Шен Хайбо, канд.филол.наук, профессор Чанчуньского политехнического университета, КНР, e-mail: [email protected];
Люй Минвэй, аспирант факультета русского языка
Чанчуньского политехнического университета КНР, e-mail:[email protected] ВЛИЯНИЕ РУССКОЙ КУЛЬТУРЫ НА СЕВЕРО-ВОСТОК КНР
В статье даётся анализ особенностей культуры северо-востока КНР, рассматриваются причины влияния русской культуры на культуру северо-востока КНР, а также тенденции развития культурных связей РФ и КНР. Автор полагает, что укрепление культурных связей и углубление дружбы обеих стран имеет важнее значение.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЕВЕРО-ВОСТОК КНР, РУССКАЯ КУЛЬТУРА
Sheng Haibo, candidate of philological Sciences, professor at Changchun Polytechnic University, e-mail: [email protected];
Lu Mingwei, graduate student at Changchun Polytechnic University, e-mail: [email protected]
INPACT OF RUSSIAN CULTURE ON NORTH-EAST REGION OF CHINA
In this paper, the author gives an analyze of distinguishing features of Chinese north-east region’s culture, examines roots of Russian culture influence on the region and major trends in the development of Russian-Chinese culture ties. Author assumes that tightening of culture ties and friendship between two countries has great importance.
KEY WORDS: NORTH-EAST REGION OF CHINA, RUSSIAN CULTURE
Множество факторов и явлений, характерных для северо-востока Китая, выразились в сближении данного региона с культурой России, оказав огромное влияние в регионе. Немаловажную роль сыграло межкультурные взаимодействия двух стран. Строительство Восточной железной дороги и другие исторические факторы способствовали распространению русской культуры в Северо-восточном регионе, что явилось залогом для успешного сотрудничества между Россией и северовостоком Китая в наши дни.
1. Особенности русской культуры на северо-востоке Китая
Культурное богатство и разнообразие северного региона Китая невозможно рассматривать без учета влияния проникновения русской культуры в регион. Данное влияние можно наблюдать во многих сферах: в религии, образовании, искусстве и повседневной жизни.
Русские оказали большое влияние на развитие образования в регионе, которое выразилось в открытии русских школ,
первая из которых была основана в 1898 году в Харбине. Школа состояла из одного русского учителя и десяти учащихся - детей иммигрантов. Позже местные жители начали отправлять своих китайских детей в эту школу. Там они учили русский язык, что позволяло с самого детства изучать русскую культуру и получать российское образование. В 1903 году в Харбине открылась первая русская школа c русскокитайским двуязычным образованием. Это укрепило культурные связи между Китаем и Россией.
Основой русской культуры является религиозное почтение. Харбин состоял в большинстве из русских иммигрантов. В то же время русские принесли с собой православие на северо-восток Китая. С одной стороны, это было инструментом для вторжения в Китай, а, с другой стороны, для русско-китайского межкультурного понимания русская православная культура и искусство сыграли очень важную роль. Харбин имел много богатых и совре-
менных в архитектурном стиле православных церквей, что в полной мере воплотило в себе дух русской культуры. Знаменитый Свято-Софийский храм с его особенным стилем повлиял на архитектуру и обычаи города в целом.
В то время в северо-восточном регионе Китая начали широко распространяться русские книги. На них книги был высокий спрос среди русских эмигрантов, а также некоторых слоев общества и уче-ных-правоведов. В результате большого спроса российская книжная отрасль процветала. Благодаря ряду российских компаний книжная торговля привела к созданию русских книжных магазинов, бизнес которых неплохо развивался. Во многих северо-восточных городах, особенно по маршруту железной дороги, на вокзалах и в киосках можно было приобрести русские газеты. Открытие многих библиотек также способствовало увеличению спроса на русские книги.
Обмен предметами народного искусства между двумя странами привел к созданию крупнейшей Русско-китайской международной галереи, расположенной недалеко от г. Харбина рядом с озером "Солнечный остров". Эта международная галерея является хорошим примером развития культурных связей: в ней более 4000 музейных коллекций, выставлены более 1200 экспонатов. Также были выделены места для особо любимого китайским населением вида русского народного искусства - масляной живописи. Музеи г. Маньчжурии также имеют в
своем арсенале отдельные культурные и художественные ценности из России, там выставляются более 1000 российских произведений. Этот обмен предметами искусства между народами двух стран значительно укрепил дружбу и союз между двумя великими державами и благоприятствовал развитию хороших политических отношений.
