O. I. Razheva. 2015 .
Vedeți ce înseamnă „passerate și passerate” în alte dicționare:
sote- (de la trecător francez a sări ceva timp; uneori este scris greșit a trece). Prăjiți legumele tăiate mărunt la foc moderat în ulei suficient până se înmoaie, evitând prăjirea tare și apariția crustei sau a semnelor de... ... Dicționar culinar
sote- trecător. Prăjiți făina, legumele, rădăcinile înainte de a le adăuga în bulion, sos, friptură. BAS 1. Prăjiți carnea și rădăcinile în ulei până se întunecă. Sl. pov 1795. Culege frunze de tarhon tânăr, spală apa rece, se usucă pe un șervețel și se pliază în... ...
sote- I. PASS I trecător să transmită. circ. Sprijiniți, preveniți căderile sau alte accidente atunci când efectuați exerciții de acrobație, gimnastică și circ. Treci cercul. BAS 1. Oferiți asistență interpretului (în momentul potrivit … Dicționar istoric al galicismelor limbii ruse
PASA- (de la trecătorul francez a sări ceva timp; uneori scriu greșit „trece”). Prăjiți legumele tăiate mărunt la foc moderat în ulei suficient până se înmoaie, evitând prăjirea tare și apariția unei cruste sau semne de... ... Marea Enciclopedie a Artelor Culinare