Как готовить кальвадос из яблок. В домашних условиях — делаем кальвадос своими руками. Технология производства кальвадоса

| Технология производства кальвадоса и рецепт его приготовления | | |

Напиток кальвадос - это яблочный бренди, получаемый путем специальной перегонки сидра. Кстати, я впервые встречаюсь с тем, что известно имя человека, который изобрел этот алкогольный напиток. Итак, яблочный кальвадос впервые изготовил Жилль де Губервиль примерно в 1553 году. Настоящая технология производства кальвадоса известна только нормандским производителям. В Нормандии алкогольный напиток кальвадос производят уже с давних времен, и здесь он лучший. При написании этой статьи я часто натыкался на источники, в которых описывается, как делать домашний кальвадос. Скажу сразу, что это совершенно не тот напиток, который производится в Нормандии, и о нем я говорить не буду.Думаю, если Вы зашли на наш сайт, то хотите получить правдивую и точную информацию. Настоящий кальвадос часто сравнивают с лучшими французскими коньяками и виски. А производство этих напитков очень сложное и требует много усилий от специалистов алкогольного дела, которые, в свою очередь, имеют огромный опыт в алкогольном деле. Главным сырьем для изготовления кальвадоса являются яблоки. Нормандское правительство выделяет 150 сортов яблок, из которых можно производить кальвадос, но перечислять их я не буду, так как это не самое главное. Основной фишкой этого напитка является то, что он никогда не бывает односортовым, прекрасный букет кальвадоса получается благодаря смеси из горьких, сладких и кислых яблок.Сладкие сорта используются как правило в количестве не менее 40 процентов, так как именно они дают напитку сахар и алкоголь. Горько-сладкие и горькие яблоки также используются в количестве 40 процентов и дают будущему напитку необходимую для выдержки танинность. А последние 20 процентов обычно заполняются соком кислых яблок, которые придают готовому кальвадосу свежесть и кислотность, ведь без нее алкогольный напиток не будет иметь своей привлекательности. Вот это рецепт! Я уверен, что самогонщики всех стран, в том числе и российские, не на шутку огорчатся. Конечно, рецепт кальвадоса не всегда одинаков, каждый производитель вправе экспериментировать с тем, сколько и каких сортов яблок добавлять в свой продукт, поэтому технология производства держится в строжайшем секрете и не разглашается.По ходу сбора информации для статьи я часто находил, что в Нормандии растут в основном мелкие яблоки, и поэтому я задался вопросом - как тогда здесь возможно производить качественный продукт из мелких яблок! Оказалось, что очень даже можно! В этом-то и есть весь секрет: на самом деле, чем меньше плод яблока, тем ярче и насыщенней его аромат, а значит и букет производимого напитка будет богаче. Настало время рассказать о производстве кальвадоса немного подробнее. Яблоки собираются не спеша, практически всю осень. Затем собранный урожай несколько раз перебирают и отправляют на завод, где из него получают свежий сок. После фильтрации жидкость переливается в небольшие медные чаны и оставляется на некоторое время бродить. Но обращаю Ваше внимание на то, что брожение проходит исключительно естественным путем - без добавления дрожжей и каких-либо дополнительных примесей. Получившийся после брожения напиток называется сидром, и именно он является основой будущего кальвадоса.Дальше технология изготовления кальвадоса схожа с коньячной - дистилляция, выдержка и купажирование. Главная разница между этими двумя напитками - сырье! Отмечу только то, что дистилляция в процессе изготовлении кальвадоса может проходить как один, так и два раза. Цвет кальвадоса и его вкус также зависят от срока выдержки, поэтому данному этапу уделяется особое внимание. Стареет напиток, как и коньяк, в дубовых бочках, которые изготавливаются местными мастерами из самой отборной древесины дуба. Надеюсь, теперь Вам стало понятно, почему кальвадос в домашних условиях приготовить невозможно? Если нет, то попробуйте стакан кальвадоса из Нормандии и приготовленный Вами напиток.Уверен, что различия будут очень даже ощутимые!как говорится, результат налицо. Почувствовав разницу, Вы наверняка задались вопросом - сколько стоит кальвадос из Нормандии? Я отвечу на него так: цена на кальвадос самая различная, но точно могу сказать, что примерная минимальная стоимость от 1000 рублей. Что касается максимальной, то мне попадался кальвадос стоимостью более 30000 рублей! Ну и это не предел. Так что удачи с выбором и приятного времяпрепровождения! Купить кальвадос всегда можно в нашем интернет-магазине в любое удобное для Вас время.

