Cel care tocmai a ieșit de pe grătarul în aer liber? O friptură care se lingă degetele începe cu o bucată de carne care merită. Încercați acest sfat înainte de a începe să gătiți următoarea masă. preparat cu carne, pentru că acest lucru se aplică nu numai fripturii!
Atunci când cumpărați carne de vită, acordați atenție culorii sale: carnea de înaltă calitate se distinge printr-o culoare roșie destul de aprinsă, cu o tentă roz. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât este mai întunecat. Carnea de vițel este mult mai ușoară și mai strălucitoare. De asemenea, cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât grăsimea lui este mai galbenă, este greu de observat. Au chiar și o nuanță galben închis la grăsime. Dacă culoarea cărnii pare prea maro, atunci cel mai probabil această bucată a stat pe blat de mult timp. Există și un alt indicator al vârstei vitelor - duritatea cărnii, dar, din păcate, duritatea poate fi judecată prin degustarea cărnii deja.
Cum să alegi cea mai delicioasă bucată pentru fiecare fel de mâncare în mod specific, astfel încât acest fel de mâncare să nu iasă mai rău decât într-un restaurant? Ce va face friptura și kebabul gustoase și suculente? Și din ce parte a carcasei poți găti un bulion bogat delicios? Acum ne vom uita la toate aceste probleme sub amenințarea armei.
Ce să gătești din cele mai delicioase părți de carne de vită?
- Muşchi
Mai întâi, să definim ce este mușchiul? Aceasta include muschiul, pe os și fără os, și partea lombară. Această parte este întotdeauna săracă în grăsimi, foarte fragedă și suculentă. Muschiul este excelent pentru prepararea fripturii, medalioanelor, azuului, rulourilor și cotletelor, gulașului și cotleturilor. Și totuși, această carne este cea care va face cele mai delicioase kebab-uri.
- Înapoi
Aceasta este cea mai groasă margine din carnea de vită, care include coastă, entrecote și coastă. Din pulpa părții dorsale obținem cotlet delicioaseși cotlete. De asemenea, muschiul iese grozav copt în bucăți mari. Și coaste de vită sunt grozave pentru a face bulion bogat.
- Şold
Coapsa se mai numește și crupă, crupă și nucă mică. Această bucată practic nu are fibre, este foarte suculentă și fragedă când este gătită. Ideal pentru prepararea fripturii și a fripturii.
- Muşchi
Această parte este situată în partea lombară posterioară a carcasei animalului, în special deasupra rinichilor, și este considerată o parte foarte valoroasă. Această bucată de carne este cea mai moale și mai fragedă. Se obtine dintr-o taietura mare, taind exact cu interior. Această parte a carcasei este întotdeauna mai scumpă decât alte părți. Puteți găti orice cu el, atât felul întâi cât și felul al doilea. Acesta este motivul pentru care consumatorii o consideră cea mai delicioasă parte a cărnii de vită.
- Sternul
În această parte a carcasei sunt amestecate pelicula și straturile de grăsime. Pieptul poate fi dezosat, iar carnea curată poate fi folosită la prepararea fripturii. Sau tăiați în bucăți și fierbeți. De asemenea, din piept iese borș excelent.
Partea gâtului este ideală pentru coacere, tocană și fierbere feluri principale. Carnea gâtului este foarte suculentă și grasă, iar felurile de mâncare în consecință devin și suculente, dar dezavantajul acestei părți este că durează mai mult timp pentru a găti. Carnea tocată de la gât este destul de grasă.
- Depășire
Partea gâtului situată mai aproape de cap. O opțiune bună pentru supe și fripturi.
- Nod, ciocan
Și părțile astea varianta idealaîntr-o „performanţă” comună pentru prepararea cărnurilor jeleuate.
- Partea lamei
Umărul de vită este considerat universal și, s-ar putea spune, cel mai util, deoarece conține o cantitate mare de colagen, care are un efect deosebit asupra părului uman, articulațiilor, oaselor și unghiilor. Carnea părții umărului are o cantitate mică de grăsime și practic nu are vene. Cotletele, supele și gulașul sunt o opțiune excelentă pentru omoplat. Un fel de mâncare minunat este spatele de vită copt la cuptor.
