Белые грибы - это те дары леса, которые не только привлекательные внешне, но и обладают по-настоящему приятным вкусом и ароматом. Кроме того, в боровиках содержится достаточно много полезных веществ, поэтому их часто включают в диетическое меню. Белые грибы хороши в любом виде: жаренными, отварными, засоленными или маринованными. Но поскольку именно маринованные боровики служат отличным дополнением к повседневному и праздничному столу, мы рассмотрим этот способ заготовки более детально.
Успех маринования белых грибов напрямую зависит от самого маринада, который вы будете использовать для приготовления. Не менее важную роль играет и качество самих боровиков, поэтому перед приготовлением их нужно тщательно сортировать и чистить.
Маринад для белых грибов
Способов приготовления маринада для боровиков существует достаточно много. Для этого можно использовать любой консервант, имеющийся на вашей кухне. С этой целью отлично справится уксус, лимонная кислота и обычная соль.
Примечание: Благодаря такому разнообразию маринадов, вы сможете без проблем приготовить вкусную и полезную заготовку в соответствии со своими предпочтениями.
В первую очередь следует разобраться, что собой представляет сам процесс маринования. Фактически, это заготовка из грибов или любого другого продукта, который консервируется с помощью уксусной или лимонной кислоты, а приятный насыщенный вкус обеспечивают специи и соль (рисунок 1).
Маринад для боровиков можно приготовить несколькими способами. Первый - варить грибы непосредственно в этой жидкости. В данном случае и вкус самого продукта, и маринада для него получается действительно насыщенным и ароматным. Однако сама жидкость не очень привлекательна внешне. Она слегка мутноватая и тягучая, а внутри могут встречаться кусочки, которые отвалились в процессе варки.
Рисунок 1. Маринованные боровики
Второй вариант подходит для тех, кто ценит не только вкус, но и внешний вид блюда. В процессе приготовления боровики предварительно отваривают и опускают в кипящий маринад уже готовыми. В данном случае жидкость будет более прозрачной и красивой, но ее вкус и аромат не будут такими насыщенными, как при приготовлении первым способом. Ниже мы приведем самые популярные рецепты маринада для белых грибов, но перед этим нужно уделить внимание самим боровикам, предназначенным для консервирования.
Как выбирать белые грибы для маринада
Чтобы заготовка получилась по-настоящему вкусной и полезной, нужно правильно подобрать и подготовить белые грибы (рисунок 2).
Примечание: Собирать их лучше самостоятельно и в экологически чистых местах. Покупая боровики на рынке, вы не будете полностью уверены в том, что они не содержат радионуклидов или тяжелых металлов.
Рисунок 2. Выбор грибов для маринования
Для данного метода заготовки отбираются только качественные молодые экземпляры. У них должна быть плотная крепкая мякоть, а в ножках и шляпках не должно быть никаких признаков червивости. Как правило, для маринования используют только шляпки, но, если вы собрали много небольших боровиков, вы сможете приготовить их целиком. Можно мариновать и большие экземпляры, но в этом случае шляпки нужно отделить от ножек и нарезать кусочками примерно одинакового размера.
Подготовка белых грибов для маринования
Важно не только выбрать подходящие для маринования боровики, но и правильно их подготовить к данному процессу. Поскольку этот продукт быстро портится, отправлять его на переработку лучше в течение нескольких часов после сбора. Если по каким-либо причинам вам не удалось вовремя переработать боровики, переложите их в эмалированную кастрюлю и поставьте на верхнюю полку холодильника, не накрывая крышкой. В такой емкости они могут постоять еще сутки, но при этом их нельзя перекладывать или встряхивать, чтобы мякоть не потеряла плотность.
Естественно, перед маринованием грибы нужно почистить. Для этого с шляпки и ножки удаляют весь крупный мусор. Обязательно осмотрите внутреннюю часть шляпки: именно здесь скапливается больше всего мусора. Далее поверхность шляпки достаточно протереть зубной щеткой или влажным полотенцем, чтобы удалить даже самые мелкие частицы мусора (рисунок 3).
Рисунок 3. Подготовительный этап
После этого можно приступать к очистке ножки. Ее нижнюю часть срезают, чтобы полностью удалить частицы земли и лесной растительности. Поверхность ножки необходимо поскрести ножом, чтобы удалить тонкую кожицу. После этого их промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь остаткам влаги.
Некоторые считают, что мыть грибы перед приготовлением не обязательно. Это мнение ошибочное, так как плодовые тела нужно обязательно промыть для удаления частиц пыли и мусора. Боровики не моют только в том случае, если они предназначены для дальнейшей сушки. Если же вы планируете мариновать их, мытье должно стать обязательным этапом подготовки. В противном случае в уже готовой заготовке могут ощущаться частички пыли или земли, и блюдо будет непригодным к употреблению.
Виды маринадов для маринования белых грибов
Вариантов маринадов для приготовления вкусных белых грибов на зиму существует достаточно много. Мы приведем только самые лучшие и проверенные на практике рецепты, которые помогут приготовить по-настоящему вкусную заготовку.
Первый рецепт предполагает маринование боровиков в лимонной кислоте, а уксус добавляется в самом конце приготовления. Для приготовления нужно почистить и при необходимости порезать, а затем отварить в слегка подсоленной воде (на 1 литр воды понадобится 2 столовые ложки соли). В процессе будет образовываться пена, которую нужно обязательно снять шумовкой. Когда боровики будут полностью готовы, они опустятся на дно.
Дальнейшее приготовление грибов по данному рецепту включает такие этапы:
- Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, чтобы удалить с мякоти излишки влаги.
- Пока плодовые тела обсыхают, помойте и простерилизуйте банки необходимого объема.
