सूर्यफूल तेल कोणत्या तापमानाला उकळते? वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू काय आहे? तेल गरम केल्यावर विषारी पदार्थ तयार होतात आणि त्यांची निर्मिती टाळण्याचे मार्ग

प्राण्यांच्या चरबीपैकी, सर्वात सहज पचण्याजोगे डुक्कर चरबी आहे. द्रवणांक 32 डिग्री सेल्सिअस, घोड्याच्या मांसाची चरबी 35 डिग्री सेल्सिअस, तरुण कोकरूची चरबी, म्हणजे कोकरू, टेंप. हळुवार बिंदू 38 अंश से., म्हणून ते आहेत सर्वोत्तम निवडप्राणी चरबी पासून. यामधून, गोमांस आणि मेंढीची चरबी ही सर्वात वाईट निवड आहे:

वर पॅन जास्त गरम न केल्यास 160 अंश से , नंतर आपण सर्व भाज्या तेलांमध्ये तळू शकता:
सूर्यफूल, कॉर्न, सोयाबीन, शेंगदाणे, ऑलिव्ह, जवस, भांग, कापूस बियाणे, रेपसीड आणि मोहरी वगळता (म्हणजे अपरिष्कृत तेल).
तळहातावर, ताडावर, नारळावर, असूनही त्यांच्या उच्च तापमानधुम्रपान, तळणे चांगले नाही, कारण तापमानात. 150-160 अंश सेते मध्यम साखळी ट्रायग्लिसराइड्स (एमसीटी) तोडतात आणि या तेलांची नैसर्गिक रचना नष्ट होते:

तक्ता 1 (अपरिष्कृत तेलांचे गुणधर्म)

खालील तक्ता तूप तयार करण्याशी संबंधित आहे (दीर्घकाळ उकळवून लोणीपासून बनवलेले स्पष्ट केलेले लोणी आणि त्यानंतर प्रथिने आणि कार्बोहायड्रेटचे अवशेष काढून टाकणे:

खालील तक्त्यावरून ते पाहता येईल 230 अंशांवर कॉर्न, सूर्यफूलच्या शुद्ध तेलांच्या वापरासहबेकिंग दरम्यान ब्रेडचा कवच हानिकारक बनतो आणि जेव्हा वापरला जातो ऑलिव्ह अपरिष्कृत - आधीच 177 अंश से.

या तक्त्यावरून ते पाहिले जाऊ शकतेअपरिष्कृत तेलांचे काय?रेपसीड आणि मोहरी (सारणी क्रमांक १ नुसार ) अपरिष्कृत जोडणे योग्य आहेजवस तेल आणि अक्रोड तेलज्यावर तुम्ही तळू नये . इतर सर्व प्रकारांवर वनस्पती तेलेपरिष्कृत आणि अपरिष्कृत, आपण तळू शकता,वरील पॅन जास्त गरम न केल्यास 160 अंश से.

टेबल 2

(दोन तक्त्यांचा डेटा भिन्न आहे, विशेषत: जवस तेलासाठी, म्हणून आम्ही जवस तेलाच्या धुराच्या बिंदूसाठी कमी मूल्य घेतो (110 अंश से))

परिष्कृत वनस्पती तेले आणि प्राणी चरबीचे गुणधर्म:

**************************************

आहारातील चरबी

लेखात चरबीच्या वापराबद्दल सामान्यतः स्वीकृत दृष्टिकोनाची रूपरेषा दिली आहे, लिलाक रंगमी बाहेर एकलचरबीच्या हानीशी संबंधित माहिती, परंतु पोस्टच्या तिन्ही भागांमध्ये हे सर्वसाधारणपणे स्वीकारलेले मत नाही (खराब चरबी - हायड्रोजनेटेड).

जीवनासाठी आवश्यक असलेल्या थर्मल ऊर्जेचा मुख्य स्त्रोत चरबी आहेत मानवी शरीर. प्रथिने आणि कर्बोदकांमधे जसे, ते शरीराच्या ऊतींच्या निर्मितीमध्ये गुंतलेले असतात आणि त्यापैकी एक आहेत आवश्यक घटकत्याचे पोषण.

चरबी हे कॉम्प्लेक्सचे सेंद्रिय संयुगे आहेत रासायनिक रचनाउत्खनन दूध किंवा चरबीयुक्त ऊतींपासूनप्राणी (प्राण्यांची चरबी) किंवा तेल देणार्‍या वनस्पतींपासून (वनस्पती चरबी किंवा तेल). सर्व चरबी ग्लिसरॉल आणि विविध प्रकारच्या फॅटी ऍसिडपासून बनलेली असते. फॅटी ऍसिडच्या रचना आणि गुणधर्मांवर अवलंबून, चरबी खोलीच्या तपमानावर घन किंवा द्रव असू शकतात.

कॅलरीजच्या बाबतीत, चरबी कार्बोहायड्रेट्सपेक्षा जवळजवळ 2.5 पट जास्त असतात.

ऊर्जेच्या खर्चाची भरपाई करण्यासाठी सर्वात अनुकूल असलेल्या प्रमाणात चरबी वापरली पाहिजेत. हे स्थापित केले गेले आहे की प्रौढ व्यक्तीची रोजची गरज निरोगी व्यक्ती 75-110 ग्रॅम चरबीमध्ये समाधानी आहे तथापि, हे लक्षात घ्यावे की आहारातील चरबीचे प्रमाण विविध परिस्थितींद्वारे निर्धारित केले जाते, ज्यामध्ये श्रमाची तीव्रता, हवामान वैशिष्ट्ये आणि व्यक्तीचे वय यांचा समावेश होतो. तीव्र शारीरिक श्रमात गुंतलेल्या व्यक्तीला अधिक उच्च-कॅलरी अन्न आवश्यक आहे, आणि म्हणून अधिक चरबी.. उत्तरेकडील हवामानाची परिस्थिती, ज्यासाठी औष्णिक ऊर्जेचा मोठा खर्च आवश्यक आहे, चरबीची गरज देखील वाढवते. शरीर जितकी जास्त ऊर्जा वापरेल तितकी ती भरून काढण्यासाठी जास्त चरबी आवश्यक आहे.

परंतु आपण हे विसरू नये की निरोगी व्यक्तीच्या आहारातही चरबीचे जास्त प्रमाण हानिकारक आहे. चरबी पाण्यात किंवा पाचक रसांमध्ये विरघळत नाहीत. शरीरात, ते पित्ताच्या मदतीने तोडले जातात आणि इमल्सिफाइड केले जातात. अतिरीक्त चरबीमध्ये emulsify करण्यासाठी वेळ नसतो, पाचन प्रक्रिया आणि कारणे व्यत्यय आणतात अप्रिय भावनाछातीत जळजळ अन्नातील अतिरिक्त चरबीमुळे त्याची पचनक्षमता कमी होते, विशेषत: अन्नाचा सर्वात महत्वाचा भाग - प्रथिने.

विविध चरबीचे पौष्टिक मूल्य सारखे नसते आणि ते मुख्यत्वे शरीराद्वारे चरबीच्या पचनक्षमतेवर अवलंबून असते. चरबीची पचनक्षमता, यामधून, त्याच्या वितळण्याच्या बिंदूवर अवलंबून असते. तर, कमी वितळणारे चरबी 37° पेक्षा जास्त नाही(म्हणजे तापमान मानवी शरीर), शरीरात पूर्णपणे आणि त्वरीत इमल्सीफाय करण्याची क्षमता असते आणि म्हणूनच, ते पूर्णपणे आणि सहजपणे शोषले जाते.

कमी हळुवार बिंदू असलेल्या चरबी असतात लोणी, स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी, हंस चरबी, सर्व प्रकारचे मार्जरीन, तसेच द्रव चरबी.