Și așa, dragi consumatori, poftă bună și cumpărături fericite de carne de vită!
Când pregătim feluri de mâncare, ne confruntăm adesea cu întrebarea care parte din carne de vită poate fi folosită pentru a pregăti ce fel de mâncare. Cum este clasificată carnea de vită? Și pentru comoditate, vă propunem să analizăm în ce părți este împărțită carcasa de vită. Pentru cumpărătorii angro și micii angro de carne și pește, vă recomandăm să apelați la serviciile companiei Maksuma. Cel mai bun muschi de vita en-gros.
Deci, clasificarea cărnii.
Carnea de vită este împărțită în 3 grade.
Acestea sunt clasa cea mai mare, clasa I și a II-a.
Nota cea mai mare include:
Partea dorsală
Divizat in:
- Marginea groasa - pentru gatit cotlete, cotlet sau coacere in bucati mari
- Muschiu pe coasta - se poate coace bucatele, pentru cotlete
— Entrecote — entrecote și carne tocată
— Coaste — pentru bulion și fripturi
Mușchiu (partea lombară, marginea subțire)
Aceasta este cea mai valoroasă parte a carcasei. Carnea este fragedă și slabă.
Divizat in:
— Marginea subțire — medalioane, cotlete, cotlet, rulouri
— Muschiu — beeftex, roast beef, azu, gulaș, rulouri
- Mușchi pe os - cotlete
- Mușchiu dezosat - cotlete, rulouri etc.
Partea toracică
Partea pieptului este formată din straturi de carne pe os amestecate cu grăsime și pelicule. Partea din față a pieptului conține sternul (sternul) și coastele, iar spatele conține capetele cartilaginoase ale coastelor.
Divizat in:
— Piept pe os — potrivit pentru tocană, bulion
— Piept dezosat — gulaș, rulouri
Crupa
Divizat in:
Tăietura este partea exterioară a mijlocului coapsei. Potrivit pentru coacere și tocană
Marginea groasă a flancului este carne fragedă. Potrivit pentru escalope.
Tija este carne fragedă din interiorul coapsei cu fibre fine. Potrivit pentru escalope.
Kostrets
Situat în partea superioară a coapsei. Folosit pentru prăjit în bucăți mari și tocănit. Pentru a face cotlet.
Ovalok
Mușchiu (file gros) - situat în partea pelviană a carcasei. Carnea are textură lejeră, cu straturi subțiri de grăsime. Potrivit pentru prăjire rapidă.
Prima clasa cuprinde:
Partea umărului
Potrivit pentru ciorbe limpezi și condimente pentru supe. Puteți găti cotlet și fripturi
Partea lamei
Carnea din partea umărului are diferite grade de duritate. Potrivit pentru prepararea de cotlet tocate, gulaș și supe
Pashina
Este căptușeala cavității abdominale. Constă dintr-un strat subțire de țesut muscular și o treime din os și cartilaj. Potrivit pentru fiert și fiert
Gâtul (spatele capului)
Are straturi de grăsime și tendoane. Potrivit pentru gătit cantitate mare feluri de mâncare (carne tocată, gulaș, friptură, murături).
A doua clasă include:
Tijă față (articulație)
Carnea este slabă și aromată. Conține gelatină, deci potrivită pentru jeleuri, ciorbe și supe groase
Carnea de ciocolată sau ciocan poate fi fiartă sau fiartă cu sau fără oase. Potrivit și pentru carne jeleată.
Tija din spate
La fel ca tija din fata, doar din piciorul din spate. Carne dezosată potrivită pentru tocană
Gât (tăiat)
O parte semnificativă a tendonului a fost tăiată. Aceasta este carne ieftină, cu gust bun. Potrivit pentru tocană și prepararea bulionului. Carnea de ceafă poate fi vândută tocată.
Schema de tăiere a carcasei de vită:
1 - omoplat: a - partea umărului, b - partea umărului; 2 - gat; 3 - marginea groasă (partea dorsală); 4 - marginea; 5 - piept; 6 - muschiu; 7 - picior posterior: a - partea interioară, b-partea laterală, c - partea exterioară, d - partea superioară; 8 - marginea subțire (partea lombară), 9 - flanc.