Вы наверняка слышали название этого спиртного, но совсем не знаете, что он из себя представляет. Кальвадос — это крепкий яблочный напиток, который производиться во французской провинции в Нормандии. Вся суть кальвадоса — это перегонка яблочного сидра. Просто сделать кальвадос в домашних условиях, если запастись временем.

Изготовление этого напитка имеет свою длинную историю. И долгое время ее не выносили за пределы страны, как и сам напиток. Никто не знал, из чего готовиться кальвадос. Но когда-то все-таки французы открыли свои секреты.

Как появился кальвадос? Как его готовили в домашних условиях?

Вообще, кальвадос можно назвать яблочным сидром. Этот напиток пользуется не такой популярностью у французов, как, например, виноградные вина. Кальвадос производят в Нормандии и Бретани. Этот алкогольный напиток является не таким уж крепким, всего 5-6%. Первый раз о том, как сделать кальвадос, упомянул Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя. И это случилось в 1553 году.

Изначально необычный яблочный сидр не прижился среди народа. Но со временем этот алкогольный напиток завоевал свое место на столах у французов. В 1941 году было принято решение о сжигании всего алкоголя в стране. Но кальвадос сжигать в печах было не выход, поэтому в 1942 году вышел закон, защищающий права на этот напиток. Так кальвадос остался неприкосновенным во Франции и распространился по всему миру. Теперь его производят и в большом количестве на фабриках, и делают кальвадос в домашних условиях ценители этого вида спиртного.

Какие ингредиенты включает кальвадос?

Основной продукт для производства этого алкогольного напитка, конечно же, яблоки. И они должны быть высочайшего качества. Их состояние влияет на вкус итогового продукта. В Нормандии существуют целые фруктовые плантации, в которых выращивают специально выведенный сорт яблок для основы кальвадоса.

В свою очередь, эти плоды делятся на различные вкусы, так же, как и виды кальвадоса: кислый, кисло-сладкий, сладкий, горький. На каждого любителя — свой вкус. В общем, чтобы знать, как сделать кальвадос, нужно знать все 48 видом яблок для этого алкогольного напитка.

Нечто похожее на кальвадос можно сделать из грушовки. Грушевый сидр доводиться до брожения, а затем перегоняется. Но истинный кальвадос имеет яблочную основу.

В этот напиток могут добавляться какие-либо специи, но это делается крайне редко, чтобы не портить изысканный вкус кальвадоса.

Как производят кальвадос

Чтобы создать изысканный вкусный напиток из яблочного сидра, нужно пройти три этапа:

Яблочная масса должна забродить. Берут треть сладких, треть горьких и оставшуюся часть кислых яблок, смешивают и просто оставляют на 5 недель.
Перегонка забродивших яблок. Производители дистиллируют получившуюся массу, на выходе получают алкоголь, крепостью в 60-70%. Но в чистом виде его употреблять нельзя.
Получившуюся жидкость разливают по дубовым бочкам, объемом 200-250 литров. Причем материал для бочек — исключительно древесина из французских деревьев. Выдерживают напиток в таких емкостях от 2-х до 10-ти лет.

И уже по срокам выдержки, кальвадос получается статусность:

Легкий — срок выдержки всего 2 года.
Vieux-Reserve — настаивался 3 года.
V.O.(Vеry Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) выдерживается более 4-х лет.
X.O.(Extrа Old), Extra хранится 6 лет и более.
Кальвадос старше 10 лет считается эксклюзивным и стоит очень дорого.