Русская кухня также оказала большое влияние на северо-восточный регион Китая. В частности, в "Восточной Москве" -альтернативное название города Харбин -вы можете насладиться настоящей традиционной русской кухней. В настоящее время многие известные северо-восточные блюда, такие как гуляш и другие, на
самом деле являются представителями русской кухни. В ходе экспериментов появились изысканные блюда, которые стали особенной изюминкой в северо-восточной кухне. В Харбине до сих пор есть много русских ресторанов, в основном в центре города и на главных проспектах, например, ресторан Сигма, кафе-ресторан Люсия, Портер Манси и другие. Их оформление выдержано в русском национальном стиле. Стоит отметить, что в г. Харбине русская кухня оказала влияние на местную кухню, в результате чего в регионе появились традиционный русский хлеб, колбаса, мороженое. В те времена квас привозили прямо из России. Квас до сих пор является популярным напитком. В 1900 году русский бизнесмен Иван Чурин создал в Харбине первое транснациональное предприятие " И. Я. Чуринъ и Ко". Он также показал местным жителям, как готовится напиток квас по традиционному рецепту, и процесс пивоварения.
2. Причины распространения русской культуры на северо-востоке Китая:
2.1 Географическое расположение
Северо-восточный регион находится в северо-восточной местности Шайхайгу-ань. Местным жителям также известно под другим названием как Гуаньдон. В древнее время на этой земле не было практически ничего: отсутствие плодородной почвы, холодные зимы без осадков. Раньше это место служило местом ссылки для осужденных из центральных регионов. Этот регион характерен суровыми климатическими условиями, но, несмотря на это, кочующие племена занимались здесь земледелием и получали необходимые продукты. Это придает Северо-Восточной долине отличительную культуру самобытности по сравнению с культурой развития в центральной части региона. Большое количество иммигрантов с других местностей создали страну многокультурной и многогранной, чем неоспоримо обогатили местную культуру в целом. Соответственно, на Дальнем Востоке России культурная жизнь наименее подвергалась влиянию западной цивилизации, в результате чего сохранился кочевой образ жизни народов, которые располагались неподалеку от северо-востока Китая.
Есть пословица "Какая вода и земля -такие рождаются люди". Общие природные и географические среды смогли сформировать схожий образ жизни, что преобразовало национальный характер коренных жителей. Обширные земли и холодная погода северного региона сделали личности людей открытыми, страстными и одновременно скромными. Точно такой же феномен наблюдается на огромной территории России, что способствовало сближению характеров народов северовостока Китая и русского народа. Образ жизни людей, живущих в холодном климате, характеризуется низкой физической активностью и низкой мобильностью. В повседневной жизни большую часть времени люди живут и общаются в небольших группах. Вышеописанные особенности привели к развитию у людей сдержанности и способности контроля над эмоциями. Географический фактор привел к появлению особенной российско-китайской культуры, побудил к сближению характеры народов, особенно в восточных приграничных районах России и Китая. Географическая близость соседних регионов упростила процесс межэтнической интеграции, что позволило северо-восточным регионам Китая лучше адаптироваться к пониманию и принятию русской культуры.
2. 2 Двойственная природа русской культуры
Культуры России и Китая принадлежат к разным культурологическим системам, однако можно выявить определенную общую структуру. Ученые расходятся во мнениях, к какой же культурологической системе относить русскую культуру, так как Россия оказалась зажатой между Азией и Европой. Нужно признать, что русская культура развивалась под воздействием двух систем культур и стала независимой и уникальной, единственной в своем роде. С целью определения возможности слияния и абсорбирования двух культурных систем давайте рассмотрим азиатский фактор в формировании российской культурной системы, выявим схожесть в культурных системах России и северо-востока Китая.
Начиная с древних времен, Россия в разной степени принимала влияния азиатской культуры. Древние меньшинства Северной Кореи в Северо-восточном Китае укрепляли свои доминирующие позиции, активно расширяя внешнюю торговлю. На северо-востоке Китая жители понимали, что на Руси столицей является Москва. Главным фактором влияния азиатской культуры на русское государство явилось его нахождение под монгольским владычеством. В 1240 г. монголы оккупировали Русь и начали внедрять восточный жизненный уклад и правила. Более двух столетий существовало монгольское иго, что в большой степени повлияло на способ мышления и образ жизни русских людей. Азиатский фактор оставался доминирующим вплоть до 18 века, когда Петр Великий начал проводить реформы вестернизации. Следует отметить, что монголо-татарское нашествие сблизило Россию с Азией. И даже на данный момент в повседневной жизни русского народа по-прежнему присутствуют тени восточной культуры. Некоторые русские слова: платье, ремень, сапоги и другие пришли в русский из монгольского языка. Из Китая в Россию пришла культура чаепития. Таким образом, русская культура более понятна и приемлема для народов северо-востока Китая, так что две разные культуры во многом сходны между собой.