Carcasa de vită este împărțită în următoarele părți: muschiu, marginea groasă (partea dorsală), marginea subțire (partea lombară), piciorul posterior (partea interioară, laterală, exterioară, superioară), omoplat (partea umărului și umărului), pieptul, gât, margine, flanc Pentru a izola aceste părți, carcasa este mai întâi tăiată în părți mari separate (tăieri), care sunt apoi dezosate și tăiate.
Dezosare constă în separarea pulpei de oase. Aceasta operatie se face cu mare atentie, adica pentru ca pe oase sa nu ramana pulpa si bucatile de carne sa nu prezinte taieturi adanci inutile.
Dezbracarea constă în îndepărtarea tendoanelor grosiere și a peliculelor din carne. În plus, la tundere, excesul de grăsime este tăiat, precum și marginile subțiri ale bucăților mari de carne pentru a le da o formă mai regulată. De asemenea, sunt tăiate bucăți mici de carne (tunsoare) rezultate din dezosarea părților din carcasă.
Carcasa este tăiată în bucăți, dezosată și aceste părți sunt curățate după cum urmează.
O carcasă întreagă sau o jumătate de carcasă longitudinală trebuie mai întâi tăiată în părțile din față și din spate de-a lungul unei linii care trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a. Pentru a face acest lucru, flancul unei carcase sau o jumătate de carcasă longitudinală este tăiat pe a 13-a (ultima) coastă, apoi carnea este tăiată de-a lungul liniei din spate a acestei coaste până la coloana vertebrală, care este apoi tăiată la joncțiunea dintre a 13-a și a 14-a vertebre. În acest caz, coastele ar trebui să rămână în față.
Când tăiați partea din față a carcasei, umărul, gâtul, marginea groasă, tăierea și pieptul sunt separate.
Spatula separate de-a lungul conturului său. Pentru a face acest lucru, tăiați mușchii care conectează scapula cu partea toracică a corpului, tăiați mușchii localizați de-a lungul liniei care merge de la tuberculul ulnar până la colțul superior al marginii posterioare a scapulei și mușchii care se află de-a lungul părții superioare și marginile anterioare ale scapulei. Omoplata este apoi trasă departe de corp și mușchii care stau la baza humerusului și omoplatului sunt tăiați.
Pentru dezosare, omoplatul este așezat pe masă cu partea exterioară în jos, iar carnea și tendoanele sunt tăiate de pe radius și oasele ulnei. După aceasta, articulația acestor oase cu humerusul este tăiată și oasele sunt separate, carnea este tăiată de pe marginile humerusului, articulația sa cu scapula este tăiată și ruptă.
Pentru a separa scapula, își sprijină mâna stângă pe humerus și mana dreapta smulgeți omoplatul din carne, apoi tăiați humerusul. Din pulpa rezultată, tăiați partea nervoasă (coda), îndepărtată de pe radius și oasele ulnei. Restul de carne este tăiat în două bucăți mari: partea umărului, separată de humerus și marginea din spate a omoplatului, și partea umărului, scoasă direct de pe omoplat.
Pulpa este curățată prin tăierea tendoanelor grosiere și a peliculelor de pe suprafața sa. În bucăți mari, în plus, se taie marginile subțiri de carne și excesul de grăsime.
Ca urmare a dezosării și dezlipirii omoplatului, se obțin următoarele: partea umărului este un mușchi în formă de pană, partea umărului este doi mușchi de formă alungită legați unul de celălalt.
gât separate prin tăierea prin carne până la coloana vertebrală de-a lungul liniei de la procesul spinos al primei vertebre dorsale până la proeminența sternului, apoi coloana vertebrală este tăiată la joncțiunea ultimei vertebre cervicale cu prima vertebră dorsală. Gâtul este dezosat, tăind carnea într-un strat întreg, încercând să o separă complet de vertebre. Decaparea pulpei constă în îndepărtarea tendoanelor grosiere.