- Приступаем к варке маринада. Для его приготовления вам понадобится 400 мл воды, 6 горошин черного перца, чайная ложка соли, 3 грамма лимонной кислоты и специи. Для придания вкуса рекомендуется добавить по 3 лавровых листика, плодов гвоздики и корицы.
- Маринад кипятят в течение 20-30 минут на небольшом огне. После этого его нужно немного охладить, добавить треть стакана 9-процентного уксуса.
Боровики раскладываем по банкам и заливаем маринадом так, чтобы жидкость доходила до нижнего края горлышка. После этого емкости накрываем крышками и отправляем стерилизовать в течение 40 минут. Далее банки плотно накрываем крышками и отправляем храниться в холодное место.
Существует и классический вариант маринада, который используют многие хозяйки. При данном методе заготовки боровики сначала отваривают в течение 20-25 минут с лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой и корицей. Когда грибы начинают оседать на дно, в воду добавляют 80-процентную уксусную кислоту, разбавленную в 2-3 раза водой. Чтобы заготовка приобрела приятный золотистый оттенок, в нее добавляют немного лимонной кислоты. Будет достаточно 3 грамма этого вещества на 10 кг грибов. Готовые боровики раскладывают по стерильным банкам и укупоривают пластиковыми крышкам. Хранить заготовку лучше в прохладном месте, например, в погребе, на балконе или в холодильнике.
Рецепты маринования белых грибов
Если вы собрали богатый урожай боровиков и хотите замариновать их, рекомендуем воспользоваться одним из наших рецептов. Они достаточно разнообразны, и придутся по вкусу каждой хозяйке.
Для маринования с уксусом вам понадобится 1 кг боровиков, 70 мл воды, столовая ложка сахара с горкой, 10 граммов соли и 150 мл девятипроцентного уксуса. Чтобы заготовка получилась более ароматной, добавьте несколько лавровых листов, немного гвоздики, 7 горошин душистого перца и 2 грамма лимонной кислоты (рисунок 4).
Дальнейшее приготовление проводится в такой последовательности:
- В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и уксус, доводим смесь до кипения и погружаем в нее очищенные и нарезанные грибы.
- Продукт варим на медленном огне, постоянно помешивая и снимая пенку.
- Когда маринад станет прозрачным, добавляем в него сахар, специи и лимонную кислоту и продолжаем варить на небольшом огне, пока жидкость не станет полностью прозрачной, а грибы не опустятся на дно. Продолжительность варки зависит от самого продукта. К примеру, шляпки готовятся 25-30 минут, а ножки около 20.
Рисунок 4. Этапы маринования с уксусом
В процессе приготовления важно контролировать боровики, чтобы они были полностью готовыми, но не переваренными. Если грибы будут недоваренными, заготовка может испортиться, а переваренные будут слишком дряблыми, а мякоть потеряет плотную консистенцию и вкус.
В конце приготовления грибы нужно извлечь из маринада, слегка остудить и разложить по стерилизованным банкам. Далее их следует залить охлажденным маринадом и закрыть пластиковой крышкой.
Примечание: Часто бывает, что маринада недостаточно для полного наполнения банки. В данном случае в емкость можно долить необходимое количество горячей воды.
Завершающим этапом маринования по данному рецепту будет стерилизация. Емкости с заготовкой помещаем в большую кастрюлю с теплой водой (порядка 70 градусов) и стерилизуем на медленном огне в течение получаса. Хранить такую заготовку следует в прохладном месте.
Предыдущий рецепт маринования достаточно трудоемкий и требует больших затрат времени. Но, если вам нужно быстро переработать урожай, вы всегда можете воспользоваться быстрым рецептом их маринования (рисунок 5).
Приготовление белых грибов этим способом осуществляется так:
- Очищенные боровики заранее режут на кусочки нужно размера и отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды).
- Далее продукт откидывают на дуршлаг для удаления излишков влаги и раскладывают грибы по стерилизованным банкам.
- После этого их заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Для его приготовления на 1 кг боровиков понадобится литр воды, 2 чайные ложки соли, 12 горошин душистого перца, по 6 штук гвоздики, корицы и лаврового листа. Все компоненты смешивают в эмалированной кастрюле и варят в течение получаса на медленном огне.
Рисунок 5. Рецепт быстрого маринада
Когда маринад приготовится и остынет, в него необходимо добавить 70 граммов 8-процентного уксуса. Этого количества будет достаточно для 1 кг боровиков. Соответственно, если вы используете большее количество этого продукта, объем уксуса пропорционально увеличивается.
Когда банки будут заполнены грибами и маринадом, их следует прикрыть пластиковыми крышками и поставить в холодное место для хранения. При использовании данного рецепта боровикам нужно определенное время для впитывания специй, поэтому блюдо будет готово к употреблению примерно через месяц.
Если вы никогда раньше не мариновали белые грибы, и боитесь испортить заготовку, рекомендуем вам просмотреть видео, автор которого детально описывает этот процесс и на практике демонстрирует все этапы маринования боровиков в домашних условиях.
Все кто хоть раз пробовал маринованные белые грибы, забывают о существовании покупных маринованных шампиньонов. Но, увы, далеко не все решаются приготовить маринованные белые грибы зиму в банках самостоятельно. И знаете, до недавнего времени для меня приготовление маринованных белых грибов на зиму было каким-то непостижимым таинством, и мне было проще купить готовые грибы в банках, чем приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях.
Но в этом году мне попался очень удачный рецепт маринада для грибов, которым со мной любезно поделилась мамина сестра – по совместительству профи в консервации, уважаемый мной кулинар и просто замечательная женщина. Она же рассказала мне, как правильно консервировать маринованные белые грибы с уксусом, как нужно подготовить грибы и какие белые грибы подходят для маринования в банках, а какие лучше пожарить или засушить.
