आजकाल त्यानुसार केटरिंग विकसित होत आहे भिन्न दिशानिर्देश. राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ असलेली रेस्टॉरंट्स मोठ्या संख्येने दिसतात, नवीन प्रकारचे सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान दिसतात: पब, सुशी बार इ. आणि म्हणूनच रेस्टॉरंटच्या कार्यक्षम ऑपरेशनसाठी एक सकारात्मक विकसित मेनू हा मुख्य घटक आहे.
बर्याचदा, 100% अभ्यागतांचे लक्ष वेधून घेणारी पहिली आणि अनन्य जाहिरात मेनू आहे.
हा एक सुव्यवस्थित मेनू आहे ज्याचा रेस्टॉरंटमधील किंमत व्यवस्थापनावर महत्त्वपूर्ण प्रभाव पडेल, नफा मिळविण्यात मदत होईल आणि एक किंवा दुसर्या संस्थेमध्ये कामाची प्रक्रिया ऑप्टिमाइझ होईल.
"मेनू" हा शब्द फ्रेंच "मेनू" वरून आला आहे.आणि न्याहारी, दुपारचे जेवण आणि रात्रीच्या जेवणासाठी जेवण आणि पेयांचे वेळापत्रक तसेच मीटिंग्ज, सिम्पोजियम इ. देण्यासाठी संकलित केलेले रेशन (दिवसातून तीन जेवण) सूचित करते. “मेनू” ची दुसरी व्याख्या म्हणजे एक फॉर्म, नकाशा, कागदाची शीट जेथे डिशेसचे नाव छापलेले किंवा लिहिलेले आहे. विविध स्त्रोतांकडून "मेनू" च्या इतर व्याख्या खालीलप्रमाणे आहेत.
मेनू- या दिवशी रेस्टॉरंटमध्ये विक्रीसाठी उपलब्ध असलेले थंड आणि गरम भूक, प्रथम आणि द्वितीय अभ्यासक्रम, गरम आणि थंड पेये, पिठाची मिठाई उत्पादने, किंमती, उत्पादन, तयार करण्याची पद्धत आणि त्यांच्या घटकांची सूची दर्शविणारी ही यादी आहे. . मेनू हे रेस्टॉरंटचे व्हिजिटिंग कार्ड आणि जाहिरातीचे साधन आहे.
मेनू- ही कंपनीकडे असलेल्या डिशेस आणि पेयांची यादी आहे, त्यांचे परिमाणवाचक निर्देशक आणि किमती दर्शवितात. मेनू अर्ध्यामध्ये दुमडलेला किंवा नोटबुकच्या स्वरूपात डिझाइन केलेला एक पत्रक आहे. आपल्याला सर्व डिश आणि पेये प्रविष्ट करण्यासाठी आवश्यक तितकी पृष्ठे असावीत. मेनूचे 1-2 भाषांमध्ये भाषांतर केले पाहिजे.
मेनू संकलित करताना, एखाद्याने GOST R 5076 - 95 “सार्वजनिक कॅटरिंगद्वारे मार्गदर्शन केले पाहिजे. उपक्रमांचे वर्गीकरण.
मेनू संकलित करण्याच्या पहिल्या टप्प्यावर, व्यंजन आणि पेयांचे वर्गीकरण विकसित केले जाते, ज्यामध्ये नियमित, नवीन आणि स्वाक्षरीयुक्त पदार्थ असतात. त्याच वेळी, ग्राहकांच्या बदलत्या प्राधान्यांचे सतत निरीक्षण करणे, डिशच्या गरजेचा अभ्यास करणे आणि मेनूमध्ये बदल करणे आवश्यक आहे. दुस-या टप्प्यावर, आपल्याला मेनूवर कोणते पदार्थ हायलाइट केले जावे हे निर्धारित करणे आवश्यक आहे. डिशकडे लक्ष वेधण्यासाठी, मेनूमधील सर्वात फायदेशीर ठिकाणी फोटो आणि जाहिरात मजकूरासह त्याचे नाव ठेवणे आवश्यक आहे. डिशची चांगली जाहिरात विक्री वाढवते. तिसर्‍या टप्प्यावर, मेनूमध्ये समाविष्ट असलेल्या पदार्थांचे लोकप्रियता आणि नफा यासाठी विश्लेषण केले जाते.
मेनू संकलित करताना, खालील घटकांचा विचार केला पाहिजे:
डिशेस, पेये आणि उत्पादनांचे अंदाजे वर्गीकरण;
वेअरहाऊसमध्ये कच्चा माल आणि उत्पादनांची उपस्थिती;
उत्पादनांची हंगामीता;
स्वयंपाक मानकांची उपलब्धता (पाककृतींचे संग्रह, नवीन आणि ब्रँडेड डिशसाठी तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे);
सेवा दिलेल्या दलाची वैशिष्ट्ये (वय, राष्ट्रीय, उच्च व्यावसायिक, धार्मिक);
सेवा तास (नाश्ता, दुपारचे जेवण, रात्रीचे जेवण); ग्राहकांच्या या तुकडीसाठी शिफारस केलेल्या सेवेचे प्रकार (व्यावसायिक लंच, बुफे, फॅमिली डिनर);
व्यंजन, स्वयंपाकासंबंधी आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची जटिलता;
प्रतिस्पर्ध्यांच्या स्वयंपाकघरांच्या संबंधात स्वयंपाकघरचे विशेषीकरण;
अंदाजे नफा पातळी;
उत्पादनांच्या खरेदीसाठी खर्च, जागेचे भाडे, मजुरीकर्मचारी
कर्मचारी कामाचे तास.
कच्च्या मालाचे प्रकार (मासे, सीफूड, मांस, कुक्कुटपालन, खेळ, भाज्या, तृणधान्ये, अंडी, दुग्धशाळा, पीठ) आणि स्वयंपाक करण्याच्या पद्धती (उकडलेले, पोच केलेले, तळलेले, शिजवलेले, बेक केलेले) यानुसार मेनू वैविध्यपूर्ण असावा.
मेनू संकलित करताना, मुख्य उत्पादनांसह साइड डिश आणि सॉसच्या योग्य संयोजनाकडे विशेष लक्ष दिले पाहिजे: उकडलेले बटाटे - पोलिशमध्ये पाईक पर्चसाठी, तळलेले बटाटे - बीफ स्ट्रोगॅनॉफसाठी, उकडलेले फुलकोबी - रस्क सॉस इ.
मेनू संकलित करताना, अन्नाची चव, पदार्थांची बाह्य रचना विचारात घेतली जाते. हे देखील लक्षात घेतले पाहिजे की एकमेकांशी सकारात्मक जुळलेल्या घटकांमुळे पदार्थांमध्ये चव सुसंवाद साधला पाहिजे. उदाहरणार्थ, गेमसह क्रॅनबेरी, डुकराचे मांस असलेले सफरचंद, वासरासह टोमॅटो, माशांसह लिंबू.
मेनूमध्ये समाविष्ट केलेले पदार्थ हॉल उघडे असताना उपलब्ध असणे आवश्यक आहे. कॉम्प्लेक्स, कौटुंबिक रात्रीचे जेवण किंवा व्यावसायिक लंचसाठी मेनू संकलित करताना, आठवड्याच्या दिवसापर्यंत डिश बदलणे आवश्यक आहे.
रेस्टॉरंटमध्ये, हेड वेटरच्या सहभागासह उत्पादन व्यवस्थापकाद्वारे मेनू संकलित केला जातो, त्यानंतर कॅल्क्युलेटर डिशच्या विक्रीच्या किंमती मोजतो आणि मंजुरीसाठी मेनू संचालकाकडे पाठवतो.
मेन्यूच्या पहिल्या पानावर दिवसाच्या डिशेसची खास ऑफर असते, त्यानंतर खास पदार्थांची यादी असते, नंतर त्यांच्या सर्व्ह करण्याच्या क्रमाने डिशची यादी असते. मेनूमध्ये हंगामी आणि स्वाक्षरीयुक्त पदार्थ समाविष्ट करण्यासाठी जेवण आणि स्नॅक्सची निवड वाढविली जाऊ शकते.
मेनू विकसित करताना, आपल्याला स्नॅक्स आणि डिशच्या व्यवस्थेसाठी नियमांचे पालन करणे आवश्यक आहे, ते अभ्यागतांना कोणत्या क्रमाने दिले जातात हे लक्षात घेऊन.
मेनूवरील क्षुधावर्धक, डिश आणि उत्पादनांच्या ऑर्डरने खालील आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे:
डिशेस आणि स्नॅक्सची नावे कमी मसालेदार, कमी प्रमाणात अर्क पदार्थ असलेले, जास्त मसालेदार, मसालेदार अशी आहेत;
गरम पदार्थांची गणना उकडलेल्या पदार्थांपासून सुरू होते, शिजवलेल्यापासून तळलेले, शिजवलेले, भाजलेले असते;
सूप पारदर्शक ते भरण्यासाठी सूचीबद्ध आहेत, सूप - मॅश केलेले, दुधाचे, थंड, गोड.
मेनूवरील भूक आणि पदार्थांचा क्रम खालीलप्रमाणे आहे:
प्रथम, मेनूवर वैशिष्ट्ये दर्शविली जातात, ते स्वतंत्रपणे मेनूच्या एका स्वतंत्र विभागात समाविष्ट केले जातात ज्यामध्ये ते कोणत्या गटाचे आहेत. त्यानंतर, मेनूमध्ये थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स, दुग्धजन्य पदार्थ म्हणतात.
थंड पदार्थ आणि क्षुधावर्धक नंतर, कच्च्या मालाच्या स्त्रोताच्या आधारावर सॅलड्स क्रमाने सूचीबद्ध केले जातात: फिश कोल्ड डिश नंतर फिश सॅलड, मीट कोल्ड डिश नंतर मीट सॅलड, गरम क्षुधावर्धक, सूप आणि मुख्य कोर्स, गोड पदार्थ, गरम आणि थंड पेय, मैदा स्वयंपाकासंबंधी आणि मिठाई उत्पादने. सॅलड्स स्वतंत्र गट म्हणून देखील एकत्र केले जाऊ शकतात, नंतर ते थंड मांसाच्या पदार्थांपूर्वी सूचीबद्ध केले जातात.
विशेष उद्योगांमध्ये, मेनूची सुरुवात या एंटरप्राइझच्या वैशिष्ट्यपूर्ण डिश आणि पेयांसह होते..
मेनूमध्ये असलेल्या व्यावसायिक माहितीमध्ये हे समाविष्ट आहे:एंटरप्राइझचा पत्ता, त्याचा दूरध्वनी क्रमांक, कामाचे तास, स्वयंपाकघरची वैशिष्ट्ये, अतिरिक्त सेवांची यादी, त्यांची किंमत, जागा आरक्षित करण्याच्या अटी. माहिती कंपनी किंवा वैयक्तिक मेनू आयटमबद्दल मनोरंजक ऐतिहासिक माहितीसह पूरक असू शकते. मेनूच्या शेवटी, सेवांसाठी पैसे देण्याच्या प्रक्रियेची माहिती दिली आहे.
मेनू तयार करणे हे एक अतिशय कठीण काम मानले जाते, कारण रेस्टॉरंट व्यवसायात अनेक घटक विचारात घेतले पाहिजेत: अभ्यागतांच्या अभिरुची आणि इच्छा; आचारी पात्रता; उपलब्ध उपकरणे आणि क्षमता; किंमती आणि किंमत धोरण (किंमत आणि नफा); पौष्टिक मूल्य; निव्वळ नफा; शब्दांची अचूकता; मेनूचे गुणात्मक विश्लेषण; मेनूची बाह्य रचना.
मेनू संकलित करण्याचा आधार डिशची उच्च गुणवत्ता आणि सेवेची गती असावी. मेनू संकलित करताना, अभ्यागतांच्या अभिरुची आणि इच्छा विचारात घेणे आवश्यक आहे. या प्रोफाइलच्या रेस्टॉरंटसाठी बाजारात एक कोनाडा सापडल्यानंतर रेस्टॉरंट उघडते आणि याचा अर्थ मेनू रेस्टॉरंटच्या प्रोफाइल आणि संकल्पनेशी संबंधित असणे आवश्यक आहे.
कुकची पात्रता देखील रेस्टॉरंटच्या संकल्पनेशी आणि प्रोफाइलशी सुसंगत असणे आवश्यक आहे.हे ठरवण्यासाठी दोन मुख्य घटक आहेत: ते पीक अवर्स दरम्यान ऑर्डरचा प्रवाह हाताळू शकतात की नाही; त्यांची स्वयंपाकाची कौशल्ये पाहुण्यांच्या अपेक्षा पूर्ण करतात की नाही. म्हणजेच, पात्रतेचे निर्धारीत संकेतक म्हणजे एका विशिष्ट रेस्टॉरंटच्या अटींसह कुकचे अनुपालन, ज्यामध्ये विशिष्ट जटिलतेच्या विशिष्ट संख्येच्या डिश आणि विशिष्ट संख्येच्या अभ्यागतांसह मेनू असतो.
सर्व प्रकारच्या मेनूचे उपविभाजित उपभोक्ते, एंटरप्राइझचा प्रकार आणि मेनू सेवेचे स्वीकृत प्रकार यावर अवलंबून असतात. रेस्टॉरंटमध्ये वापरल्या जाणार्‍या मेनूच्या मुख्य प्रकारांमध्ये हे समाविष्ट आहे: विनामूल्य निवडीसह मेनू; लंच मेनू सेट करा; व्यवसाय लंच मेनू; रविवार ब्रंच मेनू; दैनिक आहार मेनू; मेजवानी मेनू; शाकाहारी, lenten, हंगामी मेनू; थीमॅटिक इव्हेंट्सचा मेनू; सायकल मेनू.
