U ugostiteljskim objektima u punoj se snazi ​​koriste suvremeni strojevi i aparati koji mehaniziraju procese obrade hrane i olakšavaju rad kuhinjskih radnika. U isto vrijeme, strojevi povećavaju produktivnost rada, povećavaju učinak Gotovi proizvodi, doprinose proširenju asortimana jela.

Za pravilno rukovanje strojevima svi ugostiteljski radnici su upućeni, proučeni su pravila korištenja tehnička oprema. Moraju imati praktične vještine u korištenju strojeva, biti u stanju svakodnevno održavati svaki stroj.

Svaki stroj ili aparat dolazi iz tvornice u poduzeće s uputama, sa Detaljan opis povezana oprema. Zaposlenici se moraju strogo pridržavati ovih uputa.

U slučaju kvarova koji se javljaju tijekom rada tehnološke opreme, potrebno je kontaktirati stručnjake. Instalaciju, popravak, zamjenu dijelova, rješavanje problema mogu izvršiti samo stručnjaci koji imaju pravo obavljati te radove.

U nastavku su navedene glavne vrste tehnološke opreme suvremenog ugostiteljskog poduzeća, a dan je i opis najvažnijih strojeva za preradu sirovina, opreme za grijanje i hlađenje, strojeva za pranje posuđa, kotlova, alata itd.

mehanička oprema

Strojna oprema uključuje strojeve za preradu mesa, ribe, povrća, za pripremu tijesta, za rezanje kruha, kobasica i sira, za mljevenje kave itd.

Univerzalni pogon sa setom strojeva

Uz pomoć univerzalnog pogona moguće je mehanizirati glavne procese obrade proizvoda. Univerzalni pogon je elektromotor s mjenjačem koji je povezan s različitim izmjenjivim strojevima. Za spajanje na pogon, zamjenski stroj se umetne u utičnicu koja se nalazi na kućištu pogona i učvrsti krilnim vijkom.

Pogonski motor je spojen na električnu mrežu kabelom i utikačem. U radionicama za ove svrhe instalirane su utičnice za uključivanje. Snaga pogonskog motora od 0,6 do 1,7 kW, ovisno o modelu. Univerzalni pogon se na posebnim kolicima premješta iz jedne radionice u drugu.

Pogon je opremljen sljedećim strojevima: stroj za mljevenje mesa, gulilica krumpira, rezač povrća, gnječilica, mutilica-mjesilica i dr. Svaki od navedenih strojeva po potrebi se priključuje na pogon.

Uz njihovu pomoć rade mljeveno meso i ribu, pripremaju kreme, režu sirovo i kuhano povrće, brišu povrće, meso, svježi sir itd.

Univerzalni pogoni mogu biti različitih kapaciteta, s različitim skupom strojeva, dizajnirani za velika i mala poduzeća.

Izmjenjivi univerzalni pogonski strojevi

Mašina za mljevenje mesa priprema mljeveno meso i ribu. Produktivnost mljevenja mesa je od 40 do 200 kg na sat.

Meso se prethodno očisti od kostiju, žilica i slojeva, izreže na komade od 80-120 g, stavi u lijevak pomoću drvenog gurača. Mljeveno meso se može dobiti većeg ili manjeg promjera, ovisno o postavljenoj rešetki. Možete preskočiti mljeveno meso dva puta, dobivajući još manje mljevenja mesa.

gulilica za krumpir guli krumpir, ciklu i druge korjenaste kulture.

Postupak guljenja krumpira i korijenskih usjeva provodi se trljanjem gomolja o valovitu površinu diska koja je prekrivena abrazivnom masom. Prvo, gomolji padaju na rotirajući disk, zatim se pod utjecajem centrifugalne sile bacaju na zidove komore, a zidovi također imaju rebrastu površinu. Kuglice se odbijaju od zidova i opet padaju na disk, i tako dalje. Kao rezultat toga, gomolji su oguljeni. U procesu trljanja gomolja, voda stalno ulazi u komoru kroz prskalicu. Čisti gomolji se vade kroz hermetički zatvorena vrata komore i padaju u zamijenjeni spremnik. Utovar i istovar krumpira odvija se bez zaustavljanja stroja.

Proces čišćenja jednog punjenja traje 2-3 minute. Ovisno o modelu, u stroj se može staviti od 2,5 do 5 kg korijenskih usjeva. Stroj može očistiti od 40 do 70 kg na sat. Kako bi se ubrzao proces čišćenja, korijenski usjevi se sortiraju po veličini i peru prije utovara.

rezač povrća reže sirovo i kuhano povrće.

Pripremljeno povrće se puni u prihvatni lijevak i odmah pada pod noževe i češljeve za rezanje, koji ga režu na ploške. Rezač povrća ima nekoliko uklonjivih diskova koji vam omogućuju različite vrste rezova: rezanje na kriške različitih debljina, rezanje na slamke i sjeckanje. Ovisno o debljini i vrsti povrća, kao i o modelu stroja, može se preraditi od 250 do 600 kg povrća na sat.

Stroj za trljanje potrebno za pasiranje i trljanje povrća i voća, kuhanog mesa i proizvoda od žitarica, svježeg sira, skute itd.

Proizvod pripremljen za utrljavanje prvo ulazi u prihvatni lijevak, a odatle u radni cilindar, gdje se usitnjava srpastim noževima, a rotirajućim pužom dovodi do metalne rešetke. Nadalje, kroz rupe na rešetki, proizvod se utisne u zamijenjenu posudu.

Kuhano meso je prethodno izrezano na male komade i propušteno kroz mlin za meso. Kosti s voća i bobica uklanjaju se prije utovara u stroj. Krompir se pasira samo vruć.

Produktivnost stroja, ovisno o modelu i vrsti proizvoda, kreće se od 250 do 500 kg na sat. Stroj ima izmjenjive rešetke s rupama različitih promjera.

Mutilica-mjesilica mijesi tijesto, tuče bjelanjke, priprema kreme, pjene i sl.

Nakon utovara proizvoda u odvojivi spremnik kapaciteta 20-25 litara, obrađuje se zamjenjivim rukama za mućenje. Mutilice dolaze u različitim oblicima. Mutilica se okreće unutar spremnika, dok se istovremeno kreće oko svoje osi. Pomicanjem ručke mjenjača, mlatilica može promijeniti brzinu vrtnje.

Obrada strmog tijesta, gustih i viskoznih proizvoda provodi se pri malim brzinama. Potpuna obrada proizvoda traje od 15 do 40 minuta.

Ekstraktor dizajniran za cijeđenje sokova od povrća, voća i bobičastog voća. To je pužna preša i sastoji se od kućišta unutar kojeg se okreće stožasti vijak. Na dnu je rešetka, a na dnu utovarni lijevak. Proizvod se puni u lijevak, hvata pužnica i komprimira. Iscijeđeni sok istječe kroz rupe na rešetki u zamijenjene posude. Kruti otpad izlazi kroz drugi otvor čija se veličina podešava pomoću vijka. Produktivnost ekstraktora je 40-50 kg na sat.

U malim poduzećima, uz mehanički sokovnik, koriste se za cijeđenje sokova. ručna preša . Sastoji se od rešetkastog cilindra, na koji je pričvršćena pomična poluga s diskom koji slobodno ulazi u cilindar. Proizvod se puni u cilindar i stisne diskom pomoću poluge. Sok izlazi kroz otvore cilindra i slijeva se u posudu na kojoj je preša.

Specijalizirani univerzalni pogoni

Osim univerzalnog pogona, industrija proizvodi specijalizirane univerzalne pogone sa setom strojeva za mesne, povrtne i slastičarne velikih ugostiteljskih objekata.

Strojevi s individualnim električnim pogonom

U ugostiteljskim objektima koriste se strojevi s individualnim pogonom, kao što su mehanički strojevi za mljevenje mesa, gulilice krumpira, gnječilice i drugi strojevi.

Mlinac za meso je mehanički. Proizvode se mehanički mljevenje mesa različite veličine i vrste, s različitim snagama. Mlinovi za meso instalirani na stolu imaju kapacitet od 80-130 kg na sat, podni (stacionarni), velike veličine imaju kapacitet do 400 kg na sat. Električni motor stolnog mlina za meso ima snagu od 0,6 do 1 kW, a stacionarni - do 2,8 kW.

Stroj za rahljenje mesa. Za obradu (rahljenje) komada mesa namijenjenih pripremi ramsteka, kotleta, bifteka i sl. koristi se stroj za rahljenje mesa. Komadi mesa položeni na okruglu ploču i pritisnuti rešetkom s uzdužnim rupama režu se spuštenim kružnim noževima za oko 1/3 debljine, najprije uzdužno, a zatim poprečno. Ovi rezovi povećavaju površinu prženja i režu vlakna koja mogu stisnuti komade mesa prilikom prženja. Po potrebi se komadi mesa mogu rezati i so obrnuta strana. Stroj se pokreće okretanjem ručke.

Mehanička gulilica krumpira. Mehanička ljuštilica za krumpir postavljena je na pod, elektromotor se nalazi na postolju stroja. Ovakva gulilica krumpira ima kapacitet od 150 do 400 kg na sat, snagu elektromotora od 0,4 do 1 kW.

Stroj za trljanje. Stroj je postavljen na pod. Produktivnost mu je od 300 do 600 kg na sat.