Специально для вас, дорогие друзья, я подготовила целый рассказ, как мариновать белые грибы в домашних условиях, чтобы придать вам уверенности в своих силах в таком ответственном деле как маринование белых грибов. Встречайте: маринованные белые грибы — пошаговый рецепт с картинками на сайте Домашний Ресторан.
Ингредиенты:
- 1-1,2 кг белых грибов
- 7-8 горошин черного перца
- 3-5 горошин душистого перца
- 3 шт. лавровый лист
Маринад для грибов:
- 1 литр воды
- 130 мл. 9% уксуса
- 2 ст.л. сахара
- 4 ч.л. соли
Как мариновать белые грибы в банках:
Чтобы законсервировать , нам понадобятся не старые и не сильно подпорченные с виду белые грибочки. Маринование белых грибов пройдет более приятно, если вы соберете белый гриб сами в лесу. Но ничего страшного, если вы купите белые грибы на рынке. Главное, чтобы поганки не попались.
Для маринования идеально подходят вот такие грибочки: полностью белые, небольшого размера, и желательно без червяков.
Совсем взрослые белые грибы, у которых шляпка снизу зеленого, или коричневого цвета лучше не использовать для консервации. Такие некондиционные белые грибы можно пожарить, или засушить.
Итак, чтобы приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях, первым делом грибочки заливаем холодной водой, моем, чистим, и нарезаем на вот такие крупные куски. Пусть вас не пугает такой размер нарезки, потому как после того, как мы белые грибы отварим, они потеряют 30% своего объема.
Чтобы наши белые грибы на зиму получились вкусными и сохранили свой внешний вид нужно после варки промыть грибочки холодной проточной водой. Промываем до тех пор, пока грибы в дуршлаге не станут холодными.
Теперь готовим маринад для грибов: в кастрюлю наливаем воду и уксус, также насыпаем соль и сахар. Перемешиваем, накрываем крышкой, ставим на плиту и доводим до кипения.
Отправляем в кипящий маринад промытые белые грибы, доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно помешивая грибочки шумовкой.
Поскольку мы готовим маринованные белые грибы зиму в банках, то нужно заранее подготовить эти самые банки. Стерилизуем банки с крышками любым удобным способом. На дно каждой банки выкладываем лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Чтобы маринованные белые грибы получились еще ароматнее, можно добавить в банку несколько гвоздичек.
Дальше с помощью поварешки раскладываем белые грибы вместе с маринадом по банкам. Наполнять банки грибами нужно не слишком плотно, примерно чтобы получилось 70% грибов, и 30% маринада. С этой порции у меня маринада немного осталось, это нормально.
Грибы – продукт, который отлично подойдет как в роли основного блюда, так и в качестве закуски. Среди большого разнообразия сортов хочется выделить белый гриб, обладающий массой полезных свойств и отменным вкусом. Давайте разберемся, как делаются маринованные на зиму белые грибы, и какие рецепты этого блюда наиболее популярны.
Главной отличительной чертой белого гриба (боровика) является его красивый внешний вид и насыщенный вкус. Боровик легко отличить от других его сородичей:
- Обладает большими размерами – некоторые экземпляры могут достигать в высоту 25 сантиметров. Это внушительные размеры, и не каждый другой сорт может этим похвастаться.
- Ножка боровика в диаметре может разрастись до 10 сантиметров.
- Шляпка также поражает размерами. 25-30 сантиметров в диаметре считается нормальным показателем.
- Сверху шляпку покрывает гладкая, бледно-желтая кожица, в то время как снизу ее структура напоминает губку.
- Белый гриб обладает приятным насыщенным запахом.
- Боровик обладает плотной мякотью белого цвета.
Обратите внимание! Грибникам, желающим «поохотиться» на данные лакомства, стоит иметь в виду, что внешний вид его представителя может изменяться в зависимости от возраста и места произрастания.
Молодой боровик имеет ножку, которая утолщена в основании, в то время как старый обладает высокой округлой ножкой, цвет которой, ближе к шляпке, имеет зеленые или красные нотки. Шляпка молодых экземпляров тоже имеет свои отличительные признаки, по сравнению с более старыми собратьями. Так, например:
- молодой экземпляр имеет шляпку, нижняя часть которой окрашена в белый цвет;
- нижняя часть шляпки старого боровика меняет окраску и становится зеленоватой, с желтым оттенком.
Место произрастания накладывает свой отпечаток на внешний вид боровика:
- экземпляры, произрастающие в еловом лесу, имеют шляпку бледно-розового окраса, которая с возрастом меняет цвет на бледно-красный оттенок;
- в березовом лесу шляпка окрашивается в бурый цвет;
- дубравы придают боровику темно-красный оттенок, покрытый небольшим мутным налетом. Опытные грибники считают, что экземпляры, выросшие в дубравах, имеют ярко выраженный аромат и насыщенный вкус.
Подготовка основного ингредиента
Чтобы заготовка удалась на славу, особое внимание стоит уделить подготовке боровика к маринованию. Для этого обратите внимание на следующие нюансы:
- Лучше всего собирать боровики самостоятельно, использовав для этого лесные угодья, удаленные от дорог и крупных автомагистралей. Все дело в том, что боровик является природным адсорбентом, который улавливает и задерживает в своей структуре вредоносные вещества, находящиеся в воздухе и почве. Соответственно, места с повышенной загрязненностью атмосферы – не лучшие охотничьи угодья для грибников.
- Для приготовления маринованных закусок лучше всего подойдут молодые экземпляры.
- Если боровик крупный, его нарезают на небольшие куски одинакового размера.
- Продукт, используемый для маринования, стоит тщательно промыть в воде.
- Хозяйки, которые используют в своем маринаде не только шляпки, но и их ножки, должны обработать эту часть гриба, удалив с нее всю грязь. Для этого подойдут небольшие щеточки, которые тщательно удалят налипшую землю и мусор.
