План.
1. Основные показатели моркови. Требовани ГОСТ к качеству.
2. Среднесуточная проба.
3. Вредители хлебных запасов. Как они влияют на качество продукции.
Основные показатели моркови. Требовани ГОСТ к качеству.
Показатели качества свежей моркови определяются в соответствии с ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» (Приложение А).
Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.
Согласно ГОСТ Р 51782-2001 морковь должна обладать следующими органолептическими показателями и размерами корнеплода (табл. 1):
Таблица 1. «Требования и нормы ГОСТ к моркови по классам качества».
| Наименование показателя | Характеристика и норма для классов | |||
| экстра | первого | второго | ||
| Внешний вид | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода | |||
| Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются | Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками | |||
| Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски | Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно- разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины | |||
| Допускаются зеленоватые или лиловые части головки толщиной | ||||
| до 1 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 2 см - для остальных корнеплодов | до 2 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 3 см - для остальных корнеплодов | |||
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | |||
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные #M12291 9052436СанПиН2.3.2.560 S. По санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов (ПДК) в моркови ранней (до 1 сентября) - 400 мг/кг сырой массы, в моркови поздней - 250 мг/кг сырой массы.
К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 см; треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; с порезами головок; поврежденные с/х вредителями; увядшие.
К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженные, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, размером по поперечному диаметру менее 1,5 см.
Заболевания и дефекты моркови
Большой ущерб моркови в период вегетации семенников и при хранении корнеплодов наносят грибные, вирусные и бактериальные болезни.
Наиболее распространены черная, белая, сухая, серая, бактериальная гнили и другие болезни. Фотографии моркови, пораженной заболеваниями и вредителями смотри в Приложении Б.
Черная гниль, или альтернариоз
Возбудитель гриб Alternaria radocina, поражает морковь, сельдерей, петрушку, пастернак. В основном заболевание развивается в период хранения. На корнеплодах образуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности на них появляется темно-оливковый налет - споры гриба.
На разрезе пораженная ткань угольно-черного цвета и резко отличается от здоровой. Загнивший корнеплод не теряет твердости.
Меры защиты. Выращивание обладающих повышенной устойчивостью к черной гнили сортов моркови: Нантская 4, Шантенэ 2461, Вита Лонга и гетерозисные гибриды F1 Грибовчанин, Камарилло, Кантербюри, Чемпион.
Белая гниль
Особенно опасна белая гниль. Возбудитель заболевания гриб Sclerotinia sclerotiozum встречается на многих овощных культурах, но чаще всего от него страдают морковь и петрушка. На посевах моркови белая гниль развивается редко, но стоит выдернуть корнеплод из земли, как морковь теряет устойчивость к этому заболеванию. На пораженном корнеплоде вначале появляется рыхлый белый ватообразный налет - грибница, которая в некоторых местах уплотняется, свертывается в белые, затем чернеющие твердые желваки - склероции. На их поверхности выделяются капельки жидкости. Пораженные корнеплоды размягчаются, причем окраска ткани не изменяется. В хранилище белая гниль заносится с зараженными корнеплодами и почвой и распространяется от больных корнеплодов к здоровым при их соприкосновении, поэтому инфекция локализуется в виде гнезд (очагами).
Наиболее восприимчивы к белой гнили травмированные корнеплоды, вялые, подмороженные. Повышение температуры в хранилище до 4-5° усиливает поражение корнеплодов.
Мокрая бактериальная гниль
Мокрая бактериальная гниль (возбудитель бактерия Erwinia carotovora Holl) поражает наряду с морковью петрушку, сельдерей, пастернак.
На хвостовой части моркови образуются водянистые пятна, растения увядают. Болезнь особенно интенсивно развивается при хранении: гниль быстро распространяется по всему корнеплоду. Он становится слизистым, водянистым, его ткани разлагаются, издавая неприятный запах. Пораженная морковь превращается в мягкую кашицу и заражает лежащие рядом с ней здоровые корнеплоды.
Серая гниль (возбудитель Botrytis cinerea) также поражает подвяленные, с механическими повреждениями или подмороженные корнеплоды. На них появляется густой сероватый налет плесени. Позднее среди серого налета образуются мелкие (2-7 мм) округлые или слегка сплюснутые черные склероции, а пораженная ткань буреет. Количество больных корнеплодов увеличивается при хранении моркови в одном помещении с капустой, также пораженной серой гнилью.
Меры защиты. Сортов, устойчивых к этим болезням, нет. При обнаружении белой и серой гнили, аккуратно удаляют очаги заболевания. Но корнеплоды не перебирают, иначе можно разнести инфекцию. Место, где находилась больная морковь, опыляют мелом или известью-пушонкой.