2.3 Восточная железная дорога
Строительство Восточной железной дороги также привело к распространению русской культуры в северо-восточном регионе. В 1896 г. "Русский секретный договор", подписанный Ближним Востоком и Россией, закрепил решение строительства железной дороги на территории двух стран. Город Харбин был выбран в качестве основной базы для строительства. Железнодорожное строительство в экономическом, политическом, культурном и других аспектах развития Северо-восточного региона принесло огромное влияние. В целях безопасности строительства железной дороги и ее эксплуатации в районы инвестировались значительные средства на строительство заводов, магазинов, больниц, православных церквей. Были сданы в эксплуатацию школы, газетные
мануфактуры. Большое распространение культуры содействовало развитию в городах экономики. Большое количество русских отправлялись на работу в Китай, и для проживающих в северо-восточном регионе людей появлялось все больше и больше русских районов. В 1922 году количество русских иммигрантов только в провинции Хэйлунцзян достигло 200 000 человек, что намного превышало число местных китайских жителей. Русских иммигрантов связывали долгие и прочные отношения с китайским народом, и слияние двух народов практически не повлияло на обычаи и традиции русского народа. Хотя русская культура распространялась вдоль железнодорожной линии и являлась продуктом колониальной политики, но в целом, во всех областях Северо-восточного региона все еще недооценивается положительное воздействия её в период строительства восточной железной дороги.
3. Перспективы развития китайской и российской культур в северо-восточном регионе Китая
Культурное наследие передается из поколения в поколения. Культурные обмены между народами являются корнем для развития отношений и в других плоскостях. Китайско-русские культурные связи смогли укрепить взаимопонимание и доверие, заложив основы дружбы и сотрудничества на долгие годы. В современной обстановке следующие факторы приводят к интенсификации культурных обменов и укреплению культурных связей между Россией и Китаем:
В-первых, в 2013 году после вступления в должность председателя КНР Си Цзиньпин, посетивший с государственным визитом Россию, в полной мере продемонстрировал, что новая центральная власть Китая придает большое значение развитию китайско-русских отношений. Визит явился новой волной развития китайско-русских отношений. Это позволит открыть новые возможности для дальнейшего углубления всестороннего стратегического сотрудничества и партнерства между Китаем и Россией. Сегодняшняя история китайско-русских отношений находится в наиболее зрелом и наиболее
стабильном периоде, поскольку в настоящее время двусторонние отношения строятся на основе долгосрочных стратегических интересов. Китай и Россия в настоящее время сталкиваются с проблемами экономического развития и повышения уровня жизни народа, а также активизации долгосрочного развития стран со стратегическими задачами. В этом процессе обе страны имеют большой потенциал. Более крепкие политические отношения между двумя странами являются хорошей основой для сотрудничества в различных областях и способствуют культурному обмену, становящемуся в последнее время все более активным. Китайскорусский культурный обмен, в в том числе в северо-восточном регионе, будет продолжать укрепляться.
Во-вторых, в 2012 году Китай продолжает поддерживать статус крупнейшего торгового партнера России, особенно в области регионального сотрудничества в целях дальнейшего укрепления и развития китайско-русских прилегающих территорий. Стратегия Дальнего Востока России и Китая заключается в сочетании северовосточной старой промышленной базы и стратегии западного развития. Восточные границы Китая и России являются единственным географическим местом прямого соприкосновения между Китаем и Россией. На данной территории уже сложились крепкие экономические связи, что сопутствует интенсификации культурных контактов.
Опять же, в последние годы китайскорусское сотрудничество в области гуманитарных наук достаточно успешно и играет уникальную роль. В обеих странах созданы русские и китайские центры, такие, как Институт Конфуция в России, Русский центр в Китае. Проводятся такие глобальные национальные акции, как "год языка (русского или китайского)", "год туризма ", "год фестиваля культуры и искусства " и так далее. Развивается и усиливается кадровый обмен для улучшения взаимопонимания двух культур.
Также имеются широкие перспективы для китайско-русского сотрудничества в области техники и космических технологий. Все это имеет большое значение для
здорового развития китайско-русских отношений и создания благоприятной атмосферы в целом для обеих держав.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ван Шисай. Слияние китайской северо-восточной культуры и русской культуры// Передовая общественная наука-2007. №1.
2. Йо Хай. Русская культура -Хан-чжуй. 1992 .
3. Алексеев А.Д. Россия и Китай не союзники, но партнеры // Огонек. - 2001. -№ 33.
4. Иванова Л.С., Морозова В.С. Этнокультурный ландшафт северо-восточного региона КНР как феномен региональной культуры.
http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article
Цай Шухуа, Профессор института китайского языка Чанчунского политехнического университета (КНР)
Сюй Чжицюнь, аспирантка Чанчунского политехнического университета (КНР)
К ВОПРОСУ МАТЕРИАЛЬНЫХ И КУЛЬТУРНЫХ КОННОТАЦИЙ В ИДИОМЕ КИТАЙСКОГО ЯЗЫКА
Вещественные проявления, упоминаемые в идиоме, отображают самобытную модель материальной культуры китайского этноса; воплощают его национальное самосознание «существование превыше всего», метод познания мира, где «Я - есть основа», жизненную концепцию и метонимические описания различных слоев общества, где «пища как небо».
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ИДИОМА, МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА, МАЛЫЕ КРЕСТЬЯНСКИЕ ХОЗЯЙСТВА, «ПИЩА - НЕБО».