हॉटेल्स आणि हॉटेल कॉम्प्लेक्समधील कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये, खालील प्रकारचे मेनू वापरले जातात.
मेनू «alaकार्टे"प्रत्येकासाठी स्वतंत्र किंमतीसह भाग केलेले डिशेस सूचित करते. हे महागड्या रेस्टॉरंट्समध्ये वापरले जाते, बहुतेकदा हाय-एंड हॉटेल कॉम्प्लेक्समध्ये असते.
मेनू «टेबलडी'गरम"- कॉमन टेबलचा मेनू, स्नॅक्स, डिशेस, मिष्टान्न, पेये या एकाच निश्चित किंमतीवर तयार केलेल्या कॉम्प्लेक्ससाठी पर्याय ऑफर करतो. सामान्य सारणीच्या मेनू प्रोग्राममध्ये पाच ते सात आयटम समाविष्ट आहेत. हॉटेल कॉम्प्लेक्समधील रेस्टॉरंट्समध्ये अशा मेनूचा वापर केला जातो, कारण ते जलद आणि किफायतशीर सेवा प्रदान करते.
पर्यटन मेनू पर्यटकांचे लक्ष वेधून घेण्यासाठी डिझाइन केले आहे, स्वस्तपणा आणि पौष्टिक गुणांवर जोर देऊन - पर्यटकांसाठी आवश्यक माहिती. पर्यटकांसाठी स्वारस्य असलेल्या राष्ट्रीय पदार्थांवर जोर दिला जाऊ शकतो किंवा पटकन आणि स्वस्त जेवणाची संधी दिली जाऊ शकते.
रेस्टॉरंट्स संकलनाचा सराव करतात एक्सप्रेस लंच(स्वतंत्र फॉर्मवर), आणि ऑर्डर केलेल्या डिशच्या मेनूमध्ये या मेनूच्या डिशची पुनरावृत्ती होऊ नये. लंच मेनू आणि एक्सप्रेस लंच फक्त रेस्टॉरंटच्या दिवसाच्या वेळेत उपलब्ध आहेत.
दुपारच्या जेवणाच्या मेनूवर सामान्य जेवणसुट्ट्यांसाठी सोयीस्कर असे शिजवण्यास सोपे जेवण समाविष्ट करा. या प्रकारचा मेनू स्टेशन रेस्टॉरंट्स, विमानतळांमध्ये वापरण्यास सोयीस्कर आहे. रोजच्या जेवणाप्रमाणे तीन किंवा चार प्रकारचे स्नॅक्स, पहिला कोर्स - दोन, दुसरा कोर्स - चार किंवा पाच, गोड पदार्थ, तीन किंवा चार प्रकारचे गरम आणि थंड पेय, तसेच मैदा मिठाई. लंच आणि एक्सप्रेस लंच मेनू दररोज टंकलेखन केले जातात. ऑर्डर केल्यावर हे दिवसाचे मेनू संरक्षकांना दिले जातात.
थंड आणि गरम क्षुधावर्धक. प्रो सारखे स्वयंपाक! क्रिव्हत्सोवा अनास्तासिया व्लादिमिरोवना
निष्कर्ष
निष्कर्ष
या पुस्तकात विविध प्रकारच्या उत्पादनांच्या थंड आणि गरम स्नॅक्सच्या पाककृती आहेत - भाज्या, अंडी, मांस, मासे, मशरूम इ. त्यांचा वापर करून, आपण सणाच्या मेजवानीसाठी योग्य असलेले स्नॅक्स तयार करू शकता, बुफे टेबल, मुख्य पदार्थांना पूरक. दुपारच्या जेवणासाठी किंवा रात्रीच्या जेवणासाठी, तसेच नेहमीच्या नाश्ता किंवा दुपारचा नाश्ता बदला. काही गरम क्षुधावर्धक मुख्य जेवणात (दुपारचे जेवण किंवा रात्रीचे जेवण) मुख्य कोर्स म्हणून दिले जाऊ शकतात.
थंड आणि गरम क्षुधावर्धक मेनूमध्ये विविधता आणतात. ते भूक उत्तेजित करतात आणि मुख्य अन्नाच्या पचनासाठी पचनमार्ग तयार करतात, जे अधिक भरपूर आणि जड असते. स्नॅक्स आपल्याला खाण्याच्या प्रक्रियेत वेगवेगळ्या चवच्या गरजा पूर्ण करण्यास अनुमती देतात. असे मानले जाते की एखाद्या व्यक्तीला जेवताना जितकी जास्त चव जाणवते, अगदी थोड्या प्रमाणात अन्न घेऊनही, तो तितकाच तृप्त झाला आणि त्याने जे खाल्ले त्याचा फायदा होईल. क्षुधावर्धकांच्या मदतीने, तसेच त्यांच्याबरोबर दिल्या जाणार्‍या सॉसच्या मदतीने, तुम्ही एकाच टेबलावर आंबट, गोड, तिखट, कडू चव घेऊ शकता ... हे सर्व खर्‍या गोरमेट्ससाठी आनंददायक आहे आणि लहान भाग आकार तुम्हाला वेगवेगळे स्नॅक्स वापरण्याची परवानगी देतात. जास्त खाण्याशिवाय.
या पुस्तकासह, तुम्ही दोन्ही पारंपारिक रशियन स्नॅक्स (लोणचे, सॅलड्स, व्हिनिग्रेट्स, सँडविच) आणि इतर राष्ट्रांच्या पाककृतींमधून (सुशी, टार्टलेट्स, ज्युलियन) स्नॅक्स बनवू शकता.
अंडी, कांदा आणि anchovies सह सँडविच
क्रीम चीज, सॅल्मन आणि स्टर्जन माशाची खारवलेली अंडी सह Tartlets
अंडी, स्प्रेट्स आणि लाल कॅविअरची भूक वाढवणारे
खेकडा मांस आणि अंडयातील बलक सह भाजी कोशिंबीर
सॅल्मन, काकडी आणि क्रीम चीज सह रोल
Champignons मांस सह चोंदलेले
मशरूम, चीज आणि औषधी वनस्पती सह भाजलेले बटाटे
हॅम, अंडी आणि अंडयातील बलक सह चोंदलेले टोमॅटो
हा मजकूर एक परिचयात्मक भाग आहे. Tinctures आणि Liqueurs या पुस्तकातून लेखक दुब्रोविन इव्हाननिष्कर्ष आम्हाला आशा आहे की आमचे पुस्तक तुम्हाला उदासीन ठेवणार नाही आणि ते वाचल्यानंतर तुम्ही होम वाइनमेकिंग सुरू करण्याचा निर्णय घ्याल. आम्ही आपणास इच्छितो महान यशया कलेमध्ये सामील होण्याच्या मार्गावर! आम्हाला खात्री आहे की तुम्ही आमच्या सर्व सल्ल्यांचा विचार कराल आणि दर्जेदार पेय तयार कराल,
At the Table with Nero Wolfe, or Secrets of the Great Detective's Kitchen या पुस्तकातून लेखक सोलोमोनिक तात्याना ग्रिगोरीव्हनानिष्कर्ष आमचा स्वयंपाकासंबंधीचा तपास संपला आहे. आम्ही प्रामाणिकपणे आशा करतो की तुम्हाला कंटाळा आला नाही. हे पुस्तक असलेल्या पलंगावर आणि "फ्रीट्झ अँड वुल्फ" मधून काहीतरी शिजवण्याच्या प्रयत्नात स्टोव्हवर दोघेही... तुमचा काहीही शिजवण्याचा हेतू नसला तरीही, तरीही तुम्ही व्यवस्थापित केले
एन्सायक्लोपीडिया ऑफ हीलिंग टी या पुस्तकातून लेखक WeiXin Wu कुक मीट प्रोफेशनली या पुस्तकातून लेखक पोलिव्हलिना ल्युबोव्ह अलेक्झांड्रोव्हनापरिचय प्रत्येक व्यक्ती पाककला तज्ञ आहे, जर मी असे म्हणू शकलो तर, गरजेनुसार - तो स्वत: साठी एक साधे जेवण बनवू शकतो आणि कधीकधी त्याच्या स्वत: च्या भाजलेल्या केकने नातेवाईक आणि मित्रांना प्रभावित करू शकतो, परंतु येथेच त्याचे क्षेत्रातील ज्ञान आहे. स्वयंपाकाच्या शेवटचे.
केळी या पुस्तकातून लेखक प्रुडनिकोवा इन्नापरिचय - तुम्ही बेटावर काय कराल? विमानाच्या सीटवर माझ्या शेजारी बसलेल्या एका मोकळ्या, कमी आकाराच्या स्पॅनियार्डला मी विचारले. सर्व मासिके वाचली होती, आणि उडायला अजून बराच वेळ होता. "मी केळी पुरवण्याचे करार पूर्ण करतो," शेजारी बोलका निघाला,
फूड इन द कंट्री या पुस्तकातून लेखक दुब्रोविन इव्हान इलिचनिष्कर्ष आपण शहाणपणाने खाणे आवश्यक आहे या वस्तुस्थितीसह, आपण वाद घालू शकत नाही. तुमच्या हातांनी पिकवलेले अन्न शरीरासाठी दुप्पट आरोग्यदायी आहे (नायट्रेट्स नाही, सेंद्रिय, सरळ बागेतून) आणि तिप्पट चवदार (तुम्ही तुमच्या कामात गुंतवणूक केली आहे) हे सत्य तितकेच निर्विवाद आहे.
चहा या पुस्तकातून लेखक कोलेस्निकोवा ज्युलियानिष्कर्ष
महिलांच्या आरोग्यासाठी 220 पाककृती पुस्तकातून लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष प्रत्येक स्त्रीची देखरेख करताना, शक्य तितक्या काळ निरोगी राहण्याचे स्वप्न असते महत्वाची ऊर्जाजीवनाच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांवर. दुर्दैवाने, सर्व समस्यांसाठी कोणतीही "जादूची गोळी" नाही. निरोगी राहण्यासाठी, आपण सर्व प्रथम योग्य खाणे आवश्यक आहे. अन्न,
पाठीच्या आरोग्यासाठी 195 पाककृती पुस्तकातून लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष जवळजवळ आपले संपूर्ण आयुष्य आपल्या मणक्याच्या आरोग्यावर अवलंबून असते - हालचाल करण्याची, काम करण्याची आणि सक्रियपणे विश्रांती घेण्याची क्षमता. मानवी जीवनात अशी कोणतीही क्षेत्रे नाहीत जिथे मणक्याला प्रभावित होत नाही. आपल्या शरीराच्या संपूर्ण संरचनेच्या आधाराच्या स्थितीपासून
पुस्तकातून मीठ आणि साखर नसलेल्या कोर्यासाठी 299 पाककृती लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष जॅम, लोणचे, जाम, मार्शमॅलो आणि कंपोटेस आपल्या अनेकांना बालपणीची आठवण करून देतात, जेव्हा आम्ही उत्साहाने एक चमचा सुगंधित वस्तुमानात खाली केला, आमची आवडती चव काढली आणि ते आनंदाने खाल्ले. प्रत्येकाला माहित आहे की सर्वात स्वादिष्ट आणि निरोगी
पुस्तकातून 172 पाककृती सर्वोत्तम पदार्थग्लूटेन मुक्त लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष अनेक देश अर्ध्या शतकाहून अधिक काळ ग्लूटेन-मुक्त आहार विकसित करत आहेत, या प्रथिनाच्या असहिष्णुतेच्या समस्यांचा गांभीर्याने विचार करतात. अलिकडच्या वर्षांत हे प्रथिन नसलेल्या उत्पादनांची संख्या आणि श्रेणी अनेक वेळा वाढली आहे. शेवटचा
पुस्तकातून रोग प्रतिकारशक्ती वाढवण्यासाठी 171 पाककृती लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष रोग प्रतिकारशक्ती हा अशा जगाचा पासपोर्ट आहे ज्यामध्ये मोठ्या संख्येने जंतू आणि धोकादायक जीवाणू आपली वाट पाहत आहेत. शरीर सतत परकीय पदार्थांशी लढत असते, नेहमी तणावात असते आणि बाह्य हल्ला परतवून लावण्यासाठी तयार असते.
पुस्तकातून चरबीशिवाय 249 पाककृती लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष कठोर आहारावरील निर्बंध बहुतेकदा अतिरीक्त वजनापासून मुक्त होण्याच्या उद्देशाने असतात, जे अनेक रोगांचे मूळ कारण मानले जाते, शरीरातील चरबी आदर्श होण्याच्या सर्वसाधारण इच्छेमध्ये अडथळा आणत असल्याचा उल्लेख करू नका.