Stroj za miješenje tijesta. Takav se stroj sastoji od dva dijela: mutilice i pokretne zdjele. Zdjela se napuni svim proizvodima koji su uključeni u recept za tijesto, zarola se do mutilice i stavi ispod poluge za miješenje. Kada se stroj uključi, zdjela se počinje okretati oko svoje osi, a poluga mješalice vrši recipročne pokrete. Nakon miješenja stroj se zaustavlja, tijesto se vadi i šalje na fermentaciju.

Stroj za valjanje tijesta. Automobil je namijenjen za izvođenje svih vrsta testa; razvalja tijesto za razne lisnate proizvode, rezance, knedle, grmlje itd.

Tijesto se stavlja na gornji transporter stroja, a beskonačna traka prolazi između valjaka i kotrlja tijesto između njih. Stisnuvši se na traku donjeg transportera, tijesto se šalje između drugog para valjaka, a zatim na pomični stol stroja. Stol ima klipno kretanje, zbog čega se tijesto na njega postavlja u slojevima. Razmak između kotrljajućih valjaka može se podesiti od 1 do 50 mm.

U jednom prolazu između valjaka debljina tijesta može se smanjiti za najviše 10 mm. Ako je potreban tanji sloj, tijesto se ponovno razvalja. Da biste to učinili, tijesto se ponovno šalje na gornji transporter, razmak između valjaka se smanjuje, dok se stroj ne zaustavlja. Valjanje tijesta se može ponavljati dok se ne postigne potrebna debljina.

Na takvom stroju možete smotati do 60 kg na sat. Masa jedne porcije tijesta je 10-12 kg. Širina pokretne trake je 60 cm.Brzina pokretne trake je 10 cm/sek. Snaga elektromotora 0,6 kW.

Rezač kruha. Uz pomoć rezača kruha možete rezati kriške kruha različitih debljina. Oblikovani kruh stavlja se na prihvatnu ladicu stroja i fiksira preklopnom stezaljkom kolica s iglama. Nakon uključivanja elektromotora, vodeći vijak pomiče kolica i dovodi kruh na kružni nož. Rotacijsko kretanje noža povezano je s kretanjem mehanizma koji hrani kruh. U trenutku kada je nož u donjem položaju, kolica se zaustavljaju: dobivaju translatorno kretanje kada je nož u gornjem položaju, a otvor za prolaz kruha je slobodan. Narezani kruh se skuplja u ladicu koja se nalazi na lijevoj strani aparata.

Rezač kruha može rezati kriške kruha debljine od 3 mm do 16 mm.

Kružni rezač stroja čini 179 rezova u minuti. Snaga elektromotora 0,27 kW. Maksimalni hod kolica je 45 cm. Rupa za prolaz kruha je veličine 15x19 cm. Ako je veličina kruha (štruce) veća od veličine rupe, tada je kruh prethodno izrezan po dužini . Automobil se isporučuje s uređajem za oštrenje disk noža.

U ugostiteljskim objektima koriste se mašine za rezanje kruha kapaciteta do 300 kg. Rezači kruha ove snage instalirani su u velikim poduzećima. Mala poduzeća često instaliraju ne mehaničke rezače kruha, već polužne noževe za rezanje kruha. Umjesto uobičajenih noževa koriste se rezači kruha.

Univerzalni rezač šunke. Ovaj stroj reže šunku, kobasice, sireve i riblje specijalitete na ploške. Prvo se proizvod fiksira na platformu za primanje. On se vraća i dovodi proizvod u rotirajući disk nož.

Izrezane kriške automatski se slažu. Stroj se pokreće pritiskom na prekidač. Na kraju rezanja proizvoda, stroj se automatski zaustavlja. Debljina se može podešavati od 0 do 3,5 mm. Nož stroja čini 41 okretaj u minuti. Snaga elektromotora 0,27 kW. Automobil se isporučuje s uređajem za oštrenje disk noža.

Rezač za jaja. Uz pomoć rezača za jaja, tvrdo kuhana jaja se režu na kriške za salate, sendviče, hladne zalogaje. Rezač jaja izrađen je od metalnog kućišta u obliku zakrivljene rešetke s udubljenjem za jaja i pomičnim rotirajućim okvirom s napetim čeličnim žicama. Kad je okvir spušten, uzice režu jaja na jednake, uredne kriške iste debljine.

Mlin za kavu. Mlinac za kavu melje pržena zrna kave. Postolje služi kao oslonac za elektromotor i tijelo stroja. Unutar kućišta nalaze se dva mlinska kamena u obliku diskova sa zubima na čeonoj površini. Jedan od mlinskih kamenova se okreće zajedno s osovinom motora, a drugi nema rotacijsko kretanje, već se kreće duž osi rotacije prvog mlinskog kamena, zbog čega se mijenja razmak između zuba diskova. Razmak se može podesiti od 0,5 do 2,5 mm, čime se postiže različit stupanj mljevenja kave - od najfinijeg do grubljeg mljevenja.

U spremnik koji se nalazi na vrhu mlinca za kavu može se uliti do 2 kg kave. Bunker je zatvoren poklopcem. Protok zrna iz lijevka u mlin kontrolira se prigušivačem. Mljevena kava se sipa kroz rupu u zamijenjenu posudu.
Produktivnost mlina do 16 kg na sat. Snaga elektromotora 0,6 kW.

Uz strojeve s električnim pogonom, u malim poduzećima koriste se i ručni strojevi.

Toplinska oprema

Toplinska oprema uključuje štednjake, lonce, električne tave, vitrine za prženje i slastičarstvo itd.

Ovisno o vrsti goriva i načinu grijanja toplinska oprema se dijeli na električnu, plinsku, parnu i vatrogasnu.

Najprikladnija i higijenski je toplinska oprema s električnim grijanjem. Takvi uređaji su uvijek spremni za rad, osiguravaju ravnomjerno zagrijavanje, omogućuju vam jednostavno podešavanje temperaturnog režima, kako na površini za prženje tako iu ormarićima. Pri radu s električnim grijačima nema dima i čađe, zrak ostaje svjež, što je povoljna klima za rad osoblja. Oni su najmanje opasni u smislu požara. Sve ove pozitivne kvalitete električne opreme dovode do činjenice da moderna poduzeća opremaju svoje kuhinje s njima.

Glavna vrsta opreme za grijanje je štednjak. Svaki štednjak ima površinu za prženje na koju se stavlja posuđe. Većina štednjaka ima pećnice, a na nekim štednjacima, paralelno s prženjem i kuhanjem, zagrijava se i voda u bojlerima za sanitarne i druge proizvodne potrebe.

Električni štednjak

U ugostiteljskim objektima najzastupljeniji je električni štednjak s površinom za prženje od 1 m2.

Na podu za prženje nalazi se šest plamenika od lijevanog željeza. pravokutnog oblika; oko dna za prženje nalazi se ravni okvir izrađen od nehrđajućeg čelika. Unutar plamenika ugrađeni su električni grijaći elementi. Svi plamenici imaju različitu snagu i najvišu temperaturu grijanja. Dakle, dva srednja plamenika imaju snagu od 4,5 kW i najviši stupanj zagrijavanja površine za prženje - oko 450 °; četiri vanjska plamenika imaju snagu od 3,5 kW i temperaturu grijanja od oko 400 °. Svaki plamenik ima tri stupnja grijanja i odvojeno se odvaja od mreže pomoću sklopke.

Plamenici slobodno leže na nosačima koji su pričvršćeni na tijelo peći. Visina nosača može varirati. Ispod plamenika nalazi se pladanj koji se može uvući za hvatanje prolivene hrane.

Unutar tijela električnog štednjaka nalazi se pećnica s vratima na šarkama. Grijači se nalaze u gornjem i donjem dijelu, što osigurava ravnomjeran toplinski učinak na proizvod. Temperatura unutar pećnice se podešava i kontrolira pomoću dva prekidača. Također, kabinet je opremljen termostatom, koji automatski postavlja temperaturu u rasponu od 100 do 350 °. Proizvod na pladnju stavlja se u pećnicu tek nakon što se postigne zadana temperatura. Temperatura u pećnici se podešava termostatom prije uključivanja.

Plamenici i pećnica mogu raditi istovremeno. Maksimalna snaga koju troši električni štednjak je 27,5 kW. Prije kuhanja, plamenici se zagrijavaju na punu snagu, a zatim se zagrijavanje svakog plamenika prilagođava ovisno o zahtjevu tehnološki proces. Dovođenje do spremnosti kulinarskih proizvoda provodi se na niskim temperaturama.

Uz pravokutne štednjake koriste se i kuhinjski električni štednjaci.

Električna ploča stola

Ovaj štednjak služi za prženje kulinarskih proizvoda izravno na površini plamenika (bez tave).

Podnica za prženje ovog štednjaka je pravokutni plamenik od lijevanog željeza površine 0,25 m2, po čijim rubovima se sa sve četiri strane nalaze utori za otjecanje masnoće.

Unutar plamenika je ugrađen električni grijač. Prekidač se nalazi na tijelu ploče. Ploča ima tri različita stupnja zagrijavanja. Maksimalna snaga koju troši stolni štednjak je 2,5 kW.

Na ploči za prženje peku se palačinke, palačinke, kajgana, mesne okruglice, riba. Prije početka rada, pod za prženje se podmazuje mašću.