Cai Shuhua, Professor at the Institute of Chinese of Changchun University of Technology (CPR)
Xu Zhiqun, Post-graduate of the Changchun University of Technology (CPR)
THE MATERIAL AND CULTURAL CONNOTATION OF CHINESE IDIOMS
The physical phenomena in Chinese idioms, reflected the han nationality unique model of material culture; Embody a concentrated reflection of "survival" national consciousness, "cognitive style with itself as the main body ", "food the first necessity " life concept and metonymy type description of different classes.
KEY WORDS: IDIOMS, MATERIAL CULTURE, SMALL-SCALE PEASANT ECONOMY, FOOD THE FIRST NECESSITY
Язык является социальным и культурным явлением, его рождение и развитие обусловлено социально-культурными условиями и социальной средой. Языковые явления могут стать составной частью языка, лишь соответствуя определенной социальной обстановке, отвечая социально-культурной психологии людей и получив общественное признание. Идиома в китайском языке - это разновидность устойчивых словосочетаний, которые отличаются выразительностью описа-
ния и яркими красками живой разговорной речи, чаще всего они образуются двумя или более словами, смысл привычных выражений, как правило, воплощен посредством определенных стилистических приемов.
Источником происхождения Идиомы китайского языка является обыденная жизнь китайского народа. Идиомы, получившие признание за длительный период общественной практики, обобщили, воплотили и отобразили социальную куль-
О русской национальной кухне
Кухня каждого народа - неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846), что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».
Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: «Что город - то норов, что деревня - то обычай». Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать.
№ 1. Уха донская. В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.
Помидоры 300, рыбная мелочь 200, судак или другая рыба 200, специи, вода 2009 .
№ 2. Уха карельская . Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.
Молоко 500, рыбная мелочь 300, масло сливочное или топленое 20, соль.
Так можно ли говорить о единой русской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, несмотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. Чем же объяснить, что, несмотря на местные особенности, существует русская национальная кухня?
Общность исторических судеб
Сформировавшиеся в среднем Приднепровье славянские союзы в IX–X вв. стали основой Древнерусского государства.
Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней - кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.
Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу - тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.
Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.
Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни - каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.
№ 3. Гусь по-домашнему. Тушку гуся обрабатывают, промывают, нарубают на куски, кладут в горшочек (чугунок), добавляют крупно нарезанный лук, морковь, картофель (раньше не добавляли), лавровый лист, соль, перец, сливочное масло, сметану, немного воды, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.
Гусь 200–300, морковь 50, лук 50, картофель 100, масло сливочное 30, сметана 200, вода 100, специи.
№ 4. Утка с солеными огурцами. Тушку утки обрабатывают, нарубают на куски, кладут в горшочек со сливочным маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют к утке, кладут туда же нарезанные морковь, лук, соль, специи, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.
Утка 150–200, огурцы 60-100, морковь 20, лук 20, масло сливочное 15, специи.
№ 5. Заяц в сметане. Обработанную тушку зайца разрубают на куски, кладут в горшочек, добавляют соль, перец, лук, заливают сметаной, закрывают крышкой, стык промазывают тестом, ставят горшочек в печь (духовку) и тушат 1–2 часа.
Заяц 200, сметана 200, лук 100, соль, специи.
№ 6. Баранина с фасолью и грибами. Мякоть баранины нарезают кубиками и обжаривают на сковороде вместе с рубленым луком, кладут в горшочек, добавляют нарезанные стручки фасоли, доливают воду, кладут соль, перец и тушат. Свежие грибы нарезают дольками, обжаривают на сковороде, посыпают мукой и еще обжаривают. Грибы добавляют в горшочек с бараниной, ставят в духовку и тушат.
Баранина 200, стручки фасоли 150, грибы (белые, лисички или др.) 50, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, соль, перец.
№ 7. Жаркое домашнее. Баранину нарубают на куски вместе с косточками (грудинка) или одну мякоть нарезают кусочками и обжаривают на сковороде с луком. Картофель, морковь, репу нарезают дольками и обжаривают. В горшочек кладут слой овощей, слой обжаренной баранины и сверху опять слой овощей. Все заливают сметаной и тушат в духовке.
№ 8. Гусь, утка по-деревенски. Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски, кладут в горшочек, добавляют мелко нарезанные лук и морковь, специи, соль, доливают воду и тушат в духовке. Затем добавляют перебранную гречневую крупу или рис и варят до тех пор, пока крупа набухнет. После этого добавляют сметану, закрывают горшочек крышкой и тушат в духовке до готовности.
Гусь, утка 250, крупа 60, вода 150, лук 20, морковь 40, сметана 50, соль, специи.