द फूड यू रियली नीड या पुस्तकातून लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष आपल्या आरोग्यावर अन्नाचा प्रभाव अजूनही अभ्यासला जात आहे आणि असे मानले पाहिजे की विज्ञानाने आपल्यासाठी अनेक अनपेक्षित शोध ठेवले आहेत. ओ निरोगी खाणेटेलिव्हिजन शो प्रसारित केले जातात, चित्रपट बनवले जातात, पुस्तके लिहिली जातात आणि म्हणूनच असे दिसते की हे खूप कठीण आहे. सुरुवातीला
चांगल्या दृष्टीसाठी 270 पाककृती पुस्तकातून लेखक सिनेलनिकोवा ए.ए.निष्कर्ष डोळ्यांच्या रोगांमुळे एखाद्या व्यक्तीला खूप त्रास होतो: दृश्यमान तीक्ष्णता कमी होण्यापासून दृष्टी कमी होणे, लाल डोळ्याच्या सिंड्रोमपासून गंभीर दाहक प्रक्रिया ज्यामुळे वेदना, खाज सुटणे आणि स्त्राव होतो. आपण जे पाहतो ते आपल्याला आपल्या सभोवतालच्या जगाची माहिती देते, पण
मायनस 60 सिस्टीमसाठी रेसिपीज किंवा किचनमधील जादूगार या पुस्तकातून लेखक मिरिमानोवा एकटेरिना व्हॅलेरिव्हनास्नॅक- मुख्य अभ्यासक्रमांपूर्वी किंवा वेगळे हलके जेवण म्हणून दिले जाणारे अन्न. क्षुधावर्धक बहुतेकदा अल्कोहोलयुक्त पेये (एपेरिटिफ) सोबत घेतले जाते. थंड आणि गरम क्षुधावर्धक आहेत. स्नॅक्स भाज्या, फळे, मशरूम, मांस, मासे यापासून बनवले जातात. रशियन पाककृतीमध्ये, लोणचे किंवा लोणचेयुक्त काकडी स्नॅक्स म्हणून लोकप्रिय आहेत, sauerkraut, काळा आणि लाल कॅविअर, भाज्या कॅविअर, सॅलड्स, स्प्रेट्स आणि इतर कॅन केलेला मासे, हेरिंग, सॉल्टेड फिश, सॉल्टेड मशरूम, पाई, सँडविच. स्नॅक देखील कट म्हणून काम करू शकते: मांस (सॉसेज), मासे, चीज.
रशियामध्ये 20 व्या शतकाच्या सुरूवातीस, खालील गोष्टी व्होडकासाठी क्लासिक स्नॅक्स मानल्या जात होत्या: अस्त्रखान हेरिंग; खारट काकडी; मांस, मासे किंवा मशरूम भरून भाजलेले पाई; दाबलेले कॅव्हियार, बारीक चिरलेल्या हिरव्या कांद्यामध्ये मिसळून आणि ऑलिव तेल; कांदे, काळी मिरी आणि सूर्यफूल तेलासह खारट पोर्सिनी मशरूम.
अर्थात, जगातील जवळजवळ सर्व लोक राष्ट्रीय पाककृतीच्या परंपरांचा सन्मान करतात. हे स्नॅक्सवर पूर्णपणे लागू होते. म्हणून, स्नॅक डिशच्या उद्देशाची सामान्यता असूनही, उत्पादनांची निवड, सजावटीची संस्कृती, स्नॅक्स सर्व्ह करणे आणि खाणे विविध देशलक्षणीय फरक असू शकतात. तर, उदाहरणार्थ, अमेरिकन स्नॅकचा पारंपारिक प्रकार - नाश्ता- नियमानुसार, ते "जाता जाता" द्रुत वापरासाठी आहे आणि दीर्घ शेल्फ लाइफसाठी डिझाइन केलेले आहे: चॉकलेट बार, विविध प्रकारचे चिप्स, पॉपकॉर्न आणि कॉर्न स्टिक्स, साखर किंवा मीठ असलेले नट, क्रॉउटन्स.
आणि चिनी पाककृतीचे हलके स्नॅक्स - अंधुक रक्कमकिंवा डायनक्सिन- मिष्टान्न, फळे, भाज्या किंवा सीफूडचे छोटे भाग अनेक सॉसरवर ठेवलेले असतात, जे, चहा पिण्याच्या चिनी परंपरेत, एका कप चायनीज पु-एर चहासह टेबलवर दिले जातात, सहसा रात्रीच्या जेवणापूर्वी.
हाँगकाँगमधला ठराविक डिम सम नाश्ता. डावीकडून उजवीकडे आणि वरपासून खालपर्यंत: कोळंबीचे गोळे (ha gaw), चमेली चहा, भाज्यांसह चिकन, भाताचे सूप (दोन कप चमच्याने), वाफवलेले नूडल्स (डावीकडे), तांदळाचे नूडल्स सोया सॉस(प्लेटवर), वाफवलेले पोर्क बन्स
जर्मन पाककृतीमध्ये, एक सामान्य बव्हेरियन स्नॅक पारंपारिक मानला जातो - obacda(बवेरियन), obacster(जर्मन) (उदाहरणार्थ, बिअरसाठी), परिपक्व कॅमेम्बर्ट चीज, लोणी, कांदा, जिरे आणि गोड लाल पेपरिका पासून तयार केलेले (सामान्यतः). काही प्रकरणांमध्ये ताजे मऊ चीज जोडले जाते. एक नियम म्हणून, गडद राय नावाचे धान्य ब्रेड, कांदे, रिंग मध्ये कट, किंवा हिरव्या कांदे सह सर्व्ह केले.
obacda
फ्रेंच चवदार क्षुधावर्धक व्हॉल-ऑ-व्हेंट- लहान भाजलेले माल श्वासाने घेतल्या गेलेल्या औषधाच्या भाजून मळलेले पीठमांस, मासे किंवा मशरूम स्टूने भरलेल्या बुर्जच्या रूपात. व्हॉल-ऑ-व्हेंटला न भरता पफ पेस्ट्रीपासून बनविलेले उत्पादन देखील म्हटले जाते. पफ पेस्ट्रीमधून अनेक लहान वर्तुळे कापली जातात, एक वर्तुळ व्होलवानच्या तळाशी बाजूला ठेवले जाते आणि आतील वर्तुळ बाकीच्या भागातून कापून रिंग बनवतात. रिंग व्हीप्ड प्रोटीनसह तळाशी मग जोडलेले आहेत. लहान आतील वर्तुळ नंतर फ्लोन्सचे झाकण म्हणून काम करते. ओव्हनमध्ये, पफ पेस्ट्री उगवते आणि दंडगोलाकार कपचा आकार घेते. तयार व्हॉल-ऑ-व्हेंट्स स्टफिंगने भरलेले असतात, ओव्हनमध्ये पुन्हा बेक केले जातात आणि रेसिपीनुसार गरम सर्व्ह केले जातात.
व्होलॉव्हेंट
इटालियन पाककृतीमध्ये पारंपारिक गरम किंवा थंड मांस आणि भाजीपाला क्षुधावर्धक - अँटीपास्टो- ठराविक इटालियन मांस आणि सीफूड, तसेच खास तयार केलेल्या भाज्यांसह तयार केलेले आणि पास्तासारख्या मुख्य कोर्सच्या आधी मोठ्या प्लेट किंवा टर्नटेबल लाकडी ट्रेवर सर्व्ह केले जाते. अँटिपास्टो डिशवर अशा प्रकारे घातला जातो की एक रचना तयार केली जाते जी केवळ चवच नाही तर देखावा देखील सुसंवादी आहे.
अँटिपास्टो: ग्रील्ड ब्रेडचे तुकडे, गोड लाल मिरची आणि लसूण, दोन प्रकारची सलामी, ब्रेस्ड एग्प्लान्ट, ऑलिव्ह, मोझारेलाचे तुकडे
हे मनोरंजक आहे की रशियन पाककृतीमध्ये, वर नमूद केलेल्या स्नॅक डिशेस व्यतिरिक्त, आणखी एक पारंपारिक नाश्ता आहे जो 90 व्या शतकाचा आहे - निकोलाश्का. हा एक थंड चवदार नाश्ता आहे, जो सामान्यत: मजबूत पेयांसह वापरला जातो, जो लिंबाचा तुकडा असतो, अर्धवर्तुळात बारीक ग्राउंड कॉफी आणि चूर्ण साखर सह शिंपडतो. पौराणिक कथेनुसार, निकोलस मी एकदा वास्तविक फ्रेंच कॉग्नाक चाखला. तो सम्राटाला खूप बलवान वाटत होता आणि हातात फक्त लिंबाचा तुकडा होता. त्यानंतर, त्याने वारंवार लिंबूसह कॉग्नाक खाल्ले आणि एकदा त्याच्या मंडळाचा प्रयत्न करण्याची ऑफर दिली. तेव्हापासून, लिंबूसह मजबूत पेय जप्त करण्याची प्रक्रिया मूळ धरली आहे आणि आमच्या दिवसांपर्यंत खाली आली आहे. दुसर्या आवृत्तीनुसार, निकोलस II च्या राजवाड्याच्या स्वयंपाकघरात एपेटाइजरचा शोध लावला गेला. वरवर पाहता ते तेथे होते सर्वोत्तम मार्गकॉग्नाकचा पुष्पगुच्छ लिंबूने बंद केला आहे.
प्लेटवर निकोलाश्का
ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा
विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.
वर पोस्ट केले http://allbest.ru
75 जागा असलेल्या प्रथम श्रेणीच्या रेस्टॉरंटसाठी हॉट एपेटाइझर्सच्या उत्पादनासाठी संस्था आणि तंत्रज्ञान
परिचय
रेस्टॉरंट क्षुधावर्धक डिश
हॉट एपेटायझर्स तयार करणे, डिझाइन करणे आणि विक्री करणे या तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करणे, त्यांची गुणवत्ता आणि सुरक्षिततेचे मूल्यांकन करणे, हॉट एपेटायझर्सच्या श्रेणीचा अभ्यास करणे आणि प्रथम श्रेणीच्या रेस्टॉरंटच्या मेनूमध्ये त्याचा विस्तार करणे हा या अभ्यासक्रमाच्या कार्याचा उद्देश आहे.
या प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या तांत्रिक गुणधर्मांचा अभ्यास करा
तांत्रिक प्रक्रियेचे वर्णन करा
जटिल गरम पोल्ट्री डिशची श्रेणी सादर करा
स्वयंपाक प्रक्रियेच्या संघटनेचा विचार करा
सध्या, देशाच्या सार्वजनिक केटरिंगमध्ये बाजार संबंधांच्या संक्रमणाशी संबंधित महत्त्वपूर्ण बदल होत आहेत.
हे लक्षात घेतले पाहिजे की उत्पादन, वितरण आणि परिसंचरण (विनिमय) यासह उपभोगाचे एक प्रकार असलेले अन्न हे सामाजिक उत्पादनाचा अविभाज्य भाग आहे. अन्नासाठी लोकसंख्येच्या वैयक्तिक गरजा पूर्ण करणे हे त्याचे उत्पादन आणि उपभोगाचे संघटन प्रदान करते, जे समाजाच्या भौतिक परिस्थितीशी घनिष्ठ संबंधाने उद्भवते आणि विकसित होते आणि वैयक्तिकरित्या किंवा सामाजिकरित्या संघटित स्वरूपात कार्य करते. दुसऱ्या प्रकरणात, विशेष उपक्रमांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर अन्न तयार केले जाते आणि वापरले जाते: कॅन्टीन, कॅफे आणि रेस्टॉरंट्समध्ये.
सेवेचा वेग, ग्राहकांना आकर्षित करण्यासाठी रेस्टॉरंटच्या व्यावसायिक कर्मचार्‍यांची चौकसता आणि सौजन्य यामुळे उघडल्यानंतर प्रथमच मोठ्या भेटीची हमी दिली जाते. रेस्टॉरंटला पुन्हा भेट देण्याची इच्छा आणि महत्त्वाच्या कार्यक्रमांसाठी ते कायमस्वरूपी ठिकाण बनवण्यासाठी प्रथमच आलेल्या लोकांमध्ये आरामदायी आणि आरामदायी वातावरण अनैच्छिकपणे जागृत करेल. व्यवसाय बैठकाकिंवा आनंददायी रोमँटिक तारखा, मित्रांसह संध्याकाळचे संमेलन किंवा कुटुंबासह शांत डिनर.
रेस्टॉरंटमध्ये अभ्यागतांच्या मुक्कामासह सांस्कृतिक आणि करमणुकीच्या कार्यक्रमाची उपस्थिती या आस्थापनांना नेहमीच समृद्ध करते. विशेष आकर्षण. थेट संगीत, कराओके, नृत्य कार्यक्रम, रेट्रो संध्याकाळ, उत्सव वर्धापनदिन, ग्राहकांच्या विनंतीनुसार कार्यक्रमांचे आयोजन आणि इतर अनेक प्रकारच्या मनोरंजनांमुळे रेस्टॉरंट खवय्यांसाठी एक जागा आणि अभ्यागतांसाठी एक आनंददायी विश्रांती केंद्र बनवेल.
उपरोक्त संबंधात, रेस्टॉरंटचे कार्य आणि उत्पादन, सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइजेसची ग्राहक सेवा, रेस्टॉरंटच्या विकासासाठी योग्य धोरण कसे ठरवायचे आणि कसे ठेवायचे हे विशेष प्रासंगिक आहे.
1. संघटनात्मक भाग
1.1 विकसित एंटरप्राइझची वैशिष्ट्ये
75 जागांसाठी प्रथम श्रेणीचे रेस्टॉरंट "मर्ज".