- В качестве ингредиента подойдут не только свежие продукты, но и замороженные. Заготовки получатся не менее вкусными и питательными.
- Увеличить срок годности маринованных боровиков поможет добавление в маринад небольшого количества уксусной кислоты.
Рецепты зимних заготовок
К сожалению, боровик не приспособлен к продолжительному хранению в свежем виде. По истечении суток после сбора гриб потеряет свою свежесть, и его станет нельзя употреблять в пищу.
Чтобы увеличить срок хранения в домашних или иных условиях, были разработаны следующие способы консервации:
- маринование;
- сушка;
- соление;
- заморозка.
Каждый способ имеет свои достоинства, о которых мы поговорим ниже.
Маринование
Распространенный среди домохозяек способ заготовки боровиков на зиму. Существует множество рецептов, передающихся из поколения в поколение, но среди них наиболее выгодно выделяются следующие:
- приготовление боровиков с использованием кисло-сладкого маринада;
- маринование с лимонной кислотой в банках;
- боровики, маринованные с уксусом и чесноком;
- простой маринад, без уксуса.
Каждый рецепт обладает сбалансированным, насыщенным вкусом, который станет украшением любого стола. Давайте рассмотрим каждый рецепт подробнее.
Приготовление в кисло-сладком маринаде
Для приготовления по рецепту вам потребуется:
- 1 килограмм боровиков;
- 100 грамм морковки;
- 2 лавровых листа;
- 200 грамм репчатого лука;
- 30 грамм сахарного песка;
- 20 грамм соли;
- 10 грамм лимонной кислоты;
- 100 миллилитров 6 % уксусного раствора;
- перец и сухая горчица. Добавлять по вкусу.
Способ приготовления:
- Моем и нарезаем боровики крупными кусками.
- Подготовленные грибы бланшируются в течение 4 минут в кипяченой воде. В воду добавляем по 10 грамм лимонной кислоты и соли.
- Стерилизуем тару, в которой будут мариноваться грибы, и кладем в нее лавровый лист.
- Сверху выкладываем бланшированные грибы и перец с горчицей.
- Подготавливаем лук и морковь. Для этого их надо очистить и нарезать. Лук нарезается кольцами, а морковь – кружочками.
- Добавляем овощи и заливаем заготовку маринадом.
- В качестве маринада выступает кипяченая вода (150 миллилитров), в которой растворили уксус, сахарный песок и соль.
Мариновать с лимонной кислотой в банках
Для реализации рецепта потребуется:
- 10 килограмм боровиков;
- 1,5 литра воды;
- лавровый лист;
- 3 грамма лимонной кислоты;
- гвоздика;
- 40 грамм соли;
- уксус – половина стакана;
- корица.
Алгоритм приготовления:
- Тщательно моем боровики. Желательно повторить эту процедуру несколько раз.
- Выкладываем подготовленный продукт в кастрюлю, добавляя туда воду, лавровый лист, лимонную кислоту, гвоздику, корицу и соль.
- Варим боровики, не забывая периодически снимать пену, которая образовывается на поверхности воды.
- В конце варки, когда грибы уже практически готовы, добавляем уксус.
- Выключаем огонь и извлекаем грибы из кастрюли, равномерно распределяя их по банкам.
- После того, как все банки заполнились, заливаем в них маринад, в котором варились боровики.
- Накрываем тару крышкой и стерилизуем их в течение 30 минут.
- Закатываем крышки и переворачиваем тару вверх дном, отправляя ее на сутки в теплое место, укрыв пледом.
- Убираем готовые заготовки в погреб.
Маринование с уксусом и чесноком
Вам потребуется:
- 200 грамм чеснока;
- 1 килограмм боровиков;
- 2 лавровых листа;
- сахарный песок – 30 грамм;
- 100 миллилитров 6 % уксуса;
- соль – 20 грамм;
- 10 горошин душистого перца.
Для правильного приготовления маринада подойдет следующий пошаговый рецепт:
- Моем и крупно нарезаем грибы.
- Бланшируем в течение 5 минут в соленой воде. На 100 миллилитров кипятка добавляем 10 грамм соли.
- Готовим маринад. Для этого в 200 миллилитров жидкости добавляем сахар и оставшуюся соль. После того, как жидкость закипела, дайте ей постоять на огне в течение 5 минут и добавьте уксус.
- В банки помещаем грибы, очищенный чеснок и заливаем все маринадом со специями.
- Тара стерилизуется и закатывается крышкой.
Простой маринад без уксуса
- растительное масло – 0,5 литра;
- вода – 0,5 литра;
- соль – 3 столовые ложки;
- боровики – 3 килограмма;
- перец душистый;
- укроп.
Грибы моются, нарезаются на крупные куски и отвариваются в подсоленной воде. В тару, используемую для заготовок, помещаем грибы и, вместо маринада, заливаем масло, на 1/3 от объема банки, а остальной объем заполняем водой из кастрюли. Стерилизуем и закатываем банки.
Заготовка белого гриба на зиму солением
Маринование – не единственный способ, при помощи которого можно сделать запасы белых грибов на зиму.
Многие хозяйки предпочитают засаливать белые грибы, и для этого существуют следующие способы:
- горячая засолка;
- холодная засолка.
Чем они отличаются, разберемся ниже.
Горячая засолка
Горячая засолка подразумевает под собой предварительную отварку грибов с последующей засолкой. Чтобы приготовить килограмм белых грибов горячим способом, нам потребуется:
- укроп;
- лавровый лист – 2 штуки;
- соль – 2 столовые ложки;
- душистый перец.
Берем боровики, и варим их в течение 20 минут, не забывая удалять пену с поверхности воды.