Ризоктониоз (войлочная болезнь)
Возбудитель заболевания гриб Rizoctonia violaceae. Заражение происходит во второй половине лета. Листья заболевших растений вянут, желтеют и отмирают. На корнеплодах появляются подкожные серо-свинцовые пятна. Постепенно они краснеют, слегка вдавливаются и покрываются вначале бесцветным, позднее - красновато-фиолетовым плотным войлочным налетом мицелия. Затем на корнеплоде образуются многочисленные, очень мелкие черные склероции гриба. Пораженный корнеплод усыхает, иногда загнивает. Болезнь продолжает развиваться и в хранилище.
Источник инфекции - почва и больные растения. В огороде ризоктониоз проявляется очагами при обильных осадках, теплой погоде, в пониженных местах, на кислых тяжелых почвах.
Меры защиты. Кислые почвы известкуют. Морковь и другие овощи, которые поражает ризоктониоз, возвращают на прежнее место не ранее чем через четыре года.
Фомоз, или сухая гниль
Возбудитель заболевания гриб Phoma Rostrupii Sacc.. Проявляется на растениях в виде сухой гнили в конце вегетации и в период зимнего хранения моркови.
На головке корнеплода образуются слегка вдавленные темно-коричневые пятна (на них иногда видны мелкие черные точки размером с маковое зерно - это пикниды со спорами гриба). На разрезе ткань буровато-коричневая, рыхлая, нередко с пустотами, выстланными белым пушком - грибницей возбудителя.
Источник инфекции - зараженные семена, корнеплоды и растительные остатки. Относительно устойчивы к фомозу сорта моркови Нантская 4 и Московская зимняя.
Фузариозная гниль
Болезнь проявляется в виде сухой и мокрой гнилей. При сухой гнили на корнеплодах моркови наблюдаются вдавленные светлые пятна, которые, разрастаясь, образуют концентрическую складчатость. Пораженная ткань светлая или светло-коричневая, в центре сильно уплотненная, с небольшими пустотами, с резкой границей.
Широко распространена и вредоносна в период вегетации растений. Возбудитель - гриб Erysiphe umbelliferarum. Поражает все надземные части растений моркови первого и второго годов жизни, на которых образуется мучнисто-белый налет. Пораженные листья истощаются грибницей патогенна и преждевременно грубеют, стареют и высыхают.
Церкоспороз
Возбудитель - гриб Cercospora carotae. Болезнь часто встречается совместно с альтернариозом, но проявляется раньше. Поражает молодые листья, иногда стебли, цветоносы семенников. Образует овальные пятна, чаще рыжие или белые. Корнеплоды не поражаются.
Проявляются заболевания в виде разных типов гнилей моркови, развивающихся при участии грибов рода Pythium. Питиозы, помимо гибели всходов, вызывают ржаво-бурую гниль корнеплодов, сопровождающуюся увяданием листьев и карликовостью растений моркови.
Возбудитель - микоплазма, вызывающая желтуху астр. Пучок листьев постепенно приобретает бледно-желтую окраску, иногда листья скручиваются. Корнеплод уменьшается, на поверхности развиваются пучки мелких корешков. Корнеплоды имеют неприятный вид и горький вкус.
Поражения нематодами
Нематоды поражают корнеплоды проникая в корни. В результате чего происходит укорачивание, деформация и одревеснение корнеплодов. Встречаются также галловые нематоды, образующие на корнях вздутия-галлы.
Поражения вредителями
Условия хранения и транспортирования.
Хранение моркови осуществляют в соответствии с ГОСТ 28275-94 «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению», в соответствии с которым морковь хранят в стационарных хранилищах с естественным охлаждением, а при необходимости длительного хранения - в холодильных камерах.
Хранение моркови в стационарных хранилищах
Морковь можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, мешках или навалом. Если ее размещают навалом, то высоту насыпи следует принимать в зависимости от прочностных свойств данного ботанического сорта моркови, качества партии и условий вентилирования. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м.
Температура в хранилищах поддерживается в пределах от 0 до 5 °С. Оптимальной для хранения моркови является температура от 0 до 1 °С.
Относительная влажность воздуха в камерах с принудительной системой вентиляции (с естественным охлаждением) должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%.
Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность постоянного поддержания температуры и относительной влажности воздуха. Циркуляция воздуха должна быть достаточно интенсивной, т.е. от 100 до 120 м/т·ч, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.
Срок лежкости моркови при указанных условиях хранения составляет не менее 4 месяцев.
Хранение моркови в холодильных камерах
Длительное хранение моркови осуществляют в холодильных камерах с общеобменной вентиляцией.