Plinski štednjak

Ploče za prženje plinskih štednjaka prema uređaju dijele se na dvije vrste: ploče s otvorenim plamenikom i štednjaci s kombiniranom površinom za prženje.

Ploče za kuhanje opremljene su s nekoliko neovisnih plamenika. Svaki plamenik je podesiv na željenu toplinu.

Štednjak s četiri plamenika predstavlja kućište u obliku radne površine s četiri plamenika. Unutar kućišta nalazi se pećnica za prženje i pečenje kulinarskih i pekarskih proizvoda. Ispod svakog plamenika nalazi se gornji plamenik, a ispod donjeg dijela pećnice dva cjevasta plamenika. Gornji plamenici imaju zasebnu slavinu, a cjevasti donji plamenici imaju jednu zajedničku slavinu s ručkom. Sve slavine su spojene na plinovod kroz koji teče plin.

Ploča ima sljedeće dimenzije: duljina 925 mm, širina 565 mm, visina 810 mm. Dimenzije pećnice: duljina 490 mm, širina 360 mm, visina 230 mm. Promjer plamenika 200 mm.

Kombinirana plinska peć opremljen s dva plamenika i čvrstom površinom za prženje. Dvije prolazne pećnice zagrijavaju dva cijevna plamenika smještena ispod njih. Čvrsta površina za prženje ima šest ploča za kuhanje od lijevanog željeza, s rupama u sredini. Otvori se zatvaraju poklopcima. Svaki plamenik grije se otvorenim plinskim plamenikom, a svaka lijevanoželjezna pločica s tri utorna plamenika.

Smješten plinski plamenici s obje strane, tako da se može koristiti i s obje strane.

Ploča ima sljedeće dimenzije: duljina 2220 mm, širina 1455 mm, visina 830 mm.

Do plinski uređaji u proizvodnji treba obratiti posebnu pozornost. Svako curenje plina može uzrokovati eksploziju, ali i trovanje radnika. Svo osoblje mora biti upućeno u korištenje plinske opreme i pridržavati se svih sigurnosnih zahtjeva.

vatrogasna ploča

Ove ploče se proizvode u različitim dimenzijama: ploča br. 1 ima površinu otpornu na toplinu od 4,5 m2, ploča br. 21 - 2,04 m2, ploča br. 19 - 0,9 m2 i ploča br. 2 - 0,45 m2.

Peći mogu raditi na drva i na lož ulje.

Kada radite na drvu, rešetku prije rada treba očistiti od pepela, jer se rešetka brzo začepi pepelom i sitnim ugljenom. Kao rezultat toga, zrak je slabo opskrbljen, a proces izgaranja je otežan.

Drvo za ogrjev treba odabrati po veličini: po duljini i debljini. Drva za ogrjev moraju biti složena tijesno jedno uz drugo. U procesu gorenja drva za ogrjev treba miješati kako bi ujedno izgorjela i drva za ogrjev, te kako ne bi došlo do nakupljanja neizgorjelih cjepanica. Novi dio drva za ogrjev učitava se nakon što prvi sloj izgori. Tijekom potpaljivanja, ventil (vrata) se potpuno otvara, a nakon što se ogrjevno drvo rasplamsa, zatvara se. U procesu izgaranja ventil je ili zatvoren ili malo otvoren, čime se regulira proces izgaranja.

Vrata peći moraju biti zatvorena kako dolazni zrak ne bi ohladio peć. Vrata peći se otvaraju za bacanje drva za ogrjev ili njihovo miješanje.

Kada koristite uljne peći, morate pratiti pravovremenu opskrbu mlaznica tekuće gorivo– loživo ulje posebnim pumpama ili gravitacijom iz tlačnog spremnika. Osim toga, važan je dovod pare ili zraka do mlaznica (u parnim ili zračnim mlaznicama).

Peći za roštilj. Peći za roštilj, kao i ognjišta i roštilji, koriste se za prženje šišmiša, kupata, mesnih fileta, jesetre i drugih kulinarskih proizvoda. Izrađeni su od opeke na željeznom okviru.

Koristi se za roštilj mehanički uređaji okretati ražnjiće kako bi se meso ravnomjerno ispeklo sa svih strana

digestor

Električni digestor namijenjen je za kuhanje juha, juha od kupusa, temeljaca, priloga od žitarica, žitarica, povrća. Prednost korištenja električnog kuhala je u tome što hrana u njemu ne može zagorjeti, a to je vrlo važno za žitarice, kiselice, kuhanje mlijeka, pirjanje itd.

Digester se sastoji od dvostrukih cilindričnih posuda, vanjskih i unutarnjih. Između stijenki posuda nalazi se prostor koji se zove košulja, a koji je ispunjen vodom. Voda se zagrijava električnim grijačem.

U ugostiteljskim objektima koriste se kotlovi za kuhanje od 20 do 250 litara.

Unutarnje posude i poklopci izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Vanjski zidovi prekriveni su slojem toplinske izolacije. Poklopci su na šarkama i opremljeni protuutezima. Kada su zatvoreni, poklopci su čvrsto pričvršćeni zglobnim vijcima.

Prije početka punjenja kotla proizvodima, voda se puni u plašt, uključuje se maksimalno grijanje. Nakon 10-15 minuta, kotao se puni proizvodima. Nakon nekog vremena, kada su proizvodi spremni, toplina se smanjuje, a zatim potpuno isključi.

U ugostiteljskim objektima koriste se i parni i plinski kotlovi. Njihov je uređaj isti kao i kod električnih. Parna soba se grije parom, koja se dovodi kroz cijevi iz kotlovnice.

Bojleri su dostupni s kapacitetom od 125 i 250 litara. Snaga koju troši kotao ovisi o kapacitetu i kreće se od 4 do 32 kW.

Nagibne posude

U ovim se kotlovima pripremaju umaci, garniture, kiselići itd. Ali imaju veliki set spremnika, oni vam omogućuju kuhanje nekoliko jela u isto vrijeme.

Nagibni kotlovi postavljaju se na zasebne police i imaju mehanizam za naginjanje, što vam omogućuje značajno ubrzanje i olakšavanje procesa oslobađanja kotla od gotovog proizvoda.

Kotlovi za umake proizvode se s kapacitetom od 20, 40, 60 litara. Opremljeni su sigurnosnim okovima i imaju poklopce koji se mogu skinuti. Snaga kotlova je od 2,5 do 9 kW.

Pločasti autoklav

Pločasti autoklav koristi se za kuhanje kostiju, kuhanje juha, povrća, žitarica itd.

Ekspres lonac kuha hranu na povišenom tlaku i na visokoj točki vrenja. Kotao je zatvoren hermetičkim poklopcem. Kosti, prethodno oslobođene od mesa, kuhaju se u takvim kotlovima kako bi se ubrzao proces kuhanja. Kuhanje u autoklavu omogućuje potpunije izdvajanje masti i ljepljivih tvari iz kostiju.

Unutar autoklava nalazi se rešetkasta posuda, u koju se stavljaju kosti, prethodno prokuhane u običnom kotlu, zatim se proizvod prelije vodom; razina vode treba biti iznad razine kostiju. Pripremljeni autoklav je zatvoren poklopcem sa šarkama.

Autoklav je opremljen manometrom koji pokazuje tlak pare unutar kotla i sigurnosnim ventilom s oprugom koji automatski ispušta paru pri povišenom tlaku. Ovaj ventil također može regulirati tlak pare unutar autoklava.

Autoklav je objekt povećane opasnosti, redovito ga kontroliraju kotlovski nadzorni organi.

Nagibna električna tava

Električna tava služi za prženje palačinki, kotleta, uštipaka, pita, dinstanje i prženje mesa i povrća.

Tava je zdjela od lijevanog željeza sa zatvorenim poklopcem koji se može skinuti, postavljena na montirani stalak u obliku vilice.

Na dnu posude nalazi se električni grijač čija se snaga regulira prekidačem. Zidovi posude prekriveni su toplinskom izolacijom.

Prije kuhanja proizvoda, električna tava se zagrijava punom snagom, a zatim se prebacuje na željeni temperaturni način rada, ovisno o zahtjevima proizvoda. Proizvod se može puniti nakon 25-30 minuta zagrijavanja.

U roku od sat vremena u električnoj tavi može se ispeći do 10 kg krumpira ili do 200 mesnih kotleta ili do 400 krafni i pita u ulju.

Promjer posude za utovar je oko 50 cm, dubina 14 cm, a kapacitet 30 litara. Potrošnja struje pri najvišem stupnju zagrijavanja 5 kW.

Električna friteza

U električnoj fritezi u ulju se peku krafne, pite, krumpiri i drugi kulinarski proizvodi.

Proizvod se stavi u mrežastu košaru i stavi u uljnu kupelj. Električni grijači su postavljeni tako da je gornja strana ulja vruća, a donja hladna. To se radi tako da sitne čestice i mrvice uđu Niži dio kade nisu gorjele.

Istrošeno ulje ispustite kroz posebnu cijev. U električnoj fritezi možete skuhati do 750 krafni ili do 600 pita unutar sat vremena.

Maksimalna potrošnja energije je oko 5 kW.