Как только грибы доходят до готовности, перекидываем их в дуршлаг и даем массе остыть. В тару выкладываем грибы, посыпая каждый слой приправами.
Как только тара заполнена, накрываем верхний слой чистой тканью и убираем посуду в прохладное место, под гнет. В таком состоянии грибы оставляются на неделю, после чего их можно употреблять в пищу или распределить по банкам, залив их рассолом.
Холодная засолка
Холодная засолка осуществляется без термической обработки продукта, за счет использования соли и специй. Для рецепта вам понадобится:
- 1 килограмм боровиков;
- соль – 50 грамм;
- перец душистый;
- лавровый лист.
Выполнять засолку нужно пошагово, соблюдая следующую последовательность действий:
- На дно посуды высыпаем соль равномерным слоем.
- На соль выкладываем грибы шляпками вниз.
- Повторяем действие, пока тара не заполнится.
- Накрываем посуду тканью и ставим под гнет.
- По истечении 3 недель грибы распределяются в стерилизованную тару, заливаются рассолом и убираются на хранение в холодильник.
Заготовка белых грибов на зиму сушкой
Некоторые хозяйки предпочитают сушить грибы, заготавливая, таким образом, большие запасы на зиму. Сушить можно:
- естественными путем;
- с использованием духовки.
Естественным путем
Один из вариантов, как стоит вкусно заготовить боровики, – засушить их естественным путем. Для этого вы должны:
- Запастись большой иглой, ниткой или леской.
- В иглу продевается нитка, после чего вы нанизываете грибы в таком положении, чтобы они не касались друг друга.
- В случае, когда ножка гриба слишком большая, ее необходимо укоротить на 2\3 и нарезать слайсами толщиной 4 миллиметра.
- Слайсы также нанизать на иголку.
- Готовые связки вывешиваются в теплом, проветриваемом месте и оставляются там на неделю.
Обратите внимание! Накройте грибы марлей. Она защитит грибы от насекомых и пыли, не перекрывая доступ к воздуху.
С использованием духовки
Чтобы приготовить заготовку с сушеными грибами, можно воспользоваться духовкой. Для этого:
- Нарежьте боровики тонкими ломтиками.
- Возьмите поддон и застелите его пергаментом.
- На поддон выложите грибы, равномерно распределив их по всей поверхности тонким слоем. Не стоит готовить боровики, уложенные в 2 или 3 слоя.
- Прогрейте духовку до 60 о и поместите туда поддон на 24 часа.
- Не забывайте время от времени извлекать поддон и периодически перемешивать грибы.
Если за сутки грибы не удалось высушить должным образом, оставьте их еще на некоторое время доготавливаться. Недоделанные заготовки будут быстро плесневеть.
Консервация
Можно заготовить запасы на зиму, воспользовавшись консервацией. Консервирование осуществляется по следующему алгоритму:
- подготавливаем боровики, бланшируем их, после чего тушим в течение получаса. Не забудьте добавить немного соли и растительного масла;
- как только началось обильное выделение сока, тушение прекращается;
- во время готовки не забудьте о стерилизации тары;
- пока масса не остыла, ее раскладывают в банки, после чего их можно закатать, использовав капроновую или металлическую крышку.
Заморозка грибов
Подготавливаем урожай, выбирая только крепкие, молодые экземпляры. Удаляем весь мусор и землю, хорошенько промыв боровики. При необходимости, возьмите зубную щетку и очистите труднодоступные участки с ее помощью. Обращайте внимание на размер боровика. Маленький можно замораживать целиком, а большой желательно разрезать на средние кусочки.
- заморозить свежие боровики;
- заморозить приготовленные боровики.
При заморозке свежего продукта его необходимо выложить на поднос и отправить в морозилку на несколько часов. После поднос изымается, и подмерзшие боровики распределяются по специальным боксам, отправляясь в морозилку до востребования.
Можно не замораживать свежий урожай, а предварительно отварить его. Для этого отправьте урожай на 7 минут в кипящую воду, после чего откиньте на дуршлаг и подсушите. Остывшие боровики расфасуйте по пластиковым пакетам и отправьте в морозильную камеру. Желательно делать такие порции, чтобы их можно было употребить за один раз.
Повторная заморозка продукта не приветствуется. Жидкость, в которой варились боровики, не выливается, а используется в качестве основы для бульона.
Некоторые хозяйки не варят, а жарят боровики, нарезая их на тонкие слайсы. Не стоит добавлять на сковороду много масла. Обжаривать продукт нужно до появления румяной корочки. Как только боровики дойдут до кондиции, их необходимо снять с огня и остудить. Такая заготовка очень удобна, так как при разморозке уже готова к употреблению, и вам не нужно тратить дополнительное время на готовку.
Как правильно хранить грибы
Урожай в свежем виде не хранится продолжительное время даже в прохладном месте – срок годности не превышает 12 часов. Из этого следует, что если вы не собираетесь обрабатывать продукт – как можно быстрее употребите его в пищу.
Сушеный продукт допускается хранить при комнатной температуре, в помещении с низкой влажностью. Высокая влажность быстро испортит продукт, из-за чего он начнет покрываться плесенью. Сушеные боровики не теряют своих полезных свойств в течение 1,5 лет. Замороженный в сыром виде боровик хранится год; если он перед заморозкой был подвержен термической обработке, срок годности снижается до 6 месяцев.
С наступлением грибного сезона многие домохозяйки начинают задумываться о зимних заготовках, которые можно приготовить из собранных грибочков. Чтобы правильно приготовить консервацию, следует заранее ознакомиться с особенностями готовки маринованных белых грибов.
Белый гриб считают одним из наиболее вкусных и полезных грибочков, относящихся к роду Боровиков. Его можно встретить на территории любых материков, кроме Австралии и Антарктиды. Чаще всего он растет в центральной части Америки, Сибири, Африке и европейских странах. Также его выращивают жители Японии и Китая.