Морковь загружают в камеру упакованной в ящичные поддоны с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80-120 мкм или без этих вкладышей, а также в ящики S. Для загрузки камеры морковью, упакованной в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах S, укладывая их пятериком по 20-25 шт. на каждый поддон. Длина выступающих частей пакета с каждой стороны плоского поддона - не более 0,04 м. Расстояние между ящиками в пакете - не менее 0,02 м.
Перед загрузкой моркови температура воздуха в камере должна быть снижена до -1-0°С. По окончании полной загрузки камеры температуру воздуха в ней доводят до 0-1°С не более чем за сутки, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения. При этом температура воздуха в холодной точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже -1°С.
Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть 90-95%. Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения моркови производят непрерывно с кратностью 10-12 объемов незагруженной камеры в час.
По окончанию хранения или при выгрузке моркови из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на её поверхности (например, обдув теплым воздухом).
Срок реализации моркови после снятия с хранения не должен превышать 10 суток.
Хранение моркови в розничной торговой сети (по ГОСТ 51782-2001)
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.
Транспортирование моркови осуществляется крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0 °С.
Свекольный и морковный оттенки - всем понятно, какие тона красного и оранжевого скрываются за этими названиями.
Но в реальной жизни палитра расцветок самих корнеплодов гораздо богаче.
Мы так привыкли к внешнему виду этих овощей, что сегодня с трудом можем представить, что, например, морковь изначально не имела своего жизнерадостного апельсинового цвета.
Ее корешки были белыми, желтыми, красными, фиолетовыми, даже черными, но никак не оранжевыми. Цветная революция случилась с корнеплодом в Нидерландах в XVI в. причем причина ее так и осталась неизвестной: то ли мутация, то ли случайное опыление, то ли селекционная работа голландских овощеводов, скрестивших красную морковку с желтой.
А поскольку событие совпало с победой голландцев в их борьбе за независимость под предводительством принца Вильгельма Оранского (Оранжевого по-нашему) и этот цвет стал государственным, то оранжевая морковь, появившаяся как раз ко времени, стала пользоваться особым успехом.
Впрочем, ее быстрое распространение и вытеснение других цветных разновидностей объясняется скорее не патриотическими чувствами голландцев, а тем, что оранжевая морковка оказалась гораздо более сладкой и сочной, чем ее прародители. Дальнейшая селекция шла уже в направлении формы (веретенообразной, цилиндрической, укороченной, почти шарообразной), а не цвета, поэтому о разноцветной морковке в Европе забыли на несколько веков, а вот в Азии и Африке желтую, фиолетовую, красную, белую морковь по-прежнему выращивали.
Кулинарные этюды в багровых тонах - пожалуй, именно так можно охарактеризовать блюда, в которых «участвует» свекла. Именно темно-бордовый насыщенный колорит делает этот корнеплод совершенно незаменимым ингредиентом таких классических блюд, как борщ, винегрет и селедка под шубой.
Но он же и ограничивает применение этого чрезвычайно полезного (можно сказать, лекарственного) корнеплода в кулинарии. Все-таки этот цвет слишком драматичен и интенсивен, чтобы постоянно присутствовать на нашем столе. К тому же, как известно, свекла окрашивает и все другие продукты, находящиеся с ней в одной тарелке.
Впрочем, кто сказал, что свекла обязана быть исключительно свекольного цвета? Есть разновидности с другими оттенками красного, с желтыми или оранжевыми корнеплодами, белыми и даже полосатыми - ярко-красные кольца перемежаются с белыми. Правда, пока все эти сорта и разновидности практически не встречаются на наших овощных прилавках, но при желании их можно вырастить самостоятельно, а ведь это куда интереснее.
От чего зависит цвет моркови, свеклы и других овощей
Сегодня даже школьники знают, что за окраску овощей и фруктов отвечают растительные пигменты. Например, оранжевый цвет корнеплодов свидетельствует о наличии в них каротина, или провитамина А.
В оранжевой морковке его содержание особенно велико, поэтому она такая красивая, вкусная и полезная. Желтый цвет растениям придает пигмент лютеин, фиолетовый, синий, красный, черный - антоциан, ярко-красный - ликопин, бордовый - бетаин.
Эти биохимические термины давно на слуху у поборников здорового питания. Ведь кроме окрашивания плодов растительные пигменты выполняют и множество других функций.
Например, разнообразно и благотворно влияют на наш организм: укрепляют иммунную систему и сосуды, улучшают зрение, работают как антиоксиданты, защищают от вредного влияния ультрафиолета и окружающей среды.
А яркий привлекательный цвет плодов как бы сигнализирует: обрати на меня внимание, съешь меня. И следовательно, чем разнообразнее и ярче цветовая палитра овощей и фруктов, которые мы выращиваем в своих садах и огородах, тем богаче, вкуснее и полезнее наш стол, не говоря уже о красоте блюд.