Религиозное влияние
Оно сказывалось прежде всего на появлении обрядовых блюд, связанных с жертвоприношениями языческим богам или культом предков (блины, кисель, пироги, кутья и др.) После распространения христианства эти обрядовые блюда в значительной степени сохранились, но были «переосмыслены». Так, не будучи в силах побороть обряды в честь бога Ярилы, проводов зимы и встречи весны, церковь вынуждена была узаконить их в виде «сырной», или масленой, недели Великого поста. Поминальная каша из целых недробленых зерен превратилась в кутью, которую варили в рождественский сочельник.
№ 9. Кутья рождественская (новогодняя). Пшеницу промывают, замачивают 2–3 часа в холодной воде, откидывают, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром («сытью») сваренную пшеницу. Едят холодной.
На 1 стакан пшеницы берут 5–6 стаканов воды, меда 100.
Вот что пишет о кутье В. Левшин (1797): «Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая, на огне. Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья».
В обрядовых пасхальных кушаньях (куличах, сырной пасхе, крашеных яйцах) также есть отголоски древних языческих верований. Очень много особых блюд связано со свадебным обрядом (курник, жареная курица, свадебный каравай, свадебное печенье и др.). Пироги играют особую роль в день именин. Многие блюда отражают чисто христианскую символику. Так, открытые пироги с «лесенкой» из теста, специальное печенье «лесенку» делают в память об усопшем и в день Вознесения, печенье в виде креста пекут в Крещенье, готовят специальные хлебцы для церковных служб - просфоры.
Обрядовые и ритуальные блюда в известной мере также способствовали формированию единой русской национальной кухни.
Рис. 1. Иноземное влияние на развитие русской кухни.
1 - Голландия, 2 - Германия, 3 - Франция, 4 - Польша, 5 - Балканские страны, 6 - Византия, 7 - Греческое Причерноморье, 8 - Кавказ, Малая Азия, 9 - тюркские племена, 10 - Китай, 11 - угро-финские племена, 12 - Скандинавия
Иноземное влияние
Кухня народа живет, развивается, совершенствуется как часть его бытовой культуры. Большое влияние при этом оказывает и культурный обмен с другими народами (рис. 1). Любопытно, что, когда чужеземцы приходили как завоеватели, народ отвергал их обычаи. Так, многие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Когда же народы жили как добрые соседи, взаимное влияние было очень велико. Так, в столе русского населения Южного Урала и верховьев Волги можно встретить много татарских блюд, ставших повседневными (пере-мячи, беляши и др.).
Процесс этот естествен, закономерен, и любые попытки «очистить» национальную кухню, от чужеземного влияния бессмысленны и обречены на неудачу. Еще в глубокой древности на формирование нашей кухни оказывало влияние общение со скифами-пахарями, жителями греческого Причерноморья, сарматами и другими народами. Сильное влияние тюркоязычных народов сказывается не только в характере многих блюд, но и даже в их названиях. Так, в письменных памятниках XVI–XVII вв. часто встречаются котломы (лепешки из слоеного теста, жаренные в жире, которые и теперь готовят в Средней Азии), юрма (колбасы, известные у татар и в настоящее время), тавранчук (похлебка рыбная, теперь забытая), кундюбки и др.
№ 10. Кундюбки . Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): «Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. - Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. - Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи».
Подавали их и с зелеными холодными щами. Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.
Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.
Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.
Для жарки: масло 30.
В процессе расселения русские встречались с местными аборигенами, перенимая от них некоторые обычаи и блюда. Конечно, придя на Север, где обитали угро-финские племена, русские уже знали вареные изделия из теста с мясной начинкой - вареники, форма и способ их приготовления не изменились. Но теперь узнали они новое название этих вареников - пельмени (угро-финское - «ухо из теста»). Пельмени стали одним из самых распространенных блюд на Урале, в Сибири, да и в других районах Севера России. С Востока, из Византии пришли к нам неведомые ранее пряности (гвоздика, перцы, мускатный орех и др.), лимоны, арбузы. Они прочно вошли в наш быт. Появились новые продукты, изменившие характер наших традиционных блюд. Эти продукты обычно включались в рецептуры существовавших ранее блюд или служили основой совершенно новых кушаний. Так произошло в конце XVIII в. с картофелем, ставшим у нас «вторым хлебом». В середине XIX в. появились томаты-помидоры, изменившие характер многих блюд. Вот, например, как готовили селянку до появления томатов.
№ 11. Селянка старинная. Лук репчатый шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом (жиром). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, добавляют к пассерованному луку, подливают немного воды или мясного бульона и тушат. Мясо варят, нарезают кусками, кладут в глиняный горшочек, добавляют соленые огурцы с луком, заливают бульоном, кладут соль, лавровый лист, перец и доводят до готовности.
На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, масло или жир 30, вода для бульона 800.
Когда же появились томаты, их просто ввели в рецептуру старинной селянки.
№ 12. Селянка мясная с томатом. Готовят так же, как описано выше, но к пассерованному луку добавляют томатную пасту, пассеруют вместе, затем кладут соленые огурцы и готовят селянку.