Собранные грибочки употребляют в жареном, тушеном и вареном виде. Некоторые домохозяйки предпочитают их мариновать и засушивать на зиму. Сушеные продукты трутся на терке и используются в кулинарии в виде приправы к разным блюдам. Маринованные добавляют в овощные соусы, супы и другие горячие блюда.
В составе грибов присутствуют следующие микроэлементы:
- миозин;
- крахмал;
- витамины Е, С, В;
- жиры.
Благодаря тому что в грибочках присутствуют вышеперечисленные микроэлементы, они обладают полезными для человека свойствами. Регулярное употребление грибных блюд восстанавливает формирование пищеварительного сока и улучшает переваривание пищи. В созревших белых грибах увеличивается количество полисахаридов, которые помогают справиться со злокачественными опухолями.
Также этот компонент способствует заживлению ран и лечению болезней инфекционного характера.
Помимо этого, в составе присутствует лецитин, который очищает сосудистые стенки от холестериновых накоплений. Это помогает устранить основные признаки атеросклероза. Маринованные грибные блюда богаты аминокислотами, которые помогают восстановить работоспособность печенки и почек.
В составе грибочков присутствует бета-глюкан, который относят к сильнодействующим антиоксидантным компонентам. При его проникновении в организм значительно улучшается работа иммунной системы и усиливаются защитные функции организма.
Несмотря на большое количество полезных свойств, употреблять грибы надо очень осторожно, так как они впитывают много свинца, ртути, цезия и других микроэлементов.
Подготовка основного ингредиента
К маринованию грибочков на зиму следует подойти очень серьезно, так как именно от подготовки основных ингредиентов будет зависеть вкус и длительность хранения грибного блюда. Прежде чем замариновать боровики, придется провести несколько подготовительных процедур.
Сортирование
Все собранные ингредиенты заранее сортируются по размерам и видам. Если заготовки на зиму будут готовиться только из белых грибов, то все остальные разновидности отделяют от боровиков.
Для маринования отбирают небольшие ингредиенты, так как они быстрее варятся и лучше маринуются.
Вымачивание
Некоторые считают, что перед маринованием заниматься вымачиванием не обязательно. Однако вымачивать грибочки необходимо, если они покрыты плотным слоем грязи. Это поможет отмыть их от загрязнений и очистить от кожуры. Боровики рекомендуют вымачивать в соленой жидкости, чтобы очистить их от токсичных элементов.
Опытные домохозяйки советуют заниматься вымачиванием около часа. Дольше проводить процедуру нельзя, так как при длительном вымачивании грибы утратят свои вкусовые качества и раскиснут.
Чистка
Лесные боровики обязательно очищаются от кожицы, так как она может испортить вкус заготовок. При проведении процедуры со шляпки осторожно снимают кожицу. Если она плохо снимается, придется на 10-15 минут поместить грибы в горячую воду. Часто боровички начинают быстро темнеть и портиться после очистки. Чтобы они не испортились, их помещают в раствор, приготовленный из лимонной кислоты.
Рецепты зимних заготовок
Чтобы приготовить в своих домашних условиях грибную заготовку на зиму, следует ознакомиться с основными рецептами.
Жареные в банках
Многие домохозяйки предпочитают консервировать поджаренные грибочки. При этом прожарка проводится двумя методами – с предварительной проваркой и без нее. Последним способом часто пользуются опытные грибники, которые уверены, что боровики не содержат в себе токсины. Люди, которые впервые готовят закуску по этому рецепту, должны вымочить ингредиенты перед прожаркой.
Сначала все боровички отмывают от загрязнений и вымачивают полтора часа. Затем их разрезают на небольшие куски, выкладывают в казан, заливают водой и ставят на газовую плиту. Их кипятят не меньше получаса, после чего промывают водой и кладут на сковороду. Поджаренные грибочки помещают в банки, подсаливают и заливают маслом.
Грибной салат
Среди домохозяек популярностью пользуется грибной салат, который часто закатывают на зиму. Для его создания понадобятся такие компоненты:
- два килограмма грибов;
- килограмм томатов;
- пять головок лучка;
- 200 мл масла;
- три морковки;
- 200 грамм сахара;
- 150 мл уксуса.
Боровички чистятся от кожуры, мелко нарезаются и промываются в воде. Затем все заготовленные ингредиенты перекладывают в железную емкость, заливают холодной водой и 20-40 минут кипятят на газовой плите. После этого вареные грибочки повторно промывают и проваривают 15-20 минут. Отваренные продукты прожаривают 25 минут и помещают в банки.
Затем томаты измельчают в блендере, смешивают с растительным маслом и кипятят 40-55 минут. Во время кипения в жидкость добавляют соль с морковкой и нарезанным лучком. Перекипяченную томатную смесь заливают в банки, перемешивают с боровиками и закатывают крышками.
Часто люди консервируют грибную икру, которую добавляют во многие блюда, чтобы сделать их вкуснее. При заготовке икры используют следующие продукты:
- 400 грамм грибов;
- четыре луковицы;
- 80 мл уксуса;
- 100 мл масла;
- специи и соль по вкусу.
Грибочки моются и вымачиваются в солевом растворе, чтобы очистить их от токсинов. Затем их 20 минут варят на медленном огне и пропускают через мясорубку. После подготовки основных ингредиентов нарезают лучок и прожаривают его на сковороде. Через 5-8 минут после прожарки в сковородку высыпают измельченные боровики и перемешивают их с солью и специями. Обжаренную смесь пересыпают в стерильные баночки, закрывают крышками и переносят в погреб.
Маринование
При мариновании все грибочки подвергаются термической обработке и вымачиваются в заранее приготовленном маринаде. Существует несколько рецептов маринования грибов, с которыми следует ознакомиться.