उच्च वितळण्याच्या बिंदूसह चरबी अधिक वाईटरित्या शोषली जातात. लोणी शरीराद्वारे 98.5% पर्यंत शोषले जाते, मटण चरबी फक्त 80-90%, गोमांस चरबी, त्याच्या वितळण्याच्या बिंदूवर, 80-94% पर्यंत शोषली जाते.

स्वयंपाक करताना स्निग्धांचे महत्त्व खूप जास्त आहे. मुख्यपैकी एक स्वयंपाकासंबंधी प्रक्रिया- तळणे - सहसा चरबीच्या मदतीने केले जाते, कारण खराब थर्मल चालकतेमुळे, चरबीमुळे ज्वलन आणि प्रज्वलन न करता उत्पादनास उच्च तापमानात गरम करणे शक्य होते. डिशच्या तळाशी आणि तळलेले उत्पादन यांच्यामध्ये पातळ थर तयार केल्याने चरबी अधिक एकसमान गरम होण्यास हातभार लावते. भाज्यांमधून काढलेले काही रंग आणि सुगंधी पदार्थ विरघळण्याच्या क्षमतेमुळे, चरबी सुधारण्यासाठी देखील वापरली जाते. देखावाआणि अन्नाचा वास. खाद्यपदार्थांमध्ये विविध स्निग्ध पदार्थांचा समावेश केल्यामुळे त्याची चव आणि पौष्टिक मूल्य सुधारण्यासाठी हे सर्वज्ञात आहे.

विशिष्ट डिश शिजवण्यासाठी चरबी निवडताना, स्वयंपाकाने केवळ शरीराद्वारे त्याची पचनक्षमता लक्षात घेतली पाहिजे, जे विशेषतः आहारातील आणि बाळाचे पदार्थ तयार करताना महत्वाचे आहे, परंतु ही चरबी मजबूत गरम होण्यावर कशी प्रतिक्रिया देते हे देखील लक्षात घेतले पाहिजे. सर्व चरबी विघटन न करता उच्च तापमानाला गरम करता येत नाहीत, जे धुराच्या रूपाने ओळखले जाते. धुराचा बिंदू वेगळा आहे.

लोणी, उदाहरणार्थ, फक्त 208 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम केले जाऊ शकते. (किंवा अगदी 177?). जेव्हा तापमान वाढते, तेव्हा ते विघटित होते आणि तळलेले उत्पादन कडूपणाची अप्रिय चव देते. विघटन न करता डुकराचे मांस चरबी 221 ° पर्यंत गरम केले जाऊ शकते(किंवा ते अजूनही 182 आहे?), अ स्वयंपाकघरातील मार्जरीन - 230° पर्यंत. किचन मार्जरीन, याव्यतिरिक्त, थोड्या प्रमाणात ओलावा असतो, ज्यामुळे त्यांना विविध उत्पादने तळण्यासाठी खूप सोयीस्कर बनते ( त्यामुळे त्यांच्या हानीची भरपाई होत नाही).

तूपही उच्च तापमानाला तापू शकत नाही.. जेव्हा तुम्हाला उत्पादन जास्त गरम करण्याची गरज नसते आणि तळण्याची प्रक्रिया जलद असते तेव्हाच तुम्ही ते तळण्यासाठी वापरू शकता.

चरबीची निवड स्वयंपाकाच्या उत्पादनाशी त्याच्या चव जुळण्यावर देखील अवलंबून असते.

सर्व शेफना हे माहित आहे की अन्नाची चव केवळ मुख्य उत्पादनाद्वारेच नव्हे तर ते तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या चरबीद्वारे देखील निर्धारित केली जाते. या डिशच्या चवशी जुळणारी चरबी ते खराब करू शकते. उदाहरणार्थ, गोमांस किंवा स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी वर जाम सह गोड पॅनकेक्स शिजविणे अशक्य आहे आणि जर या पॅनकेक्ससाठी योग्य इतर चरबी नसतील तर ते शिजवणे आणि मेनूमध्ये समाविष्ट करणे अशक्य आहे.

ही डिश शिजवण्यासाठी चरबीची चुकीची निवड हे स्वयंपाक करण्याच्या मूलभूत नियमांपैकी एकाचे उल्लंघन आहे आणि केवळ एक अननुभवी, अयोग्य कूक उत्पादनासाठी चव नसलेल्या चरबीचा वापर करतो.

बर्‍याच पदार्थांची नाजूक, नाजूक चव आनंददायी वास आणि लोणीच्या सौम्य चवशी संबंधित असते.

लोणीचा वापर प्रामुख्याने सँडविचसाठी तसेच अनेक तयार पदार्थ ओतण्यासाठी केला जातो, विशेषत: आहारातील आणि गोरमेट उत्पादनांपासून तयार केलेले पदार्थ तसेच मसाला सॉससाठी.

लोणी तळण्यासाठी वापरू नये, विशेषत: कारण या तेलात 16% पर्यंत आर्द्रता असते आणि त्यामुळे ते भरपूर प्रमाणात पसरते. लोणी बर्याच बाबतीत सर्व प्रकारचे टेबल मार्जरीन बदलू शकते ( ज्यामुळे शरीराला अतिरिक्त हानी होते).

पशु चरबी - गोमांस आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी - गरम मांसाचे पदार्थ आणि काही प्रकारचे पीठ उत्पादने तळण्यासाठी वापरली जातात.

कोकेशियन आणि मध्य आशियाई पाककृतींच्या अनेक व्यंजनांसाठी कोकरू चरबीचा यशस्वीरित्या वापर केला जातो.

द्रव चरबी - वनस्पती तेले- त्या सर्व प्रकरणांमध्ये वापरले जाते जेव्हा, रेसिपीनुसार, नॉन-कठोर चरबी वापरणे आवश्यक असते.

वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी एक किंवा दुसर्या चरबीचा वापर त्याच्या वितळण्याच्या बिंदूद्वारे निश्चित केला जातो.

म्हणून, फक्त गरम सर्व्ह केलेल्या पदार्थांमध्ये, रेफ्रेक्ट्री फॅट्स देखील वापरल्या जाऊ शकतात. गरम आणि थंड अशा दोन्ही प्रकारच्या पदार्थांसाठी रेफ्रेक्ट्री फॅट्स योग्य नाहीत, कारण ते घट्ट झाल्यावर एक अप्रिय चव देतात, जसे ते म्हणतात, "ओठांवर थंड पडा". या पदार्थांसाठी, भाजीपाला आणि गायीचे लोणी, मार्जरीन, स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी वापरण्याचा सल्ला दिला जातो. मार्जरीन आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी देखील घट्ट झाल्यावर दाट होतात हे असूनही, ते त्वरीत तोंडात वितळतात आणि अन्नाला "स्निग्ध" चव जोडत नाहीत.

भाजीपाला चरबी

तेल वनस्पतींच्या बियाण्यांपासून भाजीपाला चरबी दाबून किंवा निष्कर्षण करून मिळते.

दाबण्याच्या प्रक्रियेचे सार म्हणजे ठेचलेल्या बियाण्यांमधून तेल पिळून काढणे, ज्याने पूर्वी बहुतेक कडक कवच (साल) काढून टाकले आहे. करण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून आहे तांत्रिक प्रक्रियाथंड दाबलेले आणि गरम दाबलेले तेल यांच्यात फरक करा. गरम दाबताना, ठेचलेल्या बिया ब्रेझियरमध्ये प्रीहीट केल्या जातात.

उतारासलग ऑपरेशन्सच्या मालिकेचा समावेश होतो: साफ करणे, कोरडे करणे, कवच काढून टाकणे आणि बियाणे पीसणे, विशेष तेल सॉल्व्हेंट्सच्या मदतीने ते काढणे आणि नंतर तेलातून सॉल्व्हेंट काढून टाकणे.