रेस्टॉरंट हा एक एंटरप्राइझ आहे ज्यामध्ये ट्रेडिंग फ्लोअरवर उच्च स्तरीय ग्राहक सेवेची संस्था विविध पाककृती आणि मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनाच्या संघटनेसह एकत्रित केली जाते, तसेच खासियत, स्नॅक्स आणि पेये यांचे उत्पादन.
रेस्टॉरंटचे पाककृती (मेनू) कॅन्टीन आणि बिस्ट्रोच्या मेनूपेक्षा, नियमानुसार, वाइन, पेये, पाककृती आणि मिठाई उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीद्वारे, त्यांची रचना, चव यानुसार भिन्न असतात. स्वयंपाकासंबंधी पदार्थ आणि कन्फेक्शनरी उत्पादने शेफ आणि कन्फेक्शनर्सद्वारे तयार केली जातात ज्यांनी उच्च व्यावसायिक कौशल्ये प्राप्त केली आहेत आणि त्यांना डिश आणि पेये तयार करण्याच्या गुंतागुंत माहित आहेत. अनेक रेस्टॉरंट्स फक्त स्वयंपाक करण्यात माहिर आहेत राष्ट्रीय पदार्थकिंवा परदेशी पाककृती, जसे की चायनीज रेस्टॉरंटमध्ये चायनीज पदार्थ मिळतात आणि सेवा चायनीज चव दाखवते.
अतिरिक्त सेवा म्हणून, रेस्टॉरंट्स स्वयंपाकासंबंधी दुकाने, ऑर्डर डेस्क, बुफे आणि रेस्टॉरंट्सच्या बारद्वारे स्वयंपाकासंबंधी आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची विक्री आयोजित करतात आणि घरगुती सेवेसाठी ऑर्डर घेतात.
शहरातील रेस्टॉरंट्स व्यतिरिक्त, हॉटेल्स, रेल्वे स्टेशन्स आणि विमानतळांवर रेस्टॉरंट्स आहेत. रस्त्यांवर आणि मार्गांवर असलेल्या रेस्टॉरंटमध्ये प्रवेशद्वारावर उघडण्याच्या वेळेसह एक बोर्ड असणे आवश्यक आहे आणि इमारतीच्या दर्शनी भागावर रेस्टॉरंट (स्लोव्हाकिया रेस्टॉरंट, व्हिक्टोरिया रेस्टॉरंट) च्या नावासह एक चिन्ह असणे आवश्यक आहे, संध्याकाळी चांगले प्रकाशले. रेस्टॉरंटचे प्रवेशद्वार चांगले उजळलेले असावे आणि कार पार्क करण्यासाठी जागा असावी.
राज्य मानक रशियाचे संघराज्य(GOST R 500762--2007) प्रदान केलेल्या सेवांच्या गुणवत्तेवर, आतील भाग, तसेच सानुकूल आणि स्वाक्षरीयुक्त पदार्थ आणि उत्पादनांच्या श्रेणीनुसार रेस्टॉरंटचे वर्गीकरण स्थापित करते. या विशिष्ट वैशिष्ट्यांच्या संपूर्णतेवर आधारित, रेस्टॉरंट्स तीन वर्गांमध्ये विभागली गेली आहेत - लक्झरी, उच्च वर्गआणि प्रथम.
"प्रथम" श्रेणीच्या रेस्टॉरंटमध्ये साधेपणा आणि आतील बाजूची मौलिकता, सुसंवाद आणि आराम आहे. आतील सजावटीच्या घटकांचा वापर करतात जे रेस्टॉरंटचे नाव, पाककृतीची वैशिष्ट्ये आणि इतर घटक विचारात घेऊन शैलीची एकता निर्माण करतात. मौल्यवान लाकूड वापरताना, सिंथेटिक सजावट साहित्य. रेस्टॉरंटमधील फर्निचर आरामदायक, टिकाऊ आहे, टेबलांवर पॉलिस्टर कोटिंग आहे. टेबल सेटिंगसाठी, टेबलक्लोथ नाही, परंतु लिनेन वैयक्तिक नॅपकिन्स, स्वस्त पोर्सिलेन डिश वापरल्या जाऊ शकतात. प्रथम श्रेणीतील रेस्टॉरंटमध्ये विविध प्रकारचे पाककृती आणि स्नॅक्स, पेये, साध्या तयारीचे कस्टम-मेड डिशेस उपलब्ध आहेत. सेवा वेटर्स आणि बारटेंडर गणवेशात (पांढरा शीर्ष, गडद तळ) करतात. संध्याकाळी, रेस्टॉरंटमध्ये संगीत वाजवले जाते, ज्यासाठी स्टिरिओफोनिक रेडिओ उपकरणे आणि प्रकाश उपकरणे वापरली जातात.
"प्रथम" श्रेणीचे रेस्टॉरंट - सुसंवाद, आराम आणि सेवांची निवड, वैविध्यपूर्ण वैशिष्ट्ये, उत्पादने आणि जटिल तयारीची पेये.
अनिवार्य आवश्यकता:
डिझाइन घटकांसह प्रकाशित साइनबोर्ड
मूळ सजावटीच्या घटकांचा वापर करून हॉल आणि खोल्यांची सजावट
बँक्वेट हॉल आणि स्वतंत्र बूथची उपलब्धता
एक वायुवीजन प्रणाली जी स्वीकार्य तापमान आणि आर्द्रता मापदंड प्रदान करते
फर्निचरचे मानक, परिसराच्या आतील भागाशी संबंधित
पॉलिस्टर लेपित टेबल
जेवणाच्या खोलीत अर्ध-मऊ खुर्च्या
स्टेनलेस स्टीलची धातूची भांडी आणि कटलरी
अर्ध-पोर्सिलेन, मातीची भांडी
नमुन्याशिवाय काचेच्या वस्तूंची क्रमवारी लावली
ब्रँडेड पांढरे किंवा रंगीत टेबलक्लोथ (वैयक्तिक नॅपकिन्स बदलण्याची परवानगी आहे)
वैयक्तिक वापरासाठी लिनेन नॅपकिन्स
राष्ट्रीय आणि रशियन भाषांमध्ये कंपनीच्या लोगोसह मेनू आणि किंमत सूची
लोगो किंवा पॅटर्नसह मेनू कव्हर
विशेष पदार्थ, उत्पादने आणि जटिल तयारीच्या पेयांची विस्तृत श्रेणी
कन्फेक्शनरी उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी औद्योगिक उत्पादन, फळे, वाइन - वोडका, तंबाखू उत्पादने, फळे आणि खनिज पाणी
वेटर्स, बारटेंडर, मैत्रे डी'ची सेवा
प्रतीक आणि शूजसह किंवा त्याशिवाय गणवेशातील सेवा कर्मचार्‍यांची उपस्थिती
कोणत्याही प्रकारची संगीत सेवा (ज्यूकबॉक्स, ध्वनी आणि व्हिडिओ पुनरुत्पादन उपकरणे वापरून)
1.2 हॉट शॉपची वैशिष्ट्ये. व्यापार आणि तांत्रिक उपकरणांची निवड
हॉट शॉप डिशने राज्य मानके, उद्योग मानके, एंटरप्राइझ मानके, डिश आणि पाककृती उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संकलन, तांत्रिक वैशिष्ट्ये या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे आणि तांत्रिक सूचना आणि नकाशे, तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे यांच्यानुसार उत्पादित केले पाहिजे. स्वच्छताविषयक नियमकेटरिंग आस्थापनांसाठी.
कामाच्या ठिकाणाच्या लेआउटसाठी मुख्य आवश्यकता म्हणजे त्याचे स्थान, जे एका प्रकारच्या उपकरणातून दुसर्यामध्ये कूकचे संक्रमण कमी करेल. या आवश्यकतेनुसार, वॉटर फोल्डिंग डिव्हाइससह विभाग घाला आणि स्टोव्हच्या पुढे इन्व्हेंटरी कॅबिनेट स्थापित केले आहेत, टेबल ओव्हन आणि पॅन्सजवळ स्थापित केले आहेत, अंगभूत बाथ असलेली टेबले स्वयंपाक भांडी दरम्यान ठेवली आहेत आणि युनिव्हर्सल ड्राइव्ह आणि भाजीपाला कटर. उत्पादन टेबल आणि थर्मल उपकरणे दरम्यान ठेवलेले आहेत.
उत्पादन लाइनवर नोकर्‍या ठेवण्याची प्रक्रिया खूप महत्त्वाची आहे, कारण सेवा कर्मचार्‍यांच्या हालचालींचे स्वरूप यावर अवलंबून असते. हा मार्ग जितका लहान असेल, उत्पादन प्रक्रियेत एखाद्या व्यक्तीचा कमी वेळ आणि ऊर्जा खर्च होईल, उपकरणे अधिक कार्यक्षमतेने वापरली जातील. योग्यरित्या आयोजित उत्पादन लाइन कामगारांच्या अनावश्यक अनुत्पादक हालचाली कमी करू शकतात, कामाची परिस्थिती सुलभ करू शकतात आणि त्यांची उत्पादकता वाढविण्यात मदत करू शकतात. 300 जागांसाठी रेस्टॉरंटच्या हॉट शॉपची योजना आकृती 1 मध्ये दर्शविली आहे.
उपकरणे ठेवताना, सर्वप्रथम, प्रवाहाचे तत्त्व पाळणे आवश्यक आहे, जेणेकरून काम करताना, स्वयंपाकी दिशेच्या विरुद्ध दिशेने अनुत्पादक हालचाली करू शकत नाहीत. तांत्रिक प्रक्रिया. उपकरणांची सर्वात तर्कसंगत रेखीय प्लेसमेंट. कामाच्या प्रक्रियेत स्वयंपाकी फक्त उपकरणांच्या ओळीवर फिरतात आणि 90 ° पेक्षा जास्त वळत नाहीत.
कामाच्या ठिकाणी श्रमांच्या तर्कसंगत संघटनेसाठी, तांत्रिक ओळी पूर्ण करताना केवळ ऑपरेशन्सचा क्रमच नव्हे तर प्रक्रिया कोणत्या दिशेने केली जाते हे देखील विचारात घेणे आवश्यक आहे. तांत्रिक प्रक्रिया उजवीकडून डावीकडे निर्देशित केल्यास स्वयंपाकींची उत्पादकता 5-8% जास्त असते.
कामगार संरक्षणाच्या आवश्यकतांनुसार, मशीन चालू असताना स्वयंपाकी नियंत्रण पॅनेलवर असणे आवश्यक आहे, म्हणून, यांत्रिक ड्राइव्ह (मांस ग्राइंडर, मांस मिक्सर, भाजीपाला कटर, ब्रेड स्लाइसर्स) आणि बहुतेक गरम उपकरणे असलेल्या मशीनचे लोडिंग ओपनिंग उजवीकडे आहेत आणि डिस्चार्ज ओपनिंग किंवा रिसीव्हिंग ट्रे डावीकडे आहेत. हे देखील या निष्कर्षाची पुष्टी करते की प्रक्रिया प्रक्रिया उजवीकडून डावीकडे निर्देशित केली पाहिजे.
कार्यशाळांच्या एकूण परिमाणांनुसार उत्पादन रेषांची लांबी मर्यादित असल्याने, तांत्रिक प्रक्रियेनुसार उपकरणे व्यवस्थित करण्याच्या रेखीय-समूह पद्धतीचा वापर करण्यास परवानगी आहे. हॉट शॉपमधील थर्मल उपकरणांच्या ओळींच्या समांतर, सहायक उपकरणांच्या ओळी स्थित आहेत. तांत्रिक ओळीएक भिंत आणि बेट स्थान असू शकते, ते वितरणास समांतर किंवा लंबवत एक किंवा दोन समीप रेषांमध्ये स्थापित केले जातात.
हॉट शॉप विविध उपकरणांनी सुसज्ज असले पाहिजे: कटिंग बोर्ड, स्किमर्स (फोम काढण्यासाठी), स्कूप्स (द्रव ओतण्यासाठी), चाळणी, भाज्या तळण्यासाठी सॉसपॅन, धातू आणि मोठ्या बेकिंग शीट्स. कास्ट लोखंडी भांडेअर्ध-तयार मांस उत्पादने तळण्यासाठी. बॉयलरमधील उत्पादनाने व्यापलेले व्हॉल्यूम निर्धारित करण्यासाठी, मापन करणारे शासक-बॉयलर वापरले जातात, उत्पादन कापण्यासाठी - शेफचे तीन चाकू; karbovochnye (आकृती काढण्यासाठी).
नोकरीची वैशिष्ट्ये. कामाच्या ठिकाणी, थर्मल उपकरणांच्या ओळीत मटनाचा रस्सा आणि सूप तयार करण्यासाठी स्वयंपाकी विविध क्षमतेची कुकिंग भांडी, मुळे तळण्यासाठी तळण्याचे पॅन, भाग केलेले प्रथम अभ्यासक्रम तयार करण्यासाठी प्लेट्स स्थापित करतात.
गैर-यांत्रिक उपकरणांच्या ओळीत अशा सारण्यांचा समावेश आहे: रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह, जेथे चरबी, आंबट मलई, औषधी वनस्पती आणि इतर उत्पादने थोड्या काळासाठी साठवली जातात; तृणधान्ये, औषधी वनस्पती आणि इतर उत्पादने धुण्यासाठी अंगभूत वॉशिंग बाथसह; लहान-प्रमाणात यांत्रिकीकरण, इन्व्हेंटरी स्टोरेज, मसाल्यांच्या स्थापनेसाठी. तयार जेवण वितरण ओळींमध्ये हस्तांतरित केले जाते, जेथे ते भाग केले जातात आणि वेटर्सना किंवा थेट ग्राहकांना सोडले जातात.