Partea dorso-toracică rămasă după separarea omoplatului și gâtului include marginea groasă, tivul și pieptul. Când se împarte o carcasă întreagă, partea dorso-toracală (cutie) este tăiată sau tăiată pe lungime, exact în mijlocul vertebrelor, în două părți. Marginea groasă este separată de partea dorso-toracică după ce a fost dezosată. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea de-a lungul coloanei vertebrale de-a lungul proceselor spinoase până la baza coastelor. Apoi, carnea este tăiată treptat de coaste și stern într-un strat întreg.
Stratul de pulpă îndepărtat este tăiat paralel cu coloana vertebrală în trei bucăți: marginea groasă, pieptul, tăierea. Marginea groasă este tăiată din coloana vertebrală la o distanță de 1/3 din lungimea coastelor; pieptul - de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei. Marginea este partea de mijloc a stratului care rămâne după separarea marginii groase și a pieptului.
Marginea groasă este un strat muscular care acoperă procesele și corpurile vertebrelor dorsale și treimea superioară a coastelor. La decuparea marginii groase (partea dorsală), tendonul aspru este separat, situat pe lungimea piesei între mușchii adiacenți direct coloanei vertebrale. O parte din tendoane este, de asemenea, tăiată de pe suprafața exterioară a marginii groase. Tendoanele acoperite cu un strat de grăsime nu sunt tăiate. O parte din marginea groasă situată pe primele trei coaste este tăiată deoarece este un mușchi care se separă (fulgi) cu ușurință unul de celălalt, ca urmare a căruia nu poate fi folosit pentru tăierea porțiunilor. La carnea cu grăsime peste medie, o parte a marginii groase situată pe primele trei coaste nu este tăiată, deoarece mușchii legați de stratul de grăsime nu se separă.
Când este tăiată, marginea groasă este un strat dreptunghiular de carne.
Piept este un strat de acoperire muscular partea de jos oasele coastelor și cartilajele. Când decupați pieptul, tăiați partea nervoasă - flancul - și tăiați marginile (flanșele).
Margine- un strat muscular situat pe suprafața părții medii a coastelor. Când se separă tunsoarea de carcasele cu grăsime peste medie, aceasta este tăiată prin tăierea marginilor.
Trimurile izolate din carcasele altor grăsimi nu sunt tăiate și sunt folosite în același mod ca și tunderele.
La tăierea spatelui carcasei, se disting mușchiul, piciorul din spate, marginea subțire, tivul și flancul.
Muşchi reprezinta muschi situati de-a lungul vertebrelor lombare (pe interior). Pentru a separa muschiul, acesta este tăiat la coloana vertebrală pe toată lungimea sa. Capătul gros al mușchiului (capul) este tăiat din ilion și mușchii piciorului posterior. Apoi, trăgând tăietura de cap, aceasta este separată de coloana vertebrală.
Curățați muschiul, separând stratul subțire de pulpă adiacent acestuia pe toată lungimea, format din mușchi, și tăiați tendoanele și peliculele. La curățare, muschiul este un mușchi acoperit cu un strat subțire de pelicule.
Piciorul posterior este separat astfel: flancul și alți mușchi adiacenți sunt tăiați de-a lungul conturului piciorului în direcția ilionului spre coloană vertebrală, apoi articulația ultimei vertebre lombare cu prima vertebră sacră este tăiată. Când tăiați o carcasă întreagă, picioarele posterioare, după separarea părții lombare de ele, sunt tăiate sau tăiate de-a lungul vertebrelor sacrale.
Piciorul posterior se dezosează astfel: de pe tibie, începând de la capătul exterior, se tund carnea și tendoanele, se taie articulațiile acestui os cu femurul, iar tibia este separată, tăind carnea și tendoanele din acesta. . Apoi ilionul este separat, tăindu-și articulația cu femurul, iar carnea este tăiată din os. Apoi, tăiați carnea de-a lungul osului coapsei și separați mușchiul situat pe partea din spate a osului strat cu strat - partea interioară picioare. După aceasta, femurul este tăiat. Pulpa rămasă este apoi tăiată în straturi în trei părți: lateral, exterior și de sus.