Рецепты кальвадоса дома

Конечно же, настоящий кальвадос не получиться приготовить в домашних условиях. Давайте попытаемся сделать что-то напоминающее. Например, самые вкусные напитки получаются, если следовать этим двум рецептам.

Рецепт№1: Кальвадос из яблочной настойки

Приготовления такого напитка займет намного меньше времени, чем уходит на оригинал. По вкусу и запаху он очень похож на настоящий, поэтому насладиться вам удастся.

Ингредиенты:

кисло-сладкие яблоки — 2 кг.
водки — 1 л.
сахар — 250 гр.
вода — 150 мл.
ванилин — 10 гр.

Хорошо обработайте яблоки, вычистите семечки и сердцевину, измельчите кубиками. Уложите их в прозрачную банку (лучше стеклянную) нужного размера, засыпьте ванилином. Залейте в банку литр водки, закройте будущий кальвадос крышкой и отправьте на 2 недели в самое темное место настаиваться.

Когда 2 недели прошло, процедите забродившую массу через марлю. Приготовьте сироп из сахара и воды, добавьте в яблочную жидкость. Хорошо перемешайте. Теперь можно готовый кальвадос разливать по бутылкам и отправлять дальше настаиваться. Срок годности у такого напитка примерно 3 года.

Рецепт№2: Почти оригинал

Для такого напитка вам понадобятся только яблоки, но они должны быть высшего качества и вкуса. Внимательно осмотрите каждое яблочко, чтобы на нем не было гнили и грязи. Плоды необходимы созревшие и сочные.

Любым удобным для вас способов выжмите из яблок сок. Чем гуще будет сок, тем лучше для напитка. Оправьте выжатый сок настаиваться сутки в темное место. После снимите появившуюся пену, а осадок при помощи обычной соломинки слейте из банки. Натяните на горлышко банки резиновую перчатку и оставьте так на 1-2 месяца.
Перегоняем из жидкости спирт. Для этого вам нужно найти любой самодельный самогонный аппарат. Разделяем сырец и осадок. У вас получиться что-то типа яблочного самогона 30 градусов. Разбавляем его водой на 1/3.
Теперь нужно настоять напиток в бочках из дуба. Но где дома взять такие емкости? Поступим проще — будем настаивать кальвадос в обычных стеклянных бутылках с колышками из дуба. Разлейте напиток по бутылкам, положите в них дубовые веточки и плотно закрутите. Настаивается кальвадос должен не меньше 6 месяцев. Затем процедите его через марлю. Можно пить!

Видео рецепты кальвадоса

Как правильно пить кальвадос

Теперь вы в курсе, как сделать вкусный кальвадос. Но чтобы почувствовать настоящий вкус этого напитка, его нужно правильно подавать.

Чаще всего кальвадос наливают как аперитив. Напиток заметно помогает аппетиту разыграться.
Пьют кальвадос из коньячных бокалов, которые предварительно нагревают теплом ладони. Только так вы сможете почувствовать истинный аромат напитка.
К кальвадосу в роли закуски отлично подходит сыр, фруктовые закуски и мороженое. Так же можно разбавлять им кофе. Вкус получиться необычный, но приятный.

Кальвадос производится в Нормандии — французской провинции. Это крепкий алкогольный напиток, основным ингредиентом которого являются яблоки. Основа процесса приготовления — перегонка яблочного сидра. После этого сидр выдерживается в бочках из дуба. Изготовить напиток, похожий на натуральный кальвадос, в домашних условиях из яблок можно. Однако когда мы говорим о приготовлении кальвадоса дома, имеем в виду бренди, потому что настоящий кальвадос делают только во Франции .

Изготовление домашнего бренди является долгим процессом. Важно понимать все тонкости и особенности технологии, чтобы получить алкогольный напиток, максимально приближенный по вкусу к настоящему яблочному кальвадосу.

