В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка - это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса - обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Пассеровка и пассировка
Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово - из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка - это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Что пассеруют
Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью - выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.
Пример: лук и морковь
Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка - мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.
Кстати, пассеровка - это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
- Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
- Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
- Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.
Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.
Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее.
Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.
При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.
Специи и приправы придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать Совместимость продуктов со специями
Как правильно пассеровать овощи?
Пассеровка (обжарка) — это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французски она называется «сотэ» — «прыжок»: посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.
Очень важен правильный мезанпляс : прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!
Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если её переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.
Разогрейте сковороду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.
Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, всё готово.
Положите на сковороду сухие продукты и быстро их перемешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, чтобы они не стали «резиновыми»
Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием и готовиться они будут ровнее.
Правильная обжарка продуктов.
Правильная обжарка происходит в диапазоне 175-190*С. Когда вы что-то жарите, используйте масло с температурой образования копоти при 190*С. Тщательно отслеживайте температуру при помощи термометра. Если вы переборщите, то сожжете пищу и впустую потратите масло. Если огонь будет слабее, пища будет готовиться слишком долго и впитает слишком много масла. Убедитесь, что продукт сухой. Жарьте его маленькими порциями, поскольку, если положить сразу много, температура масла упадет. Кроме того, следите за осадком от продукта в масле — он понижает температуру образования копоти и вызывает пригорание. (Луис Эгуарас и Мэттью Фредерик)
Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей , например лука, который не все любят в супах.
И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным
Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны.
Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только смесь сушеных овощей
, либо сырые лук репчатый и морковь.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Пассировать и пассеровать
Вопрос
Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?
Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям.
Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину . Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассерова/ть – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи .
Правильно
пассеровать овощи , но пассировать гимнаста при выполнении акробатического номера.
Различай
пассировать и пассеровать .
Словарь трудностей русского языка . Ю. А. Бельчиков, О. И. Ражева . 2015 .
Смотреть что такое "пассировать и пассеровать" в других словарях:
пассеровать - (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Кулинарный словарь
пассеровать - passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …
пассировать - I. ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС 1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ПАССЕРОВАТЬ - (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Большая энциклопедия кулинарного искусства