Долгое время деятельность селекционеров была направлена в основном на выведение сортов овощей и фруктов для промышленного выращивания, главные качества которых - товарный вид, лежкость и хорошая транспортабельность. Но в последнее время - с развитием идей органического земледелия и здорового питания - многие обратились к старым забытым сортам и видам, выводя на их основе новые гибриды.
Благодаря этому стали появляться очень интересные и разнообразные сорта овощей, в которых помимо оригинального цвета есть и высокое содержание витаминов, микроэлементов и других полезных веществ.
Так на рубеже веков в Великобритании был выведен сорт пурпурной моркови, которая помимо повышенного содержания бета-каротина богата и антоцианом, веществом, известным как антиоксидант и обладающим способностью подавлять вирусы. Правда, у фиолетовой морковки есть один существенный недостаток, который, видимо, когда-то и заставил европейских хозяек отказаться от ее выращивания: в очищенном виде она окрашивает все, с чем соприкасается, а при варке линяет.
Но, зная о ее пользе, с этим можно как-то примириться или использовать это ее качество для окрашивания салатов и других холодных блюд (например, квашеная капуста с фиолетовой морковкой приобретает приятный розовый цвет). А вот у сортов красной, желтой и белой моркови цвет абсолютно устойчив, и такие корнеплоды способны превратить самое обыденное блюдо (например, овощной суп или гарнир) в очень красивое и аппетитное.
Свекла - овощ, имеющий очень богатый и разнообразный набор пигментов. Их количество и состав позволяют сильно варьировать цвета и оттенки и самого корнеплода, и его листьев. Поэтому сегодня на сайтах известных производителей семян мы можем увидеть достаточно широкий теплый спектр красок различных сортов свеклы - от традиционных бордовых до золотистых и белых, а также радужных и меняющих свой цвет по мере созревания - от белого к красному.
Внешняя декоративность тоже важна, поэтому грядка с разными сортами свеклы выглядит нарядно благодаря разноцветным черешкам и листьям, которые можно употреблять в пищу и в свежем, и в вареном виде. Еще один тренд селекционеров двадцать первого века - выведение летних сортов этой культуры.
Их достоинства в скороспелости, небольшом объеме корнеплода, который не нужно долго варить (долгая термическая обработка разрушает многие полезные вещества свеклы), с достаточно нежной мякотью, которую можно употреблять даже сырой.
Кроме того, все другие цвета и оттенки свеклы (кроме свекольного) не окрашивают продукты, поэтому на кухне этот замечательный и очень полезный корнеплод можно использовать гораздо шире и разнообразнее, а значит, и чаще. Важно: выращивают все эти разноцветные сорта корнеплодов точно так же, как и традиционные.
Необычные сорта свеклы
Albina Vereduna - белый корнеплод с красивыми изогнутыми и волнистыми листьями с высоким содержанием витаминов.
Boldor - с желтой мякотью и апельсиновой кожурой. Желтые стебли контрастируют с ярко-зелеными листьями. Корни вкусные, сладкие, молодые листья можно употреблять в пищу в сыром виде, готовить на пару или обжаривать.
Золотой глобус - раннеспелый сорт с идеально выровненными корнеплодами 5-6 см в диаметре. Желтая мякоть сладкая и нежная. Хорошо хранится без потери вкусовых качеств. Листья используют для салата.
Golden Detroit - разновидность сорта Детройт с золотистой мякотью, сохраняющейся при кулинарной обработке, и отличным вкусом. Взрослые корнеплоды не становятся волокнистыми и не теряют сок при повреждениях. Листья можно собирать в течение всего сезона и использовать так, как шпинат. С орт устойчив к стрелкованию и хорошо хранится.
Burpees Golden - оранжевый корнеплод, очень сочный и вкусный. Сеют часто, так как имеет не очень высокую всхожесть.
Kestrel F1 - гибрид с хорошей устойчивостью к стрелкованию. Под красной кожурой мякоть темно-телесного цвета с повышенным уровнем сахара и более сладким ароматом. Сорт вкусен и в вареном, и в сыром виде.
Chioggia - яркий круглый корнеплод с оранжево-розовой кожурой, с блестящими темно-зелеными листьями и рубиново-красными стеблями. Корнеплод – привлекательное «яблочко» из красных и белых колец, при приготовлении становится нежно-розовым. Сладкий, нежный и сочный.
Bulls Blood Scarletta - яркий сорт с темно-бордово-фиолетовыми листьями, стеблями и кожурой. Внутри корнеплод имеет вишневые и розовые концентрические кольца.