भाजीपाला तेल शुद्धीकरणाच्या अधीन आहे एकतर गाळणे किंवा अल्कलीच्या संपर्कात. पहिल्या प्रकरणात, उत्पादनास अपरिष्कृत म्हटले जाते, दुसऱ्यामध्ये - शुद्ध. काढण्याद्वारे मिळवलेले तेल केवळ शुद्ध स्वरूपात अन्नासाठी योग्य आहे.

च्या साठी तळणे सर्वात योग्य परिष्कृत वनस्पती तेल, कारण अपरिष्कृत तेलामध्ये उरलेले श्लेष्मल आणि प्रथिने पदार्थांचे कण जेव्हा चरबी उच्च तापमानाला गरम केली जाते तेव्हा ते त्वरीत विघटित होतात आणि तळलेल्या उत्पादनाला कडू चव आणि विशिष्ट अप्रिय ("वाष्पयुक्त") वास देऊ शकतात.

काही वनस्पती तेले, अल्कलीसह परिष्कृत करण्याव्यतिरिक्त, ब्लीचिंग आणि दुर्गंधीकरणाच्या अधीन असतात. तेलाचा विशिष्ट वास कमी करण्यासाठी किंवा पूर्णपणे काढून टाकण्यासाठी डिओडोरायझेशनचा वापर केला जातो..

वनस्पती तेलांपासून, ज्याची श्रेणी खूप विस्तृत आहे आणि विविध रासायनिक आणि भौतिक गुणधर्मांच्या चरबीचा समावेश आहे, स्वयंपाक करताना, सूर्यफूल, कापूस, ऑलिव्ह, सोयाबीन, शेंगदाणा तेले बहुतेकदा वापरली जातात, जवस, भांग आणि कॉर्न तेल कमी वापरले जातात. मिठाई उद्योगात, ते तीळ, अक्रोड आणि बेकिंगमध्ये - मोहरीचे तेल वापरतात.

सूर्यफूल तेल. सूर्यफुलाचे तेल सूर्यफुलाच्या बिया () दाबून किंवा काढल्याने मिळते.

दाबून तयार केलेले तेल, विशेषतः गरम, एक तीव्र सोनेरी पिवळा रंग आणि टोस्ट केलेल्या बियांचा स्पष्ट वास असतो.

सूर्यफूल तेल शुद्ध आणि अपरिष्कृत विक्रीसाठी जाते.

परिष्कृत आणि दुर्गंधीयुक्त तेल पारदर्शक आहे आणि जवळजवळ विशिष्ट गंध नाही.

त्यांच्या व्यावसायिक गुणांनुसार अपरिष्कृत सूर्यफूल तेल तीन श्रेणींमध्ये विभागलेले आहे (उच्च, 1 ली आणि 2 रा).

सूर्यफूल तेल सॅलड्स, व्हिनेग्रेट्स आणि हेरिंगसाठी ड्रेसिंग तयार करण्यासाठी वापरले जाते. हे थंड क्षुधावर्धकांमध्ये वापरले जाते, विशेषत: भाज्यांमध्ये (zucchini, एग्प्लान्ट, मशरूम कॅविअर, चोंदलेले peppers, टोमॅटो). हेच तेल मासे, भाज्या आणि काही कणकेचे पदार्थ तळण्यासाठी वापरले जाते.

च्या साठी सॅलड ड्रेसिंग, तसेच अंडयातील बलक तयार करण्यासाठी, शुद्ध आणि दुर्गंधीयुक्त सूर्यफूल तेल सर्वात योग्य आहे.

ऑलिव तेल.ऑलिव्ह (प्रोव्हेंकल) तेल ऑलिव्ह झाडाच्या फळाच्या मांसल भागातून आणि त्याच्या कडक हाडांच्या गाभ्यापासून काढले जाते. सर्वोत्तम अन्न ग्रेड ऑलिव तेलकोल्ड प्रेसिंगद्वारे प्राप्त होते ().

ऑलिव्ह ऑइलमध्ये एक नाजूक, सौम्य चव आणि आनंददायी सुगंध आहे. हे स्वयंपाक ड्रेसिंगसाठी, काही मांस, मासे आणि भाजीपाला उत्पादने तळण्यासाठी वापरले जाते.

कापूस बियाणे तेल.कापूस रोपाच्या बियांपासून मिळते कापूस बियाणे तेल. अन्न उद्देशांसाठी, हे तेल अल्कली सह शुद्ध करणे आवश्यक आहे, पासून अपरिष्कृत तेलामध्ये एक विषारी पदार्थ असतो - गॉसिपोल(इतर माहिती पासून. स्रोत - ते हानिकारक आहे).

परिष्कृत आणि दुर्गंधीयुक्त कापूस बियांच्या तेलाची चव चांगली असते. या तेलाचा रंग स्ट्रॉ पिवळा असतो.

स्वयंपाक करताना, कपाशीचे तेल समान प्रकरणांमध्ये आणि सूर्यफूल तेल सारख्याच हेतूंसाठी वापरले जाते.

सोयाबीन तेल. सोयाबीनमध्ये 20 ते 25% तेल असते, जे त्यांच्याकडून काढले जाते किंवा दाबून काढले जाते. चांगल्या चवीमुळे हे तेल मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. त्यामुळे दरवर्षी अधिकाधिक क्षेत्रात सोयाबीनची पेरणी केली जाते. सोयाबीनच्या वाढीची मुख्य क्षेत्रे आहेत - अति पूर्व, युक्रेन, उत्तर काकेशस(इतर माहिती पासून. स्रोत - ते हानिकारक आहे).

सोयाबीन तेल फक्त शुद्ध स्वरूपात वापरले जाते आणि सूर्यफूल किंवा कापूस बियाणे सारख्याच कारणांसाठी वापरले जाते.

जवस आणि भांग तेल.शुद्धीकरणानंतर, जवस आणि भांग तेलांचा वापर अन्नाच्या उद्देशाने केला जाऊ शकतो, परंतु या चरबीचा वापर क्वचितच स्वयंपाक करताना केला जातो, कारण त्यांची साठवण स्थिरता खूप मर्यादित असते, ते लवकर घट्ट होतात आणि तळण्यासाठी अयोग्य असतात, कारण ते तळलेल्या उत्पादनाला विशिष्ट "ऑलिव्ह" देतात. चव(इतर माहिती पासून. स्रोत - जवस तेलउपयुक्त, भांग - हानिकारक).

मोहरीचे तेल.पासून पांढऱ्या किंवा राखाडी मोहरीच्या बियांना तेल मिळते,जे, काळजीपूर्वक साफ केल्यानंतर, एक आनंददायी, सौम्य चव आहे. परिष्कृत मोहरीच्या तेलाचा रंग तीव्र पिवळा असतो. या तेलाचा विशिष्ट वास, जो विशेषत: काही कणिक उत्पादनांसाठी उपयुक्त आहे (मोहरीची भाकरी मोहरीच्या तेलावर शिजवली जाते), इतर पाक उत्पादनांसाठी ते मोठ्या प्रमाणात वापरण्याची परवानगी देत ​​​​नाही.(इतर माहिती पासून. स्रोत - ते हानिकारक आहे).

मक्याचे तेल.तेल मिळविण्यासाठी, कॉर्न जंतू दाबले जातात किंवा काढले जातात. परिष्कृत कॉर्न ऑइलमध्ये सोनेरी पिवळा रंग असतो; ते मिठाईच्या उत्पादनात वापरले जाते(इतर माहिती पासून. स्रोत - ते हानिकारक आहे).

शेंगदाणा लोणी.अक्रोड कर्नलमध्ये 58% पर्यंत चरबी असते. अक्रोड तेल कोल्ड प्रेसमध्ये हलका पिवळा रंग, आनंददायी चव आणि वास असतो; हे कन्फेक्शनरी उद्योगात वापरले जाते. आणिइतर माहिती पासून. स्रोत - अक्रोड तेल सर्वसाधारणपणे हानिकारक आहे, परंतु इतरही आहेत, निरोगी तेलेउदा. काजू, बदाम, हेझलनट्स, ब्राझील नट्स, नारळ, पाम कर्नल, कोको बीन बटर, पिस्ता नट्स, पीच कर्नल.