Električni aparat za kavu

Električni aparat za kavu je cilindrična posuda kapaciteta 9,5 litara. Na dnu je ugrađen uređaj za cirkulaciju kipuće vode i dovod u filter. Ovaj uređaj sastoji se od parne kapice i cirkulacijske cijevi na čiji se gornji kraj stavlja filter, a to je aluminijska posuda s perforiranim dnom s velikim brojem rupica.

Da biste skuhali kavu, ulijte vodu u posudu do 7 litara (manje od 4 litre se ne preporučuje), zatvorite poklopac i uključite prvi stupanj grijanja. Mljevena kava se sipa na filter 5 minuta prije nego što voda zavrije. Nakon zagrijavanja vode, para juri uz cirkulacijsku cijev i nosi sa sobom kipuću vodu koja navodnjava kavu na filteru. Nakon prolaska kroz sloj kave, voda se vraća natrag u posudu. Odmah nakon početka kuhanja, grijač se prebacuje na najniži stupanj zagrijavanja, a nakon završetka kuhanja automatski se isključuje.

Kao rezultat, kava se kuha. Proces traje 5-7 minuta. Kava se poslužuje 4-5 minuta nakon isključivanja aparata za kavu. Zagrijavanje ohlađene kave provodi se na niskoj temperaturi.

Nakon završetka rada, električni aparat za kavu treba isključiti iz električne mreže, ukloniti filtar i uređaj za cirkulaciju vode, dobro isprati i osušiti. Posudu također treba oprati.

Kućište električnog štednjaka mora biti uzemljeno.

Električna pećnica i ormar za pecivo

U ovom kabinetu se peku slastice i komadni pekarski proizvodi, kao i prženi i pečeni kulinarski proizvodi.

Ormar za pećnicu i slastice ima dvije neovisne komore postavljene jednu iznad druge. Industrija također proizvodi jednokomorne i trokomorne pećnice.

Električni grijaći elementi ugrađeni su u svaku komoru na vrhu i dnu. Postoji termostat za grijanje koji automatski održava zadanu temperaturu u rasponu od 100 do 350 °.
Svaka komora troši 4,5 kW energije. Vrijeme zagrijavanja kabineta do maksimalne temperature (350°) 1 sat i 20 minuta.
U roku od sat vremena u kredencu se može ispeći 300 - 350 dizanih lepinja ili ispeći 25-30 kg krumpira.

Tablica prikazuje trajanje kuhanja i preporučenu temperaturu za različita jela i proizvode:

Grijači hrane

Grijači hrane dizajnirani su za održavanje vrućih gotovih jela, priloga i umaka. Bain-maries su instalirani u razdjelnim prostorijama.

Postoje grijači za prvo i drugo jelo.

Električni grijač za prva jela. Električni štednjak za grijanje hrane je pravokutni plamenik od lijevanog željeza površine 0,15 m2. Unutar plamenika je ugrađen električni grijač.

Prekidač vam omogućuje podešavanje stupnja zagrijavanja plamenika. Hrana za zagrijavanje stavlja se izravno na plamenik.
Potrošnja energije ploče je 2,5 kW. Veličina ploče: visina 500 mm, duljina 600 mm, širina 600 mm.

Bain-marie za druga jela. Ovi grijači hrane mogu se grijati na struju ili paru.

Električni grijač je pult, u čijem se gornjem dijelu nalazi kupka s Vruća voda prekriven metalnim limom. NA metalni lim postoje rupe u koje se uranjaju posude s poklopcima koji se skidaju. Glavna jela, umaci i prilozi zagrijavaju se u grijačima za hranu.

Maksimalna snaga 3,8 kW.

Najjednostavniji grijač hrane- Ovo je veliki lim za pečenje s visokim stranicama i ručkama. Izliti u tepsiju Vruća voda, a u nju se uranjaju posebne posude (bain-marie) s gotovim toplim jelima. Grijač hrane postavlja se na grijanu površinu štednjaka.

Stalci za grijanje tanjura

U sobama za točenje koriste se posebne rešetke za zagrijavanje tanjura i održavanje hrane vrućom.

Električni stalak je stol s ormarićem. Ormarić i ploča stola izrađeni su od nehrđajućeg čelika, a griju se električnim grijačima koji se nalaze na dnu ormarića ispod rešetki koje se mogu skidati i ispod poklopca stalka.

Maksimalna snaga električnog regala je 3 kW.

Bojleri i perilice posuđa

Kotlovi

U ugostiteljskim objektima uvijek treba biti dostupna kipuća voda. Za to su instalirani kontinuirani kotlovi. Rad takvih posebnih uređaja temelji se na kontinuiranom protoku vode iz dovoda vode u donji spremnik. Odmah nakon ključanja vode, možete koristiti kipuću vodu, dok će se voda automatski nadopuniti.

Kontinuirani kotlovi mogu raditi na struju, plin, kruta goriva (drvo, ugljen). Raspored kotlova za sve vrste goriva je sličan.

Električni kotao je cilindrični stup s kromiranom površinom. Najprije voda dolazi iz vodovoda, prolazi kroz ventil s uređajem za plovak i dovodnu kutiju, zatim ulazi u posudu za kipuću vodu. Plovak automatski regulira protok vode i osigurava stalnu razinu vode u hranilici.

Voda se zagrijava pomoću cijevnih elemenata koji se ugrađuju u posudu za vodu.

Učinak električnog kotla je 75-80 litara na sat. Vrijeme vrenja vode je 15-20 minuta. Potrošnja struje 10,5 kW. Kotlovi na kruta goriva imaju kapacitet od 200 do 600 litara na sat.

Perilice posuđa

U velikim ugostiteljskim objektima koristi se pokretna perilica posuđa kapaciteta 2-2,5 tisuća tanjura na sat.

Ovaj stroj je ormar s podiznim vratima. Tuševi za pranje nalaze se na vrhu i dnu kabineta. Na dnu se nalazi kada za iskorištenu vodu, centrifugalna pumpa i elektromotor.

Voda se u kadi grije pomoću cjevaste električne grijaći elementi do 60° i poslužiti centrifugalna pumpa u pranje duša.

Nakon pranja posuđe se ispire tuševima vrućom vodom zagrijanom na 95°. Voda za ove tuševe dolazi iz posebnog grijača, koji se nalazi odvojeno od stroja.

Prljava voda otječe kroz posudu u kadu, a ostavlja je kroz preljevnu cijev u kanalizaciju.

Prije stavljanja u perilicu posuđa, uklonite ostatke hrane s tanjura, a zatim ih stavite na rub na drvene pladnjeve.

Lanac transportera kontinuirano dovodi ladice s pločama u komoru za pranje, gdje prvo padaju pod tuševe za pranje, a zatim za ispiranje. Pladnjevi s čistim posuđem stavljaju se na poseban stol.

Čaše i pribor za jelo peru se kao tanjuri, ali se stavljaju u posude s mrežastim dnom.

Male tvrtke instaliraju perilice posuđa jednostavniji uzorak, njihova produktivnost je 500-600 ploča na sat. Takvi strojevi su povremene jedinice, nemaju transportno punjenje posuđa. Punjenje posuđa u strojeve i vađenje čistog posuđa vrši se ručno.

Posuđe se ispire kipućom vodom, pa se brzo suši, a ne briše se ručnikom.

Rashladna oprema

Rashladna oprema može biti sljedećih vrsta: rashladni ormari, sklopive rashladne komore i rashladni pultovi za hlađenje strojeva.

Hladnjaci

Rashladne vitrine na temperaturi okoline do 30° omogućuju skladištenje proizvoda na temperaturi od 0 do 6°.

Temperaturu unutar kabineta automatski održava freonski rashladni stroj pokretan elektromotorom.

Stijenke ormara imaju dvostruki metalni omotač između kojih se nalazi toplinska i protivvlažna izolacija. Vrata su zabrtvljena elastičnom trakom i opremljena samozaključavajućim zasunima. Unutar ormarića nalaze se police za odlaganje hrane i gotovih jela.

Prilikom raspoređivanja proizvoda potrebno je ostaviti razmak između njih kako bi postojala cirkulacija zraka. Unutar ormarića nalazi se električno svjetlo.

Slučajevi se javljaju s četiri i šest vrata. Korisna površina ormara od 0,5 do 1,5 m2.

Sklopiva rashladna komora

U ovoj komori mogu se skladištiti kvarljivi proizvodi težine do 600 kg. Za komoru je potrebna tlocrtna površina od 3,2 m2. Unutarnji volumen komore je 7,4 m3.

Komora je izgrađena od šest odvojenih drvenih štitova koji su spojeni zajedno. Između štitova nalazi se toplinska i vlažna izolacija. Vrata su zabrtvljena elastičnom trakom i opremljena bravom. Unutar komore nalaze se rešetkaste police za proizvode i vješalice.

Temperatura unutar komore je od 0 do -2°, pri temperaturi okoline do 25°, automatski je održava freonski rashladni stroj.

Brojač niske temperature

Niskotemperaturni pult služi za čuvanje sladoleda, smrznutog voća, bobičastog voća, povrća, ribe na temperaturama od -12° do -16°.

Pult je izrađen od drva i obložen dvostrukom metalnom oblogom između koje se nalazi toplinska i protivvlažna izolacija. Komora se sastoji od tri dijela za utovar proizvoda. Svaki otvor je zatvoren poklopcem koji se može skinuti i gumenom brtvom.