Необычные сорта моркови
Atomic Red
– уникальный коралловый цвет получен благодаря высокому содержанию ликопина. При варке остается таким же красивым.
Purple Haze F1 – фиолетовая снаружи и оранжевая внутри. Лучше употреблять в свежем виде, так как при тепловой обработке теряет цвет.
Cosmic Purple - один из популярных сортов в линейке цветной моркови, ярко-фиолетовый снаружи и оранжевый внутри. Очень скороспелый.
Purple Sun F1 - яркий фиолетовый цвет вплоть до сердцевины. Превосходный вкус. Высокий уровень антиоксидантов делает эти корнеплоды идеальными для сока. Устойчив к болезням.
White Satin F1 - белоснежные корни с изысканной гладкой текстурой и хрустящая, сладкая, сочная мякоть. Один из лучших белых сортов.
Lunar White - плоды почти белые , до 30 см в длину, очень нежные и вкусные.
Solar Yellow - ярко-желтый сорт моркови. Корнеплоды длиной 16-19 см, очень сочные и хрустящие.
Yellowstone - имеет необычный канареечный цвет. Вкусна и в сыром, и в варено-жареном виде
Rainbow F1 - название гибрида Радуга говорит само за себя. Здесь целый спектр оттенков: от желтого и кремового до оранжевого.
Свекла, наверное, не самый популярный овощ на грядках дачников. Действительно, зачем возиться с ее выращиванием и хранением, если в магазине она есть всегда, стоит недорого, да и много ли ее надо: даже при огромной любви к борщу, винегрету и селедке под шубой, готовим мы эти блюда не каждый день.
РАЗНОЦВЕТНАЯ СВЕКЛА Между тем выбор сортов столовой свеклы все увеличивается, и все доступнее становятся семена сортов иностранной селекции. А они бывают не только привычного нам свекольного цвета. Дело в том, что этот овощ имеет богатый и разнообразный состав растительных пигментов, который позволяет варьировать цвета и оттенки корнеплода - от традиционно бордовых и темно-вишневых до желтых и абсолютно белых, а также с белыми кольцами внутри и даже меняющих свой цвет по мере созревания - от белого к красному. Разнообразны и красивы у свеклы не только корешки, но и вершки - черенки и листья - поэтому грядка с разноцветными сортами
выглядит очень нарядно. Правда, отечественные селекционеры совершенствуют в основном вкус и урожайность привычной бордовой свеклы, а вот среди иностранных сортов все чаще встречаются разноцветные. Хотя их трудно назвать новинками, история возникновения некоторых сортов теряется в веках, но на нашем рынке семян они только стали появляться и еще довольно редки, а иногда происходит путаница с названиями.
В продаже чаще всего можно встретить семена сортов с желтыми корнеплодами под названиями ‘Золотой шар’ или ‘Золотой глобус’. Но в Госреестре они не зарегистрированы, происхождение их неясно, поэтому можно предположить, что это просто переименованные импортные.
Один из самых старых и популярных американских сортов желтой свеклы - ‘Burpee’s Golden. «Золотым» его назвали не случайно, яркая мякоть корнеплода буквально светится, да и вкус очень приятный. Слабая сторона сорта - низкая всхожесть семян, поэтому рекомендуется сеял» их почаще. Красив и сорт ‘Bokior ’ - с желтой мякотью и апельсинового цвета кожицей. Ярко-зеленые листья с желтыми прожилками и на желтых черешках тоже выглядят довольно симпатично.
Всхожесть семян этого сорта выше, корнеплоды более выровнены по размеру. Мякоть тоже вкусная, сладкая. Листья и черешки этих сортов свеклы можно употреблять в пищу в сыром виде в салатах, или, как шпинат, готовить на пару, отваривать или обжаривать. Кстати, это касается и сортов ‘Golden Surprise’ (у нас продается под названием ‘Золотой сюрприз’) и ‘Golden Detroit’.
Один из самых популярных зарубежных сортов белой свеклы ‘Albina Vereduna’ (иногда его продают под названиями ‘Albino’ ‘Albino White’ или ‘Snowhite’). Кроме сладкого корнеплода у него еще красивые волнистые листья, которые содержат много витаминов и минеральных веществ, поэтому их тоже используют в пищу.
Конечно, для борща и свекольника все эти сорта не годятся (все-таки в этих блюдах важен цвет), но любой суп, пюре, овощное рагу они обогатят своим приятным мягким вкусом, подойдут и в качестве гарнира к птице и рыбе. И разнообразят рацион, особенно вегетарианцев и сыроедов, ведь молодые небольшие корнеплоды можно есть и в свежем виде в салатах.