Parte laterală situat pe partea frontală a femurului, partea exterioară este situată în exteriorul aceluiași os, iar partea superioară este în vârf, pe ilionul pelvisului.
După separarea oaselor, părțile din carne sunt curățate de pelicule, tendoanele grosiere, marginile și excesul de grăsime.
Din partea exterioară, carnea strunoasă este tăiată strat cu strat, tăiată de la capătul inferior al tibiei (coapsă și tulpină).
Marginea subțire este separată de partea rămasă a piciorului din spate (mușchiu), care include și tivul și flancul. Marginea subțire este separată de tiv și flancă de-a lungul unei linii care trece la o distanță de 2 cm de apofizele spinoase laterale ale vertebrelor lombare.
La dezosarea unei margini subțiri, carnea coloanei vertebrale este tăiată de-a lungul părții dorsale de-a lungul proceselor spinoase superioare, după care este tăiată de oase într-un strat. În această formă, marginea subțire este un strat muscular care acoperă procesele și corpurile vertebrelor lombare.
Curățați marginea subțire tăind tendoanele aspre de pe suprafața sa exterioară. Tendoanele subțiri, acoperite cu un strat de grăsime subcutanată, nu sunt tăiate. În carnea foarte grasă, tăiați grăsimea, lăsând-o pe carne nu mai mult de 1 cm grosime. Marginile subțiri ale cărnii sunt tăiate.
Marginea subțire tăiată este un strat de carne care are formă dreptunghiulară.
Tivul și flancul curățat de tendoane grosiere și pelicule.
Aceste părți de carne din carcase de grăsime medie și sub medie sunt utilizate în același mod ca și tăieturile de carne. Trimiterea carcaselor cu o grăsime peste medie este separată și folosită pentru gătit. Pentru a face acest lucru, partea rămasă după separarea marginii subțiri este împărțită aproximativ în jumătate. Flancul este stratul muscular al părții peritoneale inferioare a carcasei.
Garnituri, rămase după îndepărtarea tuturor pieselor, sunt dezlipite și de tendoanele grosiere, peliculele și excesul de grăsime este separat. Prezența grăsimii în masa totală a tunsorilor nu trebuie să depășească 15%.
Oase, curățate de carne, sunt zdrobite astfel încât în timpul tratamentului termic substanțele nutritive să fie mai bine digerate din ele. Oasele tubulare nu sunt zdrobite, partea lor îngroșată este tăiată, iar „tarsul” (tubul) este lăsat întreg, deoarece cu această tăiere grăsimea este bine digerată.
Utilizarea culinară a pieselor de carcasă de vită este determinată de acestea valoare nutritionalași proprietăți culinare, care depind de cantitatea și tipul de țesut conjunctiv conținut.
Muschiul, marginile subtiri si groase au un procent mic de tesut conjunctiv, asa ca se inmoaie rapid cand sunt prajite.
Umărul, părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și se înmoaie în timpul gătirii prelungite în timpul tocanei.
Gâtul, flancul și tăierea carcaselor cu conținut scăzut de grăsime au până la 80% țesut conjunctiv. Prin urmare, înainte de tratamentul termic, aceste părți ale carcasei sunt măcinate într-o mașină de tocat carne sau fierte întregi. Poromka este uneori fiartă cu oase și folosită pentru supe.
Produsele semifabricate în bucăți mari pot fi folosite fără nicio prelucrare suplimentară pentru gătit și tocănit, iar unele dintre ele pentru prăjit.
Vită- carne de tauri, vaci și boi. Calitatea cărnii poate depinde de rasa animalului, de grăsimea acestuia, de vârsta (nu mai mult de 2 ani), de furaj și de multe altele. Vită calitate bună Nu este mai prejos ca frageditate fata de carnea de vitel.
Prospețimea cărnii poate fi determinată de multe semne. Unul dintre performanță bună Calitatea cărnii este culoarea cărnii. Poate fi de la roșu intens la roșu închis, iar grăsimea trebuie să fie moale și de culoare albicioasă. Carnea trebuie să aibă un miros proaspăt și plăcut, structură fragedă și marmorată. Ar trebui să fie elastic și când apăsați cu degetul pe carne, adâncitura ar trebui să se îndrepte rapid. Puteți determina, de asemenea, prin piesa tăiată, marginile tăieturii trebuie să fie ușor umede și nu uscate. Carnea trebuie să aibă un aspect strălucitor și să fie clar că este proaspăt tăiată.