शेंगदाणा लोणी.हे तेल शेंगदाणा (शेंगदाणा) च्या कर्नलपासून तयार केले जाते. कोल्ड प्रेसिंगद्वारे प्राप्त केलेल्या रिफाइंड तेलाला चांगली चव आणि आनंददायी वास असतो. सॅलडसाठी आणि तळण्यासाठी ड्रेसिंग म्हणून वापरा. मिठाई उद्योगातही पीनट बटरचा वापर केला जातो(इतर माहिती पासून. स्रोत - हे खरोखर उपयुक्त आहे). येथे ; हानिकारक तेलांबद्दल. अतिशय क्षुल्लक नसलेल्या सादरीकरणातील या चार साहित्य, अजूनही फारसे माहीत नसलेले, अतिशय आधुनिक, ज्याचे आम्ही देखील पालन करतो (irina_co, पाकगृह) .

- नारळ आणि पाम तेल हे वनस्पती तेल आणि चरबीच्या जगात मध्यम साखळी ट्रायग्लिसराइड्सचे प्रतिनिधी आहेत. , खेळ आणि आहारातील पोषणामध्ये त्यांच्या वापराच्या महत्त्वाबद्दल.

ऑलिव्ह ऑईल तपमानानुसार कसे बदलते यासाठी पारंपारिक आणि सर्वात सामान्य शब्द म्हणजे तेलाचे जळणारे तापमान. संकल्पना देखील आहेत:

• तेल उकळण्याचा बिंदू
• तेलाचा धूर बिंदू
• आणि याव्यतिरिक्त तेलाचा गोठणबिंदू

तेलाच्या उकळत्या बिंदूसह, सर्व काही कमी-अधिक स्पष्ट आहे, किंवा त्याऐवजी, तुलनेने बिनमहत्त्वाचे आहे. येथे तेल गरम केले जाते, आता ते उकळते, प्रक्रिया सुरू झाली आहे. एक महत्त्वाचा मापदंड म्हणजे ज्यावर तापमानाच्या प्रभावाखाली कार्सिनोजेन्स तयार होऊ लागले. इथेच मतभेद आहेत. काही, पारंपारिकपणे, त्या क्षणाला कॉल करतात जेव्हा कार्सिनोजेन्स तयार होऊ लागतात - ज्वलन तापमान, इतर आग्रह करतात की हा धूर बिंदू आहे. जरी येथे विरोधाभास अधिक दूरगामी आहेत. काय धुम्रपान करतो? नैसर्गिक ऑलिव्ह ऑइलमध्ये ऑलिव्हचे लहान कण असतात. तेच गरम झाल्यावर जळू लागतात, धूर तयार करतात. जर तुम्ही तेल गरम करत राहिल्यास ते केवळ धूरच नाही तर आग देखील पकडू शकते. तांत्रिकदृष्ट्या, ऑक्सिजनच्या संपर्कातून, जे हवेमध्ये असते.

पारंपारिक नावाचे विरोधक या क्षणाला जळत्या तेलाचे तापमान म्हणून परिभाषित करतात. पण मध्ये राहणीमान, स्वयंपाक करताना, हे क्वचितच येते. त्या. नक्कीच, आपण चुकून उघड्या आगीवर तेल शिंपडू शकता, परंतु पॅनच्या तळाचे तापमान बिंदूवर आणण्यासाठी तेल भडकते ...

म्हणूनच, ऑलिव्ह ऑइलच्या ज्वलनाच्या तपमानाबद्दल (स्वयंपाक प्रक्रियेशी संबंधित आणि ज्वलन उत्पादनांच्या निर्मितीच्या सुरुवातीशी संबंधित), आपल्याला फक्त या वस्तुस्थितीसाठी भत्ता देणे आवश्यक आहे की ऑलिव्ह कणांचे निलंबन जळण्यास सुरवात होते. अर्थात, धूर आणि पेडंट्स "स्मोक पॉइंट" या शब्दाचा आग्रह धरतात म्हणून हे दृश्यमानपणे प्रकट होते.

विविध ऑलिव्ह ऑइलच्या बर्निंग तापमानाची सारणी

आपण खालील सारणी देऊ शकता, जे वेगवेगळ्या ऑलिव्ह तेलांसाठी ज्वलन (धूर) तापमान दर्शवते:

1. एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल - 160 से
2. एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑइल c कमी आंबटपणा- २०७ सी
3. रिफाइंड ऑलिव्ह ऑईल पोमेस (पोमेस) - 238 से

एक परिष्कृत एक्स्ट्रा व्हर्जिन देखील आहे, परंतु सराव मध्ये हे दुर्मिळ आहे. वेदनादायक मौल्यवान आणि उपयुक्त उत्पादनअतिरिक्त साफसफाईने ते खराब करणे. फक्त संदर्भासाठी, अशा तेलाचे ज्वलन तापमान 200 ते 240 डिग्री सेल्सियस पर्यंत असते.

फक्त त्यासाठी सामान्य विकास. एवोकॅडोमध्ये सामान्यतः उपलब्ध वनस्पती तेलांमध्ये सर्वाधिक जळणारे तापमान असते. ते 270 से.

जसे आपण पाहू शकता, प्रक्रियेच्या खोलीवर अवलंबून ऑलिव्ह ऑइलच्या दहन तापमानात वाढ स्पष्टपणे शोधणे शक्य आहे. तेल जितके अधिक शुद्ध असेल तितके ज्वलन तापमान जास्त असेल.

दहन तापमानाला प्रभावित करणारे अतिरिक्त मापदंड

तसे, दहन तापमान हा एकमेव घटक नाही जो तेलावरील उच्च तापमानाच्या प्रभावाचे वर्णन करू शकतो. त्यामुळे वेगवेगळ्या वनस्पती तेलांना तापमान वाढ वेगळ्या प्रकारे जाणवते हे दर्शविले गेले आहे. त्यामुळे काही जण गंभीर (विशिष्ट तेलासाठी) तापमान गाठल्यावर जवळजवळ लगेचच कार्सिनोजेन्स सोडू लागतात. ऑलिव्ह ऑइलच्या संदर्भात, असे आढळून आले आहे की त्याचे "सुरक्षिततेचे मार्जिन" आहे. त्या. जेव्हा गंभीर तापमान गाठले जाते, तरीही ते काही काळ (7 ते 10 मिनिटांपर्यंत) प्रतिकार करते. हे जवळजवळ कार्सिनोजेन उत्सर्जित करत नाही आणि धूम्रपान करत नाही.

आंबटपणाकडे लक्ष देणे योग्य आहे. एक मनोरंजक तथ्यअसे दिसून आले की ते जितके लहान असेल तितके तेलाचे ज्वलन तापमान जास्त असेल (केक सस्पेंशनच्या समान उपस्थितीसह).

आता हीटिंग वेळेवर कसा परिणाम होतो याबद्दल काही शब्द. गंभीर तापमानाच्या प्रभावाखाली तेल जितके जास्त काळ टिकते तितके जास्त मुक्त फॅटी ऍसिड तयार होतात. तेलात जितके जास्त मुक्त फॅटी ऍसिडस् तितकेच ते धुम्रपान करते. त्यानुसार, अधिक कार्सिनोजेन्स सोडले जातात.

ही वस्तुस्थिती आहे की प्रेमींसाठी फास्ट फूड आउटलेटवर कुठेही तळलेले बटाटे किंवा खोल तळलेले पॅटी विकत घेणे हे जाणून घेणे अनावश्यक होणार नाही. अशा उत्पादनांचे फायदे खूप संशयास्पद आहेत आणि पाण्याचे नुकसान स्पष्ट आहे.