Один из больших плюсов белой и желтой свеклы, который оценит каждая хозяйка, – эти корнеплоды не окрашивают руки при готовке и не оставляют пятен.
РОДОМ ИЗ ИТАЛИИ
Самый, пожалуй, необычный сорт столовой свеклы - ‘Chioggia ’.
Его яркий круглый корнеплод имеет оранжево-красную кожицу и блестящие темно-зеленые листья с рубиново-красными черенками.
А под кожицей – практически белая мякоть с тонкими красными кольцами. Но по мере роста красные кольца все расширяются, а белые сужаются. В отваренном виде весь корнеплод становится нежно-розовым. Внешнему виду соответствует и вкус – нежный, сочный, сладкий. Отваренная и сырая, нарезанная поперек кружками или вдоль сердечками, такая свекла украсит любое блюдо.
Этот сорт свеклы получил свое название по итальянскому городу Кьоджа, расположенному на островах Венецианской лагуны (как, кстати, и замечательный сорт тыквы с аналогичным названием). Но вот с переводом названия на русский язык этому сорту не повезло. У нас ее семена продают не только под оригинальным названием ‘Chioggia’, но и под «переведенными» на разные лады: ‘Кьоджа’, ‘Чиоггия’, ‘Чиоджия’.
Иногда в продаже можно встретить набор семян под названием «Радужная свекла», который, как правило, включает один традиционный красный сорт, один желтый, белый и полосатую ‘Chioggia’. Наверное, это удобно для тех, кто хочет, не занимая много места на грядках, познакомиться сразу со всеми цветными свеклами. Выращивают эти сорта так же, как и обычные.
Их достоинства – в скороспелости и небольшом объеме корнеплода, который быстро можно приготовить (долгая термическая обработка разрушает многие полезные вещества свеклы), и с достаточно нежной мякотью – ее можно есть даже сырой.
Ниже другие записи по теме "Дача и сад - своими руками": Как вырастить морковь если летом...
Для своевременного сбора урожая, важно знать сроки вегетации растений. Наша сравнительная таблица поможет выбрать сорта, которые по своим характеристикам подходят Вам больше всего.
| Название | Период вегетации (дни) | Длинна (см); Вес (г) | Тип | Характеристика | Производитель |
|---|---|---|---|---|---|
| KS 7 F1 | Ранняя (63-68) | 16-18; | Шантане | Корнеплоды темно-оранжевого цвета с гладкой кожицей и маленькой сердцевиной, не растрескиваются. Устойчив к болезням и к стрелкованию. | Kitano |
| Амстердамская | Ранняя (70-90) | 17-19; до 160 | Нантская | Высокоурожайный сорт. Корнеплоды цилиндрической формы оранжевого цвета, нежные, сочные и сладкие, с небольшой сердцевиной. Используют морковь для потребления в свежем виде. Благодаря повышенному содержанию каротина пригодна для производства сока и детского питания. | |
| Берликумер | Поздняя (до 150) | 16-19; 220-250 | Нантская | Корнеплод цилиндрической формы. Мякоть очень сочная, красно-оранжевого цвета. Содержит большое количество каротина. Пригоден для длительного хранения. | |
| Болеро F1 | Среднеспелая (110-120) | 18-22; | Нантский | Корнеплоды цилиндрические, интенсивно-оранжевого цвета, без выраженной сердцевины. Используется для хранения и свежего рынка. Гибрид является лидером по устойчивости к заболеваниям листового аппарата. | Nickerson |
| Болтекс F1 | Среднеспелая (100-105) | 18-20; 100-150 | Шантане | Высокоурожайный сорт. Мякуш интенсивно оранжевого цвета, плотная, сладкая, богатая каротином. Лежкость корнеплодов хорошая. | Clause Tezier |
| Вита Лонга | Средне-поздняя (115-130) | 20-24; 150-300 | Нантский | Используется для длительного хранения, в свежем виде и для переработки. Корнеплод удлиненной формы. Обладает высокими вкусовыми качествами, красивый, сочный. Имеет высокие товарные показатели. | |
| Витаминная |
Среднеспелая (90-120) |
15; 150 | Флакке | Урожайный, лежкий, полностью погруженный в почву, гладкий. Мякиш оранжево - красный, сочный, сладкий. Требует орошения и рыхления почвы. | |
| Дордонь F1 | Среднеспелая (115-120) | 18-20; | Нантский | Корнеплоды без явно выраженной сердцевины. Плоды имеют оранжевую, гладкую кожицу. Мякуш хрустящий, сочный с высоким содержанием каротина. Предназначен для использования в свежем виде и хранения. | Syngenta |
| Канада F1 | Поздняя (до 135) | 18-20; до 500 | Флакке | Высокоурожайный гибрид.Корнеплоды полуконичной формы, гладкие. Сердцевина очень сочная и сладкая, интенсивно-оранжевая, по цвету неотличима от основной окраски мякоти. Гибрид устойчив к болезням, стрелкованию, верхушка не зеленеет. Используется для длительного хранения и переработки. Хорошо растет даже на тяжелых почвах. | Bejo |
| Каротан | Поздняя (около 150) | 20-22; | Флакке | Занимает первое место за высокое содержание каротина, сахаров и других питательных вещества. Отличается лучшей расцветкой корнеплода по сравнению с другими сортами. Не имеет тенденции к накоплению нитратов в корнеплодах. Пригодный для замораживания, высушивания и консервирования. Плоды всегда высокого качества. | Rijk Zwaan |