Pentru prăjirea rapidă, carnea cu vene marmorate și straturi de grăsime este cea mai potrivită.
Gât sau crestătură
Gâtul sau tăietura este o bucată de carne, din care o parte semnificativă sunt tendoane. Este considerat ieftin, dar are un gust bun. Principalele metode de gătit sunt fierberea și înăbușirea, așa că face o tocană bună și o bulion tare. Carnea de gat se vinde tocata.
Partea gâtului
Această parte este cunoscută și sub numele de spatele capului. Are straturi de grăsime și tendoane. Această bucată de carne poate fi coaptă și produce o friptură suculentă. Se mai foloseste la marinarea carnii si la carnea tocata. Se pune la vanzare taiat cubulete sau tocat.
Marginea coloanei vertebrale a gâtului
Această bucată de carne poate fi numită slabă. Este de înaltă calitate și este potrivit pentru tocănire, marinare a cărnii, prăjire și carne tocată. Odată ce oasele sunt îndepărtate, se face fripturi excelente.
Umăr (carne de umăr)
Carnea este gustoasă, are o cantitate mică de grăsime și calitate superioară. Este considerat fraged, deci este folosit pentru prepararea stroganoff de vita, rulouri prajite si inabusite, precum si pentru tocanita si pentru fripturi. Bucata de carne iese la vânzare cu osul omoplatului îndepărtat.
Marginea groasă sau omoplat
Această parte a spatelui, care mărginește partea inferioară a spatelui, este fin fibroasă, marmorată cu straturi de grăsime. Bucata de carne are și 4-5 coaste. Această bucată produce carne fiartă deosebit de fragedă, și se folosește și la tocănirea și coacerea în bucăți mari, la friptură de vită cu coastă și fără coastă pentru rulouri (o bucată de carne se rulează și se fixează cu un fir) cu umpluturi. Se vinde cu sau fara coaste.
Marginea subțire
Această bucată de carne conține și 4-5 coaste. Carnea este foarte fragedă și este perfectă pentru friptura de vită, care se taie în 2-3 coaste groase. Când se coace în cuptor ca o bucată întreagă, carnea trebuie lăsată pe oase și coaptă la temperatura ridicata, apoi va deveni suculent și aromat. Carnea gătită la grătar are un gust excelent.
Ovalok
Această tăietură are carne foarte fragedă pe ultimele trei coaste. Se poate prăji întreg fără oase sau cu coastă. Fripturile cu sau fără coaste sunt foarte fragede și pot fi prăjite pe cărbuni sau într-o tigaie. În regiunea lombară din spate sub coloana vertebrală există o bucată de mușchi fraged. Poate fi prăjit întreg sau tăiat în porții. Această carne este potrivită pentru fondue și rulouri mici cu umpluturi gourmet.
Kostrets
Crupa are straturi de grasime. Tăiat în porții, este potrivit pentru prăjire și tocănire, iar o bucată mare (1 kg sau mai mult) poate face friptură de vită excelentă. Carnea dezosată este tăiată peste bob, rezultând fripturi cu gust excelent, care pot fi prăjite pe cărbuni sau într-o tigaie.
Şold
Pulpa este o bucată de carne slabă cu o aromă excelentă. Poate fi fiert, prăjit, înăbușit. Se folosește pentru mâncăruri gătite lent și pentru murat. Se foloseste la prepararea de carne de vita excelenta, fripturi diverse (umplute, inabusite etc.), fondue, friptura, preparate din carne tocata, rulouri fragede de vita, ciorbe si diverse supe, sau prajite delicios pe frigarui. Coapsa este împărțită în patru tăieturi: coapsă, coapsă, crupă, tăietură.
coadă
Carnea este slabă, foarte gustoasă, fragedă și aromată. Se taie bucati de 4-5 cm grosime impreuna cu osul maduvei si tendoanele. Această bucată de carne conține multă gelatină și, prin urmare, este potrivită pentru carnea jeleată, precum și pentru bulion și supe groase cu o varietate de sosuri. Carnea, odată îndepărtată de pe oase, are un gust grozav când este înăbușită și face o tocană delicioasă, fragedă.