На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, томатное пюре 50, масло или жир 30, вода для бульона 800.
Точно так же картофель вошел в рецептуру борщей, щей, рассольников, мяса тушеного с овощами. Конечно, появилось много и совершенно новых блюд из картофеля.
Значительное влияние на характер кухни оказывало и развитие кухонной техники. Настоящий переворот произошел после того, как при Петре I в быт вошла кухонная плита. Появились наплитная посуда, новый инвентарь, новые блюда (мясо, рыба, птица, жаренные порционными кусками на сковородах, и др.), расширился ассортимент соусов. Народные сложные блюда разделились на основной продукт, гарнир и соус. Вместе с новой техникой вошла в быт и новая терминология, заимствованная из других языков: кастрюли, шумовки, дуршлаги и др. Конечно, новые блюда (бифштекс, лангет, шницель и др.) внедрялись прежде всего в профессиональную кулинарию. В народную кухню они стали проникать много позднее. Все это было общим прогрессом, но, к сожалению, иногда забывалось мудрое правило: «Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием» (Авдеева К., 1846).
Заимствование чужеземных блюд закономерно тогда, когда оно является результатом исторического развития. Когда же это - результат приходящей моды и временной конъюнктуры, такое заимствование бессмысленно. Так, нет никаких оснований заменять русский квас пепси-колой, пироги - пиццей, сбитень - глинтвейном, щи и борщи - бульонами консоме и т. д. Пусть они сосуществуют!
Порядок стола
Своеобразие русского стола заключается не только в самобытных блюдах, но и в порядке их подачи. Порядок этот складывался веками и отражал трудовой распорядок дня. Это сказалось прежде всего в режиме питания: завтрак, обед, ужин, а иногда и полдник. В. Белов (1984) пишет: «Выть - этот строгий порядок в еде - можно нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной (полдником. - Авт.) и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки».
Слово «обед» имеет тот же корень, что и слово «еда», «снедь», что означает основная, капитальная еда.
Слово «завтрак» образовано с помощью суффикса «к» от слова «заутро», а затем в результате перехода звука «у» в звук «в». Раньше говорили не «завтра», а «заутро». Поэтому ясно, что слово это обозначало «еду» заутро, т. е. рано утром.
Слово «ужин» в других славянских языках заменяется словом «вечеря» (укр., болг.), «вячеря» (бел.). Русское слово «ужин» имеет корень «уж», т. е. видоизмененный «юг». Такое изменение бывает часто: уха - юшка, друг - дружок. По мнению/f. И. Срезневского (1903), слово «ужин» происходит от слова «юг» - полдень. Возможно, что когда-то ужином называли еду в полдень (обед), так как трудовой день начинался в крестьянской семье очень рано, еще до восхода солнца.
Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным - вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки - подают же в Швеции суп на десерт!»
Из книги Русь и Орда. Великая империя средних веков автора2. Как в свое время была создана ныне общепринятая версия русской истории Почему основоположники русской истории - иностранцы? Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента.1) XVI век - это эпоха
Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям ВасильевичОт русской печи к микроволновой кухне
Из книги Книга 1. Новая хронология Руси [Русские летописи. «Монголо-татарское» завоевание. Куликовская битва. Иван Грозный. Разин. Пугачев. Разгром Тобольска и автора Носовский Глеб Владимирович2. История создания традиционной версии Русской истории Почему все основоположники Русской истории - иностранцы Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента. XVI век - это эпоха обширного
Из книги Низшая раса автора Калашников МаксимРождение мифа о русской национальной неполноценности. Как вы думаете, читатель, неужели европейцы и американцы не видели того, что происходит в Российской империи в Первую мировую войну? Конечно же, видели и всё понимали. Видели они и то, как разлагается верхушка русского
Из книги Женщины на российском престоле автора Анисимов Евгений ВикторовичКак стряпают на политической кухне Английский посланник Э. Финч так описывает это совсем еще «горячее» в те дни событие: «В то самое время как я занят был шифрованием этого донесения, огонь всей артиллерии возвестил о счастливом разрешении принцессы Анны Леопольдовны
Из книги Повседневная жизнь этрусков автора Эргон ЖакЧто делалось на кухне Фрески в гробнице Голини в Орвьето, построенной в конце IV века для семейства Leinie (Laenii), не только рассказывают нам о траурном пире двух братьев в присутствии Гадеса и Прозерпины, но и прежде приглашают нас взглянуть на кухню, где 11 слуг заняты веселой
Из книги 1-я русская бригада СС «Дружина» автора Жуков Дмитрий АлександровичФормирование 1-й Русской национальной бригады СС «Дружина» В марте 1943 г. обе «Дружины» объединились в белорусском населенном пункте Лужки. Кроме того, в Глубоком (недалеко от Лужков) появился отряд добровольцев из разведывательной школы в Волау (около 100 человек), а также
Из книги Расовые мифы нацизма. Врага надо знать! автора Родионов ВладимирМИФ НАЦИОНАЛЬНОЙ РЕЛИГИИ Прямым следствием «мифа крови» и расовой теории был отказ от «расово чуждого» немцам христианства. Вот как объяснялось с точки зрения «расовой теории», например, в учебных материалах для сотрудников Службы имперской безопасности (РСХА) от 28
Из книги Зачем нужен Сталин автора Аксёненко Сергей Иванович6.3.0 национальной гордости С другой стороны, в той «истории», которую украинцам навязывают националисты, вообще нечего праздновать - там почти нет побед - одни поражения, а если и есть какие победы, то только украинцев над украинцами.Конечно, это лжеистория, но другой у
Из книги Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни . В этой кухне преобладают блюда из дичи. Знаменитые блюда: мясо Юньу云雾肉 , зимний фазан 雪冬山鸡 , тушеный голубь Хуаншань 黄山炖鸽 .Выделяются ещё несколько кухонь, которые не входят в «большую восьмерку», но также имеют свои неповторимые особенности:
Пекинская кухня 京菜 считается дворцовой, самое известное пекинское блюдо – это Утка по-пекински 北京烤鸭 и баранина, сваренная в китайском самоваре 涮羊肉 .