Качество готового кальвадоса будет зависеть от качества фруктов и других ингредиентов. Ведь кальвадос — напиток «привередливый», и если вы добавите, например, не свежие, а подгнившие яблоки, это негативно скажется на вкусе готового спиртного.

В России не растут яблоки, из которых готовят оригинальный кальвадос. Но это не проблема — достаточно подобрать удачное сочетание разных сортов яблок. Производители используют такие пропорции яблок:

кисло-сладкие — 70%;
горькие — 20%;
сладкие — ~5%;
кислые — ~5%.

Лучше всего подойдут поздние сорта, которые собирают в сентябре . При этом собирать яблоки нужно лишь в сухую погоду, когда уже несколько дней не было дождя.

На этапе дистилляции сидра нельзя нагревать жидкость выше 85°С. А первую и последнюю жидкость, которая появляется при перегонке, нужно убрать и ни в коем случае не употреблять, потому что в ней может быть много токсичных веществ.

Поскольку кальвадос готовится из разных сортов яблок, то и по вкусу он может отличаться. Виды напитка: кисло-сладкий, горький, кислый, сладкий. Благодаря такому разнообразию вкусов каждый любитель может найти для себя наиболее понравившийся сорт кальвадоса.

Простой рецепт яблочного кальвадоса, рассматриваемый далее, максимально приближен к оригиналу. Здесь нам потребуются только качественные фрукты. Плоды должны быть спелыми, не больными, ведь в итоге нам нужно получить хороший дистиллят из перебродившего сока. Сорт самих яблок здесь не так важен, но лучше взять сладкие плоды.

Самый простой рецепт

Рассмотрим подробно каждый шаг приготовления:

Видео рецепт

В данном видео наглядно показан рецепт кальвадоса из яблок:

Классический рецепт

Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное — это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.

Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).

Процесс приготовления:

Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.

Такой простой рецепт позволит сделать за короткое время яблочный алкогольный напиток, который можно будет употреблять на семейные праздники или во время посиделок с друзьями.

Яблочно-грушевый вариант из водки или самаогона

А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.

Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.

Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:

груши (350 г);
яблоки (1,5 кг);
вода (1 стакан);
водка (1 л);
сахар (1/2 стакана);
ванилин (1/2 стакана).

Процесс приготовления:

Сначала моем фрукты, убираем сердцевину и режем мякоть маленькими кусочками.
Укладываем порезанные плоды на дно банки (используем 3-литровую банку). Фрукты нужно уложить слоями: нижний слой — яблоки, верхний — груши.
После этого высыпаем в банку ванилин.
Затем заливаем емкость самогоном или водкой, накрываем банку марлей и ставим в укромное место, куда не попадают солнечные лучи.
Жидкость будет бродить примерно 2 недели. В это время емкость нужно встряхивать каждый день, чтобы смешивать ингредиенты.
По прошествии периода брожения процеживаем жидкость через марлю, затем переливаем раствор в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
Готовим сироп из сахара и воды (смотрите предыдущий рецепт), выливаем его в кастрюлю и держим жидкость на слабом огне еще полчаса.
Далее приготовленный кальвадос из яблок охлаждаем и разливаем по бутылкам.

Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.

Перегонка и окончательное приготовление

ВАЖНО! Условия сохранения аромата – быстрое сбраживание и перегонка. При хранении сусла даже в герметичной емкости яблочный запах улетучивается. Перегонку начинаем не дожидаясь осветления виноматериала.

Существуют разные варианты перегонки. На крупных предприятиях Франции для избежания нагревания сырья и образования метилового спирта используют вакуумные аппараты, управляемые электроникой.

Для домашней перегонки сусла используются различные типы дистилляторов. Поэтому возможно дать лишь общие рекомендации. Лучший кальвадос получается при отсечении «голов» и «хвостов» и при перегонке сусла и при перегонке спирта-сырца. На первом этапе спиртуозность отбираемого «тела» — 25 – 30%, во втором – 50-65%. При заключительной перегонке используют дефлегматор.