मोठ्या कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये, प्रथम अभ्यासक्रम तयार करण्यासाठी मोठ्या क्षमतेची स्वयंपाकाची भांडी (100, 160, 250 लिटर) लाइनमध्ये स्थापित केली जातात. पाचन केटल विशेष लाइनरसह सुसज्ज असू शकतात, जे विसर्जन केले जातात आणि मोबाईलद्वारे काढले जातात. उचलण्याची यंत्रणा, सामग्री अनलोड करताना ग्रिडचा तळ व्यक्तिचलितपणे दुमडलेला असतो. मूव्हिंग मेकॅनिझमच्या मदतीने, मेश इन्सर्ट वितरित केले जातात आणि उत्पादनांसह बॉयलरमध्ये खाली केले जातात आणि शिजवल्यानंतर काढले जातात.
वर्कशॉपच्या सूप विभागात कमी भार असताना, कंपोटेस, किसल्स तयार केले जातात, जेली आणि मूससाठी सिरप शिजवले जातात.
गरम पेय तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी, स्टोव्ह, बॉयलर आणि उत्पादन टेबल (एसएमएसएम) स्थापित केले जातात. या टेबलवर आपण कॉफी ग्राइंडर आणि कॉफी मेकर स्थापित करू शकता. चहा, चहा आणि कॉफीचे कप, कॉफीची भांडी, दुधाचे भांडे, क्रीमर बनवण्यासाठी चहाची भांडी देखील आहेत. चहा, इन्स्टंट कॉफी आणि धान्य घट्ट बंद केलेल्या कंटेनरमध्ये साठवले जातात.
दुधासह कॉफी आणि कोको स्टोव्हटॉप डिशमध्ये तयार केले जातात. त्यात दूध आणि मलई उकळतात. गरम पेय देखील वेगळ्या खोलीत तयार केले जाऊ शकते - एक कॉफी बुफे.
तळलेले पदार्थ आणि साइड डिश तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी, एक खोल फ्रायर, एक तळण्याचे पॅन, एक स्टोव्ह, कूलिंगसह टेबल-कॅबिनेट स्थापित केले जातात, ज्यामध्ये चरबी आणि अर्ध-तयार उत्पादने साठवली जातात. डीप फ्राईंग करताना, उत्पादने जाळीच्या इन्सर्टमध्ये ठेवली जातात आणि डीप फ्रायरमध्ये गरम केलेल्या चरबीमध्ये कमी केली जातात (उत्पादनापेक्षा 4-5 पट जास्त चरबी असावी). लाइनर जाळीच्या मदतीने, तयार झालेले उत्पादन डीप फ्रायरमधून काढले जाते.
मुख्य मार्गाने अन्न तळताना, पॅन गरम केले जाते, त्यात चरबी टाकली जाते (उकळीत आणली जाते) आणि नंतर मांस, मासे, भाज्या किंवा इतर उत्पादने. त्यांना उलथण्यासाठी स्पॅटुला वापरतात आणि त्यांना ढवळण्यासाठी पॅडल्स वापरतात.
प्लेट डिशमध्ये स्टोव्हवर थोड्या प्रमाणात उत्पादने तळली जातात.
जर भाजी तळण्यापूर्वी गरम दुकानात कापली गेली असेल तर त्यासाठी ते युनिव्हर्सल ड्राइव्ह PG-0.6 किंवा PU-0.6 वर भाज्या कापण्यासाठी अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणा वापरतात; थोड्या प्रमाणात कापण्यासाठी, ते ओएस आणि शेफच्या तीन चिन्हांकित कटिंग बोर्ड वापरतात. चाकू
कामाच्या ठिकाणी स्वयंपाक आणि स्टीविंग डिश, सॉस आणि साइड डिश, स्वयंपाक बॉयलर, स्टोव्ह आणि रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह टेबल, अंगभूत वॉशिंग बाथसह टेबल स्थापित केले आहेत.
साइड डिश शिजवण्यासाठी बॉयलर नेट इन्सर्टसह सुसज्ज असू शकतात ज्यामध्ये उत्पादन बॉयलरमध्ये बुडविले जाते. पास्ता, तांदूळ इत्यादी शिजवताना यामुळे लक्षणीय सोय निर्माण होते. मॅश केलेले बटाटे तयार करण्यासाठी, मॅशिंग मशीन वापरली जाते, जी युनिव्हर्सल ड्राइव्ह प्रकार PG-0.6 आणि PU-0.6, किंवा मोबाइल मशीन MKP-60 चा भाग आहे. 60 लीटर डायजेस्टर पॉटमध्ये शिजवलेले मॅश केलेले बटाटे तयार करण्यासाठी मशीनचा वापर केला जातो.
स्टीविंग उत्पादनांसाठी, स्ट्युपॅन्सचा वापर केला जातो - जाड तळाशी असलेल्या स्टोव्हवरील डिशेस, फिश लिंक्स शिजवण्यासाठी - जाळी इन्सर्टसह चॅपलाइट फिश बॉयलर, स्टीमिंगसाठी - मेश इन्सर्टसह विविध क्षमतेचे बॉयलर.
तृणधान्ये क्रमवारी लावण्यासाठी आणि धुण्यासाठी तसेच साइड डिश धुण्यासाठी, अंगभूत बाथ असलेली टेबल्स वापरली जातात. चरबी, अर्ध-तयार उत्पादने, लाल मुख्य सॉस रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह टेबलमध्ये साठवले जातात. टेबलच्या पृष्ठभागावर कटिंग बोर्डलेबल केलेले MB, RV कट उकडलेले मांस, मासे, पोल्ट्री.
बेकिंग डिशसाठी कामाच्या ठिकाणी, एक ओव्हन, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह एक टेबल स्थापित केले आहे. बर्‍याच उत्पादनांवर बेकिंग करण्यापूर्वी इतर प्रकारची प्रक्रिया केली जाते, उदाहरणार्थ, कोबी रोल तयार करताना, कोबी प्रथम ब्लँच केली जाते, कोबी रोलसाठी किसलेले मांस बनवताना, तांदूळ कढईत उकळले जाते आणि कांदे परतले जातात. या संदर्भात, इतर प्रकारची उपकरणे देखील वापरली जातात: इलेक्ट्रिक बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन. या ऑपरेशन्स कूकवेअरमधील इलेक्ट्रिक स्टोव्हवर देखील केल्या जाऊ शकतात.
बेकिंग हे अंतिम ऑपरेशन आहे. हे करण्यासाठी, उच्च बाजूंनी बेकिंग शीट वापरा, जे अर्ध-तयार उत्पादनांनी भरलेले आहेत आणि ओव्हनमध्ये ठेवले आहेत. रेस्टॉरंट्समध्ये, डिश देखील भाग केलेल्या डिशमध्ये बेक केले जातात: तळण्याचे पॅन (पॅनमध्ये हॉजपॉज), कोकोट्स (मशरूम, बेक केलेले पदार्थ, आंबट मलई सॉसमध्ये ग्रेव्ही), मिरची (दुधाच्या सॉससह भाजलेले मासे). या कामाच्या ठिकाणी बेक केलेले गोड पदार्थ देखील तयार केले जातात: बेक केलेले सफरचंद, गोड सॉससह पुडिंग्ज.
पहिले कोर्स खोल प्लेट्स, ब्रॉथ कप, सोबतच्या उत्पादनांमध्ये विभागले जातात - पॅटी प्लेट्समध्ये (पाई, लसूण असलेले डोनट्स), लहान प्लेट्स (कृपेनिक); दुसरी (240 मिमी), ग्रेव्ही बोट्समध्ये अंडाकृती आणि गोल. रेस्टॉरंट्स अभ्यागतांना लंच आणि डिनरसह सेवा देत असल्यास गरम दुकान 1.5 शिफ्टमध्ये काम करू शकते, जर न्याहारी देखील असेल तर 2 शिफ्टमध्ये. हॉट शॉपमध्ये, प्रथम आणि द्वितीय अभ्यासक्रमांच्या तयारीसाठी ओळी तयार करण्यासाठी कामाच्या वाटपासह आयोजित केले जातात: 1) मटनाचा रस्सा; 2) प्रथम अभ्यासक्रम; 3) गरम पेय; 4) तळण्याचे दुसरे कोर्स, साइड डिश; 5) दुसरा कोर्स, सॉस आणि साइड डिश शिजवणे आणि स्टीव्ह करणे; 6) बेकिंग डिशेस.
चित्र.रेस्टॉरंटच्या हॉट शॉपची अंदाजे योजना
1 -- चार-बर्नर इलेक्ट्रिक स्टोव्ह PESM-4Sh; 2 -- इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन SESM-0.5; 3 - इलेक्ट्रिक ओव्हन; 4 - फ्रायर FESM-20; 5 - थेट तळण्यासाठी इलेक्ट्रिक टू-बर्नर स्टोव्ह; b - थर्मल उपकरणांमध्ये घाला; सॉससाठी 7 इलेक्ट्रिक फूड वॉर्मर MSESM-50; 8 -- उत्पादन तक्ता SP-1470; 9 -- युनिव्हर्सल ड्राइव्ह PG-0.6; 10 -- लहान आकाराच्या यांत्रिकीकरणाच्या स्थापनेसाठी टेबल; 11 -- थंड केलेले टेबल SOESM-2; 12 - बार्बेक्यू ओव्हन; 13 -- मोबाईल रॅक; 14 -- डायजेस्टर बॉयलर KPE-100; 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-YuOB; 16 -- डायजेस्टर बॉयलर KPESM-60; 17 - गार्निश धुण्यासाठी मोबाईल बाथ VPGSM; 18 -- रेफ्रिजरेटिंग कॅबिनेट ШХ-0.4М; 19 - पहिल्या कोर्ससाठी फूड वॉर्मर काउंटर; 20 -- विद्युत वितरण रॅक SRTESM; 21 -- वितरण रॅक СРСМ; 22 - अंगभूत वॉशिंग बाथ एसएमव्हीएसएमसह एक टेबल; 23 - बुडणे.
1.3 उत्पादन कार्यक्रम
उत्पादन प्रक्रियेची यशस्वी अंमलबजावणी ऑपरेशनल प्लॅनिंगवर अवलंबून असते आणि योग्य संघटनाकेटरिंग आस्थापनांमध्ये काम करा.
ऑपरेशनल प्लॅनिंगचे सार म्हणजे एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे. उत्पादन कार्यक्रम नियोजन समस्या उत्पादन व्यवस्थापक (डेप्युटी), पर्यवेक्षकांद्वारे हाताळल्या जातात उत्पादन दुकाने, फोरमन, अकाउंटंट.
उत्पादन कार्यक्रम - सर्व प्रकारच्या उत्पादनांच्या प्रकाशनासाठी वाजवी योजना स्वतःचे उत्पादन.
ऑपरेशनल प्लॅनिंगमध्ये खालील घटक समाविष्ट आहेत:
1. आठवड्यासाठी नियोजित मेनू तयार करणे आणि त्याच्या आधारावर एंटरप्राइझचा दैनंदिन कार्यक्रम प्रतिबिंबित करणारा मेनू योजना विकसित करणे.
2. मेनू योजनेद्वारे प्रदान केलेल्या पदार्थांच्या तयारीसाठी उत्पादनांच्या गरजेची गणना.
3. आवश्यकतेची नोंदणी - पेंट्रीमधून उत्पादनांच्या प्रकाशनासाठी एक बीजक.
4. दुकाने आणि फोरमन दरम्यान कच्च्या मालाचे वितरण.
ट्रेडिंग रूमच्या लोडिंग टेबलचे संकलन
उत्पादन कार्यक्रम तयार करण्यासाठी, दररोज ग्राहकांची संख्या निर्धारित करण्यासाठी ट्रेडिंग फ्लोरसाठी लोडिंग शेड्यूल तयार केले जाते.
ट्रेडिंग फ्लोर लोडिंग टेबल एंटरप्राइझचा मोड, दिवसभरात ट्रेडिंग फ्लोअर लोडिंगची डिग्री आणि प्रति तास एक सीटची उलाढाल लक्षात घेऊन संकलित केले जाते. एंटरप्राइझच्या ऑपरेशनच्या प्रत्येक तासातील ग्राहकांची संख्या सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:
पी - डिझाइन केलेल्या सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइझमधील जागांची संख्या
n - प्रति तास एका ठिकाणची उलाढाल
C - ट्रेडिंग फ्लोअरच्या लोडिंगची सरासरी टक्केवारी (%)
75 जागांसाठी "मर्ज" रेस्टॉरंटच्या ट्रेडिंग फ्लोरचे टेबल लोड करत आहे
|
उघडण्याची वेळ |
प्रति तास लँडिंगची संख्या |
सरासरी हॉल वहिवाट (C%) |
ग्राहकांची संख्या (N) |
जेवण रूपांतरण घटक (n) |
|
वरील सारणीमध्ये, डिशेस (K) च्या रूपांतरणाचे गुणांक सूत्रानुसार निर्धारित केले आहे:
N तास - एका तासाच्या आत ट्रेडिंग फ्लोरमधून गेलेल्या ग्राहकांची संख्या (व्यक्ती);
N दिवस - एकूण ग्राहकांची संख्या
तयार करण्यासाठी अन्न आणि पेयेचे प्रमाण निश्चित करणे
दररोज उत्पादित केलेल्या पदार्थांची एकूण संख्या (n) सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:
एन - या एंटरप्राइझद्वारे दररोज सेवा दिलेल्या ग्राहकांची संख्या (व्यक्ती);
एम हे विविध प्रकारच्या केटरिंग आस्थापनांमध्ये एका पाहुण्याद्वारे डिशेसच्या वापराचे गुणांक आहे.