Харбинская кухня 哈尔滨菜 . На кухню Харбина оказало большое влияние присутствие российской культуры. Кухня близка к русской, вкус блюд соленый. Так как Харбин – северный город, здесь для сохранения продуктов используют квашение, маринование и т.д. Здесь варят московский борщ 莫斯科红菜汤 . Здешние пельмени по вкусу напоминают русские. Здесь едят копченую колбасу 熏红肠 и черный хлеб 大列巴 .
В шанхайской кухне 上海菜 используется много специй, соевый соус. Предпочтение отдается морепродуктам и свинине. При приготовлении в блюда часто добавляют спиртное, поэтому блюда часто называются «пьяными», например пьяный краб 醉螃蟹 , пьяные креветки 醉虾 и т.д.
Синьцзяно-уйгурский район 新疆维吾尔自治区 исповедует ислам, население в основном состоит из уйгуров, китайцев и казахов. Это отражается и на синьцзянской кухне , она очень отличается от кухонь других провинций Китая. Здесь готовят и едят манты, лагман, плов, байнарин (пирог с кониной), самсу. Из сладостей популярен щербет.
Особенностью тибетской кухни 西藏菜 является умеренность и сбалансированность. Здесь не злоупотребляют специями, едят мясо и овощи в большом количестве. Мясо – это в основном як и баранина. Из молока яка изготавливают сыр, простоквашу. Популярно ячье масло. Из зерновых широко используется ячмень, из его прожаренных зерен делают муку. Популярные блюда: цампа (лепешка из ячменной муки, размоченная в чае), момо (пельмени из ячменной муки с начинкой из мяса), якша (сушеное мясо яка), шемдре (картофель с мясом яка).
Китайская кухня привлекает многих, но немногие рискуют попытаться воспроизвести ее у себя на кухне. А зря, ведь на самом деле это вполне возможно. Достаточно усвоить азы кулинарии Поднебесной, и у вас появится возможность открыть для себя новые грани поварского искусства.
Китайская кухня: истоки и основы
Китайская кухня - одна из древнейших в мире. Она почти всем представляется чем-то невероятно сложным. Но если понимать базовые принципы, то готовить блюда китайской кухни в домашних условиях легко. Для сравнения, русская кухня и китайская кухня требуют примерно схожего уровня подготовки повара и затрат времени. Самое популярное китайское блюдо с давних пор распространено в России - это пельмени. Простые блюда китайской кухни могут подаваться в любом доме.
Рекомендуем вам сравнить китайскую и традиционную русскую кухню - загляните на странички этой статьи . Также вы можете ознакомиться с еще одной представительницей азиатской кухни - японской - .
Описание китайской кухни стоит начать с упоминания того, что в ней не используются вилка и столовый нож. Ложка тоже не получила у китайцев большого распространения. В связи с этим, всегда предполагают мелкую нарезку продуктов. Каждый кусочек должен свободно браться палочками и помещаться в рот едока. Рецепты супов китайской кухни иногда предполагают их подачу в пиалах. Из пиалы пьют бульон, а гущу опять же едят палочками.
Такие обстоятельства подталкивают поваров к комбинированию вкусов. Рецепты китайской кухни из рыбы, овощей, мяса, позволяют получить результат совершенно непохожий на первоначальное сырье. По мнению китайцев, если готовое блюдо напоминает о продукте, из которого оно приготовлено, то непонятно, зачем было работать на кухне. Названия китайской кухни отличаются поэтичностью и тоже не раскрывают состава блюда.
Лучшие соусы китайской кухни или способны впитываться в пищу, или являются настолько густыми, что обволакивают ее. Это тоже следствие того, что за столом китайцам нечем «зачерпывать» подливку.