इतर तळण्याचे तेल

घरगुती परिस्थितीत, सूर्यफूल तेल, लोणी आणि मार्जरीनचा सर्वाधिक उपयोग होतो. त्यांची काय परिस्थिती आहे ते तुम्ही पाहू शकता. या उत्पादनांचे दहन तापमान खालीलप्रमाणे आहे:

• परिष्कृत सूर्यफूल तेल - 227 सी
• लोणी - 150 सी
• मार्गरीन - 182 सी

विशेषत: ज्यांना स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी मध्ये बटाटे तळणे आवडते त्यांच्यासाठी, आम्ही तुम्हाला सूचित करू की या उत्पादनाचे ज्वलन तापमान 190 सी आहे.

वरील डेटावरून पाहिल्याप्रमाणे, सर्वात वाईट परिस्थिती बटरची आहे. त्याचे दहन तापमान इतर सर्वांपेक्षा कमी आहे. पण येथे मनोरंजक काय आहे. वितळलेल्या लोणीचे ज्वलन तापमान आधीच जास्त आहे - 252 सी.

प्रेसमध्ये या विषयावर चर्चा होत असल्याने अनेक उत्पादने वापरून तयार केली जातात पाम तेलचला त्याला बायपास करू नका. आमच्यासाठी व्याजाचे मापदंड आहे - 235 C. रेपसीडसाठी - 204C.

आज तुम्हाला वेगवेगळ्या चरबी आणि तेलांच्या स्मोक पॉइंटबद्दल एकापेक्षा जास्त लेख सापडतील. परंतु मला काही पदार्थांबद्दल आवश्यक असलेली माहिती शोधताना मला खालील गोष्टी दिसल्या: in विविध स्रोतवेगळी माहिती दिली आहे. त्यापैकी कोणते खरे हे फारसे स्पष्ट नाही.

अशी माहिती असलेल्या साइट्सना विश्वसनीय स्रोत म्हणता येणार नाही, कारण त्या अर्ध-मनोरंजक असतात आणि फक्त एकमेकांचे लेख पुन्हा लिहितात. याव्यतिरिक्त, या लेखाच्या विषयाला बर्‍याचदा उकळत्या बिंदू म्हटले जाते आणि हे पूर्णपणे बरोबर नाही. अखेर, तेले धुम्रपान करतात किंवा जळतात, परंतु उकळत नाहीत. त्यातील द्रव उकळते.

Runet मध्ये दीर्घ शोधानंतर, मी उपलब्ध माहितीचा अभ्यास करण्याचा निर्णय घेतला इंग्रजी भाषा. आणि Google ला धन्यवाद, मी एका विश्वासार्ह स्त्रोताला अडखळले - विकिपीडिया. अशा प्रकारे, मला या लेखाची माहिती आणि विकिपीडियावरून इंग्रजीत सादर केलेले तक्ते मिळाले.

स्मोक पॉइंट म्हणजे काय?

धूर बिंदू हे तापमान आहे ज्यावर विशिष्ट परिस्थितीत अस्थिर संयुगे तयार होतात. तथापि, परिणामी निळा धूर स्पष्टपणे प्रदर्शित करण्यासाठी या संयुगांचे प्रमाण पुरेसे असावे. सोप्या शब्दात, ज्या तापमानापासून धूर सुरू होतो.

जेव्हा ते पोहोचते, तेव्हा मुक्त फॅटी ऍसिडस् आणि लहान शृंखला असलेले क्षयकारक ऑक्सिडेशन घटक यांसारखी नैसर्गिक अस्थिर संयुगे उत्पादनातून काढून टाकली जातात. वातावरणातील घटकांचे हे अस्थिर संयोग विघटन होऊ लागतात, परिणामी काजळी होते.

स्मोक पॉइंट वरचे तापमान दर्शविते ज्यावर तुम्ही विशिष्ट वनस्पती तेल किंवा कोणत्याही प्राण्यांची चरबी विविध कारणांसाठी वापरू शकता. जेव्हा ते पोहोचते, तेव्हा पदार्थ तुटायला लागतात आणि ते खाणे आता शक्य नाही.

हे अनेक घटकांवर अवलंबून असेल:

• पदार्थाच्या उत्पत्तीपासून;
• त्याच्या परिष्करण (शुद्धीकरण) च्या डिग्रीवर.

त्यामुळे तेलाचा धुराचा बिंदू अधिक शुद्धीकरणासह जास्त असेल, तसेच त्यामध्ये मुक्त फॅटी ऍसिडचे प्रमाण कमी असेल.

नंतरचे तेल गरम करताना तयार होण्यास सुरवात होते. तयार झालेल्या ऍसिडचे प्रमाण गरम होण्याच्या कालावधीवर अवलंबून असते. जेव्हा ते बरेच असतात, तेव्हा धूर बिंदूचे तापमान निर्देशक कमी होऊ लागते.

तुम्ही फ्रेंच फ्राईज आणि इतर तत्सम पदार्थ 2 पेक्षा जास्त वेळा शिजवण्यासाठी समान उत्पादन वापरू नये. सतत तळण्यापेक्षा अधूनमधून तळताना तेलाची गुणवत्ता अधिक तीव्रतेने कमी होते.

तुम्ही भरपूर अन्न तळून काढल्यास, तेलकट द्रवाचे तापमान मोजण्यासाठी आणि गरम करताना तपासण्यासाठी तुम्ही एक विशेष थर्मामीटर खरेदी करू शकता.

दहन तापमान लक्षणीय जास्त आहे. हा बिंदू आहे ज्यामुळे तेलातील बाष्पांना वातावरणाच्या संपर्कात प्रज्वलित करणे शक्य होते.

अशा प्रकारे, उच्च धूर बिंदू असलेल्या तेलांसह तळणे शक्य आहे. आणि कमी धूर बिंदू असलेल्या पदार्थांवर - याची काटेकोरपणे शिफारस केलेली नाही.

तेल आणि चरबीसाठी धूर पॉइंट टेबल

खाली मी तुम्हाला 2 टेबल्सचा अभ्यास करण्याचा सल्ला देतो:

1. पहिल्यामध्ये वनस्पती तेलांबद्दल माहिती आहे (वर्णक्रमानुसार सूचीबद्ध).
2. दुसरी म्हणजे प्राण्यांच्या चरबीची माहिती.

त्यापुढील “*” त्या उत्पादनांना चिन्हांकित करते ज्यांच्यासाठी इंग्रजी भाषेतील विकिपीडियाकडे अद्याप विश्वसनीय माहिती नाही. कोणत्याही परिस्थितीत, हे संकेतक वापरले जाऊ शकतात - मला असे दिसते की ही माहिती रुनेटवर ऑफर केलेल्या माहितीपेक्षा अधिक विश्वासार्ह असेल.

वनस्पती तेलांचा धूर बिंदू

घटक		तापमान
एवोकॅडो		270C
शेंगदाणा	अपरिष्कृत	160C*
	रिफायनर	232C
मोहरी		२५४*
अक्रोड	अपरिष्कृत	160C*
	अर्ध-शुद्ध	204 C*
कॅमेलिया		252 C*
द्राक्ष बियाणे		216 C*
भांग		165C*
एरंडेल	रिफायनर	200C
नारळ	कुमारी	177C
	रिफायनर	204C
मॅकाडॅमिया		210C*
कॉर्न	नेराफ	178C
	रॅफिन	232C
तीळ	अपरिष्कृत	177C
	अर्ध-शुद्ध	232C
तागाचे	असंबद्ध	107C
मार्गारीन		182 C*
बदाम		216 C*
ऑलिव्ह	अतिरिक्त व्हर्जिन	160C
	कमी आंबटपणासह अतिरिक्त व्हर्जिन	207C
	कुमारी	210C
	रिफायनर किंवा बेस्वाद	199-243C
	पोमेस (पोमेसपासून काय मिळते)	238C
पाम	विचलित	235C
सूर्यफूल	नेराफ	107 C*
	अर्ध-शुद्ध	232C*
	रिफायनर	227C
	उच्च ओलिक, अपरिष्कृत	160C*
रेपसीड (कॅनोला)	अपरिष्कृत	107C
	रॅफिन	204C
	एक्सपेलरवर दाबले	१९०-२३२ सी
	उच्च ओलिक	246 C*
तांदूळ		२५४*
कुसुम	असंबद्ध	107 C*
	अर्ध-शुद्ध	160C*
	raf	266C
सोयाबीन	अपरिष्कृत	160C*
	अर्ध-शुद्ध	177C*
	रॅफिन	238C
हेझलनट		221 C*
कापूस		216C

प्राण्यांच्या चरबीचा स्मोक पॉइंट

आपल्याकडे या विषयावर जोडण्यासाठी काहीतरी असल्यास, टिप्पण्यांमध्ये मोकळ्या मनाने लिहा!