75 आसनांसह सार्वजनिक प्रथम श्रेणीच्या रेस्टॉरंटमध्ये, अन्न वापर गुणांक m=3.5 आहे हे लक्षात घेता, दररोज उत्पादित पदार्थांची एकूण संख्या आहे:
n=368*3.5=1288(डिशेस).
त्यांच्या वैयक्तिक प्रकारांच्या उपभोग गुणांकानुसार वर्गीकरणानुसार डिशचे विभाजन.
एंटरप्राइझद्वारे दररोज विकल्या जाणार्‍या एकूण डिशेसची गणना केल्यानंतर, ते प्रकारानुसार (थंड, प्रथम, द्वितीय आणि गोड) खंडित केले जातात. हे लक्षात घेते की डिश एम च्या वापराचे गुणांक त्यांच्या वैयक्तिक प्रकारांच्या वापराच्या गुणांकांची बेरीज आहे.
m=m थंड पदार्थ + m दुसरा पदार्थ + m गोड पदार्थ
n थंड पदार्थ = N*m थंड पदार्थ;
n प्रथम अभ्यासक्रम = N*m प्रथम अभ्यासक्रम इ.
गणना डेटा खालील सारणीमध्ये सारांशित केला आहे.
75 जागांसाठी प्रथम श्रेणीतील रेस्टॉरंट "मर्ज" मध्ये वर्गीकरणानुसार डिशेसचे ब्रेकडाउन.
गरम आणि थंड पेये, पिठाची मिठाई आणि बेकरी उत्पादने, ब्रेडची संख्या दररोज प्रति व्यक्ती वरील उत्पादनांच्या वापराच्या मानकांनुसार निर्धारित केली जाते.
n गरम पेय \u003d 0.075l * 368 \u003d 27.6l
27.6:0.15=184 (सर्व्हिंग)
गणना डेटा सारणीमध्ये सारांशित केला आहे
|
प्रकारानुसार पेये, कन्फेक्शनरी, बेकरी उत्पादनांची नावे |
अभ्यागतांची संख्या, N (व्यक्ती) |
प्रति व्यक्ती प्रति दिवस वापर दर, l, तुकडे, किग्रा |
प्रमाण |
|||
|
लिटर मध्ये, तुकडे |
सर्विंग्स |
|||||
|
गरम पेय |
||||||
|
शीत पेय |
||||||
|
पीठ मिठाई |
||||||
|
राई ब्रेड |
||||||
|
गव्हाचा पाव |
एक मेनू योजना तयार करणे
मेनू प्लॅन हा सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्रायझेसचा एक उत्पादन कार्यक्रम आहे ज्याचे संपूर्ण उत्पादन चक्र आहे आणि अर्ध-तयार उत्पादनांवर काम केले आहे. सार्वजनिक उपक्रमांमध्ये, या प्रकारच्या एंटरप्राइझसाठी उत्पादित आणि विकल्या जाणार्‍या उत्पादनांच्या अंदाजे श्रेणी, कच्च्या मालाची हंगामी आणि वर्गीकरणानुसार डिशचे विघटन यावर मेनू योजना संकलित केली जाते.
डिशच्या प्रत्येक गटातील वर्गीकरणाचे प्रमाण ग्राहकांच्या मागणीनुसार निर्धारित केले जाते. मेनू योजना पाककृतींची संख्या, डिशेसचे आउटपुट, नाव आणि दररोज तयार केलेल्या प्रत्येक प्रकारच्या डिशची संख्या दर्शवते.
75 जागांसाठी प्रथम श्रेणीच्या "मर्ज" रेस्टॉरंटचा प्लॅन-मेनू.
|
पाककृती क्र. |
नाव |
डिशेसची संख्या |
||
|
थंड जेवण आणि स्नॅक्स |
||||
|
लिंबू सह सॅल्मन |
||||
|
यकृत पॅट |
||||
|
हॅम मूस सह बास्केट |
||||
|
जेली मध्ये चिकन फिलेट |
||||
|
मांस कोशिंबीर "वेटर" |
||||
|
sauerkraut कोशिंबीर |
||||
|
सफरचंदांसह पिकल्ड बीटरूट सॅलड |
||||
|
टोमॅटो मशरूम सह चोंदलेले |
||||
|
चीज थाळी |
||||
|
लोणी |
||||
|
गरम क्षुधावर्धक |
||||
|
पांढरा मशरूम ज्युलियन |
||||
|
पाई सह मांस मटनाचा रस्सा साफ करा |
||||
|
बोर्श्ट "फेरेल्डन" |
||||
|
दुसरे गरम पदार्थ |
||||
|
ग्रील्ड टोमॅटोसह वाफवलेले पाईक पर्च |
||||
|
हिरव्या रिसोट्टो आणि तुळस सह ग्रील्ड ट्राउट |
||||
|
पांढर्या सॉससह उकडलेले वासराचे मांस |
||||
|
टकमाली सॉससोबत शिश कबाब |
||||
|
फळांसह तुर्की फिलेट |
||||
|
एग्प्लान्ट रोल्स |
||||
|
पिठात भाज्या |
||||
|
हॅम आणि चीज सह पास्ता |
||||
|
पोर्सिनी मशरूम सह buckwheat दलिया |
||||
|
औषधी वनस्पती सह तळलेले अंडी |
||||
|
चीज पुलाव |
||||
|
गोड पदार्थ |
||||
|
केळी आणि जाम सह पॅनकेक्स |
||||
|
लिंबूवर्गीय जेली "संत्रा आनंद" |
||||
|
आईस्क्रीम "चॉकलेट गोलाकार" |
||||
|
गरम पेय |
||||
|
मलई चहा |
||||
|
काळा चहा |
||||
|
कोको "रात्रीचे स्वप्न" |
||||
|
शीत पेय |
||||
|
आइस्ड कॉफी |
||||
|
मिल्कशेक (व्हॅनिला) "आनंद" |
||||
|
बेकरी आणि पीठ मिठाई |
||||
|
दालचिनी बन "नेलिती" |
||||
|
व्हॅनिला कपकेक "स्लेट्रॉन" |
||||
|
केक "चेरी मूड" |
||||
|
केक "मून डॉन" |
2. तांत्रिक भाग
2.1 फूड ग्रुपची वैशिष्ट्ये
एक गरम क्षुधावर्धक, खरं तर, जवळजवळ कोणतीही डिश असू शकते. उदाहरणार्थ, उकडलेल्या, तळलेल्या किंवा भाजलेल्या भाज्या, गरम सँडविच, सँडविच आणि टोस्ट, पिठलेले मासे किंवा पोल्ट्री, क्रॉउटन्स आणि ज्युलियन - यापैकी प्रत्येक पदार्थ मुख्य जेवणाची उत्कृष्ट सुरुवात म्हणून काम करू शकतात. मेन्यूमध्ये कोल्ड एपेटायझर्स नंतर हॉट एपेटायझर्स समाविष्ट केले जातात.
जर, दुसरा कोर्स देताना, शिष्टाचारासाठी चाकूची अनिवार्य उपस्थिती आवश्यक असेल तर आपण त्याशिवाय स्नॅक्स खाऊ शकता आणि हे "वाईट फॉर्म" मानले जाणार नाही, कारण त्यांच्या तयारीचा मुख्य नियम म्हणजे एक लहान कट आहे. ते सहसा कमी प्रमाणात आणि साइड डिशशिवाय सर्व्ह केले जातात, परंतु बर्याचदा सॉससह. त्याच वेळी, हे पदार्थ टेबलवर त्याच डिशमध्ये ठेवता येतात ज्यामध्ये ते शिजवलेले होते (उदाहरणार्थ, मूळ कोकोटेस किंवा पोचर्समध्ये, भाग केलेले लहान पॅन). तथापि, हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे की या पदार्थांचा मुख्य उद्देश भूक भागवणे नाही तर ती जागृत करणे आहे, म्हणून स्नॅक्समध्ये सामान्यतः तीक्ष्ण चव आणि मसाले आणि मसाले भरपूर प्रमाणात असतात.
स्नॅक्सला एक विशेष लुक देण्यासाठी, ताज्या आणि उकडलेल्या भाज्या आणि औषधी वनस्पतींमधून विविध खाद्य सजावटीचे घटक वापरले जातात. डिश बनवणे जास्त क्लिष्ट आणि वेळ घेणारे नसावे.
चिलर - स्टर्जन, पाईक पर्च किंवा इतर मासे आणि सीफूडमधून गरम भूक बेकिंग आणि सर्व्ह करण्यासाठी शेलच्या आकारात मेटल डिशचा एक प्रकार.
कोकोटनित्सा - ज्युलियन सर्व्ह करण्यासाठी एक लहान धातूचा लाडू. धातूच्या भांड्यांचा प्रकार, लांब हँडलसह एक लहान सॉसपॅन. बेकिंगसाठी आणि सॉससह भूक देण्यासाठी. क्षमता - 100 मिली.
कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये.
बटाटे - टेबल प्रकारांमध्ये 12 - 18% स्टार्च असते, पातळ त्वचेसह मध्यम किंवा मोठे कंद असतात, उथळ गोल डोळे लहान असतात. बटाट्याचे मांस पांढरे, चवीचे, चांगले उकडलेले असावे. कंद चांगले ठेवावेत.
सफरचंद. सफरचंदांचे पौष्टिक आणि औषधी मूल्य शर्करा, जीवनसत्त्वे आणि खनिज क्षार, सेंद्रिय ऍसिडस् यांच्या सामग्रीमुळे आहे. अन्नासाठी, परिपक्वतेच्या ग्राहक पदवीचे सफरचंद प्रामुख्याने वापरले जातात, ज्यात विविधतेची चव आणि सुगंध आहे. परिपक्वता आणि स्टोरेज वेळेनुसार, सफरचंद जाती सहा गटांमध्ये विभागल्या जातात: उन्हाळा, लवकर शरद ऋतूतील, शरद ऋतूतील, लवकर हिवाळा, हिवाळा, उशीरा हिवाळा.
कांदा. तीक्ष्ण चव आणि विशिष्ट वास. रंग पिवळा आणि लाल आहे. रॉट मुक्त आणि स्वच्छ तराजू असावे.
पांढरे मशरूम. रंग - पांढरा, मलई किंवा तपकिरी-तपकिरी, वनस्पति विविधतेवर अवलंबून. टोपी अर्धगोलाकार, बहिर्वक्र, पांढरी, लहान तपकिरी तंतुमय तराजूची असते. देह पांढरा आहे, ब्रेकवर फिकट गुलाबी आहे, वास आणि चव आनंददायी आहे.
कुक्कुट मांसाचे वर्गीकरण. प्रकार आणि वयानुसार: तरुण पक्षी शव (कोंबडी, ब्रॉयलर, बदके, गॉस्लिंग्स, टर्की पोल्ट्स, टर्की, गिनी फॉउल); प्रौढ पक्ष्याचे शव (कोंबड्या, बदके, गुसचे अ.व., कल्पना, गिनी पक्षी); खेळाचे मांस (गर्भ, गिनी फॉउल, पार्ट्रिज, बदके, गुसचे अ.व.). जनावराचे मृत शरीर प्रक्रियेची चरबी आणि गुणवत्ता द्वारे: प्रथम श्रेणी; दुसरी श्रेणी.
आंबट मलई. देखावाआणि सुसंगतता - चमकदार पृष्ठभागासह एकसंध जाड वस्तुमान. चव आणि वास - स्वच्छ, आंबट-दूध, परदेशी चव आणि गंधांशिवाय. पांढरा रंगक्रीमी टिंटसह, संपूर्ण वस्तुमानात एकसमान.
माशांच्या मांसामध्ये प्रथिने, चरबी, कर्बोदके, खनिजे, जीवनसत्त्वे, पाणी आणि इतर संयुगे असतात.
सॅल्मन (लाल जाती) मध्ये चुम सॅल्मन, पिंक सॅल्मन, चिनूक सॅल्मन, सॉकी सॅल्मन, कोहो आणि सिम (फार ईस्टर्न सॅल्मन) यांचा समावेश होतो; सॅल्मन, ट्राउट, व्हाईट फिश.
या कुटुंबातील माशांमध्ये डोके वगळता शरीर आयताकृती, जाड, लहान, घट्ट बसणारे तराजूने झाकलेले असते. पाठीवर दोन पंख आहेत, दुसरा फॅटी आहे. मांस कोमल, फॅटी आहे, जवळजवळ कोणतीही आंतर-मस्क्यूलर हाडे नाहीत. मांस आणि स्टर्जन माशाची खारवलेली अंडी हलके गुलाबी ते गुलाबी रंग आहेत. माशाचा खाद्य भाग त्याच्या वस्तुमानाच्या 51-65% असतो.
अंडी. एअर चेंबरची स्थिती निश्चित आहे, उंची 9 मिमी पेक्षा जास्त नाही; अंड्यातील पिवळ बलक मजबूत आहे, महत्प्रयासाने लक्षात येण्याजोगा आहे, मध्यवर्ती स्थितीपासून हलतो, रंग फिकट पिवळ्या ते गडद पिवळा आहे; प्रथिने दाट, प्रकाश, पारदर्शक आहे.