Приготовление в кисло-сладком маринаде
Для создания такой заготовки килограмм боровичков промывают, чистят, высыпают в кастрюлю и заливают литром водички. Их проваривают 35-45 минут, после чего пересыпают в банки.
После этого из 30 грамм соли, 25 грамм сахара, пряностей и воды готовится маринад. Все перечисленные компоненты варят полчаса, после чего в жидкость добавляется 70 мл уксуса с маслом. Перекипяченным маринадом заливают грибы в баночках и закрывают их крышками.
Мариновать с лимонной кислотой в банках
Для маринования грибочков в лимонной кислоте понадобятся:
- 1-2 кг боровичков;
- два листка лавра;
- четыре перчика;
- 100 грамм сахара;
- 85 грамм соли;
- 3-4 литра воды;
- 50 мл лимонной кислоты.
Сначала каждый гриб очищается от грязи, пыли и кожуры. Затем подготовленные ингредиенты перекладывают в кастрюлю с водой и отваривают. Для создания рассола в литр жидкости добавляют лавровые листки, лимонную кислоту и сахар с солью. Затем маринад с отваренными грибами помещают в банку и консервируют.
Маринования с уксусом и чесноком
Чтобы маринованное грибное блюдо получилось вкусным, многие добавляют в него больше чесночка и уксуса. Приготовить такую закуску правильно поможет пошаговый рецепт. Для приготовления консервации понадобятся:
- 400 грамм небольших грибочков;
- 100 мл уксуса;
- четыре головки чеснока;
- черный перчик;
- сахар и соль по вкусу;
- укроп;
- масло.
При создании маринада в 2-3 литра воды добавляют перчик с листом лавра и солью. Затем промывают грибочки и помещают их в кастрюлю с кипящим рассолом. После этого чесночок нарезают, смешивают с зеленью, уксусом и отваренными боровиками. Перемешанные ингредиенты высыпают в банки и заливают рассолом.
Простой маринад без уксуса
Некоторые при создании маринада не добавляют в него уксус. При использовании такого рецепта все грибы отмываются, чистятся и нарезаются. Затем их проваривают 12-20 минут в соленой воде, после чего жидкость сливается, остывает и заливается обратно. Грибочки повторно проваривают час и высыпают в банки.
При создании рассола в воду добавляют перец с сахаром и лимонной кислотой. Жидкость кипятят 35-40 минут, после чего ее выливают в емкости с грибной массой.
Заготовки белого гриба на зиму солением
Некоторые грибники и домохозяйки предпочитают засаливать грибочки на зиму. Существует два основных способа засолки, которые используют чаще всего.
Горячая засолка
Чтобы приготовить заготовку этим способом, используют:
- лист лавра;
- 900 грамм грибов;
- 120 грамм соли.
Грибы очищают от грязи и отваривают в кастрюле в течение 25 минут. Затем они пересыпаются в дуршлаг, чтобы с них стекла жидкость. После этого их пересыпают в небольшую кастрюльку, посыпают солью, накрывают тарелкой и придавливают сверху пол-литровой баночкой с водой. Они должны просаливаться 2-4 дня.
Холодная засолка
Второй распространенный метод засаливания боровиков - холодная засолка. Чтобы правильно создать заготовку, рекомендуется пошагово выполнять все действия из рецепта ее приготовления.
700 грамм грибов отмывают, очищают от кожицы и помещают в глубокую миску. Сверху они засыпаются тонким слоем соли, после чего тщательно размешиваются. Затем ингредиенты в миске накрываются тарелкой и придавливаются грузом. Когда грибочки пустят сок, их перекладывают в банки и заливают грибным соком.
Заготовка белых грибов на зиму сушкой
Не всем хочется тратить время на маринование грибов, и поэтому некоторые предпочитают их сушить. Выделяют два основных метода сушки грибочков, которыми часто пользуются.
Естественным путем
Чтобы вкусно засушить на зиму грибочки, часто используют естественный метод сушки. В этом случае все боровики раскладывают на солнце и просушивают их в течение нескольких дней. Для этого ингредиенты промывают, очищают от кожуры, раскладывают на небольшом подносе, накрывают тканью и выносят на солнце. Для подсушивания выбирают места, которые защищены от ветра и на протяжении всего дня освещаются солнечными лучами.
Если нет возможности засушить грибочки на солнце, придется готовить их в духовке. Для этого их чистят и режут на небольшие кубики. Затем их помещают в духовку, разогретую до 40-50 градусов. При такой температуре они сушатся, пока на кухне не запахнет грибами. Затем духовку разогревают до 60 градусов и сушат их при такой температуре 15-20 минут.
Консервация
Консервирование считается наиболее распространенным способом заготовки грибочков на зиму. Чтобы законсервировать боровики, используют такие ингредиенты:
- 100 грамм соли;
- полтора литра воды;
- листок лавра;
- 75 мл уксуса;
- 1-2 кг грибов;
Прежде чем заготовить закуску, занимаются подготовкой тары для консервирования. Для стерилизации все баночки промывают и заливают горячей, перекипяченной жидкостью.
Затем боровички очищают от земли, вымачивают и просушивают. Перед консервированием у них отрезают нижнюю часть ножек. После этого их пересыпают в емкость с водой и варят полчаса.
Чтобы заготовить маринад, полтора литра жидкости выливают в кастрюльку и перемешивают с солью, лавровым листком, перцем и уксусом. Смесь кипятится не меньше сорока минут, после чего ее вместе с грибочками помещают в простерилизованные банки. Все емкости с закуской следует закатать и перенести в погреб. Для закрутки используется закаточная или капроновая крышка.