Но, пожалуй, то, чем отличаются , заложено не в рецептуре, а в отношении поваров к работе. Кулинария в Китае - это искусство.
Из чего готовить национальные блюда китайской кухни
Китайцы - народ земледельческий. Это сближает их рацион с привычным для россиян набором продуктов. Рецепты приготовления китайской кухни отличаются активным использованием злаков, овощей и мяса. Причем, мяса китайцы едят значительно меньше, чем мы. Крупный рогатый скот традиционно воспринимался ими скорее, как тягловая сила, а вторые блюда китайской кухни очень часто предполагают комбинацию мяса с мелко нарезанными овощами, грибами и рисом. Отбивных и антрекотов в Китае нет, что позволяет получить блюда китайской кухни из мяса , использовав всего 50-70 граммов сырья на человека. Чаще всего так готовят блюда из говядины китайской кухни.
Рецепты китайской кухни из курицы и утки дают возможность приготовить очень много вторых и первых блюд. Иногда это вполне простые рецепты китайской кухни , а иногда «высший пилотаж» типа утки по-пекински. Пожалуй, редкий случай акцентированно мясной еды в Поднебесной - это рецепты китайской кухни из свинины .
Еще две важные отличительные черты рациона китайцев:
- даже в тех районах, где произрастает пшеница, не везде выпекают хлеб, часто заменяя его пресным рисом;
- молочная пища китайцами не употребляется.
Китайцы не используют молокопродуктов, так как их организм не усваивает лактозу.
Для тех, кто задумывается о том, как готовить китайскую кухню в отечественных условиях, самой большой проблемой станут некоторые сугубо китайские продукты. Однако тут стоит вспомнить то, о чем мы уже писали - традиционные блюда китайской кухни предполагают «превращения» еды. Если вы смотрите и понимаете, что вам чего-то недостает из ингредиентов, то просто ищите замену.
Самые популярные блюда китайской кухни очень часто включают в себя «поварское вино». Вместо него можно использовать херес. Разнообразные грибы Поднебесной заменяются вешенкой и опятами, побеги бамбука - спаржевой фасолью.
Рецепты соусов китайской кухни очень вариативны. Достаточно просто представлять, каким должен быть конечный результат и постараться получить его из имеющегося в наличии набора продуктов. Соевого соуса, меда, горчицы, крахмала, корицы, жгучего перца, растительного масла, уксуса и вина хватит, чтоб создать аналог 80% соусов . В любом случае, у вас есть возможность посетить русскоязычный сайт китайской кухни и задать вопрос знатокам. Вам обязательно расскажут, как приготовить блюда китайской кухни дома.
А еще, если вы захотите приготовить самые вкусные блюда китайской кухни, то вам придется научиться правильно использовать сахар. Речь сейчас идет не о десертах, хотя китайская сладкая кухня тоже очень интересна. Лучшие рецепты китайской кухни предполагают добавление небольшого количества сахара и к мясу, и к овощам. Первые блюда китайской кухни тоже редко без него обходятся.
Все дело в том, что в малом количестве сахар является эффективным усилителем вкуса.
Что потребуется новичку
Для того чтобы готовить лучшие блюда китайской кухни, в первую очередь потребуется кулинарная фантазия и готовность экспериментировать. Еще желательно иметь представление о конечной вкусовой гамме, к которой вы стремитесь. Фото китайской национальной кухни ее, конечно, не передают. Поэтому рецепты китайской кухни в домашних условиях с фото, опубликованные на сайтах, вам на все вопросы не ответят. Выход один - иногда посещать хорошие китайские рестораны.
Рецепты салатов китайской кухни в домашних условиях
новичку воспроизвести проще всего. Китайская кухня из овощей активнее всего использует огурцы, пекинскую капусту, болгарский перец и кабачки. Салаты часто включают в себя кальмаров, маленькие протушенные кусочки мяса или рыбы и приправляются кунжутом. Но очень важно понять не только, что включено в блюдо, но и как обрабатывались ингредиенты. Большое значение имеет, готовился тот или иной продукт отдельно и был добавлен в блюдо в самом конце, или он впитывал в себя ароматы и вкус других составляющих рецепта. Вкусные блюда китайской кухни для своего приготовления требуют внимания к деталям.
Из посуды вам для начала потребуется вок, фритюрница, приспособления для готовки на пару и хороший набор ножей. Последний особенно важен, так как от качества нарезки завит очень многое.
К примеру, многие рыбные блюда китайской кухни предполагают, что повар разделает рыбу, извлечет крупные кости, приготовит мясо, а потом снова «соберет» рыбу на тарелке. Рецепты китайской кухни из рыбы - не единственные, где потребуется подобная филигранность.
Следует помнить и о порядке подачи блюд. Он необычен для нас:
- зеленый чай (играет роль аперитива);
- основное блюдо;
- десерт.
Итак, немного старания и любви к кулинарии, и китайская кухня из загадочной и далекой превратится в родную и понятную.