मार्गारीन. पिवळा रंग. आकार चौरस आणि आयताकृती तुकड्यांच्या स्वरूपात आहे. बुरशीचा गंध नाही. या उत्पादनाची चव वैशिष्ट्यपूर्ण आहे, कडू नाही.
गव्हाचे पीठ. रंग पांढरा किंवा मलईदार टिंटसह पांढरा आहे; गव्हाच्या पिठाचा वास वैशिष्ट्यपूर्ण, परदेशी गंध नसलेला, मस्टी नाही, बुरशीयुक्त नाही; गव्हाच्या पिठाची चव वैशिष्ट्यपूर्ण, परदेशी चवीशिवाय, आंबट नाही, कडू नाही; पीठ चघळताना क्रंच जाणवू नये.
मटनाचा रस्सा स्पष्ट असावा पिवळा रंग, संबंधित.
कच्चा माल तयार करणे.
भाज्या, फळे आणि इतर उत्पादनांमध्ये व्हिटॅमिन सीचे जास्तीत जास्त संरक्षण करण्यासाठी, विशेष प्रक्रिया परिस्थिती विकसित केली गेली आहे, ज्याचे कठोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे. भाज्या कापून धुतल्या जाऊ नयेत, परंतु संपूर्णपणे; स्वयंपाकासाठी भाज्या उकळत्या, खारट पाण्यात ठेवाव्यात आणि कढईत उकडल्या पाहिजेत, झाकणाने बंद कराव्यात, थोडासा उकळवावा, काटेकोरपणे मुदतीचे पालन करा. हिरव्या भाज्यांमध्‍ये व्हिटॅमिन सी टिकवून ठेवण्‍यासाठी, दीर्घकाळ साठवणूक करणे आणि विशेषत: कोमेजणे टाळणे महत्त्वाचे आहे. विशेष लक्षउकडलेल्या भाज्या साफ करणे आणि कापणे, ताज्या भाज्या आणि औषधी वनस्पती (किमान 5 मिनिटे) धुणे याकडे लक्ष दिले पाहिजे. मशिनने भाजी कापून घेणे हितावह आहे.
तयार गरम स्नॅक्स तत्परतेत आणले पाहिजेत, परंतु जास्त शिजवलेले नाहीत. सर्व्ह केल्यावर, त्यांचे तापमान 95 डिग्री सेल्सियस असावे, सुंदरपणे सजवलेले असावे आणि एक वैशिष्ट्यपूर्ण सुगंध असावा.
गरम स्नॅक्स स्टोरेजच्या अधीन नाहीत. ते सर्व्ह करण्यापूर्वी तयार केले जातात.
मुख्य नियम म्हणजे स्नॅक्स तयार करताना वापरल्या जाणार्‍या घटकांची गुणवत्ता.
पहिल्या टप्प्यात, कच्चा माल वर्गीकरण, धुऊन, साफ, कट, चिरून, कट इत्यादी विविध संयोजनात आणि क्रमाने केला जातो. दुसऱ्या टप्प्यात, तयार कच्चा माल लागू होतो. वेगळे प्रकारउष्णता उपचार.
स्वयंपाक करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या ताजे मांसमध्ये सामान्य रंग, वास आणि लवचिक पोत असणे आवश्यक आहे. बोटाने दाबून तयार झालेला फॉसा, सौम्य मांसामध्ये पटकन बाहेर पडतो.
मांस भाजण्यासाठी वापरले जाते सर्वोच्च गुणवत्ता, टेंडन्स आणि संयोजी ऊतकांशिवाय, प्रामुख्याने तरुण प्राण्यांचे मांस. मांस चित्रपटांपासून आणि जादा चरबीपासून मुक्त केले जाते, पॅनमध्ये किंवा चांगल्या तापलेल्या ओव्हनमध्ये चरबीशिवाय तपकिरी केले जाते, कोरडे होऊ नये म्हणून वेळोवेळी पाण्याने शिंपडले जाते. मांस कमी तापमानात तयार केले जाते.
तळण्यासाठी मासे, संपूर्णपणे किंवा त्वचेसह किंवा त्याशिवाय काही भागांमध्ये शिकार करणे, कूर्चा दुव्यावर कापला जातो, नंतर ते "बग्स" मधून वाचले जातात.
2.2 गरम स्नॅक्सची श्रेणी
क्षुधावर्धक भूक उत्तेजित करण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत, म्हणून ते ऍपेरिटिफ्ससह मुख्य अभ्यासक्रमांपूर्वी दिले जातात. प्रथम, पाहुण्यांना थंड नाश्ता दिला जातो, नंतर गरम. स्नॅक्स तयार करण्यासाठी, हिरवे सलाड, मांस, बटाटे, मासे, कुक्कुटपालन, चीज, क्रेफिश, खेकडे, कोळंबी, ऑयस्टर, शिंपले आणि इतर कच्चा माल वापरला जातो.
हॉट एपेटाइझर्स हे हॉट मेन कोर्सेससारखेच असतात. परंतु त्यांच्या विपरीत, त्यामध्ये साइड डिशचा समावेश नाही आणि तयार उत्पादनाचे उत्पादन खूपच कमी आहे.
गरम स्नॅक्सचे वर्गीकरण:
सॉससह भाजलेले मासे
चीज अंतर्गत सीफूड सह मासे
आंबट मलई सॉस मध्ये Calamari
पिटाळलेली कालमारी
कोळंबी मासा सह गरम भूक वाढवणारा
पोर्सिनी मशरूमची ज्युलियन
· गरम सँडविच
चीज souffle
पॅनकेक्स मांस सह चोंदलेले
सुलुगुनी ब्रेडक्रंबमध्ये तळलेले
थंड क्षुधावर्धक नंतर जेवणाच्या सुरुवातीला गरम भूक दिली जाते. गरम क्षुधावर्धकांच्या अनेक पोझिशन्स असल्यास, ते खालील क्रमाने दिले पाहिजेत:
मासे आणि मासे उत्पादनांमधून
मांस पासून
उप-उत्पादनांमधून
पक्षी आणि खेळ
गरम स्नॅक्सचे सर्व्हिंग तापमान किमान 70-75 डिग्री सेल्सियस असावे. गरम क्षुधावर्धक आगाऊ टेबलवर ठेवले जात नाहीत.
गरम स्नॅक्सचे वर्गीकरण:
· गरम सँडविच
माशांचे पदार्थ
मांसाचे पदार्थ
ज्युलियन
2.3 गरम स्नॅक्ससाठी तांत्रिक चार्ट्सचे उत्पादन
ग्रील्ड सॅल्मन
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
भाजी तेल |
|||
|
लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल |
|||
|
अजमोदा (हिरव्या) |
|||
|
तळलेले मासे वजन |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
कातडी आणि हाडे नसलेल्या फिलेट्समधून कापलेले मासे किंवा कातडी आणि कूर्चा नसलेले तुकडे मॅरीनेट केले जातात. वनस्पती तेल, सायट्रिक ऍसिड, मिरपूड, मीठ, चिरलेली अजमोदा (ओवा) 10-20 मिनिटे. तयार मासे शेगडीवर दोन्ही बाजूंनी तळलेले असतात. |
आंबट मलई सॉस सह भाजलेले कोळंबी मासा
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
कच्चे गोठलेले कोळंबी मासा |
|||
|
उकडलेले कोळंबी मास, लगदा मध्ये कट |
|||
|
बटाटा |
|||
|
आंबट मलई सॉस |
|||
|
मार्गारीन |
|||
|
अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
तुकडे केलेले बटाटे एका भाग केलेल्या तळणीवर ठेवतात, चरबीने ग्रीस केलेले, उकडलेले कोळंबी, लगदा किंवा कोळंबी (कॅन केलेला) मध्ये कापले जातात, त्याभोवती उर्वरित बटाट्याचे तुकडे असतात. हे सर्व दूध किंवा आंबट मलई सॉसने ओतले जाते, किसलेले चीज सह शिंपडले जाते, वितळलेल्या मार्जरीनने शिंपडले जाते आणि ओव्हनमध्ये 5 मिनिटे भाजलेले असते. |
आंबट मलई सॉस
बोइलॉन
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
कांदा |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
हाडे, धुऊन 5-7 सेमी लांबीचे तुकडे केले जातात (कशेरुकाच्या हाडांमधून अस्थिमज्जा काढला जातो), ओतला जातो. थंड पाणी, एक उकळी आणा, फेस काढून टाका आणि 3-4 तास कमी उकळून शिजवा, वेळोवेळी चरबी काढून टाका. स्वयंपाक संपण्यापूर्वी 40-60 मिनिटे, मटनाचा रस्सा मध्ये भाज्या ठेवा. तयार मटनाचा रस्सा फिल्टर केला जातो. |
सॉस मध्ये मीटबॉल्स
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
गोमांस (कटलेट मांस) |
|||
|
गव्हाचा पाव |
|||
|
कांदा |
|||
|
सर्वोच्च दर्जाचे गव्हाचे पीठ |
|||
|
अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन |
|||
|
चरबी वितळली |
|||
|
तयार मीटबॉलचे वस्तुमान |
|||
|
आंबट मलई सॉस |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
कच्च्या च्या व्यतिरिक्त सह कटलेट वस्तुमान कांदा 10-12 ग्रॅम वजनाच्या बॉलच्या स्वरूपात कापून घ्या, नंतर पीठात ब्रेड करा, तळलेले, 1-2 ओळींमध्ये उथळ डिशमध्ये स्थानांतरित करा, सॉससह ओतले आणि शिजवलेले होईपर्यंत 5-10 मिनिटे शिजवा. |
आंबट मलई सॉस
सफरचंद आणि prunes सह चोंदलेले मांस रोल
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
छाटणी |
|||
|
minced मांस वस्तुमान |
|||
|
अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन |
|||
|
चरबी वितळली |
|||
|
stewed Rolls च्या वस्तुमान |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
किसलेले मांस डुकराच्या मांसाच्या बारीक फेटलेल्या तुकड्यांवर ठेवले जाते आणि रोलच्या स्वरूपात गुंडाळले जाते. ते मीठ आणि मिरपूड सह शिंपडले जातात, तळलेले, पाणी जोडले जाते आणि सुमारे 1 तास शिजवले जाते. minced मांस साठी; बियांचे घरटे काढून टाकलेले सफरचंद पातळ काप करतात. सॉर्ट केलेले आणि धुतलेले प्रून गरम पाण्याने ओतले जातात आणि ते फुगून पूर्णपणे थंड होईपर्यंत त्यात सोडले जातात. मग दगड prunes मधून काढले जाते, बारीक चिरून आणि चिरलेली सफरचंद मिसळून. |
चिकन आणि मशरूमसह व्हॉल-ऑ-व्हेंट
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
पीठ उत्पादनांसाठी ताजे पफ पेस्ट्री |
|||
|
37http://pbprog.ru/products/pitanie.php |
|||
|
त्वचेशिवाय उकडलेल्या लगदाचे वजन |
|||
|
पांढरा सॉस |
|||
|
लोणी |
|||
|
ताजे पोर्सिनी मशरूम |
|||
|
तयार मशरूम वस्तुमान |
|||
|
Volauve वस्तुमान |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
उकडलेले चिकन मांस काप मध्ये कट आहे; सॉस, लोणी सह हंगाम, कापलेले उकडलेले मशरूम घाला, 5 मिनिटे उकळवा आणि सोडण्यापूर्वी या मिश्रणाने फ्लॉन्सेस भरा. व्हॉल-ऑ-व्हेंटच्या वर एक भाजलेले झाकण ठेवले जाते. |
मूळ पांढरा सॉस
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
मासे मटनाचा रस्सा |
|||
|
मार्गारीन |
|||
|
गव्हाचे पीठ |
|||
|
कांदा |
|||
|
अजमोदा (मूळ) |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
चाळलेले पीठ वितळलेल्या चरबीमध्ये ओतले जाते आणि सतत ढवळत राहते, जळत नाही. योग्य तपकिरी पिठाचा रंग किंचित मलईदार असावा. गरम मटनाचा रस्सा एक चतुर्थांश तपकिरी पिठात ओतला जातो, 60-70 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केला जातो आणि एकसंध वस्तुमान तयार होईपर्यंत मळून घेतले जाते, नंतर उर्वरित मटनाचा रस्सा हळूहळू जोडला जातो. यानंतर, चिरलेली अजमोदा (ओवा) आणि कांदा सॉसमध्ये घातला जातो आणि 25-30 मिनिटे उकळतो. स्वयंपाकाच्या शेवटी मीठ, काळी मिरी, तमालपत्र घाला. नंतर सॉस फिल्टर केला जातो, उकडलेल्या भाज्या चोळताना आणि उकळी आणली जाते. |
उकडलेले तीतर
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
कांदा |
|||
|
उकडलेले तीतर च्या वस्तुमान |
|||
|
लाल मुख्य सॉस |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
प्रक्रिया केलेले पोल्ट्री शव स्वयंपाक करण्यापूर्वी मोल्ड केले जातात, म्हणजे. त्यांना कॉम्पॅक्ट आकार द्या. खेळ एका धाग्यात गुंफलेला आहे. त्याच वेळी, शव टेबलवर त्याच्या पाठीमागे ठेवला जातो, डाव्या हाताने धरला जातो आणि उजव्या हाताने शेफची सुई आणि धागा पायांमधून जातो. मग धाग्याची सुई शवाच्या खाली त्याच्या मूळ स्थितीत हस्तांतरित केली जाते, सिरलोइनच्या बाहेर पडण्याच्या शेवटी दुसर्यांदा पास केली जाते, पाय शवाच्या विरूद्ध दाबले जातात आणि धागा गाठीने बांधला जातो. . तयार खेळ शव मध्ये ठेवलेल्या आहेत गरम पाणी(2-2.5 लिटर प्रति 1 किलो उत्पादन), त्वरीत उकळी आणा आणि नंतर उष्णता कमी करा. उकडलेल्या रस्सामधून फेस काढला जातो, चिरलेली मुळे, कांदे, मीठ जोडले जाते, मंद होईपर्यंत सीलबंद कंटेनरमध्ये मंद उकळी येते, त्यानंतर शिजवलेले शव मटनाचा रस्सा काढून टाकले जातात, थंड होऊ देतात आणि आवश्यकतेनुसार भागांमध्ये चिरतात. . प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये पक्षी 2 तुकड्यांमध्ये (फिलेट आणि पाय) सोडले जाते. खेळाचे चिरलेले भाग गरम मटनाचा रस्सा ओतले जातात आणि उकळी आणतात. |
लाल मुख्य सॉस
|
उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन) |
स्थूल, जी |
||
|
बोइलॉन तपकिरी |
|||
|
चरबी वितळली |
|||
|
गव्हाचे पीठ |
|||
|
टोमॅटो प्युरी |
|||
|
कांदा |
|||
|
दाणेदार साखर |
|||
|
स्वयंपाक तंत्रज्ञान |
|||
|
चिरलेले कांदे, गाजर, अजमोदा (ओवा) चरबीने तळले जातात, टोमॅटो प्युरी जोडली जाते आणि आणखी 10-15 मिनिटे परतत राहते. sifted गव्हाचे पीठहलका तपकिरी रंग येईपर्यंत 150-160 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर, प्लेट डिशमध्ये किंवा ओव्हनमधील बेकिंग शीटवर 4 सेमीपेक्षा जास्त थर असलेल्या अधूनमधून ढवळत रहा. 70-80 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत थंड करून, पीठ 1: 4 च्या प्रमाणात उबदार मटनाचा रस्सा पातळ केले जाते, चांगले ढवळले जाते आणि उकळत्या तपकिरी मटनाचा रस्सा टाकला जातो, नंतर टोमॅटो प्युरीसह भाजलेल्या भाज्या जोडल्या जातात आणि 45-60 मिनिटे कमी उकळल्या जातात. . स्वयंपाकाच्या शेवटी मीठ, साखर, काळी मिरी, तमालपत्र घाला. सॉस फिल्टर केला जातो, त्यात उकडलेल्या भाज्या चोळतात आणि उकळतात. |
अंडी आणि टोमॅटो सह भाजलेले बटाटे
तत्सम दस्तऐवज
केटरिंग व्यवसाय व्यवस्थापन. अभ्यासात असलेल्या दुकानाच्या उत्पादन संघाच्या कर्मचार्‍यांच्या संख्येची गणना. गरम आणि थंड पेये, मैदा, कन्फेक्शनरी आणि बेकरी उत्पादने, ब्रेड यांचे प्रमाण निश्चित करणे. गरम दुकानाच्या कामाची संघटना.