आज आपण तळलेल्या पदार्थांमधील कार्सिनोजेन्सबद्दल बोलू.

कार्सिनोजेन्स- रसायने, ज्याचा मानवी किंवा प्राण्यांच्या शरीरावर परिणाम घातक निओप्लाझम (ट्यूमर) ची शक्यता वाढवते किंवा त्यांना कारणीभूत ठरते.

विषारी, कार्सिनोजेनिक आणि सरळ हानिकारक पदार्थतेलांमध्ये दोन प्रकरणांमध्ये तयार होतात:

• तेल गरम झाल्यावर धूर बिंदूआणि उच्च;
• जेव्हा तेले धूसर होतात.

भाजीपाला चरबी आणि तेलांचा स्मोक पॉइंट

"धुराचे तापमान"- हे ते तापमान आहे ज्यावर पॅनमध्ये तेल धुम्रपान करण्यास सुरवात करते, त्या क्षणापासून ते विषारी आणि कार्सिनोजेनिक पदार्थ तयार करण्यासाठी प्रतिक्रिया सुरू करते. प्रत्येक प्रकारच्या तेलाचा स्वतःचा स्मोक पॉइंट असतो. सर्वसाधारणपणे, सर्व तेले सह तेलांमध्ये विभागली जातात उच्च धूर बिंदूआणि सह कमी धूर बिंदू.

तळण्यासाठी जास्त स्मोक पॉइंट असलेल्या तेलांची शिफारस केली जाते, ज्यामध्ये खोल तळणे देखील समाविष्ट आहे. परिष्करण प्रक्रिया धुराचा बिंदू वाढवते. तळण्यासाठी कमी धूर बिंदू असलेल्या तेलांची शिफारस केलेली नाही. मी काही तेलांचा स्मोक पॉइंट देईन.

उच्च धूर बिंदूसह तेल:

• शेंगदाणे - 230°C
• द्राक्ष बियाणे - 216°C
• मोहरी - 254°C
• कॉर्न शुद्ध- 232°C
• तीळ - 230°C
• ऑलिव्ह अतिरिक्त व्हर्जिन-191°C
• ऑलिव्ह - 190 डिग्री सेल्सियस पर्यंत
• पाम - 232°C
• सूर्यफूल शुद्ध- 232°C
• परिष्कृत रेपसीड - 240°C
• तांदूळ - 220°C
• सोयाबीन शुद्ध- 232°C
• हेझलनट तेल - 221°C

कमी धूर बिंदूसह तेल आणि चरबी:

• अक्रोड तेल - 150 डिग्री सेल्सियस
• फ्लेक्ससीड - 107° से
• सूर्यफूल अपरिष्कृत- 107°С
• डुकराचे मांस चरबी - 180 ° से
• मलईदार - 160°C

मानक इलेक्ट्रिक स्टोव्ह गरम तापमान देतात सहसा 300 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसतात, गॅस स्टोव्ह - बरेच काही. असे पुरावे आहेत की गॅस स्टोव्ह कास्ट-लोखंडी पॅन 600 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम होऊ शकते! आता हे स्पष्ट झाले आहे की तेलाचा धूर बिंदू ओलांडणे इतके सोपे का आहे.

तेल गरम केल्यावर विषारी पदार्थ तयार होतात आणि त्यांची निर्मिती टाळण्याचे मार्ग

तेल जोरदार गरम केल्यावर तयार होणाऱ्या पदार्थांवर बारकाईने नजर टाकूया.

एक्रोलिन- ऍक्रेलिक ऍसिडचे अल्डीहाइड, अश्रू विषारी पदार्थांच्या गटाशी संबंधित. त्याच्या उच्च प्रतिक्रियात्मकतेमुळे, ऍक्रोलिन हे एक विषारी संयुग आहे जे डोळ्यांच्या आणि श्वसनमार्गाच्या श्लेष्मल त्वचेला जोरदारपणे त्रास देते. ऍक्रोलिन हे ग्लिसरॉल आणि ग्लिसराइड फॅट्सच्या थर्मल विघटन उत्पादनांपैकी एक आहे. जेव्हा तेल त्याच्या धुराच्या बिंदूवर पोहोचते, म्हणजे तेल जळण्याच्या सुरूवातीस, तेव्हा ऍक्रोलिन तयार होण्याची प्रक्रिया लगेच सुरू होते. मला वाटते की जेव्हा तेल जळत होते तेव्हा प्रत्येकाचे डोळे चिमटीत होते, ते अशा प्रकरणांबद्दल देखील म्हणतात "स्वयंपाकघरात एक बग आहे" - हे एक्रोलिन आहे. म्हणून, तेल कधीही धुरकट स्थितीत गरम करू नका!

Acrylamide- ऍक्रेलिक ऍसिड अमाइड. विषारी, हानीकारक मज्जासंस्था, यकृत आणि मूत्रपिंड, श्लेष्मल पडदा irritates. तळलेले किंवा भाजलेले पदार्थ, तसेच भाजलेले पदार्थ, ऍक्रिलामाइड 120 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानात शर्करा आणि शर्करा (फ्रुक्टोज, ग्लुकोज इ.) यांच्यातील अभिक्रियामध्ये तयार होऊ शकतात. सोप्या भाषेत सांगायचे तर, बटाटे, डोनट्स, पाई यांसारख्या पिष्टमय पदार्थांवर तळलेल्या कवचमध्ये ऍक्रिलामाइड तयार होते, जे वनस्पती तेलात दीर्घकाळ किंवा उच्च-तापमानावर तळलेले असतात. जास्त काळ तळलेले असताना Acrylamide विशेषतः सक्रिय असते. तळलेले पदार्थांचे काही बेईमान उत्पादक, पैसे वाचवण्यासाठी, तेच तेल अनेक वेळा वापरतात, त्यावर उत्पादनांचे अधिकाधिक भाग तळणे चालू ठेवतात. या प्रकरणात, विष अपरिहार्यपणे तयार होते. म्हणून, मी जोरदार शिफारस करतो की उच्च तापमानात जास्त काळ तळू नये आणि खोल तळण्याचे सोडून द्यावे.

फ्री रॅडिकल्स आणि फॅटी ऍसिड पॉलिमर, तसेच हेटरोसायक्लिक अमाइन- धुम्रपान आणि बर्निंगच्या उत्पादनांमध्ये सक्रियपणे तयार होतात. Amines अतिशय विषारी पदार्थ आहेत. त्यांच्या वाफांचे इनहेलेशन आणि त्वचेचा संपर्क दोन्ही धोकादायक आहेत.