Hlađenje se vrši automatskim freonskim rashladnim strojem, pogonjenim elektromotorom, koji se nalazi izvan pulta.

Proizvode treba polagati u razmacima od 1,5 - 2 cm kako bi se omogućila cirkulacija zraka.

Kapacitet brojača 0,4 m3, raspoloživi kapacitet do 150 kg.

Postrojenje za strojnu proizvodnju sladoleda (zamrzivač)

Tijelo instalacije sastoji se od dva dijela - strojarnica i komora za kaljenje.

Strojarnica ima freonski rashladni stroj i pogon s elektromotorom koji pokreće rukavac i lopatice miješalice.

Komora za stvrdnjavanje sastoji se od rukavca za zamrzavanje i rukavca sabirnog spremnika. Središnja i bočna mješalica su montirane u rukavcu za zamrzavanje. Tijelo košuljice i lopatice okreću se u suprotnim smjerovima. Oko rukavca za zamrzavanje nalazi se cijevni svitak - rashladni uređaj.

Smjesa za sladoled puni tuljac i zatvara poklopac, nakon čega se uključuje elektromotor te se tuljac i lopatice počinju okretati.

Sladoled se priprema na temperaturama do –15–20°C uz kontinuirano miješanje smjese.

Gotova masa za sladoled zamrzne se u teglici do polučvrstog stanja uz pomoć ledeno-slane smjese, koja se omota oko tegle. Staklenka se stavlja u drvenu kacu koja se zatim puni mješavinom leda i soli (komadići leda posuti solju).

Rotacija limenke vrši se mehaničkim ili ručnim pogonom.

Ručni aparati za sladoled imaju korisni kapacitet limenke od 9 - 12 litara. Njihova produktivnost je 12 - 15 kg sladoleda na sat.

Pogonski aparat za sladoled ima limenku kapaciteta 50 litara. Trajanje zamrzavanja jednog punjenja 25 - 30 minuta.

Pri ispunjavanju prostora između staklenke i stijenki kade ledom posutim solju uzima se do 200 g soli na 1 kg leda. Led mora biti vrlo sitno nasjeckan, o tome ovisi proces zamrzavanja. Što je led manji, proces je brži. Sol treba sipati što je moguće ravnomjernije.

Otopljenu vodu iz kade treba izliti svakih 5-10 minuta, a gubitak leda treba nadoknaditi novim komadima leda, posipajući ih solju. Na kraju rada potrebno je odstraniti ostatke leda i soli, dobro isprati unutrašnjost. Banke i lopatice treba oprati vrućom vodom.

Pretraživanje stranice:

21.07.2017

Toplinska oprema stvara i održava potrebne toplinske uvjete za razne predmete- od stambenih zgrada i javnih ustanova, do proizvodnih prostora i skladišnih kompleksa.

Trenutačno tržište nudi široku paletu uređaja za grijanje koji rješavaju probleme grijanja u kućanstvu i industriji.

Vrste toplinske opreme

Toplinski topovi

toplinski pištolj- grijač zraka, dizajniran prvenstveno za velike prostorije. Toplinske topove prema vrsti goriva dijelimo na električne, plinske i dizelske.

Vlast električni toplinski topovi koju nudi web stranica internetske trgovine varira od 2 kW do 36 kW. Ova oprema se može koristiti za opće i usmjereno grijanje maloprodajnih prostora, kuća, vikendica, garaža, radionica itd.

Plinski toplinski topovi(10-81 kW) - industrijski grijači koji rade na ukapljeni ili prirodni plin. Opseg - grijanje tvorničkih trgovina, gradilišta, poluotvorenih i otvorenih teritorija.

Dizel toplinski topovi(10-100 kW) preporučuju se za ugradnju u velike zatvorene prostore (hangari, skladišta, skladišta). Imajte na umu da dizel toplinske puške podijeljeni na jedinice za izravno i neizravno grijanje. Prvi su optimalni u objektima s velikim gubicima topline, drugi - na mjestima gdje ljudi rade.

Grijalice i grijalice s ventilatorom

Konvektorske grijalice(0,5-2,5 kW), hladnjaci ulja (0,7-2,5 kW) i grijači s ventilatorom (0,9-2 kW) su jeftina, pouzdana i jednostavna oprema za kućanstvo.

Toplinske zavjese(0,33-41 kW) - oprema za grijanje koja stvara usmjereni protok zraka za zaštitu od hladnog vanjskog zraka, propuha i prodiranja prašine. Ova tehnika održava ugodnu mikroklimu na mjestima s velikim prometom i kod kuće. Toplinske zavjese imaju električni ili vodeni grijač. Postoje posebne zavjese bez grijača.

Infracrveni grijači- uređaji visokih performansi koji omogućuju usmjeravanje toplinsko zračenje infracrveni spektar. Katalog web stranice sadrži električne (0,3-6 kW) i plinske (3-13 kW) infracrvene grijače. Ovisno o dizajnu i snazi, ovi uređaji mogu se koristiti u zatvorenim i vanjskim prostorima.

Kako odabrati i gdje kupiti opremu

Kako bi uštedjeli vrijeme i novac, kupci bi trebali pažljivo pristupiti izboru toplinske opreme i usredotočiti se na sljedeće parametre:

• Princip rada i vrsta goriva.
• Toplinska snaga i učinkovitost.
• Dimenzije i mogucnost transporta.
• Sigurnost korištenja i pouzdanost.
• Lakoća povezivanja i održavanja.

Možete kupiti toplinsku opremu raznih vrsta i tipova po cijeni proizvođača na web stranici internetske trgovine, čiji katalog sadrži široku paletu certificiranih proizvoda domaće i strane proizvodnje.

Klasifikacija toplinske opreme javnih ugostiteljskih poduzeća

Toplinska oprema ugostiteljskih objekata može se klasificirati na sljedeći način:

1) na organizacijskoj i tehničkoj osnovi; 2) po funkcionalnoj ili tehnološkoj namjeni; 3) prema značajkama dizajna; 4) prema načinu izmjene topline; 5) prema vrstama izvora topline i nositelja topline; 6) promjenom procesnih parametara tijekom vremena; 7) prema stupnju specijalizacije.

U organizacijskom i tehničkom smislu Razlikovati toplinske uređaje kontinuiranog ili povremenog djelovanja i kombinirane.

U kontinuiranim uređajima kuhanje se provodi u kontinuiranom ciklusu, tj. utovar sirovina, priprema proizvoda i njegov istovar odvijaju se istovremeno.

Uspješan razvoj opreme za javno ugostiteljstvo može se provesti samo ako se razviju i široko uvedu uređaji kontinuiranog djelovanja, jer oni omogućuju naglo povećanje produktivnosti rada, smanjenje proizvodnih površina i poboljšanje radnih uvjeta uslužnog osoblja. Kontinuirane uređaje lako je automatizirati.

U uređajima periodičkog djelovanja utovar sirovina, kuhanje i istovar gotovog proizvoda vremenski su odvojeni. U pravilu, proces kuhanja je najduži.

Te je uređaje teže automatizirati, njihovo održavanje zahtijeva značajne troškove rada.

U uređaje kombiniranog djelovanja ubrajaju se oni kod kojih se neki od procesa odvijaju periodički, a neki su kontinuirani.

Po funkcionalnoj, odnosno tehnološkoj namjeni Termičke uređaje možemo podijeliti na: uređaje za kuhanje (u kipućoj tekućini ili na pari), za prženje ili pečenje (na zagrijanoj površini, u okruženju vrućeg zraka, u velikoj količini jestive masti, u polju infracrvenog zračenja itd. .), kao i uređaji za provođenje kombiniranih toplinskih kulinarskih procesa - dinstanje, pečenje, poširanje, blanširanje i dr.

Prema funkcionalnoj (tehnološkoj) namjeni razlikuje se skupina toplinske opreme za odmrzavanje i zagrijavanje (grijanje) hrane, kao i za održavanje stalne temperature gotovih kulinarskih proizvoda.

Po stupnju specijalizacije uređaji se dijele na jednonamjenske (specijalizirane) (na primjer, prženje ili kuhanje, na kojima se može provesti samo jedan od ovih procesa), visoko specijalizirane i višenamjenske (univerzalne). U prve spadaju uređaji za provođenje jednog procesa, ali za sve vrste prehrambenih proizvoda. Univerzalni uređaji dizajnirani su za provođenje bilo kojeg procesa toplinske obrade hrane povezanog s njezinim zagrijavanjem tijekom obrade.

Po značajkama dizajna (znakovi) uređaji se dijele u sljedeće skupine: sekcijski i nesekcijski, modulirani i nemodulirani. Naravno, uređaji sekcijskog i moduliranog tipa, koji se sastoje od zasebnih odjeljaka i modula, progresivniji su. To omogućuje, popunjavanjem nekoliko odjeljaka, dobivanje toplinskog aparata potrebne izvedbe.

Posebna modularna oprema omogućuje vam smanjenje kada se instalira za 12-20 % proizvodno područje. Ova oprema je lakša za rukovanje i održavanje.