Diafragmă
Diafragma este o bucată de carne cu o varietate de mușchi interni mici. Carnea este excelentă pentru tocănire, prăjire și fierbere, dar este nevoie de mult timp pentru a găti. Fripturile gătite la foc deschis sau la tigaie au un gust grozav.
Pashina
Acesta este un strat subțire de țesut muscular care este căptușeala cavității abdominale, are un gust plăcut și este format din 1/3 cartilaj și os. Aceasta este o bucată pentru gătit, face un bulion bun. Poate fi și fiert, dar pentru a face acest lucru trebuie să îndepărtați peliculele aspre și să o tăiați în bucăți.
Această bucată de carne pe coaste cu straturi de grăsime. Carnea finită rămâne suculentă și are un gust bun. Este la fel de bun pentru fiert, tocănit și carne tocată. Carnea este înăbușită, tăiată bucăți pe coaste și fără ele.
Piept
Pieptul are o structură stratificată cu straturi de grăsime și este format din 4 părți: pieptul, partea din față a pieptului, miezul pieptului, partea de mijloc a pieptului.
Pieptul este o piesa formata din piept, are buna combinatie carne, grăsime și oase. Aceasta este o tăietură bună pentru o varietate de supe și bulion tari, dar grăsimea trebuie îndepărtată după gătit.
Partea din față a pieptului este aproape dezosată și bogată în grăsime. Se face un bulion bun sau diverse supe, dar este mai bine să îndepărtezi grăsimea.
Miezul de piept este o parte valoroasă a carcasei de vită, are sternul și un strat de grăsime. Pieptul poate fi fiert, dar cel mai bine este să-l fierbeți. Produce carne fiartă gustoasă și suculentă. Această tăietură se vinde cu sau fără oase, fie sub formă de rulou sau murat.
Tăierea din mijloc a pieptului este una dintre cele mai bune tăieturi de piept. Este slabă și are puține oase. Face cartofi prăjiți excelente și supe delicioase.
Articulaţie
Această parte a cărnii este din piciorul din față. Piesa are os și tendoane măduvei, precum și mușchi cu un strat gros de țesut conjunctiv. Poate fi fiert cu os sau înăbușit, separat de os. Bucata conține gelatină când este fiartă, produce ciorbe bune, iar când este înăbușită, produce un suc gustos.
Partea umărului a scapulei
Această bucată de carne nu este la fel de fragedă ca umărul. Este mai potrivit pentru fiert și gătit. Produce carne fiartă foarte gustoasă și fragedă. Dacă doriți să prăjiți, trebuie să separați carnea de oase într-o bucată mare. Carnea prăjită are un gust excelent, dar trebuie să prăjiți bucata încet la foc mic.
Muşchi
Muschiul este partea exterioară a spatelui vacii. Este foarte apreciat deoarece carnea sa este gustoasă și fragedă. Muschiul poate fi folosit pentru a prepara fripturi intregi, fripturi de vita, fripturi etc.
File
Fileul este carne pentru prajit, cea mai scumpa si cea mai buna bucata de carcasa de vita. Este situat în spate sub coaste. Chateaubriand este tăiat de la mijloc, tournedo este tăiat din partea cea mai subțire, iar filet mignon este tăiat din capăt ascuțit file.
„Carne pentru Burgomaster”
„Carne pentru primar” sau papucul de doamnă este carne de bună calitate. Este aromat, suculent și face tocănițe excepțional de bune, fripturi marinate și gulaș fraged.
Carne din spate
Pulpa spatelui este o bucată slabă și este mai uscată și mai fermă decât carnea crupei, așa că trebuie umplută și acoperită cu untură înainte de prăjire. În plus, puteți pregăti preparate din acest tip de carne gătit instant, de exemplu, carne de vită stroganoff.
Sfaturi utile:
Poftă bună!!!
Cum îți poți da seama cu ochiul că carnea este proaspătă?