Многие грибники предпочитают замораживать боровики, чтобы в будущем их можно было использовать для приготовления других блюд. Для заготовки грибочков понадобятся:
- одна морковка;
- 900 грамм грибов;
- 4-5 перчиков;
- лавровый листок.
После размораживания боровики надо сразу же использовать, так как они быстро испортятся.
Как правильно хранить грибы
Не секрет, что грибы быстро впитывают запахи и поэтому нельзя хранить их вместе с другими овощами или фруктами. Грибники советуют для хранения свежих боровиков использовать холодильник, так как при комнатной температуре они хранятся недолго. Чтобы сохранить их в холодильнике, необходимо:
- промыть грибочки и вымочить их в солевом растворе;
- просушить их, положить в глубокую тарелку и накрыть крышкой;
- поместить в холодильник.
Законсервированные грибные закуски тоже можно хранить в холодильнике. Также для их хранения отлично подойдет погреб, в котором температура никогда не превышает 8-10 градусов. При комнатной температуре хранить консервированные грибочки не стоит, так как они быстро испортятся.
Консервированные белые грибы могут быть основой для соуса и супа, добавкой к гарниру или самостоятельной холодной закуской. Приготовить консервированные белые грибы по рецепту, который испытан тысячами хозяек и одобрен именитыми поварами, проще всего. Подборки именно таких способов предлагаются на этой странице. Здесь все выверено годами и проверено на практике приготовления консервации в домашних условиях. Поэтому может смело следовать пошаговым рецептам приготовления консервированных белых грибов на зиму и получать восхитительные результаты. Перед тем как консервировать белые грибы, рекомендуется их рассортировать по размерам, поскольку крупные экземпляры и мелкие вме6сте солить или мариновать нельзя. А после сортировки консервированные на зиму белые грибы получатся равномерно просоленными и хрустящими. Читайте о том, как консервировать белые грибы в домашних условиях, выбирайте подходящие способы кулинарной обработки и экспериментируйте на своей кухне.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.
Обычно консервируем белые грибы по рецептам, которые давно уже хорошо изучены. Но не стоит сбрасывать со счетов и новые способы. Некоторые из них представлены в этой статье. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. Грибные консервы – хороший полуфабрикат, заменяющий свежие грибы.
Лучшие консервы получаются из белых грибов.
Консервировать можно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3–5 см в диаметре, совершенно свежие. В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой длиной не более 1 см. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать. Для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой на 10 минут.
После мойки грибы откидывают на сито для просушки и бланшируют в кипящем солевом растворе (2 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 литр воды). Бланшируют 5-10 минут, считая с начала кипения. Грибной отвар используют для заливки консервов. После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в подготовленные прогретые банки и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.
Компоненты:
- Грибы подготовленные – 700 г.
Рассол 2 %-ный:
- вода – 300 г
- соль – 6 г
- лимонная кислота – 1/5 чайной ложки.
В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах. Грибы для хранения в герметически закрытых банках можно приготовить различными способами.
Рецепт того, как консервировать белый гриб
Предлагаем нехитрый рецепт того, как консервировать белый гриб в тушеном виде и получать на выходе готовое к употреблению в пищу блюдо.
Состав:
- Грибы подготовленные – 700 г
- масло растительное -100 г
- соль– 2 чайные ложки
- лук – 50 г.
Подготовленные грибы бланшируют, а затем тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла и соли. Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, забивают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют, как при консервировании грибов, а затем закатывают.
Как консервировать белые грибы на зиму
Перед тем как консервировать белые грибы на зиму, их нужно очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40-50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным. Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Консервированные белые грибы: рецепты их приготовления
- Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде.
- В каждую банку на пятую часть объема палить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5%-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать.
- Банки закупорить и поставить на хранение.
- При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.
- Далее предлагаем различные консервированные белые грибы и рецепты их приготовления с добавлением разных ингредиентов.
Боровики консервированные.
Компоненты:
- Боровики молодые
На полулитровую банку нужно пряностей:
- Лаврового листа – 1 шт.
- Перца душистого – 4–5 горошин
Для приготовления маринада на 0,5 л воды:
- соли – 2 неполные чайные ложки
- сахара – 1 чайную ложку
- уксуса столового – 0,25 стакана
Грибы почистить, промыть и бланшировать в кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размеров грибов или их частей. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в полулитровые стерильные банки, на дно которых предварительно положить пряности. Приготовленным горячим маринадом залить огурцы, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде 35–40 минут. Затем банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и остудить под одеялом. Хранить в темном, холодном месте.
Грибная заготовка консервированная.
Компоненты:
- Белые грибы молодые
Для отваривания грибов на 1 л воды:
- соли – 20 г
- лимонной кислоты – 5 г
Свежесобранные грибы почистить и промыть. Крупные грибы разрезать на несколько частей и отварить в подсоленной и подкисленной воде до готовности. Отваренные грибы переложить в стерильные банки, залить процеженным горячим отваром, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 1 час 10 минут, литровые – 1 час 30 минут. После стерилизации банки сразу же закатать, перевернуть вверх дном и остудить под одеялом. Хранить в темном и холодном месте.
Белые грибы, консервированные с овощами.
Компоненты на литровую банку:
- Белые грибы – 500 г
- Морковь – 300 г
- Лук репчатый – 50 г
- Корни петрушки – 100 г
- Помидоры – 400 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Зелень петрушки и сельдерея – по 1 небольшому пучку
- Лавровый лист -1-2 шт.
- Перец душистый – 4–5 горошин
- Соль – 30 г
- Сахар – 10 г
У белых грибов отделить шляпки от ножек.
Ножки очистить от земли, сложить все в кастрюлю и отварить до готовности.
Во время варки к грибам положить очищенную морковь, репчатый лук и корень петрушки.
Отваренные грибы с овощами нарезать кусочками и смешать с нарезанными помидорами.