Использование двойной перегонки позволяет получить бочковой дистиллят высокого качества с тонким, чистым яблочным ароматом на спиртовом фоне. Головы и хвосты затем перегоняются дополнительно на рекколонне до получения спирта-ректификата, который так же может быть использован в будущем для приготовления настоек.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки . Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем, доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.

Выдержка

Выдерживают кальвадос в дубовых бочонках от одного до четырех лет. Стандарты Франции более категоричны – не менее двух лет.

Древесина дуба придает напитку цвет янтаря, равновесие и полноту аромата.

В домашних условиях не всегда есть под рукой дубовый бочонок, поэтому можно обойтись либо дубовой щепой средней обжарки, либо дубовыми чипсами в количестве 2 грамма на литр.

Технология получения кальвадоса, независимо от того делают его в домашних условиях или в промышленных масштабах, состоит из шагов, которые подробно рассмотрены в этой статье: отбор подходящего сырья, сбраживание яблочного сока, дистилляция, выдержка и купажирование.

Важно! Интерес к напитку неизменно растет, появляются многочисленные «простые» рецепты его изготовления, но чаще всего на выходе получаются наливки, ликеры или трудноопределяемые продукты.

Приготовьте так же вкуснейшую !

Как пить и чем закусывать

Тут многое зависит от сорта яблочного бренди и от срока выдержки напитка. Нормандцы, которые являются создателями кальвадоса, дают следующие рекомендации:

Бренди, выдержка которого не превышает 4 лет, хорошо влияет на пищеварительную систему человека, поэтому 1 порция спиртного должна составлять 50-100 г.
Бренди хорошо употреблять за столом во время перерывов между сменами блюд .
Кальвадос, который имеет хорошую выдержку, должен подаваться к столу (несмотря на то что он сделан в домашних условиях). Бокал должен быть толстодонным и тюльпановидным. После того как в него налили бренди, жидкость нужно немного подогреть в руках, чтобы насладиться непревзойденным ароматом, и только после этого переходить к дегустации кальвадоса.
Сорта напитка, крепость которых превышает 50% об., можно совместить с хорошей сигарой .
Кальвадос можно смешивать с другими напитками , чтобы получить коктейль. Яблочный бренди хорошо сочетается с тоником.
В качестве закусок могут использоваться мясные блюда , которые сделаны под фруктовым соусом. Также хорошо подойдет пшеничный хлеб, сыр, сладкая выпечка, шоколад, фрукты, мороженое.

Кальвадос, сделанный дома, будет отличаться от оригинального алкоголя, который производят во Франции. Но эту разницу смогут почувствовать лишь истинные знатоки яблочного бренди. А большинству наших соотечественников такой бренди, приготовленный дома, покажется таким же вкусным и приятным, как и подлинный напиток. Так что ваши гости или друзья смогут оценить ваш труд по достоинству.

Традиции употребления

За этим напитком прочно закрепилась слава прекрасного средства улучшения пищеварения. Именно поэтому кальвадос пьют после обеда, а французы уверяют, что он очень к месту между первым и вторым блюдом. Причем молодой кальвадос чаще употребляют в составе коктейлей, а более выдержанный — в качестве самостоятельного дижестива.

Кальвадос имеет все шансы стать любимым напитком человека, который предпочитает крепкие алкогольные напитки с особым ароматом.

С использованием винных дрожжей

Для получения кальвадоса с неповторимым букетом надо заготовить:

40% сладких яблок – они дадут напитку алкоголь и сахар;
40% горьких и горько-сладких – источник танинов;
20% кислых – для кислотности и свежести.
Некоторые любители добавляют еще грушевый сок, не более 10 – 15%.

При сортировке плодов для яблочных вин самое главное – убрать все гнилые и поврежденные плоды. Гниль и плесень окажет на вино губительное действие. Червоточины можно просто вырезать, они не опасны для винного сусла.

Приготовление браги

Виноделы выделяют две схемы приготовления винного сусла(браги) – белую и красную. Белая схема – ферментация сока происходит без жмыха. Она считается более предпочтительной. При красной – сок сбраживается со жмыхом.