| Каротель | Среднеспелая (83-105) | Каротель | Сорт рекомендован для использования в свежем виде и консервирования. Корнеплод конусовидный. Окраска поверхности, мякоти и сердцевины оранжево-красная. Корнеплод полностью погружен в почву, хорошо выдёргивается, не растрескивается. | ||
| Королева Осени | Поздняя (110-120) | До 22; 150-200 | Флакке | Хорошо сохраняется в зимне-весенний период. Применяется в свежем и переработанном виде. | |
| Красный Великан | Средняя | До 14; | Флакке | Высокоурожайный сорт. Устойчив к растрескиванию. Корнеплоды крупные, конические. Мякоть оранжевого цвета, плотная, сладкая, богатая каротином. Используется для летнего и осенне-зимнего потребления в свежем виде и для переработки. Лежкость корнеплодов хорошая. | |
| Лагуна F1 | Раннеспелая (60-70) | 17-20; | Нантский | Характерной особенностью ее является однородный урожай выровненная по форме и величине корнеплодов. Высокое содержание каротина. Окраска сердцевины и мякоти - интенсивно-оранжевые. Сердцевина очень маленькая. Пригодна для выращивания в очень ранние сроки и подзимний посев. | Nunhems |
| Ланг Роте Штум | Позднеспелая (130) | 19-20; | Нантский | Корнеплод цилиндрический, интинсивно оранжевый, гладкий. Мякиш очень сладкий, хрустящий, сочный.Высокоурожайный сорт. Отличный для хранения. | |
| Лосиноостровская | Среднеспелая (80-120) | 15; | Нантский | ||
| Нантская | Среднеспелая (80-120) | 18-20; 90-150 | Нантский |
Пригодна для длительного хранения. Корнеплоды цилиндрической формы оранжевого цвета, выровненные, гладкие. Мякоть нежная, сочная, с высоким содержанием каротина. |
|
| Перфекция | Среднепоздняя (93-108) | 15-17; 100-130 | Шантане | Корнеплод конусовидный, с тупым кончиком,сердцевина среднего размера, мякоть оранжево-красная, нежная, сочная, сладкая, ароматная. Отличная лежкость.Рекомендуется для свежего потребления, длительного хранения и переработки. | |
| Престо F1 | Раннеспелая (80-90) | 16-20; | Нантский | Корнеплод однородный, без сердцевины, интенсивно-оранжевый. Используется для употребления в свежем виде и переработки. Идеально сочетает высокую урожайность и выход товарной продукции. | Vilmorin |
| Редко | Средняя (120-125) | 16-18; | Флакке | Плоды конической формы. Верхушка корнеплода стойкая к позеленению. Гибрид готов к реализации в средине июля, при весенних посевах - в мае. Хранится 8 месяцев. | Syngenta |
| Роте Ризен | Позднеспелая (130-150) | 22-24; | Флакке | Корнеплоды крупные, конической формы, оранжево-красного цвета, сладкие, сочные, высокое содержание каротина. Хорошо сохраняется. | |
| Роял Шансон | Раняя (100) | 14-16; | Шантане | Корнеплоды конической формы,диаметром 5-7 см,насыщенного темно-оранжевого цвета, с отличной внутренней структурой. Сорт имеет замечательные вкусовые качества. Подходит для длительного хранения. | Seminis |
| Скарла F1 | Позднеспелая (140-150) | 20-22; | Флакке | Корнеплод крупен, цилиндровый, суженный до конца. Имеет высокое содержание каротина, отличные вкусовые качества и лежкость. Мякиш имеет интенсивно оранжевый цвет.Стойкий к стрелкованию. | Clause Tezier |
| Флакке-2 | Поздняя (130-160) | 18-24; 180-220 | Флакке | Корнеплоды полуострые конические, оранжевого цвета, выровненные с хорошей лежкостью. Используют для длительного хранения, переработки и употребления в свежем виде. | |
| Шантане | Среднеспелая | До 14; | Шантане | Высокоурожайный сорт. Стойкий к растрескиванию. Корнеплоды большие, конические. Мякоть оранжевого цвета, плотная, сладкая, богатая каротином. Используется для летнего и осеннее - зимнего потребления в свежем виде и для переработки. Лежкость корнеплодов хорошая. | |
| Шантане Ред Коред | Средне - ранняя (100-110) | 16-18; | Шантане | Используется для свежего потребления, хранения и переработки. Корнеплоды конические, выровненные, привлекательного товарного вида. Цвет мякоти и сердцевины - интенсивно-оранжевый. Вкусовые качества очень высокие. | Nickerson |
| Шантане-3 Комет | Среднеспелая (100-110) | 16-18; | Шантане | Высокоурожайный сорт. Корнеплоды конической формы, интенсивно-оранжевого цвета, сладкие, хрустящие, сочные. Используется для летнего и осенне-зимнего потребления в свежем виде и для переработки. Лежкость корнеплодов хорошая. | Nickerson-Zwaan |
| Шантане Роял | Среднеспелая (105-115) | 17-20; 80-180 | Шантане | Рекомендован для использования в свежем виде и консервировании. Коническая форма, тупоконечный, мякоть и сердцевина оранжевые. Велеколепный товарный вид и лежкость при зимнем хранении. |