उच्च कार्बन सामग्रीसह पॉलीसायक्लिक पदार्थ(कोरोनिन, क्रायसीन, बेंझपायरीन, इ.) - मजबूत रासायनिक कार्सिनोजेन्स आहेत आणि धूर आणि जळत्या उत्पादनांमध्ये देखील तयार होतात. उदाहरणार्थ, बेंझपायरीन हे वर्ग I चे रासायनिक कार्सिनोजेन आहे. जेव्हा उत्पादने जाळली जातात तेव्हा ते तयार होते: तृणधान्ये, चरबी; ते स्मोक्ड उत्पादनांमध्ये आढळते, “धूरासह” उत्पादने, धुरात उपस्थित असतात, रेजिन जाळून मिळवलेले पदार्थ. 19.12.06 चा EU कमिशन रेग्युलेशन क्र. 1881/2006 ठरवते की वनस्पती तेले आणि चरबीमध्ये प्रति 1 किलो 2 µg पेक्षा कमी बेंझपायरीन असणे आवश्यक आहे; स्मोक्ड उत्पादनांमध्ये 5 mcg/kg पर्यंत; तृणधान्यांमध्ये, यासह बालकांचे खाद्यांन्न, 1 µg/kg पर्यंत. लक्ष द्या! काही प्रकरणांमध्ये, उदाहरणार्थ, कोळशाच्या बार्बेक्यूमध्ये शिजवलेले जास्त शिजवलेले मांस 62.6 µg/kg पर्यंत बेंझपायरीन असू शकते!!!

जेव्हा रॅन्सिड तेले तयार होतात, मुख्यतः अॅल्डिहाइड्स, इपॉक्साइड्स आणि केटोन्स. प्रकाश आणि उष्णतेच्या संपर्कात असताना वातावरणातील ऑक्सिजनशी संवाद साधून, तेलाची चव आणि वास बदलतो. ज्या चरबीमध्ये सॅच्युरेटेड फॅटी ऍसिडचे प्राबल्य असते, त्यांच्यासाठी केटोन्सची निर्मिती (केटोन रॅन्सिडिटी) वैशिष्ट्यपूर्ण असते, अनसॅच्युरेटेड ऍसिडची उच्च सामग्री असलेल्या चरबीसाठी - अल्डीहाइड रॅन्सिडिटी.

केटोन्स- विषारी. त्यांचा त्रासदायक आणि स्थानिक प्रभाव असतो आणि त्वचेद्वारे शरीरात प्रवेश करतात. काही पदार्थांमध्ये कार्सिनोजेनिक आणि म्युटेजेनिक प्रभाव असतो.

अल्डीहाइड्स- विषारी. शरीरात जमा होण्यास सक्षम. सामान्य विषारी व्यतिरिक्त, त्यांच्यात चिडचिड करणारा आणि न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव असतो. काही कार्सिनोजेनिक आहेत.

म्हणूनच, मित्रांनो, जर तळलेले पदार्थ आहारातून पूर्णपणे काढून टाकणे शक्य नसेल तर, कृपया या लेखावर अवलंबून राहून योग्य प्रकारे तळा आणि खालील चरणांचे अनुसरण करा. साधा सल्ला:

1. तेल धुम्रपान तापमानात आणू नका;
2. तेलात जास्त काळ तळणे टाळा, जसे की खोल तळणे. जर तुम्ही तळत असाल तर एक सर्व्हिंग तेल अनेक वेळा वापरू नका;
3. पदार्थ जास्त शिजवू नका. लक्षात ठेवा की जळलेल्या पदार्थांमध्ये विषारी पदार्थ आणि कार्सिनोजेन्स असतात;
4. तळण्यासाठी, फक्त उच्च धूर बिंदूसह शुद्ध तेल आणि चरबी निवडा;
5. लेबलवर दिलेल्या सूचनांनुसार तेल साठवा आणि तेले खाऊ नका.

वनस्पती तेलांवर अधिक लेख:

भाजल्याशिवाय स्वयंपाक क्वचितच पूर्ण होतो. तथापि, आपण सर्व कुटुंबाला केवळ चवदारच नव्हे तर निरोगी डिश देखील खायला देऊ इच्छितो. शिजवलेले आणि उकडलेले पदार्थ नक्कीच चांगले आहेत, परंतु चवीच्या बाबतीत ते बहुतेक वेळा त्यांच्या क्रिस्पी क्रस्टसह त्यांच्या समकक्षांपेक्षा निकृष्ट असतात. तथापि, अशी सूक्ष्मता आहेत जी ही कमतरता दूर करण्यात मदत करतील. ते तुम्हाला सोनेरी क्षुद्र ठेवण्यास अनुमती देतील, डिशेस स्वादिष्ट आणि चवदार बनवतील, परंतु त्याच वेळी कोमल आणि निरोगी बनतील. आणि निवडलेले तेल यामध्ये मोठी भूमिका बजावते. शेवटी, त्यावरच स्वयंपाकासंबंधी स्वादिष्ट पदार्थांची तयारी होईल.

आज आपण वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू काय आहे हे शोधू इच्छितो. प्राप्त निर्देशकांच्या आधारे, आम्ही सर्वात जास्त शोधण्याचा प्रयत्न करू योग्य पर्यायकोणत्याही दिलेल्या डिशसाठी.

शब्दावली

वनस्पती तेल काय मानले जाऊ शकते? हे प्राणी नसलेले उत्पादन आहे, जे योग्य पिकांमधून मिळते. हे सूर्यफूल, कापूस, अंबाडी, ऑलिव्ह किंवा इतर तेल वनस्पती असू शकते. आपल्या देशात आज पहिल्या रोपाला प्राधान्य मिळाले आहे. त्यामुळे प्रत्येक गृहिणीच्या स्वयंपाकघरात त्याच्या बियांचे तेल असते. तत्वतः, असे कोणतेही उत्पादन संपूर्ण किंवा परिष्कृत असू शकते. ते महत्वाचा मुद्दा, कारण वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू अशुद्धतेच्या उपस्थितीवर किंवा अनुपस्थितीवर अवलंबून असतो.

सॅलड ड्रेसिंग

आज, ग्राहक आधीच गोंधळलेला आहे, वैकल्पिकरित्या फायद्यांबद्दल बोलतो, नंतर परिष्कृत तेलाच्या हानीबद्दल. तर या मुद्द्यावर थोडं थांबूया. संपूर्ण तेल, जे कोल्ड प्रेसिंग कच्च्या मालाद्वारे मिळवले जाते, हे जीवनसत्त्वे आणि इतर उपयुक्त पदार्थांचे वास्तविक भांडार आहे. हे नैसर्गिक अशुद्धतेसह वनस्पती चरबीचे मिश्रण आहे. आपल्या शरीरासाठी आवश्यक आणि महत्वाचे आहे. तथापि, त्याची फक्त एक विशिष्ट चव आणि वास आहे. शुध्दीकरण प्रक्रियेच्या अधीन नसलेल्या वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू कमी आहे. हे उत्पादनाच्या प्रकारावर अवलंबून असते. पण सूर्यफुलालाही जास्त गरम होणे आवडत नाही. ते 107 अंशांवर आणणे, आपल्याला आधीच ज्वलन आणि कार्सिनोजेन तयार होण्याची प्रक्रिया मिळेल. म्हणून, ते थंड वापरणे चांगले आहे.

तळण्याचे तेल

या प्रकरणात, वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू खात्यात घेणे आवश्यक आहे. आज आम्ही मुख्य पर्याय पाहू इच्छितो जे आपल्या स्वयंपाकघरात वापरले जाऊ शकतात. परंतु सर्वात लोकप्रिय उदाहरणासह प्रारंभ करूया आधीच नमूद केल्याप्रमाणे, अपरिष्कृत 100 अंशांपेक्षा जास्त गरम केले जाऊ शकत नाही. परिष्कृत अधिक स्थिर आहे, कारण त्यातून सर्व अशुद्धता काढून टाकल्या गेल्या आहेत. हे शुद्ध चरबी आहे ज्यामध्ये काहीही उपयुक्त नाही. तथापि, यामुळे, ते 232 अंशांपर्यंत तापमान सहन करू शकते. म्हणजेच, तळण्याचे आणि बेकिंगसाठी आदर्श.