1. Отжимаем сок из вымытых яблок, порезанных на дольки вместе с кожицей и семенами.

ВАЖНО! Отжатый сок должен немедленно начинать процесс брожения. Чудесный плодовый запах свежего сока быстро уменьшается из-за контакта с воздухом химических соединений, ответственных за аромат.

2. Добавляем в сок винные дрожжи.

Есть мнение, что лучший кальвадос получается на «диких» дрожжах, т.е. достаточно того, что попадет в сок с яблочной кожуры. Сторонники этого способа говорят о том, что в Нормандии не добавляют дрожжи для ферментации сока. Но, если вспомнить о том, что традиция приготовления этого напитка далеко не нова, то понятно что и деревянные бочки в которых бродит сок и весла, которыми его перемешивают густо заселены дрожжевыми колониями.

В нашей практике надежда только на дикие дрожжи приводит к непредсказуемой температуре брожения и качеству напитка.

ВАЖНО! Используем только винные дрожжи, предназначенные для кислого фруктового сырья.

3. Закрываем бак-ферментор гидрозатвором и ставим в комнату с температурой воздуха не выше 20 градусов ;

Через три дня проверяем сахаристость. Если показатели ниже 20 %, добавляем декстрозу и хорошо вымешиваем.

ВАЖНО! Нельзя добавлять свекольный сахар, он плохо влияет на вкус напитка в отличие от декстрозы, которая является одним из сахаров в составе яблок.

4. Закрываем гидрозатвором и оставляем до полного сбраживания.

Примерно через две недели горькая, с небольшой кислинкой и приятным ароматом брага готова.

Промышленное производство

Предприятия, выпускающие кальвадос во Франции называются дистиллериями. Самая крупная – Boulard. Возраст этого семейного предприятия 170 лет. Именно оно вывело напиток на международный рынок и производит в год около трех миллионов бутылок.

Но почти в каждой нормандской деревеньке производят это знаменитое бренди из яблок и везде расскажут заезжему туристу, что их кальвадос самый правильный. Строго следуя традициям, некоторые производители выращивают в своих садах до сорока сортов яблок! Деревья сажают вперемешку, чтобы уже на стадии сбора получалась смесь с необходимым соотношением кислых, горьких и сладких плодов. Предпочтение отдается сортам с более мелкими яблочками, аромат которых считается наиболее сильным.

Для дистилляции используется метод двойной перегонки в кубах шаранского типа, а также прямая непрерывная перегонка.

Полученный после перегонки спирт дегустируют и мастер принимает решение о том, в какую бочку его заливать и сколько лет уйдет на выдержку. Дело в том, что бочки изготавливают из дубовых досок разной шлифовки, от которой зависит их пористость и способность насыщать напиток танинами.

Крепкий алкоголь по схожей технологии производят практически во всех странах, где растут подходящие яблоки. Болгары называют его ракией, в Польше он знаменит, как яблочный виньяк, а американцы и англичане зовут его Apple Jack. Знатоки вспоминают, что в СССР встречали очень достойный кальвадос “Золотая осень», который можно было отведать только в дегустационных залах.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

30 мар. 2017 г.

Содержание

О яблочной водке известно давно, ведь она обладает превосходным ароматом, а вкус ее не хуже, чем у дорогого коньяка или виски. Истинным ценителям алкоголя необходимо знать, как сделать такой напиток дома, поэтому приведенная ниже информация будет вашей палочкой-выручалочкой.

Кальвадос – что это такое

Долгое время напиток считался алкоголем простолюдинов, потому как для его изготовления используются только яблоки. Когда же Ремарк начал упоминать кальвадос в своих произведениях, ситуация изменилась – элита общества обратила внимание на напиток. Сейчас кальвадос – это хорошо выдержанный в дубовых бочках самогон из яблок. Стоит отметить, что кальвадосом можно назвать лишь алкоголь, сделанный в Нормандии, остальные яблочные дистилляты – это настойки-имитации.