Prema načinu izmjene topline Postoje tri glavne skupine uređaja koji rade na principu konvekcije, zračenja i provođenja topline. Međutim, u stvari, u svim toplinskim uređajima ove metode prijenosa topline koegzistiraju, ali se manifestiraju u različitim stupnjevima. Ponekad se pri klasificiranju na ovoj osnovi aparati dijele na površinske aparate, aparate za izravno djelovanje izvora topline na proizvod i aparate u kojima se zagrijani medij miješa s izvorom topline.

U aparatima prvog tipa nužno postoji sučelje između izvora topline i grijanog objekta. Na primjer, proizvod je u kotlu, a izvor topline je izvan njega, odnosno kao takva površina služi stjenka kotla.

Velika većina toplinskih uređaja koji se koriste u javnoj ugostiteljstvu su površinski. Kao primjer uređaja kod kojih postoji izravan kontakt između izvora topline i grijanog predmeta mogu se navesti parni uređaji.

Konačno, grijači vode, u kojima se ogrjevna para uvodi u vodu koju grije, mogu poslužiti kao primjer uređaja treće vrste.

Prema vrsti izvora topline i rashladnog sredstva emitiraju električne, parne i vatrene (kruto-tekuće-plin-gorivo) uređaji.

Prema vrsti rashladne tekućine razlikovati uređaje koji koriste vodu, razne organske i anorganske tekućine, rastaljene metale, paru, zrak itd.

Prema načinu mijenjanja parametara procesa koji se odvijaju u uređaja na vrijeme , klasificiraju se uređaji u kojima se procesi odvijaju prema ustaljenom (stacionarnom) i neustaljenom (nestacionarnom) režimu.

U prvom slučaju, promjena parametara, kao što je temperatura, u bilo kojem trenutku ne ovisi o vremenu.

U nestacionarnom procesu, temperatura u bilo kojoj točki ne ovisi samo o koordinatama koje karakteriziraju njezin položaj u prostoru, već i o vremenu.

Za veliku većinu toplinskih uređaja koji se koriste u javnoj ugostiteljstvu najkarakterističniji su procesi koji se odvijaju u nestacionarnom načinu rada. Stacionarni procesi u sadašnjem obliku provode se u uređajima koji kontinuirano rade.

2. ZAHTJEVI ZA UREĐAJE ZA GRIJANJE PODUZEĆA JAVNE UGOSTITELJE

Osnovni zahtjevi za toplinsku opremu ugostiteljskih objekata zajednički su za većinu toplinskih uređaja. To su tehnološki, pogonski, energetski, projektantski, ekološki i ekonomski zahtjevi. Posebno mjesto zauzimaju zahtjevi koji se odnose na zaštitu rada uslužnog osoblja.

Tehnološki zahtjevi . Uređaj mora pružati mogućnost pripreme proizvoda izvrsne kakvoće, karakterizirane visokim hranjiva vrijednost i siguran za konzumaciju.

Neizostavan tehnološki zahtjev je osigurati takvu toplinsku obradu, pri kojoj su gubici sirovine i samog proizvoda minimalni. Osim toga, uređaj mora osigurati pripremu proizvoda u najkraćem mogućem vremenskom razdoblju.

Operativni zahtjevi . Uređaji bi trebali biti praktični i laki za održavanje. U procesu kuhanja treba biti moguće kontrolirati glavne parametre i regulirati proces ovisno o tehnološkim režimima. Važan radni zahtjev je dostupnost svih jedinica aparata za njihovo pranje i dezinfekciju, kao i preventivne preglede i redovne popravke.

Najvažniji radni zahtjev je potpuna sigurnost osoblja koje servisira opremu.

Energetski zahtjevi . Oni su višestruki i pokrivaju niz međusobno povezanih uvjeta. Uređaji moraju raditi u štedljivim načinima rada (tj. uz minimalnu potrošnju električne energije, goriva, pare i drugih izvora topline i nositelja topline), moraju imati uređaje ili uređaje koji reguliraju količinu dovedene energije, ovisno o zahtjevi tehnoloških načina rada u različitim fazama kuhanja.

Glavna karakteristika energetskog intenziteta procesa koji se provodi u toplinskim uređajima je specifična potrošnja energije (po jedinici učinka):

gdje E otkucaji - specifična potrošnja energije, J / kg; E h - ukupni troškovi energije za rad aparata tijekom cijelog proizvodnog ciklusa (izlaz aparata u režim rada, rad aparata u režimu rada), J; P - količina proizvodnje, izražena u jedinicama mase, volumena ili u obrocima.

Kako bi se uštedjela potrošnja energije, uređaji moraju imati toplinsku izolaciju, čime se značajno smanjuju gubici topline u okoliš.

Zahtjevi za dizajn . Oni kombiniraju sve ostale zahtjeve za toplinsku opremu. Prilikom projektiranja uzimaju se u obzir tehnologija kuhanja i radni uvjeti opreme, uzimajući u obzir radnu zaštitu polaznika. Pri projektiranju strojeva i uređaja potrebno je težiti njihovom minimalnom utrošku energije.

Jedan od tih zahtjeva je osiguranje niske potrošnje materijala (tj. masa metala i drugih konstrukcijskih materijala potrebnih za izradu toplinskih uređaja treba biti što manja). Da biste karakterizirali potrošnju materijala uređaja, možete koristiti njegov specifični pokazatelj:

gdje je m ud.p - specifična potrošnja materijala opreme za proizvod, kg / kg (ili kg po 1 obroku, ili kg / m 3); M- ukupna masa opreme, kg, P - broj proizvoda.

Također možete povezati specifičnu potrošnju materijala uređaja na njihov volumen:

gdje m bije. V - specifični udio metala u aparatu, vezan uz volumen aparata, kg/m 3 ; V - volumen aparata, m 3 .

Dizajn toplinskih uređaja trebao bi omogućiti korištenje jedinstvenih jedinica i dijelova u njima, lako zamjenjivih i dostupnih za popravak. Optimalan je dizajn koji se sastoji od sekcija ili modula.

Projektni zahtjevi također uključuju uvjete za transport opreme i njihovu ugradnju. Uređaji velikih dimenzija koje ne odgovaraju dimenzijama konvencionalnih vozila moraju biti sklopivi. Instalacija opreme ne bi trebala biti teška.

Pri projektiranju toplinskih uređaja mora se voditi računa da njihove komponente i elementi koji su u neposrednom dodiru s proizvodom moraju biti izrađeni od metala i materijala koji nemaju štetnog utjecaja na proizvod, osoblje za održavanje i okoliš. Projektni zahtjevi uključuju pouzdanost, trajnost i mogućnost održavanja uređaja, što određuje njihovu pouzdanost u radu.

Pod, ispod pouzdanost razumjeti sposobnost aparata da radi bez narušavanja njegovih performansi, kako u cjelini tako iu njegovim dijelovima.

Izdržljivost je svojstvo uređaja da održava visoke performanse do graničnog stanja u kojem je uporaba uređaja nemoguća. Karakterizira ga vrijeme rada (trajanje rada) i resurs (životni vijek) uključeni u dizajn.

Zahtjevi zaštite okoliša . Tijekom rada toplinska oprema ne smije ispuštati štetne tvari opasne po zdravlje ljudi, životinjski i biljni svijet u atmosferu i kanalizaciju.

To znači da se kao gorivo trebaju koristiti plinovi, ugljen, ogrjevno drvo, naftni derivati ​​koji imaju visok stupanj sagorijevanja i samim tim minimalno stvaraju dimni otpad koji ne bi sadržavao štetne tvari koje zagađuju okoliš. Prilikom pranja opreme u tekućine za pranje ne smiju dospjeti štetne tvari s površina uređaja, odnosno moraju biti izrađene od materijala netopljivih u vodi i otopinama za pranje, koje ulaze u kanalizaciju bez dodatnog čišćenja.

Ekonomski zahtjevi. Njihova bit leži u činjenici da je oprema jeftina, brzo se isplati. Ekonomski zahtjevi sintetiziraju gotovo sve gore navedeno.

Zahtjevi koji se odnose na zaštitu na radu. Sasvim je očito da sva toplinska oprema koja se koristi u ugostiteljskim objektima mora osigurati potpunu sigurnost za osoblje.

Toplinski uređaji moraju biti opremljeni raznim uređajima za blokiranje, signalizaciju i drugim uređajima koji automatski djeluju u slučaju situacija opasnih za ljude.

Zahtjevi za sustave automatizacije toplinske opreme. Automatizacija uključuje stvaranje sustava strojeva i uređaja u kojima se glavni procesi provode s minimalnim utroškom fizičkog rada.

Automatizacija u javnom ugostiteljstvu ima glavne ciljeve: olakšati ljudski rad, osigurati njegovu sigurnost, poboljšati kvalitetu proizvoda, smanjiti njegovu potrošnju i smanjiti troškove energije.

Trenutno su sustavi automatizacije podijeljeni u tri glavne vrste: automatska kontrola, automatska zaštita i automatska kontrola.

2. KLASIFIKACIJA TOPLINSKE OPREME

Tehnološka svestranost štednjaka, mogućnost korištenja samo dijela njihove radne površine pri različitim temperaturnim uvjetima, te prilično razvijena mreža malih, specijaliziranih i sezonskih ugostiteljskih objekata uvjetuju široku upotrebu ovim uređajima.

Moderne štednjake, koji upotpunjuju kuhinje poduzeća, proizvode strani i domaći proizvođači. Mogu se klasificirati prema nizu kriterija.