धूर बिंदू

हा शब्द पाककला तज्ञांच्या साहित्यात बरेचदा आढळू शकतो. याचा अर्थ काय? वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू हा धूर बिंदू आहे. म्हणजेच, या चिन्हापासून सुरू होऊन, ते जळते आणि कार्सिनोजेनसह विषारी पदार्थ तयार करते. या तापमानाला उत्पादन गरम करू नका. म्हणून, विशेष तेल थर्मामीटरवर स्टॉक करणे आणि नियमितपणे रीडिंग तपासणे महत्वाचे आहे. सहसा आम्ही जास्तीत जास्त संभाव्य उष्णता सेट करतो जेणेकरून डिश जलद शिजते. तथापि, आपल्याला त्वरीत लक्षात येईल की डिग्री लक्षणीयरीत्या कमी करून, आपण कोणत्याही वेळी गमावणार नाही, परंतु आपल्याला शिजवलेल्या अन्नासाठी एक सुरक्षित पर्याय मिळेल.

मक्याचे तेल

आम्ही आधीच सूर्यफूलाबद्दल बोललो असल्याने, स्टोअरमध्ये देखील आढळणारे इतर पर्याय पाहूया. आज आपल्याला वनस्पती तेलाच्या उकळत्या बिंदूमध्ये सर्वात जास्त रस आहे. यापैकी प्रत्येक उत्पादनाची वैशिष्ट्ये आम्हाला ते कोणत्या हेतूंसाठी सर्वोत्तम वापरतात हे समजून घेण्यास अनुमती देईल. होय, कॉर्न तेल सुंदर रंगआणि आनंददायी वास. हे कणिक आणि बेकरी उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरले जाते. त्याच वेळी, उच्च उकळत्या बिंदूमुळे ते तळण्यासाठी योग्य बनते. परिष्कृत साठी, हे 232 अंश आहे, आणि अपरिष्कृत एक आधीच 160 वर जळण्यास सुरवात करेल.

रेपसीड तेल

आमच्या स्वयंपाकघरातील आणखी एक लोकप्रिय अतिथी. त्यात ओमेगा 7, 9 आणि 6 फॅटी ऍसिडचे प्रमाण जास्त आहे. तथापि, ते तळण्यासाठी वापरता येईल का? भाजीपाला तेलाचा उत्कलन बिंदू (परिष्कृत) स्वीकार्य आहे हे माहित असल्यास उत्तर मिळणे सोपे आहे. निर्देशक खूप जास्त आहे: सुमारे 224. कच्च्या तेलासाठी - 100 अंशांपेक्षा जास्त नाही. तथापि, त्याच्या विलक्षण चवमुळे, ते इतर सर्वांप्रमाणे वापरले जात नाही. अँटिऑक्सिडंट्स आणि व्हिटॅमिन ईची उपस्थिती कुटुंबातील सर्व सदस्यांसाठी एक अद्वितीय उत्पादन बनवते.

या गटात हाडे आणि कुसुम यांचा समावेश आहे. ते लिनोलिक ऍसिडच्या उच्च सामग्रीसाठी प्रसिद्ध आहेत, जीवनसत्त्वे आणि अँटिऑक्सिडंट्सचे स्रोत आहेत. उकळण्याचा बिंदू सुमारे 240 अंश आहे, जरी ते तळण्यासाठी जवळजवळ कधीही वापरले जात नाहीत.

ऑलिव तेल

ड्रेसिंग सॅलड्स, सँडविच आणि हलके स्नॅक्स बनवण्यासाठी एक अद्वितीय उत्पादन. भाजीचा उकळत्या बिंदूमुळे ते तळण्यासाठी वापरता येते. तो अद्वितीय सह विलासी pastries बाहेर वळते रुचकरता. शुद्ध केलेल्या तेलात उच्च उकळत्या बिंदू असतो - 242 अंश. मार्किंग लाइटद्वारे ते सहजपणे ओळखले जाऊ शकते. ते सर्वोत्तम पर्यायपिझ्झा शिजवण्यासाठी, मांस आणि भाज्या तळण्यासाठी.

आपण या उत्पादनाचे सर्व गुणधर्म ठेवू इच्छित असल्यास, आपण व्हर्जिन चिन्हांकित तेल खरेदी करावे. त्यात जीवनसत्त्वे ई, के, ए आणि ई, तसेच फॅटी ऍसिड असतात. हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोगांचे प्रतिबंध करण्यासाठी, पचन सुधारण्यासाठी आणि शरीराला डिटॉक्सिफाय करण्यासाठी हे एक उत्कृष्ट साधन आहे. ते 160 अंशांवर उकळते. परंतु सर्व घटक घटक टिकवून ठेवण्यासाठी, ते स्नॅक्स बनविण्यासाठी वापरणे चांगले आहे.

सोयाबीन तेल

हे सोयाबीनपासून मिळते. वनस्पती तेलाच्या जागतिक उत्पादनात, ते एक प्रमुख स्थान व्यापलेले आहे. उत्पादन खाल्ले जाते आणि मार्जरीनच्या उत्पादनात जाते. अन्नामध्ये, ते केवळ परिष्कृत स्वरूपात जोडले जाणे आवश्यक आहे. त्याचा उकळण्याचा बिंदू उच्च आहे - 257 अंश, म्हणून ते खोल तळण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. सर्व वनस्पती तेलांपैकी, त्यात सर्वाधिक जैविक क्रिया आहे आणि शरीराद्वारे 98% द्वारे शोषले जाते. त्यात फॅटी ऍसिड आणि लेसिथिन असते.

खोबरेल तेल

आणि आम्ही वनस्पती तेलाचा उकळत्या बिंदू काय आहे याबद्दल बोलणे सुरू ठेवतो. आज नारळ आत्मविश्वासाने ग्राहकांचे प्रेम जिंकत आहे. हे स्वस्त आहे, चांगले ठेवते आणि व्यंजनांना एक स्वादिष्ट चव देखील देते. हे बहुतेकदा बेकिंगसाठी तसेच पॉपकॉर्नच्या उत्पादनासाठी वापरले जाते. वैशिष्ट्यपूर्ण नोट्ससह उत्पादनास सौम्य, गोड चव आहे. सरासरी उकळत्या बिंदू सुमारे 140 अंश आहे, म्हणून ते खोल तळण्यासाठी वापरणे चांगले नाही.

ओरिएंटल नोट्स - तांदूळ तेल

चाहत्यांसाठी आरोग्यपूर्ण जीवनशैलीजीवन हे नवीन ट्रेंडकोण पात्र आहे विशेष लक्ष. लोणी विशेषतः लोकप्रिय नाही. आज ती फॅशनला श्रद्धांजली आहे. यामध्ये व्हिटॅमिन ई आणि अँटिऑक्सिडंट्स भरपूर प्रमाणात असतात. हे मुक्त रॅडिकल्सच्या विरोधात लढण्यास मदत करते आणि वृद्धत्वाची प्रक्रिया कमी करते. उकळत्या बिंदू सुमारे 255 अंश आहे. खोल तळलेल्या भाज्यांसाठी याचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो.

सुवासिक तेले

या कुटुंबातील सर्वात प्रसिद्ध प्रतिनिधी पिस्ता आणि शेंगदाणा तेल आहेत. त्या सर्वांमध्ये अनेक जीवनसत्त्वे असतात. त्यांच्याकडे खूप आहे कमी तापमानउकळते, त्यामुळे ते उष्णतेच्या अधीन नाहीत. ते फक्त एक विशेष स्पर्श देण्यासाठी डिशमध्ये जोडले जातात. भाजीपाला तेल प्रत्येक स्वयंपाकघरात असावे. त्यांच्या मदतीने, आपण अनेक निरोगी पदार्थ शिजवू शकता. आज आम्ही सर्वात लोकप्रिय वनस्पती तेलांच्या उकळत्या बिंदूकडे पाहिले. आता तुम्ही ते निवडू शकता जे सर्वोत्तम कार्ये पूर्ण करतात.