Кальвадос – как правильно пить и чем закусывать

Здесь все зависит от срока выдержки напитка и от его сорта. На вопросы о том, как правильно пить и чем закусывать кальвадос, лучше всего знают точные ответы нормандцы, ведь они – основатели и большие любители этого алкоголя. Итак, пить бренди рекомендуют с учетом таких правил:

Выдержанное менее 4-х лет бренди благотворно влияет на пищеварение, поэтому одна порция (50-100 граммов) – отличный вариант для аперитива. Также не помешает яблочная настойка в перерывах между сменой блюд за столом.
Благородные сорта кальвадоса из яблок, имеющие хорошую выдержку, должны подаваться в качестве дижестива, пусть и изготовлены они будут в домашних условиях. Толстодонный тюльпановидный бокал наполняется жидкостью, которую рекомендуется сначала подогреть в руках, насладиться неповторимым ароматом нектара, собранного в нормандских садах, и только после этого можно приступать к дегустации напитка, смакуя каждой его каплей. Алкоголь, имеющий крепость более 50 градусов, можно совмещать с хорошей сигарой.
При большом желании допускается смешивание кальвадоса с другими напитками для получения коктейля. Лучше всего бренди сочетается с тоником.

Что касается выбора закусок к нормандскому алкогольному напитку, то здесь стоит выделить несколько видов блюд:

Характерный водке из яблок вкус отлично раскрывается в сочетании с мясными блюдами, сделанными под ягодным или фруктовым соусом.
Из классических закусок к кальвадосу выделяют пшеничный хлеб, фрукты, сладкую выпечку, сыры, шоколад, мороженое и сладкую выпечку.

Как делать кальвадос

В домашних условиях элитный алкоголь мало кто делает, потому что приготовление кальвадоса по классическому рецепту – процесс длительный и сложный. Большинство отдают предпочтение настойкам, которые являются его имитацией: с добавлением водки, сахара, дрожжей и даже груш. Как приготовить кальвадос, который будет, как оригинальный? Прежде всего, нужно тщательно подобрать яблоки, с учетом пропорций внесения: горько-сладких должно быть 70%, кислых – 20%, горьких – 10%.

Во многих рецептах рекомендуют отжать яблочный сок и поставить его бродить под водяной затвор, но это суждение неверно. Чтобы напиток имел необычайный аромат, брага для кальвадоса делается из измельченных мякоти со шкуркой и семян яблок. После этого они оставляются на пару дней для брожения, затем сок отжимается от мякоти, а жидкость снова оставляется еще на сутки. Далее будущая основа кальвадоса переливается в бутыль, тара закрывается. Перегонка полученной браги производится через месяц, причем для сохранения аромата лучше, если она будет однократной.

Рецепт кальвадоса в домашних условиях

Некоторые любители готовить элитный алкоголь используют упрощенный способ, добавляя при этом дрожжи, ванильный сахар, смешивая яблоки с грушами. Если вы хотите получить в домашних условиях классический яблочный бренди кальвадос, то приготовьтесь к тому, что процесс займет много времени и что он вовсе не простой. Выполняя действия пошагово, как советует рецепт кальвадоса в домашних условиях, в результате у вас будет ароматный вкусный бренди.

Яблочная водка

Время приготовления: 6 месяцев.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 256 ккал.
Предназначение: напиток.
Кухня: французская.
Сложность приготовления: сложно.

Популярный в Нормандии крепкий алкогольный напиток обладает насыщенным приятным вкусом и превосходным ароматом. Представленный традиционный рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях поможет каждому получить продукт, практически такой же, как натуральный. Стоит отметить, что для приготовления яблочной водки можно использовать идеальный состав, когда сладких и горьких яблок берется по 4 части, а кислых – 2 части.

Ингредиенты:

горькие яблоки – 1 часть;
кислые яблоки – 2 части;
горько-сладкие яблоки – 7 частей;
сладкие яблоки – 7 частей.