Carnea bună ar trebui să fie uscat la atingere, fără mucus, de culoare roșu aprins, să nu existe pete colorate sau semne de intemperii pe carne. Mai mult, rețineți că carnea complet proaspătă - proaspătă - nu poate fi prăjită imediat. Restaurante bune Folosit doar pentru prăjit carne învechită- ceva care a fost depozitat în condiții speciale: în saci de vid la o temperatură de aproximativ 0°C timp de cel puţin 14 zile.
Cum se depoziteazăcarne proaspata acasa?
Este necesar, fără tăiere, tine toata bucata la frigider pentru cel putin 3-4 zile. Învelit într-un prosop de vafe sau țesătură de bumbac nețesut. Sub nicio formă carnea nu trebuie învelită în folie sau plasată într-o pungă de plastic, altfel bacteriile se vor dezvolta rapid în ea.
De unde știi ce părți de carne de vită sunt cele mai bune de prăjit, fiert sau fiert?
Atunci când alegeți carnea, este important să știți asta cea mai moale carne sunt mușchii care sunt folosiți minim de animal atunci când se mișcă, iar cea mai dură carne sunt mușchii care sunt implicați maxim în mișcare. Fără a examina anatomia în detaliu, putem spune că Partea superioară a carcasei, începând din spate, este perfectă pentru prăjit, partea de mijloc este pentru tocătură, partea inferioară este pentru fierbere.
Ei bine, dacă la cumpărarea cărnii de vită nu l-am întrebat pe vânzător din ce parte este această bucată, am uitat. Cum vă puteți da seama dacă va fi moale când este gătit?
Există o modalitate foarte simplă. Luăm o furculiță mare cu două capete și încercăm să străpungem o bucată de carne. Daca furculita intra usor in bucata, asta inseamna ca carnea este potrivita pentru prajit. Dacă este imposibil să perforați o bucată sau acest lucru se face cu mare efort, atunci o astfel de carne este potrivită doar pentru gătit pe termen lung: tocănire, fierbere, coacere.
Carne proaspătă
Ar trebui să curăț grăsimea din carne înainte de a găti?
Dacă gătiți carne la grătar, atunci nu tăiați toată grăsimea din bucată t. La prăjit, grăsimea este cea care conferă cărnii gustul și aroma. Dacă gătiți mâncăruri din carne crudă, de exemplu, tartar sau carpaccio, apoi, desigur, este necesar să îndepărtați toată grăsimea, deoarece la rece poate strica gustul preparatului.
Care este cea mai bună placă pentru a tăia carnea? Și ce cuțit să iau pentru asta?
Prefer scândurile de lemn. La îngrijire corespunzătoare Această placă este mai igienă decât plasticul. După utilizare, placa de lemn trebuie spălată cu o perie rigidă și o cantitate mică de detergent si se lasa sa se usuce la temperatura camerei.
Dacă placa este mare și groasă, atunci uneori ar trebui să îndepărtați stratul superior de pe ea cu un avion. În niciun caz nu trebuie să lăsați placa în apă pentru o perioadă lungă de timp și să o uscați după spălarea la foc sau în cuptor. Dacă ignori aceste recomandări, atunci scandura de lemn poate fi grav deformat.
Cel mai bine folosit pentru tăierea fripturii cuțit cu lamă lungă și lată. Cu acest cuțit puteți tăia cu ușurință o bucată de friptură în două sau trei mișcări. Acest lucru este necesar pentru a evita tăieturile pe friptură, prin care carnea poate pierde destul de multă umiditate atunci când începeți să o prăjiți și, desigur, va deveni semnificativ mai uscată și mai tare.
Se pare că am rezolvat pregătirile. Ce poți găti rapid din carne?
Dupa parerea mea asta este prăjire, făcută din carne de vită feliată subțire. Pentru gătit, este mai bine să alegeți aceeași carne ca și pentru fripturi. Este ideal pentru prăjirea rapidă. Bine de adăugat la această carne ceapa prajita, piper, sare sau condimente dupa gust. Dacă adăugați puțină făină și smântână la prăjit, veți obține Stroganoff de vită.