Морковь - королева огорода. Каждый дачник выращивает ее на своем участке. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Самым ценным является то, что она содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А.
Полезные свойства:
Поскольку витамин А влияет на рост, морковь очень полезна для детей. Так же этот витами необходим для нормального зрения. ПОэтому, очень ползено погрызть просто сырую морковь.Сок из моркови в лечебных целях используют при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена. В качестве профилактического средства, сок снимает утомление, улучшает аппетит, цвет лица и зрение, ослабляет токсическое действие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, повышает сопротивляемость к простудным заболеваниям.
Посадка семян моркови:
Семена моркови всходят очень долго, от двух до трех недель. Поэтому семена нуждаются в предварительной обработке перед посевом. Можно замочить в холодной воде на 24 часа. Но так как семена морков покрыты мелкими ворсинками, их следует очистить от этих ворсинок просто потерев между руками (сухими). Оптимальная температура для всходов 5°С, а для получения хорошо окрашенной моркови — 16—22°С. Идеальными почвами для выращивания моркови являются — песчано-глинистые, глинисто-песчаные с высоким содержанием пыльной части, с глубоким пахотным слоем, а также почвы органического происхождения (торфяники). Под зиму семена моркови высевают с сентября по октябрь, выбирая для этого позднеспелые сорта.
ПЛАН
Болезни и повреждения
Лекция 10
Тема: Корнеплоды. Пищевая ценность. Экспертиза.
1 Требования к качеству моркови
2 Требования к качеству свеклы
Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зонтичные - морковь, петрушка, сельдерей и пастернак; маревые - свекла; крестоцветные - брюква, редис, редька и репа.
Морковь (Daucus carota L.) - одна из основных овощных культур в России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно богаты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает 12 %. Морковь является источником каротиноидов, в частности, /3-каротина, многих витаминов, минеральных веществ. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фе-нольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови - 11 кг в год.
Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя - коры, или мякоти, - и внутреннего слоя - сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.
К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанического сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) - до 8 см, полудлинные - до 20 см и длинные - более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.
Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ 26767-85 „Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".
Согласно ГОСТ 26767-85, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный Отборная морковь должна быть мытой или очищенной от земли сухим способом и фасованной.
Требования к качеству моркови свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1721-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к обыкновенному сорту моркови.
Она должна быть свежей, неувядшей, без заболеваний, целой, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2 см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6,0 см. В стандартной моркови допускают в % массы, не более: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см - 10; корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливые по форме (но неразветвленные), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) - в совокупности 5,0. Для консервных предприятий корнеплоды треснувшие и поломанные не допускаются. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1 % массы.
Отдельно устанавливаются только нормы содержания корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности - не более 2 %. Не допускаются и треснувшие корнеплоды.
К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 см;
треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; с порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.
К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, размером по поперечному диаметру менее 1,5 см.
Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.
Фомоз - вызывается у моркови грибом Phoma rostrupii Sac, у свеклы - Phoma betae Frank. При уборке моркови фомоз обнаруживается на верхушке корнеплода в виде сухой гнили, в период зимнего хранения появляются серые пятна, вокруг которых мякоть становится трухлявой, приобретает темно-бурую или коричневую окраску. У свеклы заболевание начинается с головки и поражает внутренние ткани, образуя темно-бурые или черные пятна. У корнеплодов эту болезнь можно обнаружить только на разрезе.