Prema vrsti izvora energije:

Električni;

Plin;

Kruto gorivo.

Prema upotrebi u procesu proizvodnje:

Korištenje posuđa;

Za kuhanje izravno na površini za prženje;

Za kombinirana uporaba(specijalni premazi).

Konstruktivnim rješenjem:

Nesekcijski i sekcijski (za ugradnju u liniji);

S okruglim i pravokutnim plamenicima (fiksnim i zglobnim);

S plamenicima od lijevanog željeza ili staklokeramike;

Radna površina ili pod (na otvorenom stalku ili na ormariću);

Pećnica s konvekcijom (sa ili bez pare) ili bez konvekcije.

Prema vrsti grijaćih elemenata u električnim modelima

Sa zatvorenim grijaćim elementom (spiralom) unutar sklopivog plamenika od lijevanog željeza;

S grijaćim elementom na donjoj strani plamenika od lijevanog željeza;

S grijaćim elementom unutar plamenika od lijevanog željeza koji se ne može odvojiti;

S otvorenim grijaćim elementom (zavojnicom) na donjoj strani staklokeramičkog plamenika;

S IC generatorima i (halogenim grijačima) na donjoj strani staklokeramičke ploče za kuhanje;

S induktorima na donjoj strani staklokeramičke ploče (indukcijske ploče).

Prema vrsti grijaćih elemenata u plinskim modelima:

S otvorenim plamenicima;

Sa zatvorenim plamenicima;

S kombiniranom radnom površinom.

3. UNIVERZALNA OPREMA ZA GRIJANJE

3.1 Električni štednjaci

Domaća industrija uglavnom proizvodi sekcijske modularne električne peći tipa PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0,51 (PE-0,51-01) i PE-0,17 (PE-0,17 -0,1), EP-4 itd. Osim toga, ovladana je proizvodnja novih sekcijskih električnih štednjaka za rad s funkcionalnim i drugim posudama. Oni su također modularni, ali njihove dimenzije odgovaraju modulu strane opreme radi praktičnosti dovršavanja potrebnih tehnološke linije pomoću uvezenih uređaja. Pored navedenih, Ruska poduzeća također proizvode nemodularne i nesekcijske ploče EP-2M.

Električni štednjaci imaju više jednostavan dizajn od štednjaka koji rade na drugim izvorima energije, te omogućuju sekcijsko uključivanje površine za prženje.

Električni štednjaci razlikuju se po broju i obliku plamenika, snazi ​​i prisutnosti ili odsutnosti pećnica.

3.1.1 Ploča PESM-4SHB

Štednjak je s 4 plamenika, ima pećnicu i stranice (slika 1).

Ploča PESM-4SHB ima strukturu okvira. Osnova ploče je okvir postavljen na 4 nosača podesive visine. Obložene ploče pričvršćene su na okvir.

Riža. 1. Ploča PESM-4SHB:

1 - podesive potpore; 2 – vrata pećnice; 3 – prekidači TPKP-1; 4 - strane; 5 - krak temperaturnog senzora-releja T32; 6 - signalna svjetiljka; 7 - upravljačka ploča; 8 - okvir

Ploču za prženje tvore dva unificirana bloka plamenika, od kojih je svaki izrađen u obliku podiznog stola s dva pravokutna plamenika. Na svakom plameniku na prednjoj ploči ugrađen je paketni prekidač TPKP-1 pomoću kojeg se regulira stupanj zagrijavanja: slabo, srednje ili jako, postavljanjem prekidača u položaj “1”, “2” ili “3”, odnosno. Za isključivanje plamenika, gumb prekidača postavite na položaj "0". Plamenici peći su poduprti vijcima za podešavanje, pomoću kojih se postiže položaj plamenika u istoj razini (u ravnini).

Za skupljanje prolivene tekućine tijekom rada peći predviđena je posuda koja se nalazi ispod plamenika.

Jedinica plamenika ploče za kuhanje (podizni stol) je spojena na nosivi okvir ploče pomoću šarki, s kojima se može podići pod kutom od 45 ° i fiksirati u podignutom položaju graničnikom.

Pećnica je komora koja se sastoji od dvije kutije - unutarnje i vanjske, između kutija - toplinska izolacija. Zagrijavanje komore ormara vrši se grijaćim elementima koji se nalaze po četiri na vrhu i na dnu i imaju odvojeno uključivanje. Komora je prekrivena vratima opremljenim oprugom za čvrsto zatvaranje. Vrata imaju kvaku i prozor za gledanje. Desno je upravljačka ploča s dva prekidača, dvije signalne lampice i senzorom temperature T 32 za automatsko održavanje zadane temperature u komori.

Za odvođenje para koje nastaju tijekom toplinske obrade proizvoda u ormaru je predviđena cijev s prigušivačem, čija se ručka obično nalazi na upravljačkoj ploči.

Značajke dizajna PESM ploče

Ploča PESM-4. Dizajn ovog štednjaka sličan je dizajnu štednjaka PESM-4Sh, ali u PESM-4 umjesto pećnice nalazi se postolje za inventar.

Ploče PESM-2 i PESM-2K. Ove peći se sastoje od jednog jedinstvenog bloka sa dva plamenika i nemaju pećnicu. U prvoj ploči plamenici su pravokutni, u drugoj okrugli.

Ploče PESM-1N i PESM-2NSh. Ove ploče su namijenjene za direktno prženje palačinki i fritula na ploči za pečenje. Žareća površina se sastoji od jednog (PESM-1N) ili dva (PESM-2NSh) objedinjena podizna bloka s pravokutnim plamenicima. Površina za prženje je s tri strane ograničena stranicama, a ispod plamenika nalazi se posuda za skupljanje viška masnoće s plamenika. Štednjak PESM-2NSh dodatno ima pećnicu, sličnu kućištu štednjaka PESM-4Sh.

Stolni mali štednjaci

Ploče PNEK-2 i PNEN-0,2. Stolne peći male veličine dizajnirane su za ugradnju u poduzeća s metodom barske usluge.

Štednjak PNEK-2 dizajniran je za zagrijavanje (ponekad za kuhanje) prvih i drugih jela u posuđu na štednjaku. Radna površina peći je podizni blok od dva okrugla plamenika, svaki s trostupanjskim prekidačem. Štednjak PNEN-0.2 namijenjen je za prženje palačinki, palačinki, kajgane izravno na radnoj površini, a sastoji se od jednog podiznog pravokutnog plamenika. Zagrijavanje prstena automatski se regulira temperaturnim senzorom-relejem.

Štednjak ima pravokutni plamenik od lijevanog željeza i posudu za skupljanje viška masnoće. Duž oboda radne površine plamenika nalazi se žlijeb s rupama za odvod viška masnoće u tavu.

Radnik, i automatiziran, gdje kontrola nad siguran rad a način toplinske obrade osigurava sam toplinski aparat uz pomoć uređaja za automatizaciju. U ugostiteljskim objektima toplinska oprema može se koristiti kao nesekcijska ili sekcijska, modulirana. Nesekcijska oprema je oprema koja se razlikuje po veličini, dizajnu i ...

Spaljeno gorivo, najčešće - drvo. U 90-ima prošlog stoljeća pojavile su se posebno mnoge modifikacije toplinskih uređaja za kuhanje hrane pomoću IC metode grijanja - električni roštilji (od francuskog grillera - pržiti) za opremanje ugostiteljskih objekata. Opremljeni su visokotemperaturnim cjevastim električnim grijačima (TENY) koji stvaraju infracrveno zračenje. Na visokoj temperaturi IR-...

Za širok raspon europske opreme; · jamstveni i postjamstveni servis. Zaključci Kao što se može vidjeti iz gore navedenog, sve tvrtke isporučuju široku paletu tehnološke opreme za restorane, provode instalaciju i puštanje u rad, pružaju jamstveni i post-garancijski servis. Ali mogu se razlikovati neke značajke, na primjer, tvrtka "...

...(MX). Prema načinu dobivanja hladnoće na: - kompresiju (K); - apsorpcija (A). Načinom ugradnje na: - vrsta poda ormarić (W); - podni tip stola (C). Prema broju komora za: - jednokomorne; - dvokomorni (D); - trokomorni (T). Rashladna oprema za supermarket može se podijeliti na: - pultove, odnosno vitrine; - rashladne komore, ili lari; - ormari; - stalci; - ...

Danas je kuhinju restorana, kafića, obične blagovaonice teško zamisliti bez široke palete opreme: friteze, kotlovi, kuhala na pari, štednjaci, kuhala za tjesteninu i još mnogo toga. Ovdje je veliku ulogu odigrao znanstveni i tehnološki napredak koji je napravio velike promjene u tehnologiji kuhanja. Samo opremljen sa zadnja riječ tehnološka kuhinja osigurava raznovrsne jelovnike, brzu i kvalitetnu uslugu korisnicima.

A ugradnjom opreme za grijanje u kuhinji počinje svaki posao u ugostiteljstvu.

Klasifikacija toplinske opreme

Oprema ugrađena u kuhinje podijeljena je u skupine prema sljedećim kriterijima:

• izvori topline;
• tehnološka namjena;
• način zagrijavanja.