Способ приготовления:

Прежде всего, важно помнить, что фрукты мыть не нужно, потому как вы погубите дикие дрожжи, находящиеся на их кожуре. Перебранные яблоки порезать кубиками, отправить под пресс или сложить в соковыжималку. Поставить яблочную массу настаиваться на сутки при комнатной температуре, накрыв марлей емкость. Рекомендуется оставить в таре место, потому как при бурном брожении на поверхности будет выделяться пена и мезга.
Образовавшуюся пену снять, отжать сок, перелить его в емкость, где будет продолжаться брожение.
Сделать гидрозатвор. Еще для этих целей может применяться резиновая перчатка: ее необходимо надеть на горлышко, затем проколоть иглой один «палец».
Посуду переставить в темную кладовку. Из сока сидр образуется при температуре 18-27 градусов. Признаки того, что сидр готов: жидкость посветлела, а на дне виден осадок.
Готовый молодой сидр слить, профильтровать, чтобы вкус будущей водки не испортился осадком. Поместить сидр в перегонный куб.
Воспользовавшись самогонным аппаратом, выгнать дистиллят из сидра. Выход при первой перегонке на фракции разделять не нужно, потому как отобрать необходимо весь продукт до падения крепости в струе, крепость которого будет составлять ниже 30 градусов. Спиртометром измерить крепость самогонки.
Первую партию кальвадоса разбавить чистой водой, чтобы крепость жидкости стала 18-20 градусов.
Перегнать продукт во второй раз, отбирая очищенный 40-ка градусный самогон. Около 12% (первую дозу) жидкости отделить и слить, потому что этот продукт годится лишь для использования в технических целях. После перегонки должен остаться крепкий чистый самогон, крепость которого колеблется от 70 до 80 градусов.
Перейти к последнему этапу: перелить дистиллят в дубовую бочку или стеклянную тару для дальнейшего настаивания. Заранее в посуду поместить обработанные водой и спиртом дубовые колышки.
Спирт, полученный в домашних условиях из яблок, развести водой до крепости 40 градусов.
Банки плотно закрыть крышками или закатать.
Убрать кальвадос в прохладное темное место до созревания. Срок настаивания яблочной водки – от шести месяцев до года.
Готовый кальвадос профильтровать, разлить по бутылкам, закрыть пробками и поставить на постоянное место хранения.

В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции. При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом. В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.

В статье:

Яблочный и грушевый кальвадос

Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.

Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.

Для производства как грушевого, так и яблочного кальвадоса правительство допускает к использованию 150 сортов яблок, но в реальности производители используют только 48 сортов. Яблоки для кальвадоса были специально выведены и получили неофициальное название «яблоки для сидра». Плоды для производства кальвадоса отличаются от обычных столовых яблок, растут они на низкорослых деревьях, и имеет небольшой размер. В мелких плодах наиболее ярко выражен вкус и аромат и именно эти свойства широко используются производителями яблочного бренди.

По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:

Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.

Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.

Изготовление кальвадоса

Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.

Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.

В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.

Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.

По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.

Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса

Процесс дистилляции состоит в следующем: из емкости жидкость попадает в котел, стоящий на огне и там переходит в состояние пара, а затем конденсируется в резервуаре. Из пара снова превращается в жидкость. В процессе перегонки лишняя влага испаряется, а в конечном продукте повышается доля спирта.

По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:

Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.

Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.

Выдержка кальвадоса

Алкогольный напиток кальвадос проходит процесс созревания, который длится от 2 до 10 лет. Хотя некоторые производители практикуют и более длительный срок выдержки отдельных видов кальвадоса. Вкус зависит от выдержки. Чем напиток моложе, тем сильнее аромат яблок. Через несколько лет в бочке настойка впитывает запахи дерева и становится золотистой. Это происходит благодаря танинам, дубильным веществам, которые содержатся в древесине

Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.

Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать. В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины. По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».

На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.

Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d‘ Age и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.

Купажирование кальвадоса

Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.

Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.

Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым . Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.

Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.

Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.