टर्म पेपर, 04/25/2015 जोडले
रशियन पाककृतीच्या रेस्टॉरंटची वैशिष्ट्ये. पोल्ट्री, गेममधून थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेची वैशिष्ट्ये. उत्पादन कार्यक्रम, मेनू, कच्चा माल पत्रक काढणे. वर्गीकरण आणि स्वयंपाकाच्या तांत्रिक प्रक्रियेचा विकास.
टर्म पेपर, 03/25/2019 जोडले
रेस्टॉरंट तयार करण्याच्या व्यवहार्यतेसाठी आर्थिक औचित्य, प्राथमिक तयार करणे अंदाजे किंमतआणि भांडवली गुंतवणूक नियोजन. रेस्टॉरंट उघडण्याचे तास, कर्मचारी, डिशच्या तांत्रिक योजनेचा विकास आणि मेनू तयार करणे.
प्रबंध, 08/15/2010 जोडले
60 जागांसाठी रेस्टॉरंटची संस्थात्मक आणि उत्पादन वैशिष्ट्ये. ग्राहकांच्या संख्येची गणना, उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे आणि रेस्टॉरंट मेनू विकसित करणे. उपकरणे, यादी, साधने आणि भाजीपाला दुकानाच्या क्षेत्राची गणना.
टर्म पेपर, 01/23/2016 जोडले
डिझाइन केलेल्या कॅन्टीनचा व्यवहार्यता अभ्यास. ट्रेडिंग फ्लोर लोड करण्यासाठी शेड्यूल तयार करणे. दररोज विकल्या जाणार्‍या डिशच्या संख्येची गणना. स्वतःचे उत्पादन आणि खरेदी केलेल्या वस्तूंच्या इतर उत्पादनांच्या प्रमाणाची गणना. मेनू योजना बनवत आहे.
टर्म पेपर, 09/20/2010 जोडले
लक्झरी रेस्टॉरंट "युरोपियन" च्या कामाच्या संस्थेची वैशिष्ट्ये. स्वयंपाकघरचे वर्णन, एंटरप्राइझचे उत्पादन कार्यक्रम. ट्रेडिंग फ्लोर लोडिंग शेड्यूलचे प्रमाणीकरण. मांस आणि मासे दुकान उपक्रम. कच्चा माल, उपकरणे यांची गरज निश्चित करणे.
टर्म पेपर, 10/30/2013 जोडले
"व्लादिमीर" रेस्टॉरंटची संस्थात्मक वैशिष्ट्ये. ग्राहकांची संख्या निश्चित करणे आणि मांस आणि माशांच्या दुकानाच्या उत्पादन कार्यक्रमाचा विकास. मेनू तयार करणे, कच्च्या मालाची गणना आणि डिशेसचे वर्गीकरण. उपकरणांचे औचित्य आणि दुकानातील कामगारांची संख्या.
टर्म पेपर, 10/01/2013 जोडले
सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या क्रियाकलापांचा विकास - एक प्रथम श्रेणीचे रेस्टॉरंट "जपानी हाऊस". जपानी आणि लेखकाच्या पाककृतीमध्ये स्पेशलायझेशन. बाजार विभाजन, संस्थेचे विपणन धोरण. डिशेसचे विश्लेषण: कृती, स्वयंपाक तंत्रज्ञान.
प्रबंध, 04/05/2014 जोडले
अभ्यागतांची संख्या आणि अपेक्षित संख्या निश्चित करणे, रेस्टॉरंट मेनू संकलित करणे, यांत्रिक आणि गैर-यांत्रिक उपकरणांची गणना करणे, आवश्यक कामगार शक्ती आणि मांस आणि मासे कार्यशाळेचा प्रकल्प विकसित करण्यासाठी परिसराचे स्वीकार्य क्षेत्र.
टर्म पेपर, 01/15/2011 जोडले
ग्राहकांच्या संख्येची गणना, एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम, वर्गीकरणातील डिशची संख्या. मेनू योजना बनवत आहे. एकूण आणि निव्वळ वजनातील कच्च्या मालाच्या प्रमाणाची गणना, दुकानातील कामगारांची संख्या, स्वयंपाकघरातील भांडी, तांत्रिक उपकरणे.
पान 1
गरम स्नॅक्स (विभाजित पॅनमध्ये) देताना, ते पेपर नॅपकिन्सने झाकलेल्या गरम स्नॅक प्लेट्सवर ठेवले जातात जेणेकरून पॅन घसरणार नाहीत.
ऑर्डर मेनूमध्ये मासे आणि मांस स्नॅक्स असल्यास, मासे स्नॅक्स नंतर वेटरला स्नॅक प्लेट आणि उपकरणे बदलण्यास बांधील आहे.
बहुतेक गरम क्षुधावर्धक त्याच डिशमध्ये दिले जातात आणि खाल्ले जातात ज्यामध्ये ते शिजवले गेले होते (चिलरमध्ये, भाग केलेल्या पॅनमध्ये. म्हणून, जेव्हा ते दिले जाते तेव्हा ते थेट पाहुण्यांसमोर ठेवले जातात).
मशरूम शॅम्पिगन किंवा पोर्सिनी. तळलेले मशरूम आंबट मलईने तयार केले जातात आणि कोकोट मेकरमध्ये ठेवतात, किसलेले चीज सह शिंपडतात. सर्व्ह करण्यापूर्वी, कोकोट निर्मात्यांना बेकिंगसाठी ओव्हनमध्ये ठेवले जाते. त्याच kokotnitsa मध्ये नाश्ता दिला जातो. प्रत्येक सर्व्हिंगवर दोन कोकोट मेकर अवलंबून असतात, तुम्ही अर्धा सर्व्हिंग देऊ शकता.
गेम ज्युलियन. गेम फिलेट, तसेच हॅम, जीभ, शॅम्पिगन्स स्ट्रिप्समध्ये कापले जातात, आंबट मलई सॉससह अनुभवी, चीजसह शिंपडले जातात आणि ओव्हनमध्ये कोकोट मेकरमध्ये बेक केले जातात. प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी दोन कोकोटे सर्व्ह करा.
टोमॅटो मध्ये मीटबॉल. मीटबॉल्स गोल मेंढ्यांमध्ये किंवा कप्रोनिकेल फ्राईंग पॅनवर सर्व्ह केले जाऊ शकतात.
खेकडे. ते मध्ये तयार आहेत टोमॅटो सॉस. प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी दोन कोकोटे सर्व्ह करा.
क्रेफिश. स्वादिष्ट गरम क्षुधावर्धकांपैकी, त्यांना सर्वाधिक मागणी आहे. परदेशी रेस्टॉरंट्समध्ये, त्यांचा असा विश्वास आहे की स्वादिष्ट पदार्थ म्हणून ते मे ते ऑगस्टपर्यंत सर्वोत्तम वापरले जातात, म्हणजेच ज्या महिन्यांत "r" अक्षर नावात नाही. क्रेफिशपासून विविध प्रकारचे स्नॅक्स तयार केले जातात. उकडलेल्या क्रेफिशला विशेष मागणी आहे.
जर क्रेफिश (तसेच खेकडे, कोळंबी मासे) मटनाचा रस्सा मध्ये शिजवलेले असल्यास, ते सूपच्या भांड्यात दिले जातात, टेबलवर एक खोल अर्ध्या भागाची प्लेट ठेवली जाते आणि विशेष उपकरण. उकडलेले क्रेफिश गोल डिशवर दिले जाते. टेबलवर स्नॅक प्लेट आणि एक विशेष उपकरण ठेवलेले आहे. उजवीकडे, बोटे पुसण्यासाठी एका लहान प्लेटवर थोडेसे ओलसर कापड ठेवले जाते.
क्षुधावर्धक ठेवल्यानंतर, वेटर स्पिरिटच्या बाटल्या घेतो आणि चष्मा किंवा चष्मा भरण्याची परवानगी मागतो.
त्यानंतर, तो टेबलपासून दूर जाऊ शकतो, उदाहरणार्थ, साइडबोर्डवर आणि तेथून त्याच्या सेवा क्षेत्राच्या सर्व टेबलांचे निरीक्षण करा, जेणेकरून आवश्यक असल्यास, ताबडतोब अतिथीच्या मदतीला या, उदाहरणार्थ, त्याला भूक द्या. ताटातील एका सामान्य डिशमधून, वेटरने अनाहूत नसावे, परंतु सावध असले पाहिजे.
प्रथम अभ्यासक्रम देण्यापूर्वी, वापरलेले डिश आणि कटलरी काढून टाकणे आवश्यक आहे. प्रथम, टेबलमधून कटलरी घेतली जाते आणि नंतर प्लेट्स. ते एका ट्रेवर स्टॅक केलेले आहेत, जेथे जास्त आवाज टाळण्यासाठी एक रुमाल पूर्वी घातला गेला आहे. डिशेस तुटू नये म्हणून ट्रे ओव्हरलोड करू नये.
स्टर्जन एस्पिक, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस;
profiteroles सह मटनाचा रस्सा;
लिंबू आणि ऑलिव्हसह मिश्रित मासे;
लोणी;
आंबट मलई सॉस मध्ये मशरूम;
कॅपिटल सॅलड;
मडेरा सॉससह फिलेट;
उकडलेले बटाटे, डच सॉससह उकडलेले सॅल्मन;
या मेनूसाठी ड्राय व्हाईट वाइन सारख्या पेयांची शिफारस केली जाऊ शकते, कारण मसालेदार सॉस क्षुधावर्धक म्हणून दिला जातो, वाइन कोणत्याही प्रकारे अर्ध-गोड असू नये आणि माशांसाठी पांढरी वाइन सर्वात योग्य आहे; ऍपेरिटिफसाठी मिनरल वॉटर, किंवा मिनरल वॉटरवर आधारित हलके कॉकटेल, उदाहरणार्थ, पेरीयर. मेनू वैविध्यपूर्ण असल्याने, पेयांमध्ये व्यत्यय आणू नये म्हणून, फिलेटसह पांढर्या वाइनवर आधारित हलके कॉकटेल सर्व्ह करणे चांगले आहे,