Prema načinu zagrijavanja kuhinjski aparati se dijele na tri vrste:

• s izravnim grijanjem (površinski), kada se toplina prenosi kroz pregradnu stijenku; takvi uređaji uključuju peći, kotlove i još mnogo toga;
• s miješanjem izvora topline s grijanim medijem (grijači vode);
• s izravnim utjecajem izvora topline na proizvod, na primjer, aparati za kuhanje na pari.

Toplinska oprema podijeljena je prema tehnološkoj namjeni u dvije vrste:

• univerzalni: na primjer, štednjak;
• specijalizirani (jednonamjenski): npr. aparat za kavu, friteza.

Svi toplinski uređaji mogu se podijeliti:

• za kuhanje na pari ili u tekućini;
• za pečenje i prženje na vrućoj površini, u okruženju vrućeg zraka, u jestivom ulju, u infracrvenom zračenju;
• za kombinirane postupke kuhanja: blanširanje, pirjanje, pečenje, poširanje;
• za zagrijavanje gotovih proizvoda;
• da budu neko vrijeme vruće;
• za odmrzavanje.

Oprema se klasificira prema izvorima topline i može biti:

• električni;
• vatra;
• para;
• plin.

Oprema za industrijsko grijanje ugostiteljskih objekata

Posluživanje jela vrhunac je umjetnosti kuhanja. Od sada tajna toplih predjela profesora Preobraženskog više nije tajna.

Indukcijska kuhala - nova riječ u svijetu Kuhinjski aparati. Prisutnost takvog štednjaka u ugostiteljskoj kuhinji značajno će ubrzati pripremu jela i olakšati rad kuhara.

Karakteristike industrijskih plinskih peći, opis njihovih vrsta, funkcija i principa rada. Pregled prednosti i nedostataka.

U članku se govori o opremi koja je neophodna za proizvodnju pizze u ugostiteljskim objektima, o tome kakve bi trebale biti peći, što je uključeno u pojam osnovnih i pomoćna oprema

Karakteristike pečenja, pećnica; opis njihovih vrsta, funkcija i principa rada. Korištenje raznih uređaja za pečenje i pečenje

Uvijek želite skuhati tjesteninu brzo i bez napora? Onda vam samo treba kuhalo za tjesteninu - funkcionalno, pouzdano i jednostavno za korištenje. Na tržištu postoje i restoranski i kućni modeli.

Želite li obogatiti jelovnik svoje ustanove zdravom hranom, ali ne znate gdje nabaviti recepte? Ne brinite, posjetite nas, možemo vam pomoći.

Kotlovi za kuhanje koriste se u gotovo svakom ugostiteljskom objektu. Omogućuju vam kuhanje hrane u velikim količinama, što značajno štedi vrijeme i omogućuje vam rad u prilično brzom načinu rada.

Nezdravo je jesti prženu hranu, osim ako se ne kuha na profesionalnoj opremi, koja izgled proizvod će to zadržati korisna svojstvaće spasiti. U čemu je tajna površina za prženje, kako ih pravilno odabrati i na što pripaziti

Profesionalnom kuharu neće biti teško kuhati mnogo različitih jela u isto vrijeme ako ima pomoćnika od lijevanog željeza ili čelika u obliku industrijske električne tave.

U ugostiteljskim objektima ne može se bez takve opreme kao što je kotao. Predstavljeni su u različitim modelima. Prilikom odabira uređaja potrebno je obratiti pozornost na njihovu kvalitetu, ali i tehničke karakteristike.

Konvekcijska pećnica nezamjenjiva je za mini pekaru, kafić i restoran. U njemu se uglavnom priprema kruh i druga peciva, iako je raspon funkcija konvektomata znatno širi. Pokušajmo shvatiti kako ga ispravno odabrati, kako ne bismo preplatili i ne pogrešno izračunali

Pravo kuharsko računalo olakšava posao kuharima, no da biste odabrali pravo, morate obratiti pozornost na važne parametre. Pogledajmo što može ometati tijek rada i, naprotiv, povećati učinkovitost

Svaki posjetitelj, ušavši u kafić ili običnu blagovaonicu, želi do detalja vidjeti ponuđeni asortiman, a zaposlenik ove ustanove želi da njegovo radno mjesto bude dovoljno udobno, a svima je važno da su jela topla i ukusna. Sve se to može učiniti pomoću razvodnog voda.

Kabinet za dizanje prava je pomoć za profesionalnog pekara i slastičara. Ali kako odabrati pravu pouzdanu opremu tako da služi dugo vremena i da ne morate brinuti o tijestu

Električni štednjak- glavna kuhinjska oprema s mnogim funkcijama ugrađenim u nju. Stoga je važno da vlasnik ugostiteljskog objekta zna koje su prednosti i mane, što treba uzeti u obzir pri kupnji, koje su tehničke karakteristike poznatih modela.

Planirate li otvoriti vlastitu mini pekarnicu ili slastičarnicu? Tada biste trebali razmisliti o kupnji kvalitetne opreme. A mi ćemo vam u tome pomoći!

Želite li da riža za pilav i sushi uvijek bude ukusna i mrvičasta? Pogledajte ovdje, mi ćemo vam pokazati što trebate

Moderan ugostiteljski objekt ne može si priuštiti da posjetitelja nahrani ne samo hladnom hranom, već i hranom koju je potrebno nekoliko puta podgrijati. Stoga se u svakoj kuhinji postavljaju grijači hrane ─ posebni uređaji za spremanje posuđa u desno temperaturni režim

Razmišljate o otvaranju malog kafića ili zalogajnice? Ili je možda vaš cilj lanac restorana u cijelom gradu? U svakom slučaju, bez ovog čudotvornog uređaja ne možete.

U modernim ugostiteljskim objektima nemoguće je bez višenamjenske stolne toplinske vitrine. O tome koje vrste se događa, što proizvođači nude, što treba uzeti u obzir pri kupnji takve vitrine, opisano je u ovom članku.

Vrste toplinske opreme

Ploče

Štednjak je neizostavni atribut svake kuhinje. Redovito je posluživala kuhare čak i kad u kuhinji nije bilo drugih grijaćih uređaja.

Moderne ploče su:

• plin;
• električni;
• indukcija.

Ovo je svestrani dio opreme sposoban zamijeniti 70% toplinske kuhinjske opreme i izvode gotovo sve operacije na toplinska obrada proizvoda.

Takva oprema je:

• električni;
• plin.

Prema načinu stvaranja pare konvektomati su:

• ubrizgavanje: u određenim intervalima vlaga se ubrizgava u cijev električnog grijača;
• kotlovnice: imaju poseban generator pare;

Ovi uređaji dolaze u različitim veličinama.

Konvektomati imaju brojne prednosti u odnosu na druge vrste opreme za grijanje:

• nema potrebe stalno okretati proizvode tijekom kuhanja;
• možete kuhati nekoliko jela odjednom;
• mirisi se ne miješaju iz različitih jela;
• hrana se kuha brže;
• u proizvodima su sačuvane korisne kvalitete;
• proizvodi su manje kuhani i prženi;
• u jednoj komori jela se kuhaju na nekoliko načina odjednom;
• manji troškovi energije.

Prema načinu upravljanja programom konvektomati su:

• elektronička;
• mehanički;
• kombinirani.

Naziv dolazi od francuske riječi saucepan, lonac.

To su termo ormari za održavanje toplih gotovih jela neko vrijeme.

Dizajnirani su i zasebno za prva i druga jela i univerzalni.

Grijači hrane griju i održavaju temperaturu posuđa na dva načina:

• voda;
• pare.

Svaka metoda ima svoje prednosti.

Za mornare:

• precizno održavati zadanu temperaturu;
• temperatura je ista na cijeloj površini;
• hrana ne zagori.

Za paru:

• hrana se brzo zagrijava;
• grijač hrane se potpuno zagrijava;
• štedi električnu energiju.

Marmiti su:

• kat;
• radna površina.

Uređaji također mogu biti:

• nepomično, stoji na stalnom mjestu;
• pokretna, postavljena na kolica.

Bain-mari prema materijalu su:

• keramika;
• metal;
• stakla.

Parobrodi

Aparat za kuhanje na pari omogućuje kuhanje jela bez upotrebe ulja i masti kuhanih na pari. Ovo je najzdraviji način kuhanja.

Parobrodi su:

• električni;
• posude za kuhanje na pari.

Električni aparati za kuhanje na pari imaju mnoge funkcije:

• mjerač vremena;
• postavljanje potrebne temperature;
• sustav distribucije pare.

Obje vrste dvostrukih kotlova imaju nekoliko višeslojnih košara za kuhanje i spremnik za vodu.

Važnost odabira prave opreme

Za kuhinje modernih ugostiteljskih objekata pravilno odabrana oprema osnova je poslovanja.

Dobra opremljenost znači dobro pripremljena jela, što znači da je lokal na dobrom glasu.

Da biste odabrali pravu opremu, razmotrite sljedeće:

• profil ustanove;
• približan broj posjetitelja po danu;
• kuhinjski prostor;
• kvalifikacije osoblja;
• financijske mogućnosti.

Obavezno se upoznajte s Tehničke specifikacije odabranu opremu.

Kuhanje je umjetnost, kao i u svakoj drugoj umjetnosti, u kuhanju postoji plan, postoji njegovo utjelovljenje. I pomoći hodati ovim putem - od zamisli do implementacije - dalje moderna kuhinja moraju oprema za grijanje.